Akelare, San Sebastian

[Taillevent]

Das Restaurant-Angebot der 180.000-Einwohner-Stadt San Sebastian ist schon erstaunlich, 2 ***Restaurants, in unmittelbarer Umgebung noch ein ***er und ein **er, ein wahres Feinschmeckerparadies.
Am Stadtrand liegt das Restaurant Akelare. Ein Blick aus dem Gastraum auf das Meer, ich hatte keinen Zweifel, dass hier gut für uns gesorgt wird. Perfekter Service, es gibt sogar eine deutsche Speisekarte (was aber keine Voraussetzung für Perfektion ist).
Zuerst ein Apero, dann Speise- und Getränkekarte, Bestellung, und dann bis zum Beginn der Menus die Bouches aus einer silbernen Konfektschachtel, so wird das hier gemacht. Perfekt, aber leider die Ausnahme.
Zur besseren Übersicht wird das Menu empfohlen, ungefragt wurde mitgeteilt, dass wir beide angebotenen Menus haben können. Dieses Angebot haben wir angenommen und sind so in den Genuss einer Unzahl von Gängen gekommen.
Im Vergleich mit Berasategui sind die Portionen hier etwas größer, folgerichtig besteht ein Menu aus 8 Gängen, alle auf höchstem Niveau. Ein paar Beispiele
Garnelen mit grünen Bohnen auf Schnaps gekocht am Tisch flambiert
Frische Entenleber aus der Pfanne mit Salz und Pfefferkörner wurde am Tisch gewürzt, der Pfeffer war schwarzer Reis und das reichlich zugegebene Salz war Zucker, die Entenleber war perfekt
Kutteln vom frischen Kabeljau haben im Baskenland Tradition, für etwas noch nie Gegessenes bin ich immer zu begeistern
Meerbarbe mit Fusili die Meerbarbe war perfekt und die Fusili waren verschiedenfarbig, eine schmeckte nach Knoblauch, die grüne nach Basilkum, die dunkle nach Sojasauce.
Spanferkel mit Tomatensauce und Emulsion von iberischem Schinken intensive Aromen, auch das Schwein
Apfeltorte auf eine andere Art und Weise das feine Blätterteig-Apfeltörtchen war mit Zeitungspapier, das mit „Akelare“ bedruckt war, umhüllt. Natürlich alles essbar.
Begleitet haben uns ein weißer Tondonia 1987 und ein 95er Rioja-Gran-Reserva, dazu perfekter Service und die wunderbare Aussicht und eine großartige Küche von Pedro Subijana. Was will man mehr?
Taillevent-Prädikat: Perfektion

[Rochenflügel]

Ich freue mich, dass es Ihnen gefallen hat.
Auch hierzu gab es von einem gestrengen Moderator im alten Forum einen Bericht.
Allerdings nicht so positiv.

K.G.
R.

P.S.
Hier mein "alter" Beitrag vom 28.08.09:

Das Restaurant Akelarre hat eine hervorragende Lage. Durch das Fenster hat man einen ausgezeichneten Blick auf den Atlantik, genauer gesagt auf den Golf von Biskaya.
Die untergehende Sonne spiegelt sich im Wasser, einem gelungenen Abend steht nichts mehr im Wege.

So oder so ähnlich hätte es laufen können.
Leider passten diesmal Gast und Restaurant nicht zusammen.
Das kann vorkommen.
Woran lag es?

Die Beantwortung dieser Frage bereitet mir seit Tagen Kopfzerbrechen.
Wäre das Essen oder der Wein nicht in Ordnung gewesen, hätte ich weit weniger Probleme gehabt.

Fangen wir also mal mit dem Essen an.

Die Amuse bouches wurden in einem Pappkarton gereicht. Eingewickelt wie Bonbons musste man wie an Kind an den Inhalt heran. Der Karton sah aus, als wäre er schon zu häufig benutzt worden. War ich versucht, das Ganze noch komisch zu finden und zu erdulden, wurde ich durch einen Blick in die Augen der werten Gattin in die Realität zurückgeholt. So nicht.

Erster Gang:
Perlen aus Gänseleber mit gegrilltem Brot aus Erdnüssen.
Gänseleber gehört zu meinen geheimen Leidenschaften. Ja, ja, ich schäme mich auch etwas dafür, arme Tiere und so, aber ich mag das Zeug wirklich.
An diesem Abend jedoch kamen mir Zweifel. Diese verstärkten sich durch den Genuss des gegrillten Brotes mit Erdnüssen. Handwerklich ordentlich gemacht, war es jedoch nicht nach meinem Geschmack. Darüberhinaus dominierte die Nuss das ganze Gericht.

Es folgten Schalentiere im Netz des Fischers.
Die Schalentiere waren frisch, geschmacklich einwandfrei, jedoch ohne irgendwelchen
A-ha-Effekt.

Die „Meerbarbe mit „Fusili“ aus Sosse“ war ebenso ordentlich.

Im Grunde war eigentlich alles in Ordnung, jedoch ohne den Kick, den ich erwartet hätte.
Der auf Holzkohlenfeuer gebratene Lammrücken reihte sich nahtlos ein.

Die Desserts, u.a. ein kleines Törtchen aus Mandeln und Marzipan mit Eisschaum von der Kokosnuss war gut und unspektakulär.

Vielleicht erscheine ich etwas ungerecht, aber bei drei Michelinsternen darf ich schon etwas mehr erwarten.
Das Personal war zurückhaltend, eher sachlich.
Der Küchenchef war zwar mehrfach im Restaurant, eine Gelegenheit zum Gespräch hatte ich leider nicht. Es hätte interessant werden können.

Zusammenfassend komme ich zu dem Ergebnis, dass meine Erwartungshaltung, insbesondere nach dem Besuch bei Arzak und Berasategui, möglicherweise unverhältnismäßig gesteigert war. Nach einem einmaligen Besuch möchte ich daher kein abschließendes Urteil fällen.
Also versuche ich erst garnicht objektiv zu klingen und bleibe bei meinem subjektiven Eingangsstatement:
Zumindest an diesem Abend blieben auf meiner Seite Erwartungen unerfüllt.

Rochenflügel

[Taillevent]

Ich finde es interessant, dass auch erfahrene Esser Restaurants unterschiedlich erleben. Der Vergleich macht für mich den Sinn eines Restaurant-Forums, zumal wir bis auf das Mandeltörtchen und das Lamm Ihre angeführten Gänge auch gegessen haben. Meine persönliche Reihenfolge wäre übrigens 1. Berasategui 2. Akelare 3. Arzak, alle drei natürlich großartig. Interessant wäre noch das Mugaritz gewesen, das wieder geöffnet hat, war uns dann aber zuviel Stress.

[merlan]

Zitat von Taillevent

Garnelen mit grünen Bohnen auf Schnaps gekocht am Tisch flambiert
Frische Entenleber aus der Pfanne mit Salz und Pfefferkörner wurde am Tisch gewürzt, der Pfeffer war schwarzer Reis und das reichlich zugegebene Salz war Zucker, die Entenleber war perfekt
Kutteln vom frischen Kabeljau haben im Baskenland Tradition, für etwas noch nie Gegessenes bin ich immer zu begeistern
Meerbarbe mit Fusili die Meerbarbe war perfekt und die Fusili waren verschiedenfarbig, eine schmeckte nach Knoblauch, die grüne nach Basilkum, die dunkle nach Sojasauce.
Spanferkel mit Tomatensauce und Emulsion von iberischem Schinken intensive Aromen, auch das Schwein
Apfeltorte auf eine andere Art und Weise das feine Blätterteig-Apfeltörtchen war mit Zeitungspapier, das mit „Akelare“ bedruckt war, umhüllt.

Darf ich fragen, werter Taillevent, was bei diesen Gängen für Sie die *** ausgemacht haben? Es liest sich jedenfalls recht banal, wenn ich z.B. die Meerbarbe nehme, oder effekthascherisch, wenn etwas "in Schnaps gekocht und am Tisch flambiert" wird.

Beste Grüße, Merlan

[Taillevent]

Perfektes Handwerk und perfekte Produktqualität sind wohl unabdingbare Voraussetzung für ***. Das sollte aber bei ** auch schon der Fall sein, was kommt also noch dazu? Ich möchte weder Michelin zitieren noch mich auf Texturen-Gerede einlassen, es ist einfach die Begeisterung für ein Gericht.
Bei der Meerbarbe wird zB die Haut getrennt vom Fleisch zubereitet (ich hoffe, ich habe das richtig verstanden), aber das ist nicht entscheidend, entscheidend ist, dass die Meerbarbe nicht überbietbar ist. Dazu ein paar einzelne Molekular-Fusili, das passt, das reicht für die notwendige Begeisterung.
Das Garnelengericht klingt auf deutsch wirklich banal, schöner auf spanisch: Gambas con Vainas al Fuego de Orujo.
Effekthascherisch? Die Vokabel ist vielleicht zu negativ, aber man liebt es, die Gäste zu beeindrucken. Konfektschachtel für die Bouches, Feuer in der Pfanne, Fake-Salz und -Pfeffer für die Leber, Apfelpapier über dem Törtchen, Birnenhaut auf den Petit-Four. Wir haben das als Bemühen um den Gast empfunden.

[glauer]

Zitat von Taillevent

Begleitet haben uns ein weißer Tondonia 1987

War das die Gran Reserva? Neid....
Die Weine von Lopez de Heredia sind ja in D eher unbekannt, geniessen hier in den Staaten aber Kultstatus. Wie ich finde zurecht, und das obwohl ich die ganz grossen und richtig alten Kaliber noch gar nicht probieren konnte.
Koennen Sie uns etwas ueber den Wein berichten?

[Taillevent]

Zitat von glauer

War das die Gran Reserva? Neid....
Die Weine von Lopez de Heredia sind ja in D eher unbekannt, geniessen hier in den Staaten aber Kultstatus. Wie ich finde zurecht, und das obwohl ich die ganz grossen und richtig alten Kaliber noch gar nicht probieren konnte.
Koennen Sie uns etwas ueber den Wein berichten?

Ja, es war die Gran Reserva.
Der Wein ist nur etwas für Liebhaber alter Weißweine, primäre Fruchtaromen gibt es natürlich keine mehr. Der Sommelier wies uns darauf hin, die Spanier bevorzugen offensichtlich auch Fruchtbomber, die sie noch dazu viel zu kalt trinken. Meines Wissens ist es der letzte weiße Rioja, der noch nach der alten Art mit jahrelanger Fasslagerung erzeugt wird. Die Traubensorten sind großteils Viura und ein bißchen Malvazia.
Der 1987er war auch unser erster Versuch. Farbe goldgelb, schon ein bißchen ins Ocker gehend. Offenes Bukett, vielschichtige reife Aromen. Lang anhaltend, wir waren begeistert. Ein eigenständiger Genusswein, für Blinddegustationen vermutlich ungeeignet, wir haben ihn bis zum letzten Tropfen mit Freude getrunken.
Am nächsten Tag bestellten wir in einem einfacheren Restaurant den 1981er, der war auf keinen Fall besser, schon ein bißchen gezehrt. Aber es kann natürlich auch Flaschenunterschiede geben.

[glauer]

Ich kenne die "normalen" Riservas von Lopez de Heredia ganz gut. Die weissen und der Rose (mein Liebling) kommen ja auch erst so nach gut 10 Jahren in den Verkauf....und sind allesamt ein ganz grosser Genuss (und gar nicht mal besonders teuer.....um die 22-30$). In der Tat nichts fuer Primaerfruchttrinker, aber wunderbar komplex und vor allem erstaunlich frisch. Und sehr gute Essensbegleiter.

Darf ich fragen was in Spanien so fuer eine Gran Riserva verlangt wird? Das koennte der letzte Anstoss sein mal schnell ins Baskenland zu duesen......

[Taillevent]

Im Akelare haben wir für den 87er 70 € (+ 8% IVA) gelöhnt, ich sehe Sie schon im Baskenland
Im Rekondo hat der 81er 75 € gekostet, 1968 & Co habe ich mit 350 € in Erinnerung. Das Rekondo hat eine der genialsten Weinkarten, die ich je gesehen habe. 2 Seiten Yquem, Mouton bis 1945, für Risikofreudige auch Faustino 1961 um 45 €, auch noch 68er zB 904er Rioja Alta um wenig Geld. Das Essen ist Glücksache und absurd teuer, mich haben sie so aufgeregt, dass ich auf das Trinkgeld verzichtet habe.