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Käse - seine Zukunft in der Spitzengastronomie?

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  • Käse - seine Zukunft in der Spitzengastronomie?

    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
    Ein schöner Käsewagen mit guter Beratung und ansprechenden Produkten!
    Als Käseliebhaber freue ich mich über solche Gelegenheiten. Aber leider stirbt der Käsewagen, der ja ökonomisch auf viele Esser angewiesen ist, offenbar langsam aus. Jedenfalls hierzulande. Vermutlich befindet das Publikum, zugestellt mit komplexen Tellern, Käse pur als zu langweilig im Menü. Schade!

    In der Spitzengastronomie wird Käse nur selten in die Gerichte eingebaut, gilt er doch überbacken (fast zurecht) als unfein. Auch in den Amuses und Petit Fours taucht er selten auf. Die häufigsten Angebote sind wohl:

    Käseauswahl (Wagen)
    Vorausgewählter Käse pur
    Käsegang
    Käse-Dessert

    Durchweg gute Erfahrungen habe ich nur mit dem Käsewagen gemacht. Die Vorauswahlen sind dagegen häufig sehr mittelmäßig (qualitativ und von der Zusammenstellung her). Tolle Käsegänge sind eher selten, und schöne Käse-Desserts noch seltener (Bühner hatte allerdings neulich ein traumhaftes im Menü).

    Warum interessieren sich immer weniger Esser im Restaurant für Käse pur? Es kann so fantastisch schmecken und das Menü ideal abrunden! Und wird er in der Spitzengastronomie mittelfristig aussterben oder ist eine Neubelebung des Wagens irgendwo in Sicht? Fragen über Fragen...

    Mohnkalb (fordert: esst mehr Käse!)

  • #2
    Ich bin zwar selbst kein begeisterter Käseesser, finde aber die Tradition des Käsewagens eine sehr schöne. Und das Aussuchen macht schon sehr viel Spaß.

    Kleine Restaurants tun sich natürlich sehr schwer immer eine passende Anzahl von Käsen in optimalen Reifegraden anzubieten. Hier ist ein eingeschobener Käsegang eine schöne Alternative.
    Die Flut von Küchengrüßen (zum Glück wieder etwas auf dem Rückzug) ließ aber oft auch nicht mehr genügend Platz für einen umfangreichere Käseauswahl.
    Wir mussten deshalb auch oft auf Käse verzichten. Und ehrlich gesagt fällt es oft am leichtesten diesen Gang abzubestellen.


    Gruß!

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    • #3
      Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
      Ich bin zwar selbst kein begeisterter Käseesser, finde aber die Tradition des Käsewagens eine sehr schöne.
      Das geht mir ähnlich, ist aber vielleicht das Problem, dass es nicht genug Käse-Fans gibt, um so einen Wagen wirtschaftlich zu rechtfertigen. Vielleicht liegt es auch an dem Trend zu leichteren und weniger süßen Desserts, die Neugier, die die ungewöhnlichen Kombinationen wecken und die den Wunsch nach Käse etwas leiser werden lassen.

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      • #4
        Fragolini und QWERTZ haben alles Wesentliche bereits gesagt. Ergänzen möchte ich noch, dass es heute auch nicht mehr so schwierig ist, außerhalb des Restaurants guten Käse zu bekommen. Früher war das anders; da war es wirklich noch etwas Besonderes, vom gut bestückten Käsewagen zu wählen. Heute verzichte auch ich eher auf den Käse im Menü, erfreue mich lieber an den eigenen Kreationen der Küche und kaufe meinen Käse gerne für den häuslichen Genuss (reiner Käseabend mit allem drum und dran - wunderbar! :cheers: )

        Beste Grüße, Merlan

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        • #5
          Soso. Wenn die Äußerungen hier repräsentativ sind, dann werden die letzten Käsewagen wohl 2015 in die Rente rollen. Also will ich mich schnell nochmal für den guten alten Käse ins Zeug legen...

          Wie Qwertz richtig sagt, sind die Gerichte (in den vergangenen Jahrzenten) leichter geworden, zudem auch raffinierter und komplexer. Da könnte ein traditioneller Käsegang inzwischen als zu schwer und auch als zu simpel befunden werden. Aber das hieße meiner Ansicht nach das Produkt Käse zu unterschätzen: es gibt schließlich Käsesorten mit sehr vielschichtigem Aroma! Und die Schwere eines Käsegangs kann man eigentlich ganz gut über die Menge beeinflussen. Auch die Überlegungen des Merlans lassen sich ein wenig abfedern: Obwohl es leichter geworden ist, an wirklich guten Käse zu kommen (auch ich laufe alle paar Monate gerne mal zu Waltmann rein), nützt mir das im Restaurant natürlich nichts. Und nur hier kann ein toller Käsegang ein ihm ebenbürtiges Menü aufs Feinste abrunden.

          Der kulinarische Zeitgeist bläst dem Käse scharf ins Gesicht, aber nicht, weil er ein Produkt ist, das nicht mehr spitzenküchenwürdig ist, sondern weil er unter einem schlechten Image leidet. Denn erstens denken viele bei Käse vor allem an Fett. Und zweitens er ist eben ein Produkt, das sich nicht im heutigen Köche-Kult unterbringen lässt.

          Mohnkalb (Initiative pro Käse in der Spitzenküche:hungry

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          • #6
            Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
            Mohnkalb (Initiative pro Käse in der Spitzenküche:hungry
            Dem schließe ich mich mit Nachdruck an. Ich genieße Käse nach einem großen Essen sehr, in Restaurants nehme ich auch die stärker gereiften die ich zu Hause nicht so mag. Ich bin auch bereit für den Käse das Dessert ausfallen zu lassen, aber damit werde ich wohl sehr alleine sein.

            Was mir zu denken gibt ist der vollständige Verzicht auf Käse an den Clubabenden.

            Schnecke

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            • #7
              Ich sehe ehrlich gesagt eher den Digestif- denn den Käsewagen in die ewige Remise rollen.

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              • #8
                Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
                Ich sehe ehrlich gesagt eher den Digestif- denn den Käsewagen in die ewige Remise rollen.
                Weder noch
                Zu einem großem Essen gehört Beides unabdingbar dazu.

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                • #9
                  Dann oute ich mich auch noch als Fan eines Käsewagens, Käsebretts und was es sonst noch so gibt.

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                  • #10
                    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                    Ergänzen möchte ich noch, dass es heute auch nicht mehr so schwierig ist, außerhalb des Restaurants guten Käse zu bekommen.
                    Dies Aussage sollte man etwas relativieren. Mir ist zumindest keine Bezugsquelle bekannt, über die man perfekt gereiften Käse von Antony in Endverbrauchermengen erhält. Dies gilt auch (leider) für einige andere Affineure.
                    Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 03.07.2012, 09:30.

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                    • #11
                      Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
                      Ich sehe ehrlich gesagt eher den Digestif- denn den Käsewagen in die ewige Remise rollen.
                      Zumindest sind beim Käse die Preise besser als am Digestifwagen. In einem mir bekannten Einsterner tranken wir neulich einen Schnaps vom Wagen - die Überraschung kam mit der Rechnung: 54 EUR pro Gläschen! Da fängt man an zu grübeln... soll man sich nicht doch eine Flachmanntasche ins Sakko einnähen?

                      Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                      Dies Aussage sollte man etwas relativieren. Mir ist zumindest keine Bezugsquelle bekannt, über die man perfekt gereiften Käse von Anthony in Endverbrauchermengen erhält. Dies gilt auch (leider) für einige andere Affineure.
                      Entweder gibt es da erstaunliche Qualitätsschwankungen oder nicht überall wo 'Antony' draufsteht ist auch Antony drin. Vermutlich letzteres. Da kauft dann manches Restaurant mit 'Antony-Käse' im Notfall den einen oder anderen Käse aus anderer Quelle zu. Meistens frage ich ja, woher der Käse bezogen wird, und da heißt es dann natürlich trotzdem bloß pauschal 'Antony'. Allerdings ist mir auch schon mal vom Service ehrlich erklärt worden, dass und genau welche Stücke der Auswahl zugekauft waren. Das fand ich dann schon klasse! Lieferengpässe gibt's halt mal.

                      Mohnkalb (Käse! usw.:hungry

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                      • #12
                        Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                        Zumindest sind beim Käse die Preise besser als am Digestifwagen. In einem mir bekannten Einsterner tranken wir neulich einen Schnaps vom Wagen - die Überraschung kam mit der Rechnung: 54 EUR pro Gläschen!
                        Ich denke, da würde ich nicht mehr hin gehen.

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                        • #13
                          Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                          die Überraschung kam mit der Rechnung: 54 EUR pro Gläschen! Da fängt man an zu grübeln...
                          Das wäre der Zeitpunkt wo ich das Gespräch mit dem Servicechef suchen würde. Um welches edle Getränk handelte es sich denn ? Bei 4Cl pro Glas wäre das ja ein Flaschenpreis von über 900 € für 0,7l !

                          Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                          Entweder gibt es da erstaunliche Qualitätsschwankungen oder nicht überall wo 'Antony' draufsteht ist auch Antony drin.
                          Beides
                          Afaik beliefert Antony nur die absoluten Top-Lokale mit perfekt gereifter Ware. Was dann noch übrig ist, geht an diverse Einsterner und andere Kunden. Diese erhalten dann oftmals ein "Überraschungspaket", das sie mit Käsen anderer Affineure auffüllen. Dieses wird dann pauschal als "Käse von Antony" bezeichnet, ist aber oftmals enttäuschend (und tatsächlich in dieser Qualität auch privat zu erhalten).
                          Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 03.07.2012, 09:42.

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                          • #14
                            Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                            Um welches edle Getränk handelte es sich denn ? Bei 4Cl pro Glas wäre das ja ein Flaschenpreis von über 900 € für 0,7l !
                            Ein Brand von Rochelt, 2cl.
                            Vielleicht sollte der Merlan eine Aktion für die Digestifkarte starten.

                            Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                            Ich denke, da würde ich nicht mehr hin gehen.
                            Doch, verehrte Morchel, sonst ist alles wunderbar dort und Dir würde es bestimmt gut gefallen, denn es gibt viel Fisch auf der Karte - tja, nur auf den Schnaps sollte man besser verzichten.

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                            • #15
                              Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                              Ein Brand von Rochelt, 2cl.
                              Wenn es die Vogelbeere war, liegt diese bei 500€/l Brutto VK. Da sind dann 2.600€/l im offenen Ausschank schon ambitioniert

                              Eine Digestifkarte fände ich des Öfteren allerdings auch sehr wuenschenswert
                              Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 03.07.2012, 11:55.

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