Passione Rossa in Bad Sobernheim

[Hochemer]

Herr Haschke vom Restaurant Passione Rossa in Bad Sobernheim fragte im alten Forum nach Feedback, hier mein Bericht:

Lieber Herr Haschke,

Restaurantkritiken wolle ich hier eigentlich keine mehr schreiben (zum einen war meine erster Report hier ohne eine einzige Resonance, so das ich davon ausgehe das meine Inhalte hier nicht gerade gut ankommen, zum anderen ist mir der Hinweis schwer aufgestossen, das nicht die zahlende Kundschaft einen Besuch beurteilen darf sondern nur Sterneköche), da Sie aber direkt eine Kritik wünschen hier mein Bericht über unseren Besuch letzte Woche bei Ihnen:

Kurzfassung:

Wir kommen gerne wieder.

Langfassung:

Im Restaurant hat es uns wunderbar gefallen. Das Restaurant selbst sieht in der Realität schöner aus als auf den präsentierten Bildern, wir vermuteten einen dunklen Kellerraum, in Wirklichkeit sind zwei doch recht große Fenster so das kein 'Kellergefühl' aufkommen ist.

Schon bei der Begrüßung eine tadellose Vorstellung des (ich hoffe unsere Vermutung stimmt) Restaurantleisters und gleichzeitigem Sommeliers, was sich durch den ganzen Abend gezogen hat, eine einwandfreie Leistung des Services (auch die Damen waren sehr nett).

Und schnell ging es mit dem ersten Appetitanreger los: Drei Löffel mit Tomatenschaum (zuerst dachten wir es wäre der rote eklige Teil der Jakobsmuschel, was zum Glück nicht der Fall war, wird das im Gegensatz zu früher eigentlich irgendwo noch angeboten?), Schinkenschaum und einem Sushi mit Wasabi und Soja. Normal sind wir keine Schäumchenfans, aber diese schmeckten sehr gehaltvoll, insbesondere der Schinkenschaum. Die Wasabi Punkte waren für weitsichtige leider sehr schwer zu finden...

Der nächste Gruß war ein vierteiliges Mosaik-Kunstwerk, wo ich leider die Einzelheiten vergessen habe (eine gefüllte Teigtasche, ein Hummertürmchen, der Rest ?), was von der Optik sehr positiv aufgefallen ist und kein Teil gegenüber den anderen abschwächte.

Abgeschlossen wurde die ganze Grüßerei durch eine Gänsebrühe, wie ich sie vom kraftvollem Geschmack sehr selten geniesen konnte und etwas mehr mir sehr gerne auch als Vorspeise vorstellen könnte.

Danach verliesen wir gesättigt das Restaurant ohne was bestellt zu haben . Nein, da Sie ja auch Geld verdienen müssen ging es nun mit dem ersten Gang los den wir selbst bestellen durften:

"Steinbutt, Taschenkrebs & Langustino auf Risotto mit Pulpo und Olive"

und der leider der schwächste Teil des Abends war. Der gebratene Steinbutt war leider fast kalt, und das als Art Ei zusammengebaute Werk von Jakobsmuschel (die nicht erwähnt war und ich nicht mag) und Langustino (kann auch der Krebs gewesen sein) sah wohl originell aus, aber von meiner Seite aus nur mit sehr viel Einschränkungen weiter zu empfehlen, lag wohl aber mehr an meiner Antipatie gegen Jakobsmuscheln. Mir wurde versprochen, das ich den Rest des Abends von Jakobsmuscheln verschont werde. Der dritte Teil des Trios war ok.

"Krustentiere auf Mangochutney"

Auch hier ein dreierlei von Krustentieren, die mir besser zusammen harmonierten als der Gang zuvor (nur die Langustino war mir eine Spur zu roh, dies wurde aber auch so angekündigt, gelebt hat sie aber zum Glück nicht mehr).

"Kräutercremesuppe mit Gemüse in Tempura"

Hier habe ich pausiert, als Entschädigung gab es ein für mich sensationelles Sorbet aus Kumquats, aufgefüllt mit Champagner, ich kann mich kaum an ein besseres Sorbet in meinem Leben erinnern (und dies waren schon einige), bei so was kann ich mir erklären wie man auf etwas süchtig werden kann.

"Duett von Seezunge und Hummer mit Tomaten-Basilikumsauce und Kartoffelschaum"

Unseren Krustentierabend beendeten wir mit diesem Gang, einzig (obwohl wir nicht verfressen sind und auch schon fast satt waren) die sehr übersichtliche Seezunge (ein Biss) hätte 'etwas' mehr sein können, der Rest war tadellos.

Als Vordessert etwas was ich mir nie bestellt hätte: Sorbet von Paprika und Himbeeren (plus zwei anderen Kleinigkeiten), der Paprikageschmack dezent im Hintergrund und eine sehr gelungene Komposition.

Als Nachtisch dann eine Variaton von Erdbeeren, wo wieder das Sorbet vom Geschmack hervorgestochen hatte (Wie schaffen Sie das? Können Sie bitte im Rhein-Main Gebiet eine Sorbet-Schulung machen, haben paar Köche hier nötig!).

Pralinen beendeten den (bis auf die obigen Kleinigkeiten) tollen Abend. Wir werden auch gerne Wiederkommen, wünschen uns dazu aber wegen der Abwechslung eine andere Karte, wobei mir nicht bekannt ist wie oft diese aktualisiert wird.

Bei der Reservierung des Hotels zwei Anmerkungen:

- Falls ein Rückruf versprochen wird sollte dieser auch erfolgen

- Die Hotel-Preise ohne Essen sind nicht im Internet veröffentlich, und prompt gab es bei meiner Buchung eine Abweichung zwischen gebucht und bestätigt (wurde aber geklärt).

[Hannes Buchner]

Zitat von Hochemer

...zum anderen ist mir der Hinweis schwer aufgestossen, das nicht die zahlende Kundschaft einen Besuch beurteilen darf sondern nur Sterneköche),....

Sorry Hochemer, aber da komme ich nicht mit
Wer hat Sie denn, darauf hingewiesen? So ein Hinweis ist Mist!

Hier darf jeder schreiben, der was über Restaurants zu sagen hat * und Feedback gibt es auch immer öfter.

Bei Unstimmigkeiten wenden Sie sich einfach an mich. Ich kläre dass dann schon.
Sorry, wenn ich auf Grund von Überlastung nicht immer alle Beiträge mitlesen kann.
Mfg Hannes Buchner

* Solange es nicht unter die Gürtellinie geht.

[Hochemer]

Zitat von Hannes Buchner

Sorry Hochemer, aber da komme ich nicht mit Wer hat Sie denn, darauf hingewiesen? So ein Hinweis ist Mist!

Hier darf jeder schreiben, der was über Restaurants zu sagen hat * und Feedback gibt es auch immer öfter.

Bei Unstimmigkeiten wenden Sie sich einfach an mich. Ich kläre dass dann schon. Sorry, wenn ich auf Grund von Überlastung nicht immer alle Beiträge mitlesen kann.
Mfg Hannes Buchner

* Solange es nicht unter die Gürtellinie geht.

Lieber Herr Buchner,

besonderst dieser Forumseintrag hat mir gar nicht gefallen:

"Kritik üben ist In. Waren es früher die Zig- Millionen deutschen Fußball- Nationaltrainer, so sind es heute die selbst ernannten Gourmet- Kritiker die zu allem und jedem ihren Senf dazu geben müssen- gefragt oder ungefragt…. das geht mir schon lange, im konkreten Fall besonders, gegen den Strich."

Die alte Geschichte sollte man aber ruhen lassen (es ging nicht über einen Bericht von mir), dies war nicht der Grund warum ich den Beitrag vom alten Forum 1:1 kopierte, sondern meine Restaurant-Erfahrungen.

[Hannes Buchner]

Das ist halt eine weitere Meinung in einem Meinungsforum....
Davon darf man sich nicht aufhalten lassen, sonst kann man in keinem Forum mehr teilnehmen. Irgendjemand hat immer ein Problem mit einem Beitrag und tut das auch kund.

Das "Maul" wird hier jedenfalls (mit ganz wenigen Ausnahmen) niemandem verboten.
Ignorieren und weiterschreiben.

[LazyLobster]

Zitat von Hochemer

(zuerst dachten wir es wäre der rote eklige Teil der Jakobsmuschel, was zum Glück nicht der Fall war, wird das im Gegensatz zu früher eigentlich irgendwo noch angeboten?)

Scheint als haetten Sie noch nie einen gut zubereiteten Rogen (oder auch Corail) bekommen. Der kann durchaus gut schmecken.

Leider ist es wirklich so, dass man hin und wieder eine Jakobsmuschel (ferner JM) mit noch angehangenem Rogen serviert bekommt. Der schmeckt dann meist eher wabbelig.

So ein Corail kann aber sehr gut schmecken. Man muss ich nur dessen bewusst werden, dass nicht alles was zusammen waechst, auch gleich zubereitet werden muss. Waehrend das Muschelfleisch beim krossen braten aussen Nussig und innen Butt'rig wird (was wiederum im Zusammenspiel die einzigartigen Geschmackserlebnisse einer JM ausmacht), entwickelt der Rogen beim Braten eher eine Gummihaut und wird innen matschig. Das schmeckt dann entsprechend wiederlich. Das haben viele Koeche mitbekommen und schmeissen den Rogen lieber weg.

Man kann damit aber arbeiten. Man kann Konsistenz, Garvorgang und Geschmacksentwicklung entsprechend veraendern. Gern servieren wir ihn als "Medaillon vom Pilgerrogen" ... Kurzbeschreibung: Farce -> als gerollte Masse im Wasserbad Garen -> in Scheiben geschnitten, in Nussbutter anbraten. Als Beigabe zur Jakobsmuschel durchaus lecker, solange nicht aelter als 30 Stunden.

Auch das Argument, dass es sich ja um ein Auscheidungsorgan handle, lasse ich nicht gelten. Denn das waere so als wuerde man den menschlichen Mund als Organ zum Erbrechen bezeichnen. In erster Linie ist der Rogen zur Nahrungsaufnahme da. Und weil JM's ausschliesslich Plankton "essen", bleibt auch fast nie etwas zum ausscheiden uebrig. Als dritte Funktion ist der Fortpflanzungsvorgang dem Rogen ueberlassen. Aber Kaviar essen wir ja auch.

Ich finde es uebrigens schlimmer, wenn an der JM der kleine weisse Muskel drangelassen wird, denn der laesst sich nicht kauen und muss am Tisch ausgespuckt werden. Sehr unangenehme Situation.

PS.: Gegen Ihre Antipatie gegenueber der JM, empfehle ich einen Besuch bei H. Wohlfahrt (A. Westermann kocht ja leider nichtmehr), dort kann jeder mal erfahren, wie eine gut zubereitete und frische JM schmecken kann, wenn entsprechend gut ausgebildede Kuechenmeister ihre Hand anlegen.

Gruesse
F.H.

[Hochemer]

Vielen Dank für die tollen Infos!

Zitat von LazyLobster

Scheint als haetten Sie noch nie einen gut zubereiteten Rogen (oder auch Corail) bekommen. Der kann durchaus gut schmecken..

In der Tat, wissentlich nicht.

Zitat von LazyLobster

Leider ist es wirklich so, dass man hin und wieder eine Jakobsmuschel (ferner JM) mit noch angehangenem Rogen serviert bekommt. Der schmeckt dann meist eher wabbelig.

Das gabs es früher und ich hatte es versucht, leider mit dem Ergebnis wie geschrieben (habe ich zumindest so in Erinnerung).

Zitat von LazyLobster

So ein Corail kann aber sehr gut schmecken. Man muss ich nur dessen bewusst werden, dass nicht alles was zusammen waechst, auch gleich zubereitet werden muss. Waehrend das Muschelfleisch beim krossen braten aussen Nussig und innen Butt'rig wird (was wiederum im Zusammenspiel die einzigartigen Geschmackserlebnisse einer JM ausmacht), entwickelt der Rogen beim Braten eher eine Gummihaut und wird innen matschig. Das schmeckt dann entsprechend wiederlich. Das haben viele Koeche mitbekommen und schmeissen den Rogen lieber weg.

Man kann damit aber arbeiten. Man kann Konsistenz, Garvorgang und Geschmacksentwicklung entsprechend veraendern. Gern servieren wir ihn als "Medaillon vom Pilgerrogen" ... Kurzbeschreibung: Farce -> als gerollte Masse im Wasserbad Garen -> in Scheiben geschnitten, in Nussbutter anbraten. Als Beigabe zur Jakobsmuschel durchaus lecker, solange nicht aelter als 30 Stunden.

Hört sich nicht schlecht an und probieren würde ich es (als Gruß aus der Küche oder so was), extra bestellen würde ich es aber eher nicht.

Zitat von LazyLobster

Auch das Argument, dass es sich ja um ein Auscheidungsorgan handle, lasse ich nicht gelten. Denn das waere so als wuerde man den menschlichen Mund als Organ zum Erbrechen bezeichnen. In erster Linie ist der Rogen zur Nahrungsaufnahme da. Und weil JM's ausschliesslich Plankton "essen", bleibt auch fast nie etwas zum ausscheiden uebrig. Als dritte Funktion ist der Fortpflanzungsvorgang dem Rogen ueberlassen. Aber Kaviar essen wir ja auch.

Damit habe ich kein Problem.

Zitat von LazyLobster

Ich finde es uebrigens schlimmer, wenn an der JM der kleine weisse Muskel drangelassen wird, denn der laesst sich nicht kauen und muss am Tisch ausgespuckt werden. Sehr unangenehme Situation.

Kann ich mir vorstellen...

Zitat von LazyLobster

PS.: Gegen Ihre Antipatie gegenueber der JM, empfehle ich einen Besuch bei H. Wohlfahrt (A. Westermann kocht ja leider nichtmehr), dort kann jeder mal erfahren, wie eine gut zubereitete und frische JM schmecken kann, wenn entsprechend gut ausgebildede Kuechenmeister ihre Hand anlegen.

Antipathie habe ich keine (obwohl ich dies oben geschrieben hatte, der Ausdruck war vielleicht falsch gewählt), die schmeckt mir einfach nicht. Wobei ich vor paar Wochen in Frankreich mir Carpaccio davon bestellt hatte und diese Zubereitung mir geschmeckt hatte.

Übertrieben fande ich es allerdings vor zwei Wochen in einem Restaurant in Deutschland, das in drei von vier Menüs ein unterschiedliches Gericht aus Jakobsmuscheln dabei war.

Ich war zweimal bei Herrn Wohlfahrt, aber ich glaube ich würde das Risiko das es mir da auch nicht schmeckt nicht eingehen, so oft gehe ich dort leider nicht hin.

Jetzt habe ich aber noch eine Frage wenn es genehm ist: Wir hatten am Wochenende ganze gebratene Seezungen und in jeder waren noch die Roggen drin, was nicht gerade schön aussah. Die werden doch normal vor der Zubereitung entfernt, oder etwa nicht? War das jetzt ein Stümper in der Küche oder kann dies gewollt gewesen sein?

[Morchel]

Zitat von LazyLobster

Gruesse
F.H.

Wenn ich jetzt mal so ganz off Topic was sagen darf: Schön, dass Sie wieder da sind. Sie haben mir gefehlt.

[Zeitblom]

Zitat von Morchel

Wenn ich jetzt mal so ganz off Topic was sagen darf: Schön, dass Sie wieder da sind.

freue mich ebenfalls darüber.

Zeitblom

[carmelo]

In Frankreich bekommt man manchmal den Rogen zu Chips verarbeitet.
Sieht gut aus und schmeckt ausgezeichnet.

Gruß c

[municgourmet2]

Auch die Corail-Gnocchi des Hans Haas waren einst eine schmackhafte und zudem originelle Sache.