Käse - seine Zukunft in der Spitzengastronomie?

[Mohnkalb]

Seit 2 Wochen hat übrigens das La Belle Epoque mangels Nachfrage die hervorragende Käseauswahl von Anthony von der Karte gestrichen.

very sad

Letzte Woche durfte ich mal wieder Anthony-Käse in einem ***-Haus erleben. Dort ist er jedesmal schlicht phantastisch und haut mich aus den Socken.

[Max.Vanderveer]

Seit 2 Wochen hat übrigens das La Belle Epoque mangels Nachfrage die hervorragende Käseauswahl von Anthony von der Karte gestrichen.

[Max.Vanderveer]

Einen perfekt gereiften Comté mit seiner kristallinen Struktur finde ich auch immer großartig. Leider haben nur wenige Affineure diese Qualität.

[Zeitblom]

- ein Käse: z.B. vollreifer Brie, gelber, geschmeidiger Teig, die Kruste weiß/elfenbeinfarbig mit kleinen hellbraunen Tupfen, im Hermès, Paris, 19.arr

Wenigstens weiss ich jetzt, werter Schlaraffenland, was ich bei meinem letzten Parisbesuch verpasst habe (nein, nicht das Hermes, da war ich sogar zweimal, sondern diesen Kaese, der auf der Speisekarte gestanden hat)

Mir haben es besonders aeltere, sehr trockene Kaese (Comte, Mimolette, ...) angetan - wie man sie manchmal in guten Kaesegeschaeften findet und regelmaessig in Restaurants wie Pre Catelan (Comte) oder Arpege Passard (Comte).

[glauer]

Ich denke auch, dass ein (und einer kann wirklich reichen) perfekter Käse eine grosse Bereicherung in einem Menü ist und auch in keinster Weise ein triviales Unterfangen darstellt. Auch wenn ich durchaus zuhause sehr guten Käse haben kann.

Käseplateau/wagen in der absoluten Spitzenklasse ist sowieso noch einmal etwas ganz anderes, wenn ihm die entsprechende Aufmerksamkeit gewidmet wird. Im Louis XV fand ich die Auswahl erstmal unglaublich langweilig. Comté, Reblochon, Camembert, Gaperon. Really? Aber dann war die Qualität eben so unglaublich, dass ich alle Käse wie zum ersten Mal gegessen habe, es war eine Offenbarung. Und das ganz ohne grossen Beilagenschnickschnack. Es ist halt wie bei fast allem: Die Perfektion machts.

[Schlaraffenland]

Dann will ich meinen Romadur auch noch dazugeben.
Zunächst sollte man sich klarmachen, daß der Käse in der Geschichte der deutschen Art des Kochens keine bedeutende Rolle spielte. Wurde warm gegessen, gab es ein Gericht, manchmal einen Nachtisch, am Sonntag eine "Vorsuppe". Anders in Frankreich, die dafür keine nennenswerte fußballerische Tradition vorweisen können. (und genau wie in den französischen Zeitungen die Berichte über Rugby -sprich:rögbi - deutlich ausführlicher ausfallen, mögen eben viele Deutsche lieber ein Kompott oder ein FürstPücklerEis)

Ich esse Käse sehr gerne, besonders innerhalb eines Menüs. Und so sehr mir ein mehretagiger Käsewagen imponiert, mit allein zwölf - vierzehn verschiedenen Ziegenkäses (kleiner Köder für M.Daurade), ich brauche den nicht regelmäßig. Grandiose geschmackliche und unvergessene Käsemomente gab's mit

- ein Käse: z.B. vollreifer Brie, gelber, geschmeidiger Teig, die Kruste weiß/elfenbeinfarbig mit kleinen hellbraunen Tupfen, im Hermès, Paris, 19.arr (*)

- drei Käse: Époisses in unterschiedlichen Reifegraden, in Époisse

- vier Käse: Bergkäse plus ein Graukäse in der Krone, Aldein

die Reihe könnte nun noch länger fortgesetzt werden; aber was soll damit gesagt werden?
Ein genialer Beaufort d'Été schlägt in jedem Falle fünf durchschnittliche Hartkäse.
Ein kräftiger Rotschmierer ( + einen für die zarter Besaiteten) genügt
dasgleiche mit camembertartigen
und nochmals mit Ziege
und ein Schafs- und ein Kuhblauer
das reicht vollkommen, und das ließe sich auch von Restos schultern, in denen das Plateau nicht regelmäßig angefordert wird.
mkG
s.
_____
* in dem Falle wird natürlich la croûte sorgfältig entfernt. Bernard A. hat zu dem Thema: Käse mit oder ohne Rinde? folgende Meinung; er halte es da genauso wie mit schönen Frauen, die ihm ohne Nachthemd auch lieber seien, wovon ich mich augenblicklich, bevor ich mir noch einen Peinlichkeits-Knopf einhandele, distanzieren möchte.

[Max.Vanderveer]

Der Apéritif mutiert so langsam zum Aperetif

Das habe ich mich doch glatt von meinem Vorschreiber mitreißen lassen. Allerdings gebe ich offen zu, daß mir der Inhalt ggf. wichtiger als die Form ist und mir darüber hinaus der Lunch wichtiger als die Rechtschreibkorrektur.

@Tofu
Was Waltmann angeht stimme ich Ihnen vollkommen zu.

[Tofu]

Lirumlarum,

die Petition von Mohnkalb unterschreibe ich jedenfalls... Ebenso den Wunsch nach Degestivkarten!

mkG

p.s.: Die Sache mit den Gastrogebinden nervt allerdings. Dennoch finde ich z.B. den Waltmann Käse für den Hausgebrauch mehr als ausreichend https://www.waltmann.de/.

[glauer]

Ich halte fest:

1) Wir sollten uns Gedanken machen über ein "Plädoyer für die gastfreie Zone in Restaurants".
2) Der Apéritif mutiert so langsam zum Aperetif.

:cheers:

M.

Ich bin ja schon lange dafür, bei Reservierung ab ** einen Rechtschreibtest zu verlangen.

[Morchel]

Ich halte fest:

1) Wir sollten uns Gedanken machen über ein "Plädoyer für die gastfreie Zone in Restaurants".
2) Der Apéritif mutiert so langsam zum Aperetif.

:cheers:

M.

[merlan]

Wer dies für etwas zu deutlich hält, sei damit versöhnt, dass dies nur einer von vielen Aspekten ist.

Deutlich, aber nicht sehr überzeugend, werter Herr Steinmann! Das ist mir viel zu pauschal und negativ!

Mich treibt aber noch die Hoffnung, dass Sie das alles nur ironisch gemeint haben!

Beste Grüße, Merlan

[Max.Vanderveer]

Werter Herr Steinmann,

da sind Sie aber augenscheinlich schlecht informiert. Auch wenn aus Ihrer Sicht vermutlich früher alles besser war, darf ich Sie vielleicht trösten, daß es auch jenseits der Idylle von Baiersbronn hervorragenden Käse gibt. Selbst in Restaurants, die so neumodisches Teufelswerk wir Molekularküche für einige Gänge nutzen. Allerdings kenne ich zugegebenermaßen auch nicht viele neue hochbesternte Luxusrestaurants, die Sie erwähnen.

Ich konnte mich jedenfalls in diesem Jahr schon mehrfach davon überzeugen, daß moderne *** nicht nur von der Küche her zu überzeugen wissen sondern auch von der Käseauswahl.

Was die Aperetif- und Digestifkarte angeht so wird diese (bis auf wenige löbliche Ausnahmen) nicht ungefragt gereicht (so sie denn existiert). Daß läßt schon den Gedanken aufkommen, daß angesichts der oftmals extrem üppigen Kalkulation das Kalkül dahinter steckt, daß der Gast sich nicht zu fragen traut. Regelmäßige Besucher der Topgastronomie mögen da keine Scheu haben, aber die meisten Gäste werden wohl nicht nach dem Preis fragen, wenn der Service die Digestif empfiehlt. Wenn sie sich im Nachhinein darüber ärgern ist das sicherlich auch für den Gastronomen nicht gut, denn so gewinnt man keine Stammgäste. Tranparenz sollte im Jahre 2012 kein Fremdwort mehr sein. Ebenso wie die Menüpreise dank Web mittlerweile (fast) überalls zu lesen sind, sollte man es auch bei den Getränkpreisen halten.

Gruß vom Lunch (mit Aperetif)

Max

[bsteinmann]

Natürlich stirbt der Käsewagen aus.

Wenn alles so weitergeht wie bisher.

Wer ist an der Misere schuld?

Der Gast.
Seit der Erfindung der Molekularküche treibt es Gäste in Luxusrestaurants, die vorher dort nicht zu finden waren.
Die Avantgarde verkommt zur Erlebnisgastronomie.
Das Essen ist weniger Genuss denn ein Event.

Käse ist old fashioned.

Dazu passt natürlich auch, dass der werte Gast nach Aperetif- und Digestifkarte schreit, da er sonst nicht in der Lage scheint, Preise abzufragen.
Vielleicht ist es ihm schlichtweg peinlich, Preise anzusprechen.

Wer dies für etwas zu deutlich hält, sei damit versöhnt, dass dies nur einer von vielen Aspekten ist.

K.G.
bst

[QWERTZ]

Vielleicht sollte der Merlan eine Aktion für die Digestifkarte starten.

Das scheint mir weniger notwendig zu sein, jedenfalls habe ich immer, wenn ich danach gefragt habe, eine solche Karte bekommen.

Was dem Degistif-Wagen vielleicht zu einem etwas längeres Leben verhilft, als dem Käsewagen, ist die längere Haltbarkeit des hochprozentigen Flascheninhalts im Vergleich zum angeschnittenen Käse.

[Morchel]

Doch, verehrte Morchel, sonst ist alles wunderbar dort und Dir würde es bestimmt gut gefallen, denn es gibt viel Fisch auf der Karte - tja, nur auf den Schnaps sollte man besser verzichten.

Ok. Hinweis verstanden. Da wollt ich doch mal hin. Und Schnaps trink ich eh nicht.