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Restaurantkritik

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  • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    ...müsste sich ein ganz neuer Typus Top-Gastronomie etablieren, städtischer, reduzierter, vielleicht einfach alltäglicher wirkend. (Ich denke an sowas, was wir in unseren Paris-Threads besprechen)
    Das "städtischer" gilt für mich aber nur für Großstadt-Restaurants. Eine exzellente Küche in der Provinz im regionaltypischen ländlichen Ambiente und zum normalen Preis fände ich auch sehr gut. Und sie ist mir lieber als provinzielle Versuche, bezüglich Restaurantdesign am großstädtischen Puls zu atmen. Das geht nämlich häufig in die Hose.

    Vom Luxus runter zu kommen, ist natürlich gar nicht so einfach. Das Geschirr und Besteck und die Einrichtung sind schließlich schon da und müssen erst noch abbezahlt werden. Auch der Weinkeller ist u.U. kreditfinanziert. Und wer mit Luxus einen oder mehrere Michelin-Sterne erkocht hat, will vielleicht auch nicht das große Risiko durch einen 180° Schwenk eingehen und damit den bzw. die Stern(e) riskieren. Da kann hinsichtlich Preis, etc. allenfalls feinjustiert werden, z.B. die Amuses reduziert werden oder Menus mit günstigeren Zutaten angeboten werden.

    Insofern würde ich vermuten, dass das Umdenken ein langwieriger Prozess ist. Offen gesagt ist aber nicht so richtig ersichtlich, dass wirklich große Schritte in Richtung "städtischer, reduzierter, vielleicht einfach alltäglicher" und auch in Richtung "weniger ist mehr" gemacht werden. Schlagzeilen macht eher das Haerlin mit seinen 3 Mio. Euro Investitionen in Teppiche, Küche, usw. Prompt wurde auch das große Menu um 15 Euro im Preis angehoben.

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    • Ich glaube, das Heaerlin muss sich vielleicht auch nicht so große Sorgen um seine Auslastung machen... Gut, es ist alles ein Stochern im Nebel, weil sich wahrscheinlich immer Beispiele in die eine oder andere Richtung finden lassen. Lassen wir mal die Schlussfolgerung, welche Restaurants künftig gefragt sind beiseite, der These,die Restaurants hätten den Wertewandel der Gäste weg vom klassischen Luxus verschlafen und schöpften deswegen nicht alle Gäste ab. Besteht denn darüber Konsens???

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      • In seinem Tagebuch beschäftigt sich V.Klink mit dem Umgang mit Kritiken. Hier ein kleiner Auszug (vom 11.6.14)

        "Hat man wie ich einige Jährchen schon hinter sich, relativiert sich nämlich Vieles. Den Umgang mit Kritik sehe ich mittlerweile sogar ziemlich positiv. Auch dann, wenn der Kritiker, in diesem Fall, war es der Herr Dollase genauso isst wie er schreibt. Meine Auffassung von Kochen und Essen allerdings stehen zum Empfinden des Kritiker in reziprokem Verhältnis. Fast alles was er gut findet mag ich nicht"

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        • werter mohnkalb ,

          ich gebe ihnen 100 prozent recht,ich schätze die berichte von troisetoiles.de auch,aber er hat definitiv seine vorlieben und abneigungen,wenn man sie kennt ,kann man ihn aber gut einordnen.
          man lese seine berichte speziell zu spanien und man weiß welche köche er besonders mag bzw auch nicht,da er seine meinung ja auch deutlich sagt.ich finde nur immer seine benotungen etwas
          überflüssig,da sie bei kenntnis seiner berichte doch sehr subjektiv sind.
          kulinarische grüsse
          knurrhahn

          ps.ich fand den abend in diverxo sehr spannend,bei troisetoiles.de find man die benotung 5/10 ,die mich aber nicht davon abhielt diese restaurant im rahmen der gourmettour zu besuchen.

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          • Ich stelle aber schon fest, dass er zunehmend eine klare Vorstellung von einem hochwertigen Essen als Ideal ansieht und das Maß der Kritik von der Größe der Abweichung dieses Ideals abhängig ist. Das ist am Ende die Frage Selbstverständnisses von Bloggern, die über eine bestimmte Beachtungsschwelle hinaus kommen, entweder bleibt es komplett subjektiv oder man legt sich eine journalistische Sichtweise zu, die eine gewisse professionelle Subjektivität hat, d.h. nicht aus Prinzip bestimmtes gut oder schlecht findet, sondern in einem Bezugsrahmen einordnet. Je bedeutsamer ein Blog wird, desto mehr erwarte ich das als Leser.
            Zum Glück bietet unser Forum ja aufgrund der Pluralität von Meinungen und Vorlieben in seiner Gesamtheit ein viel umfassenderes Bild der Restaurant-Szene als einzelne Blogger.

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            • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
              Zum Glück bietet unser Forum ja aufgrund der Pluralität von Meinungen und Vorlieben in seiner Gesamtheit ein viel umfassenderes Bild der Restaurant-Szene als einzelne Blogger.
              Was aber im umkehrschluss dem einzelnen Blogger damit nicht eine falsche Meinung sondern nur eine auch zu berücksichtigende Einzelmeinung zu ordnet.

              Daher empfehle ich manchem kollegen hier mal ein bißchen mehr gelassenheit. Ich kann 5/10 zwar auch nicht nachvollziehen kam bei 2 Besuchen aber auch nur ein bis zwei mal auf 10/10 und würde insbesondere meinen zweiten Besuch mit 7/10 einsortieren.

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              • Lieber Schnecke, das war jetzt nicht nur auf diesen Bericht gemünzt, mag ja sein, dass ihm dieses eine Menü nicht so zugesagt hat. Aber ich stelle eben eine gewisse Linie zu einer bestimmten Küche fest. Und ich habe den Eindruck, dass er früher stilistisch offener war.

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                • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                  Aber ich stelle eben eine gewisse Linie zu einer bestimmten Küche fest. Und ich habe den Eindruck, dass er früher stilistisch offener war.
                  Ja, aber ist das nicht bei vielen hier so? Bei mir auf jeden Fall. Man probiert mal dieses und jenes aus, ist vielleicht bei den ersten Essen mit einer bestimmten Küchenrichtung davon geflasht, stellt aber im Nachhinein fest, dass das doch nicht das Wahre, sondern ein bisschen zu simpel, zu showy oder wie auch immer ist und entwickelt so seinen eigenen Geschmack. Bei Trois Etoiles ist doch völlig klar, was im Kern seine bevorzugte (nicht exklusiv bevorzugte) Küchenrichtung ist. So muss man das auch lesen.

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                  • Ich will diesen Nebenpfad der Diskussion nicht zu sehr ausweiten, und sehe dies vielleicht auch aufgrund meiner persönlichen Umstände unter einem speziellen Blickwinkel. Aber als durchaus einflussreicher Blogger ist es meines Erachtens besser, eine größere Offenheit zu zeigen. Bei manchen Artikeln über Stilrichtungen, die es bei ihm per se schwerer haben, habe ich den Eindruck, dass einfach die Gewichtung von Kritikpunkten nicht stimmt (ich erinnere mich etwas an die Auslassungen über das Publikum bei Kevin Fehling und die Ähnlichkeiten zwischen dem ersten und zweiten Menü - wer dessen Küche kennt und verfolgt, weiß, dass dies bei ihm schon immer so war, dass sich ein Menü organisch aus dem vorherigen entwickelt). Als rein privater Kritiker/Schreiber ist das egal. Hier im Forum gleicht dies zudem die "Binnenpluralität" aus. Bei Bloggern mit großer Leserschaft, ist es aus meiner Sicht ein Qualitätsmerkmal, objektivierbare Kritik (war ja im Vendome-Bericht auch drin) und persönliche Empfindungen (waren aus meiner Sicht noch viel mehr drin) klarer voneinander abzusetzen.

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                    • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                      Ich will diesen Nebenpfad der Diskussion nicht zu sehr ausweiten, und sehe dies vielleicht auch aufgrund meiner persönlichen Umstände unter einem speziellen Blickwinkel. Aber als durchaus einflussreicher Blogger ist es meines Erachtens besser, eine größere Offenheit zu zeigen. Bei manchen Artikeln über Stilrichtungen, die es bei ihm per se schwerer haben, habe ich den Eindruck, dass einfach die Gewichtung von Kritikpunkten nicht stimmt (ich erinnere mich etwas an die Auslassungen über das Publikum bei Kevin Fehling und die Ähnlichkeiten zwischen dem ersten und zweiten Menü - wer dessen Küche kennt und verfolgt, weiß, dass dies bei ihm schon immer so war, dass sich ein Menü organisch aus dem vorherigen entwickelt). Als rein privater Kritiker/Schreiber ist das egal. Hier im Forum gleicht dies zudem die "Binnenpluralität" aus. Bei Bloggern mit großer Leserschaft, ist es aus meiner Sicht ein Qualitätsmerkmal, objektivierbare Kritik (war ja im Vendome-Bericht auch drin) und persönliche Empfindungen (waren aus meiner Sicht noch viel mehr drin) klarer voneinander abzusetzen.
                      Sorry für Off-Topic. Ich sehe das ganz anders als du. Trois Etoiles' Berichte leben für mich von drei Dingen: 1. große Erfahrung, 2. auch mal negative Kritik, 3. sein persönlicher Geschmack wird nicht versteckt. Mir ist nicht klar, was du dir vorstellst? J. Walther hatte ja anfangs einen Blog ohne Leser oder mit nur ganz wenigen. Viele Leser hat er erst mit der Zeit hinzugewonnen. Soll er jetzt wegen einer größeren Leserschaft seinen persönlichen Geschmack ausblenden? Aus meiner Sicht würde das seine Blogposts total weichspülen. Gerade den The Table Blogpost fand ich brilliant, auch wenn ich nicht in allem mit ihm übereinstimme. Nur weil Fehling schon immer Zylinder und Wiener Art u.ä. gemacht hat und ein Menü organisch aus einem anderen entwickelt, heißt das ja noch lange nicht, dass man das gut finden muss oder irgendwie im Blogpost berücksichtigen muss. Ich fand, er hat die potenziellen Schwachpunkte spot on identifiziert und begründet. Dass er mit seiner Kritik eher eine Mindermeinung vertritt, zeigt ja die Reservierungslage und der allenthalber geäußerte positive Zuspruch zum The Table. Und auch das Vendome dürfte wohl kaum weniger Fans haben, nur weil es einen nicht nur positiven Trois Etoiles Blogpost gibt.

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                      • Ja, mit mehr Lesern, einer gewissen Präsenz und Beachtung wächst die Verantwortung. Das ist für Blogger grundsätzlich eine schwierige Sache, da sie ja meist aus reinem Spaß an der Freude anfangen und irgendwann wird es dann "ernst" (spätestens, wenn man selbst zum Thema in anderen Publikationen wird). Durch die Beachtung des Publikums ist man dann nicht mehr nur "der Julien", aus dem virtuellen Bekanntenkreis der für ein paar Leute und für sich selbst aufschreibt, was man so von einem Restaurantbesucht hält. Sondern - ohne das man selbst davon etwas merkt, oder das auch nur möchte - das eigene Wort gewinnt auf einmal Gewicht.
                        Deswegen muss man seine Meinung nicht zurückhalten oder abschwächen. Ich finde auch die Kritikpunkte, zum Beispiel im Fehling- oder imn DiverXO-Bericht sind ja nicht aus der Luft gegriffen. Manche teile ich, andere decken sich mit meiner Beobachtung, hätten für mich aber in einem Bericht keine Relevanz, z.B . die Beschreibung des Publikums bei Fehling und ob ihm damit das propagierte Konzept gelungen ist umzusetzen.
                        Ich versuche es mal anders herum: bei der Kritik zum Söl'Ring Hof ist es ihm trotz der Kaviar-Affäre gelungen, das folgende Menü unbelastet von diesem Vorfall zu beschreiben und zu bewerten. Das - so ist meine Beobachtung - gelingt ihm nicht immer (und in meinen Augen seltener als in der Anfangszeit des Blogs).
                        Zuletzt geändert von QWERTZ; 12.02.2016, 15:40.

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                        • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                          Manche teile ich, andere decken sich mit meiner Beobachtung, hätten für mich aber in einem Bericht keine Relevanz, z.B . die Beschreibung des Publikums bei Fehling und ob ihm damit das propagierte Konzept gelungen ist umzusetzen.
                          Ich versuche es mal anders herum: bei der Kritik zum Söl'Ring Hof ist es ihm trotz der Kaviar-Affäre gelungen, das folgende Menü unbelastet von diesem Vorfall zu beschreiben und zu bewerten. Das - so ist meine Beobachtung - gelingt ihm nicht immer (und in meinen Augen seltener als in der Anfangszeit des Blogs).
                          Gerade beim Vendome Blogpost wird doch aber herausgestellt, dass es ein toller Abend war - schöne Stimmung, toller Service, großartige Weine. Nur das Essen war halt nicht so gut wie erwartet. An dem speziellen Abend, das sagt Trois Etoiles am Ende ja auch noch. Auch beim Fehling Bericht geht es doch nur am Rand um die Stimmung, das Interieur. Im Kern hat ihm die Küche nicht gut gefallen. Ich verstehe immer noch nicht deinen Kritikpunkt.

                          Jedenfalls kann man m.E. von einem Blogger, so einflussreich er sein mag, nicht verlangen, dass er stilistische Vorlieben über Bord wirft. Warum sollte ein Blogger, der kein Geld dafür bekommt, schreiben, die Küche in einem Restaurant sei im "kleinteiligen" Stil oder im Molekularstil ja ganz toll umgesetzt, nur schmecken tue sie nicht so richtig. Das kommt doch aufs Gleiche hinaus.
                          Zuletzt geändert von rocco; 12.02.2016, 16:07.

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                          • Wie gesagt, ich sehe das vielleicht zu sehr aus meiner beruflichen Perspektive. Aber meine Unterstellung/Annahme ist, dass er die Stimmung bei Fehling vielleicht gar nicht angeführt hätte, wenn ihm das Menü mehr zugesagt hätte, weil es für ihn dann irrelevant gewesen wäre. Aber aus meiner Sicht sind das zwei Dinge, die unabhängig voneinander getrennt betrachtet werden sollten.

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                            • Ich kann beide Blickwinkel verstehen, bin da aber eher bei Qwertz. Es ist ein Tanz auf der Rasierklinge, den richtigen Tonfall zu finden, Meinungsstärke und Fairness auszutarieren.
                              Den Söl'ring-Bericht habe ich eben zum ersten Mal gelesen. Den Umgang mit der Kaviar- und Champagner-Geschichte finde ich absolut großartig. Da sieht man auch den Mut und die Unabhängigkeit des Rezensenten und ich behaupte mal glatt, in dieser Form würde das kaum je in einer deutschen Zeitung oder einem Magazin stehen (im GauMi vielleicht, wenn sie einen "auf dem Kieker" haben). Das ist deutlich und scharf, aber gleichzeitig sachlich und ganz sauber belegt.

                              Das andere sind die stilistischen Vorlieben von JW - natürlich werden die sich im Laufe der Jahre verfeinert haben, aber es kommt bisweilen so rüber, als würde er erwarten, dass eine Lern- und Geschmackskurve die Blaupause für Köche abzugeben habe. Er klingt da manchmal schon latent genervt, wenn da jemand immer noch nicht zur Einsicht gekommen ist (Zwinkersmilie bitte JETZT dazudenken).

                              Was mich seit eh und je sehr stört (und nicht nur bei Trois Etoiles), sind abqualifizierende Äußerungen über das Publikum, vor allem wenn sie offensichtlich lediglich zu alt, zu uncool oder mit den falschen Schuhen ausgestattet (letzteres las ich einst hier im Forum) sind. Da denke ich dann manchmal, "herrje, dann bring doch deine Freunde mit, anstatt vom Koch zu erwarten, dass er sie herschafft".

                              Viele Grüße
                              Q.

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                              • "Schön, von solch einem ausgewiesenen Lukull wie Ihnen ... "
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                                "... einen so überschwänglichen Bericht zu lesen, zumal das "Essigbrätlein", führt man sich so einige Bloggermeinungen im Netz zu Gemüte, ja doch sehr unterschiedlich beurteilt wird (von himmelhochjauchzenden Kommentaren bis hin zu gnadenlosen Verissen ist dort die gesamte Bandbreite abgedeckt...)! Nicht jeder dieser selbsternannten "Experten" scheint sich demnach auf diese anscheinend sehr eigenständige und unkonventionelle Küchenleistung einzulassen bzw. einen richtigen Zugang zu ihr zu finden!"

                                Gerne, lieber EGG, möchte ich noch zu Ihren Anmerkungen was draufsetzen, allerdings außerhalb des Essig-threads.
                                Es läßt einen schon den Kopf schütteln, was im Netz als "Kritik" formuliert wird. "Yelp", wie das schon klingt, wie wenn man einer Katze auf den Schwanz tritt. "Trip"adviser, etliches dort voll Horror, als hätten die Autoren Hofmanns Tropfen nicht vertragen. Man kann sich ja die übrigen Berichte der "Kritiker" ansehen; die schlechteste Note für den Zweisterner, die beste für eine Wurstbraterei. Doch, es gibt wunderbare fränkische Bratwürste, aber nicht alle sind dabei, eher wenige. Ein Helene-Fischer-Fan würde sich hüten, Ballettmusik von Stravinsky zu bewerten, warum sollte er aus freien Stücken sich als Musikalischeinfachststrukturiierter zu erkennen geben.
                                Dem Hertha/Höneß- Wurstler ist das Wurst. Er, der einer Mutter (Zitat Siebeck rip) den Spinat auf den Latz gekotzt hat, ist der Experte.

                                Das Übelste gibt es - es tut mir ja fast leid, daß ich schon wieder auf E.T. Bezug nehmen muß - da im Essig-Kommentarbereich bei Tross Étoiles zu lesen. (Schon Viehhauser, falls er's denn wirklich ist, schreibt unsympathisch.) Ein schönes Beispiel dafür, was geschieht - und wir erleben das ja auch gerade in der hohen Politik - wenn sich bradyphrene Großmannssucht mit ordinärer Niedertracht vermählt. Diesen Herrschaften mit dem oberhalb der Augenbrauen gelegenen kosmischen Vakuum will ich sagen: ich mag den Geräusch, den du machsch, wenn du dein Schnauze hälsch.

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