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Restaurantkritik

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  • #91
    Zitat von bsteinmann
    Was ja wahrscheinlich zu den Rabatten für Clubmitglieder führt. Oder?

    Wie sind eigentlich die Berichte des Clubs bisher ausgefallen?
    Kritisch?

    Ich weiß, dass das hier keiner hören will.
    Ausser denen, die sich bisher nicht getraut haben, dies laut auszusprechen.

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    • #92
      Liebe Morchel,
      genau dieser Herr T. war das. Und für den betroffenen Chef war es meines Erachtens damals ein willkommene Chance, sich beleidigt zu geben, ohne sich inhaltlich mit der Kritik an seinem Essen auseinandersetzen zu müssen. Oder anders gesagt: wäre es damals auch zum Eklat gekommen, wenn besagte Beobachtung in einer Lobeshymne auf die Küche aufgetaucht wäre...?

      In eine ähnliche Richtung geht es, wenn nun auch Sie diesen Punkt wieder aufführen. Der hier vorherrschende Beschützerinstinkt für die Köche wurde an anderer Stelle ja bereits angesprochen.

      Grundsätzlich bleibt für mich persönlich festzuhalten, dass momentan die differenzierteste Form der Restaurantkritik im Internet stattfindet. Angelsächsische, französische oder amerikanische Blogs und Websiten laufen da sozusagen außer Konkurrenz. Aber auch wenn ich mir Texte wie jenen von HighEndFood über das Eleven Madison Park oder jenen der Sternefresser über das Fat Duck anschaue, wüsste ich nicht, wo ich im deutschsprachigen Printbereich ähnlich ausführliche und kritisch-differenzierte Besprechungen finde. Bei den Guides bewegt der Gusto sich in die richtige Richtung, gleichwohl scheinen gerade bei dieser Publikation gewisse Interesenkonflikte nicht auszuschließen zu sein.

      Viele Grüße,

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      • #93
        Zitat von umueller Beitrag anzeigen
        Bei den Guides bewegt der Gusto sich in die richtige Richtung, gleichwohl scheinen gerade bei dieser Publikation gewisse Interesenkonflikte nicht auszuschließen zu sein.
        Gusto hatte ich auch im Hinterkopf, als ich darauf verwies, dass es nicht nur eine wirtschaftliche Frage ist, um die es geht, sondern auch eine der Grundhaltung. Der Interessenkonflikt besteht beim Gusto ganz augenscheinlich, nach meinem Eindruck hat dies sich aber bislang nicht auf die Bewertungen ausgewirkt.

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        • #94
          Da diese Diskussion ja immer mehr abdriftet möchte ich nochmals kurz die aus meiner Sicht wesentlichen Punkte zusammenfassen


          1. Es gibt in der Food-Branche nur wenige Journalisten, die dies als einzige Tätigkeit ausüben und davon angemessen leben können.

          2. Demzufolge gab und gibt es immer wieder Interessenkonflikte, da in der Branche viele wirtschaftliche Abhängigkeiten existieren.

          3. Darüber hinaus ist die Branche sehr überschaubar, so daß persönliche Beziehungen und Bekanntschaften eher die Regel als die Ausnahme sind.

          4. Eine Einladung, ein Essen oder ein Produkt zu testen, ist für sich genommen nicht verwerflich, so lange sie das Ergebnis nicht beeinflußt.

          5. Ein guter Journalist sollte trotz der Punkte 2-4 die Grundsätze des Pressekodex beachten und so im Zweifel die publizistischen Grundsätze über die persönlichen Interessen stellen.

          6. PR-Texte können kein Ersatz für Journalismus sein und sind letztendlich ein Selbstbetrug für die Gastronomie.

          7. Kritik sollte daher sachlich und ehrlich sein, da sie letztendlich den Zweck haben muß, Verbesserungsmöglichkeiten aufzuzeigen.

          8. Im Gegenzug sollten Gastronomen solche Berichte aber auch als konstruktive Kritik annehmen und nicht versuchen, mit den Punkten 2-4 die Berichte zu beeinflussen.

          9. Letztendlich können Köche und Kritiker voneinander profitieren, da durch einen regen Austausch die Qualität verbessert und Verständnis füreinander gewonnen werden kann.

          10. Ziel aller sollte es sein, die deutsche Küche voranzubringen und weltweit populärer zu machen. Daß die Küche in Deutschland kein Kulturgut ist, keine politische Lobby hat und im Ausland oft noch immer mit „Sauerkraut und Würstchen“ verbunden wird, gilt es zu ändern.

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          • #95
            Danke für die Zusammenfassung, der ich sehr gut folgen kann, so lange esPunkt 10 die Aufgabe der Branche ( nicht nur der Köche)ist und die Journalisten diese Bemühungen beobachten, begleiten und kommentieren.

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            • #96
              Jetzt ist der auslösende Artikel für diese Diskussion auch online lesbar: http://www.effilee.de/restaurant/koc...enblues-100941

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              • #97
                Gottlob, lieber Zeitblom, haben Sie hier nochmal Herrn bsteinmann zitiert, denn sonst wäre sein Text, wie in letzter Zeit immer häufiger zu beobachten ist, verschwunden.

                "davongehen, davonziehen, sich entfernen, entfliehen, entweichen, fortgehen, verschwinden, weggehen; (gehoben) entrinnen, sich entziehen, sich fortbegeben, schwinden, seines Weges/seiner Wege gehen, sich wegbegeben; (umgangssprachlich) sich davonmachen, entwischen; (bildungssprachlich veraltend) sich absentieren
                hingehen, vergehen, verrauchen, vorbeigehen, vorübergehen; (gehoben) dahingehen, dahinschwinden, hingleiten, verfließen, verrinnen, verschweben, verstreichen; (dichterisch) entrinnen "

                so die Duden'schen Assoziationen für "entschwinden"
                und so wollen wir, im Sinne unseres lebendigen - und hoffentlich immer lebendiger werdenden - Forums hoffen, daß die Bstenmann'schen Berichte, also wie soll ich jetzt sagen, nix nulllinienasymptotisch, vielmehr parabelig, in welchem Sinne auch immer, steil nach oben, können sie mir noch folgen ...
                s.
                Zuletzt geändert von Schlaraffenland; 05.09.2012, 01:16.

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                • #98
                  Ich habe es erst heute gesehen, aber in der Feiertagsausgabe zum 01. November ist in der Süddeutschen Zeitung ein – wie ich finde – gut geführtes Interview mit Thoma Ruhl erschienen, in dem über die Rolle der Restaurantkritk, Bloggern usw. gesprochen wird. Wichtige Kernaussagen fasse ich mal zusammen:

                  Ruhl hält Restaurantkritik weiter für extrem wichtig, allerdings verweist er auf den hohen journalistischen und finanziellen Aufwand, dabei sei der Michelin weiter führend und „Köche klagen besonders über die Bloggerszene. Manche Blogger erpressen sich aus Etatmangel Einladungen. Mit der Drohung: Sonst schreiben wir schlecht oder gar nicht. Da wird es natürlich höchst zweifelhaft“. Wenn das Mitglieder seiner 50´s Best-Jury machten, würde er sie natürlich ausschließen.

                  Dann geht es um den Einfluss der Bewertungen, er berichtet über ein „bekanntes Drei-Sterne-Restaurant“, in dem sich der Koch ihm gegenüber über erfreut gezeigte habe, mit drei Sternen zu den „besten der Welt“ zu gehören, an einem Freitag, an dem nur drei Tische besetzt gewesen seien. Daher stellt sich Ruhl die Frage „Für wen schreiben die Gastroführer heute? Nehmen die den Gast überhaupt noch mit?“ Sicher eine relevante Frage, wie ich finde.
                  Ruhl meint, manche Köche/Restaurants hätten einen „Wertwandel der Gäste“ nicht mitbekommen. Die Zeit des klasisschen Luxus sei vorbei. Die Zielgruppe der Spitzenküche sei heterogener geworden, es müsse ungezwungener zugehen. Zurücklehnen und Spaß haben sei das Bedürfnis vieler Gäste – und das Essen ansich werde wichtiger. Zentraler Satz: „Die Zielgruppe für Spitzenlokale ist viel größer geworden. Leider verstehen es die Restaurants in Deutschland nicht, diese neue Zielgruppe abzuschöpfen.“ Dann kritisiert er, dass manche Köche zu wenig Ich-Marketing auch international betreiben, mehr Empfehlungen nach dem Amazon-Motto (Wenn es dir bei mir gefallen hat, magst Du auch...) aussprechen müssten und dass in anderen Ländern die Spitzenküche marketingtechnisch mehr Unterstützung bekomme.

                  Dann geht es noch um den Begriff neue Deutsche Küche und den internationalen Vorwurf, die deutschen Köche seien technisch zwar perfekt, aber eher langweilig nah an der französischen Küche. Dem widerspricht Ruhl, die Neuinterpretation deutscher Gerichte, andere Zutaten seien Indizien dafür, allerdings sei die Kreativität bei uns häufig weniger impulsiv und mehr gelenkt. Das sei Perfektionsismus, der nicht jeden Gast mitnehme.

                  Dann wirft er dem „klassischen Restaurantkritiker“ vor, dass er nur für seine Analysefähigkeit bewundert werden wolle. Und schließt mit der Aussage: „Aber es ist einer der größten Fehler von Köchen, sich von dieser Art von persönlichem Urteil zu stark beeinflussen zu lassen. Warum also umkippen und auf den Geschmack eines Kritikers hinkochen? Das wäre ja verzweifelt. Und wo ich ganz nach vorne will, muss ich radikal sein und das durchhalten. Da muss ein Koch sogar sagen: Wenn es dem Gast nicht schmeckt, dann ist es eben nicht der richtige Gast.“

                  Genug Zündstoff? Ich denke schon...

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                  • #99
                    Vorweg: Den Artikel selbst habe ich leider nicht gelesen, meine Bemerkungen beziehen sich nur auf die Zusammenfassung.

                    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                    und „Köche klagen besonders über die Bloggerszene. Manche Blogger erpressen sich aus Etatmangel Einladungen. Mit der Drohung: Sonst schreiben wir schlecht oder gar nicht. Da wird es natürlich höchst zweifelhaft“.
                    Die böse Bloggerszene mal wieder... dieses unbestimmte Draufhauen finde ich nicht nachvollziehbar. Wieviele einschlägige Blogger gibt es denn überhaupt im Raum DACH - doch bestenfalls ein Dutzend, wobei davon die meisten wohl auf eigene Rechnung arbeiten.

                    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                    er berichtet über ein „bekanntes Drei-Sterne-Restaurant“, in dem sich der Koch ihm gegenüber über erfreut gezeigte habe, mit drei Sternen zu den „besten der Welt“ zu gehören, an einem Freitag, an dem nur drei Tische besetzt gewesen seien. Daher stellt sich Ruhl die Frage „Für wen schreiben die Gastroführer heute? Nehmen die den Gast überhaupt noch mit?“
                    Das finde ich bestenfalls befremdlich. Soll der Michelin etwa dem Aqua den dritten Stern aberkennen, nur weil es nicht voll ausgebucht ist? (Dann könnte er Wohlfahrt ob seines Reservierungsvorlaufs vielleicht auch einen vierten Stern verleihen.)

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                    • Zitat von QWERTZ
                      er berichtet über ein „bekanntes Drei-Sterne-Restaurant“, in dem sich der Koch ihm gegenüber über erfreut gezeigte habe, mit drei Sternen zu den „besten der Welt“ zu gehören, an einem Freitag, an dem nur drei Tische besetzt gewesen seien. Daher stellt sich Ruhl die Frage „Für wen schreiben die Gastroführer heute? Nehmen die den Gast überhaupt noch mit?“
                      Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                      Das finde ich bestenfalls befremdlich. Soll der Michelin etwa dem Aqua den dritten Stern aberkennen, nur weil es nicht voll ausgebucht ist? (Dann könnte er Wohlfahrt ob seines Reservierungsvorlaufs vielleicht auch einen vierten Stern verleihen.)
                      + 1. Über die Passage bin ich auch gestolpert. Dass ein Restaurant trotz *** nicht immer voll ist, kann an vielem liegen. Die Gleichung "Restaurant leer = der Koch kocht an den Gästen vorbei" geht für mich nicht (immer) auf.

                      Zitat von QWERTZ
                      Ruhl meint, manche Köche/Restaurants hätten einen „Wertwandel der Gäste“ nicht mitbekommen. Die Zeit des klasisschen Luxus sei vorbei. Die Zielgruppe der Spitzenküche sei heterogener geworden, es müsse ungezwungener zugehen. Zurücklehnen und Spaß haben sei das Bedürfnis vieler Gäste – und das Essen ansich werde wichtiger.
                      Damit wiederum kann ich mich anfreunden. Das eine oder andere Mal hat mich der Gedanke beschlichen, dass die technische Aufrüstung in den Küchen, das Streben nach den Sternen hier und da sehr stark im Fokus stand. Zahlreiche Schließungen dieses Jahr und in den Vorjahren, leere Tische trotz Sternweihen dürften aber tatsächlich zu einem Umdenken führen. Leider ist "der Gast" sehr heterogen. Ich könnte Ihnen auf Anhieb nicht sagen, was "der Gast" eigentlich will oder nicht will.

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                      • So ein Interview kann logischerweise nur begrenzt in die Tiefe gehen, es soll ja auch der Durchschnittsleser mitgenommen werden. Für mich sind die stärksten Aussagen und Schlussfolgerungen:

                        a) Die Bewertungen der bekannten Führer gehen an den Bedürfnissen der heutigen bzw. der potenziellen Gäste (d.h. des nicht abgeschöpften Publikums, das bislang Sternerestaurants meidet, es sich aber durchaus leisten könnte) vorbei und fördern (zu sehr) die verkünstelte Entwicklung, die Gourmets der "alten Denkschule" schätzen, oder die ich mal etwas moderner als kulinarische Nerds bezeichne (viele davon sind wohl hier versammelt...)

                        --> Den Eindruck äußerte mir gegenüber übrigens auch Jörg Sackmann, mit dem ich bei der Verabschiedung am Morgen nach unserem Moderatoren-Treffen noch ein paar Worte wechseln konnte. Der Gedanke ging in etwa so: dass die gesponsorten Top-Häuser an dem Wunsch der breiten Kundschaft der gehobenen Küche vorbei kochen und nur eine deutlich kleinere Kundschaft der Enthusiasten bedienen.

                        b) Stellt sich für die mich die Frage - angesichts des genannten Wertewandels der Gäste - haben vielleicht Restaurants, in Städten, die nicht in Ehrfurcht gebietenden Luxushotels liegen, es etwas einfacher an solche Gäste heran zu kommen. Kein Wunder, dass in diesem Bereich der Michelin zuletzt Akzente bei der Sternevergabe gesetzt hat.

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                        • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                          ...haben vielleicht Restaurants, in Städten, die nicht in Ehrfurcht gebietenden Luxushotels liegen, es etwas einfacher an solche Gäste heran zu kommen.
                          Kurzer Brainstorm: Beispiel Berlin, großer Erfolg für das Reinstoff und Raue, andererseits weniger für das schließende Margeaux. Alle ohne Luxushotel. Naja, Reinstoff und Raue fehlt mit deren Pseudo-Hinterhofatmosphäre im positiven Sinne das gourmettempelartige und die Hemmschwelle ist daher vielleicht niedriger. Ich denke, es macht viel aus, wie und in welchem Rahmen und Kontext sich ein Restaurant präsentiert.
                          Das Francais in FfM ist sicher mehr auf der "Tempel-Seite", paßt aber wiederum auch damit in den Kontext Frankfurter Innenstadt/Banken-City und Frankfurter Hof, im Jumeirah würde es (allein vom Ambiente, nicht von der Küche !) eher unmodern wirken.

                          MkG, S.

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                          • Ist für mich kein Gegenbeweis. Es heißt ja nicht, dass niemand mehr in solche "Tempel" gehen möchte, die Zielgruppe gibt es zweifellos weiter. Nur ist diese offenbar nicht groß genug, alle Restaurants diesen Typus (und damit meine ich eigentlich alle Gourmetrestaurants, egal ob klassisch oder modern) zu füllen.

                            Ich interpretiere das so, dass die Einschätzung besteht, dass es mehr Menschen gäbe, die Restaurants aufsuchen wollen, die vom Essen her im Sternebereich angesiedelt sind, aber die eben an Lage, Menü, Wein, Preise und Innendesign andere Bedürfnisse haben, als es viele unserer Top-Restaurants bedienen. Ob das schon der Bistro-Trend ist, den wir ja in vielen Berichten aus dem Ausland hier immer wieder lesen, weiß ich aus den kurzen Zeilen des Interviews nicht herauszulesen, aber in diese Richtung könnte es wohl gehen...

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                            • Wie definieren Sie "Gourmet-Tempel"?
                              Das ist für mich ein begriff mit dem ich mir sehr hart tue.

                              Gruß!

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                              • Ich verwende den Begriff sonst auch nie, hier schien er mir angebracht, weil ich damit Restaurants meinte, die von allem - außerhalb des Essens-Bereich - das Repräsentieren, was man sich im allgemeinen so unter Sterne-Restaurant vorstellt. Das heißt ein mehr oder minder formeller Service, eine dicke Weinkarte voll mit teuren Bordeaux-Weinen, Silberbesteck, dicke Teppiche, hochwertige Einrichtung, wo also mit allem was um den Teller herum signalisiert wird, man ist in einem der besten Restaurants. Modern gestaltete Häuser da für mich in gewisser Weise auch drunter zu fassen, wobei die sich natürlich davon versuchen mehr zu lösen. Aber Sterne-Restaurants, die optisch nicht unbedingt nach Sternerestaurant aussehn, gibt es in Deutschland ja nicht so viele.

                                Ich will diese Form gar nicht kritisieren, weil ich es selbst gern mag, in schön gestalteten Räumen zu essen, feinste Dinge um mich zu haben usw. Aber Ruhl meint ja, dass es viel mher Leute als früher (90er Jahre) gibt, die auf "klassischen Luxus" nicht so viel Wert legen und für die es in Deutschland vielleicht nicht das richtige Angebot gibt. Und ich meine: wenn das stimmt, und man dieses Potenzial erreichen will, dann müsste sich ein ganz neuer Typus Top-Gastronomie etablieren, städtischer, reduzierter, vielleicht einfach alltäglicher wirkend. (Ich denke an sowas, was wir in unseren Paris-Threads besprechen)

                                Aber das müsste dann ja bombig laufen, denn ich glaube Sponsoren findet man für solche Konzepte eher selten, weil man da ja nicht sein Ego so rüber bringen kann.

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