Diskussion: Kulinarisches Experiment

[Trüffelchen]

Carte blanche Menu
Eine der ersten waren 8/2006 (!)
Susi und Sepp Schellhorn, Der Seehof, Goldegg am See (A)
MkG aus Sverige

[ChristianBau]

Liebes Forum,

haben Sie zunächst alle lieben Dank für die reichlichen & konstruktiven Beiträge.
Leider haben mich die letzten zwei Tage - mein privates, aber auch mein berufliches Leben -
abgehalten mich an der Diskussion zu beteiligen….

Keine Sorge – ich bin weder verschwunden, noch „eingeschnappt“ oder Ähnliches….!

Ja, es ist richtig – parallel zu der „angezettelten“ Diskussion hier habe ich mich schon entschieden das Projekt (versuchsweise auf 4 Wochen begrenzt) im Restaurant laufen zu lassen.

Wie hier schon angemerkt, braucht das Alles ja auch seinen Vorlauf (Reservierungstechnisch, Verkaufstechnisch, ect.)….

Nochmals vielleicht das Ein- oder Andere zur Erklärung:

--natürlich werden wir beispielhafte Menus (wahrscheinlich wöchentlich) im Internet veröffentlichen

--natürlich werden wir in diesen 4 Wochen das Kochen nicht (!) neu erfinden – wir werden unserer Linie treu bleiben

--natürlich wird kein Gast Etwas essen müssen, was er nicht mag….

--natürlich werden wir (in diesem Fall meine Frau am Tisch durch Kommunikation selbst) nochmals den Gast informieren was ihn genau (!) erwartet….schon allein der Getränke- und Weinauswahl wegen….ich denke, so viel Professionalität sollten wir voraussetzen....

--natürlich kann man(n) bei Allem was man tut, die Frage nach dem Sinn stellen – Alles ist Subjektiv….nur was wäre dann, wenn Alle das Gleiche tun ?

Zu den Preisen:

Es ist richtig – ich habe (zunächst) die 8-Gang-Variante mit € 160.- angesetzt.
Nun, auch wenn der Gast in dem Fall keine Karte bekommt, so halte ich den Preis für „günstig“ – in Anbetracht der Leistung die ihn erwartet.

Ich möchte nur nebenbei erwähnen, dass ein Gast in unserem Hause sodann 8 Gänge (6 Gerichte plus 2 Desserts, kein Käse), sowie 3 Amuse Gueule und jede Menge süße Naschereien hinterher bekommt.

Ohne mich rechtfertigen zu wollen, meine ich, dass dies ein fairer Preis sein wird.

Zu guter Letzt:

denke ich, dass dies Alles ein Experiment bleiben wird – wenngleich die Vorteile (aus meiner Sicht, sicherlich subjektiv betrachtet) „auf der Hand liegen“…..

Nichts desto trotz, kenne und respektiere(!) ich die Erwartungshaltung und Wünsche (auch unserer langjährigen Stammkundschaft) und weiß somit, dass Nennig nicht Paris ist…..

mit den besten Grüßen,

Christian Bau

[QWERTZ]

Lieber Herr Bau,

was die Preisfrage betrifft möchte ich mich nocheinmal zu Wort melden, da Ihre Worte in Bezug auf unsere Dikussion darauf hindeuten, dass hier ein Missverständnis vorliegt.
Ich und ich glaube auch kein/e andere/r, der sich an der Diskussion beteiligt hat, bezweifelt , dass Ihre Menüs im wahrsten Sinne des Wortes ihren Preis wert und fair kalkuliert sind. Aber der Unterschied zur bisherigen Kalkulation ist aus meiner Sicht einfach nicht erkennbar genug, dass ich es für nachvollziehbar halte, von einem günstigen Angebot zu sprechen. Ich denke, auch es vermittelt einen komischen Eindruck, wenn sich die 3-Sterne-Küche versucht über den Preis zu verkaufen.
Sinnvoller hielte ich einen Hinweis, dass Ihnen dieses Menüs stärker erlaubt, nach aktueller Marktlage einzukaufen und somit Top-Qualität zu einem angemessenen Preis anbieten zu können.

Ich hoffe, dass Ihr Versuch von Erfolg gekrönt ist, denn ich mich spricht er sehr an und lässt mich noch mehr bedauern, dass ich noch keine Gelegenheit hatte, bei Ihnen zu speisen.

[chess]

Zitat von ChristianBau

weiß somit, dass Nennig nicht Paris ist…..

Hallo Herr Bau,

richtig!

Aber: warum kommen Sie denn nicht nach München > wir lechzen hier alle schon lange, nach moderner *** Küche!

Ohnehin ist es uns ein Rätsel, dass gerade im Vergleich zu Paris die deutschen Großstädte (Berlin, Hamburg, München oder auch Köln) nicht in der Lage sind, einen einzigen *** Koch zu beheimaten. So schön Ausflüge, in den Schwarzwald, ins Saarland und co auch ab und zu sein mögen, die "Musik" (insbesondere die Geschäftsessen) spielt doch in den Großstädten!

KG
Chess

[Kimble]

Zitat von chess

die deutschen Großstädte (Berlin, Hamburg, München oder auch Köln) nicht in der Lage sind, einen einzigen *** Koch zu beheimaten.

Köln würde ich da einmal ausnehmen. Auch wenn die Stadt selbst z. T. ein kulinarisches Desaster ist, gibt es 15-20 Minuten vor den Toren doch zwei ***-Restaurants und zwei Restaurants, die sich auf **-Niveau bewegen.

[quartalsesser]

Guten Morgen,

den Einblick in die Entscheidungsfindung und die Gewichtung der Argumente finde ich auf jeden Fall interessant. Außerdem finde ich es völlig richtig, etwas auch einfach mal zu versuchen und nicht nur endlos abzuwägen. Dass Spitzenköche nur wenig Zeit haben, sich in Online-Foren mitzuteilen, dürfte jedem einleuchten.

Und glauer hat natürlich auch recht: Der Diskussionsimpuls hier war überaus erfrischend.

Beste Grüße,
Q.

[andrecis]

Zitat von brigante

Nur eine frage stellt sich mir: normalerweise sind in der spitzengastronomie alle gerichte produkte eines teils langwierigen findungsprozesses. Bis eine kreation ihre stimmigste form gefunden hat, ist manchmal geraume zeit nötig. Wie soll das funktionieren, wenn man je nach marktlage "spontan" einkauft und ebenso "spontan" gerichte zusammenstellt?

Denn es besteht ja nochmal ein unterscheid darin, zu sagen "es gibt nur ein menü" oder zu sagen "ich schaue morgens auf dem markt, was gut und frisch ist und zauber damit ein menü".

Das wäre dann zugleich eine hinwendung zu einer "improvisierteren" küche. Ich meine das keinesfalls abwertend - es ist eben ein anderes konzept.

Oder missverstehe ich hier etwas?

Ich sehe das recht ähnlich.
Reinhard Gerer hat seinerzeit nach dem ersten "Absturz" im Wiener Korso derartiges versucht... das nannte sich an diesem Punkt "Cuisine du moment"
Gerer bot damals - als Zugeständnis an seine Stammkundschaft eine kleine Karte mit "Evergreens" des Korso - eine gute Hand voll Gerichte.
Ansonsten bekam der Gast eine "Karte" zu nur aus Zutaten bestand, und es wurde vom Gast schlicht und einfach

• "Wolfsbarsch",
• "Hirschrücken",
• "Perlhuhn"

geordert, und der Meister überlegte sich, was er daraus macht...

Die kompromisslose Umsetzung birgt sicherlich eine Riesen-Chance - ich sehe auch die ultimative Herausforderung im Tatbestand, dass ein derartiges Konzept eigentlich großartige "Vorarbeiten" ausschließt - im Gegensatz zur "1 Menü Strategie". ?!

Auf jeden Fall finde ich es wahnsinnig Spannend und kann Sie nur zu dieser Idee beglückwünschen - möge Ihre Kundschaft den Weg mit Ihnen gehen Herr Bau, wenn ich irgendwie kann - werde ich Ihr Angebot gerne wahrnehmen!

[QWERTZ]

Zitat von chess

Ohnehin ist es uns ein Rätsel, dass gerade im Vergleich zu Paris die deutschen Großstädte (Berlin, Hamburg, München oder auch Köln) nicht in der Lage sind, einen einzigen *** Koch zu beheimaten.

In der aktuellen Ausgabe des Effilee-Magazins wird versucht die Frage für Berlin zu beantworten. Einige Thesen werden - wie ich finde - im Großen und Ganzen ganz gelungen erörtert - und die endgültige Lösung nicht gefunden. Außer der: das Publikum in Berlin nimmt sich wichtiger als das Essen und das ist bei ***-Sterne-Küche irgendwie umgekehrt. Am besten selber lesen (im Netz habe ich den Artikel leider nicht gefunden...)

[le_mink]

Zitat von chess

Aber: warum kommen Sie denn nicht nach München > wir lechzen hier alle schon lange, nach moderner *** Küche!

Lechzen wir in München nicht auch nach zeitgemäßer(!) **-Küche? Oder ist Rottach-Egern bereits eingemeindet?

Zitat von chess

Ohnehin ist es uns ein Rätsel, dass gerade im Vergleich zu Paris die deutschen Großstädte (Berlin, Hamburg, München oder auch Köln) nicht in der Lage sind, einen einzigen *** Koch zu beheimaten. So schön Ausflüge, in den Schwarzwald, ins Saarland und co auch ab und zu sein mögen, die "Musik" (insbesondere die Geschäftsessen) spielt doch in den Großstädten!

Ich glaube, dass gerade Pariser *** von einem Zentralismus profitieren, der in Deutschland fremd ist. Ohne die Ussancen in douce france genauer zu kennen, möchte ich außerdem zumindest für Deutschland vermuten, dass ein urbaner *** wenige Geschäftsesser anziehen würde, da das Steuerrecht hier einen Strich durch die einzureichende Rechnung machte. Da ist der Deutsche vielleicht eigen: Fährt er nach Berlin, besucht er zerschossene Kirchen, aber keine Gourmettempel. (Umso erstaunlicher, dass Michael Hoffmann sich bei ***-Aufwand und -Preisen trotzdem halten kann...) Will er erstklassig essen, so wünscht er kompletative Ruhe, um sich im Vorfeld zu entspannen und sich völlig frei von äußeren Stressfaktoren ganz Speis' und Trank zu widmen. Gar nicht so unsympathisch und vielleicht nur eine andere Art "Musikke", die da spielt.

(Ich entschuldige mich vorausschauend für alle trivialethnologischen Auslassungen dieses Beitrags...)

[chess]

Zitat von le_mink

möchte ich außerdem zumindest für Deutschland vermuten, dass ein urbaner *** wenige Geschäftsesser anziehen würde, da das Steuerrecht hier einen Strich durch die einzureichende Rechnung machte.

Also steuerrechtlich steht der Absetzbarkeit eines Geschäftsessens auch in einem *** Restaurant nichts entgegen.

Ansonsten ein uneingeschränkt cooler Beitrag zu unser aller deutschen Mentalität!

KG
Chess