Schnickschnack ?

[QWERTZ]

Vielleicht hat der ein oder andere Forumianer ja schon den neuesten Eintrag im Blog Trois Etoiles gelesen. (http://www.troisetoiles.de/2012/07/2...n-zwischenruf/). Sicherlich können viele den Tenor unterschreiben, jetzt kommt aber das große ABER: Es geht mir um das (Un)wort Schnickschnack, dessen Verzicht auch dort gefordert wird. Dieses Wort wird ja in der Essens-Journalie gern verwendet, als Qualitätsmerkmal, wenn es fehlt. Meistens nach dem Motto: schmeckt als hätte es einen Stern, aber ist noch so teuer, der Service ist hemdsärmliger (lockerer ?1?) usw. Mich stört dieser gern verwendete Begriff mittlerweile enorm.

Mich würde daher mal interessieren, was Sie, liebe Forumianer, als Schnickschnack im kulinarischen Sinne verstehen und hoffe auf eine angeregte Diskussion.

[Mohnkalb]

Schnickschnack ist hierzulande nicht das Problem - eher schon, dass gutes Essen (und seine angemessene Präsentation) allzu oft bloß als "Schnickschnack" abgetan wird. Wie von jenem Bestsellerautor in der aktuellen Effilee, der sich im Interview großartig aufplustert, um pseudo-wütend populistische Sottisen ins Blatt zu schnauben wie, dass ihm der Küchengruß oder die mündlichen Ansagen der Speisen "auf den Sack gehen".

Auch die seltsame Pyramide, die in dem Artikel auf Trois Etoiles präsentiert wird, ist, wie übrigens der ganze Text, ein bisschen Schwarzweißmalerei, etwas naiv und undifferenziert. In Worten lautet ihre Botschaft: "Worauf es beim guten Essen wirklich ankommt, ist vor allem der Genuss, sind Emotionen und Erlebnisse (da wird z.B. als Höchstes gelobt, wenn beim Dessert Freudentränen fließen). Und alles weitere, also Produktqualität, Handwerk, Kreativität usw. muss sich diesem Ziel unterordnen." Falsch! möchte man ausrufen. Mit genau dieser Haltung hat das bürgerliche Publikum bereits das Konzerthaus und die Oper ruiniert, weil es immer wieder in den Emotionen von Mozart oder Verdi baden möchte, statt sich ernsthaft mit der Musik auseinanderzusetzen. Kultiviertheit entsteht ja immer durch ein Wechselspiel von Anstrengung und Vergnügen. Erst in der sachlichen Auseinandersetzung mit den Produkten, ihren Zubereitungsweisen und den Ideen der Köche bildet sich so etwas wie Esskultur. Sonst könnten wir ja einfach beim leckeren Schokoriegel bleiben.

Danke jedenfalls für den Link, werter Qwertz!

Grüße, mk

[QWERTZ]

Ich finde, das ist ein sehr guter Punkt, lieber Mohnkalb. Das Wechselspiel Anstrengung und Vergnügen - jetzt ist natürlich die Fage, ist es kutlivierter, wenn dies in EINEM Menü drin ist, oder geht es mehr um die Bandbreite der Spitzenküche - diese Bandbreite sehe ich nämlich schon eher.

Mein Eindruck ist allerdings, das weniger das "gute Essen" als Schnickschnack abegtan wird, sondern das dies auch gebührend in Szene gesetzt wird, sei es optisch auf dem Teller, oder im gesamten Restaurant. Das schüchtert viele irgendwie ein, daher lehnen sie es möglicherweise ab.

[brigante]

Ich glaube nicht, dass der kollege von Trois-Etoiles sich je von irgendetwas im restaurant einschüchtern lässt.

Ich bin weiterhin überzeugt, liebes Mohnkalb, dass Trois-Etoiles keineswegs meint, "Produktqualität, Handwerk, Kreativität" müssten sich anderen faktoren unterordnen. Im gegenteil.

Zu der ausgangsfrage: Schickschnack bezeichnet für mich nutzloses, manieristisches. Also z.b. aromenfreie "airs" oder geschmierte streifen auf dem teller, die man eh nicht mehr abkratzen kann. Bzw. könnte mit dem begriff auch einem neuen purismus rechnung getragen werden, der sich aktuell ja wieder durchzusetzen scheint.


Grüße
b.

[merlan]

Zu der ausgangsfrage: Schickschnack bezeichnet für mich nutzloses...

Richtig! Und damit bewegt sich der Kollege brigante ganz auf dem Boden des Duden; danach bedeutet Schnickschnack "nutzloser Kleinkram".

Wenn der Autor des Zwischenrufs in Trois-Etoiles das gemeint haben sollte, sind wir alle sicherlich schnell einer Meinung. Nutzlosen Kleinkram brauchen wir in der Sternegastronomie wirklich nicht. Ich befürchte nur, dass die Auffassungen, was denn nun nutzloser Kleinkram ist, weit auseinander gehen. Die Ausführungen des Zwischenrufers sind zwar etwas unsortiert und nicht immer folgerichtig, doch kann ich ihm in gewisser Weise folgen, wenn er behaupten will, dass die Anzahl der Betitelungen als Schnickschnack mit dem Grad der "kulinarischen Unintelligenz" zunimmt. Mir gefallen nur das Zitat und die pauschale Abqualifizierung des "deutschen Essers" nicht. Deshalb mit anderen Worten oder dem alten Spruch aus dem Kunstbetrieb: "Man sieht nur, was man weiß!" Je mehr Erfahrungen und Kenntnisse ich in der Sternegastronomie habe, desto weniger gebe ich dem populistischen Spruch vom Schnickschnack nach!

Beste Grüße, Merlan

[Schlaraffenland]

Wahrscheinlich bin ich jetzt hier ganz falsch, aber endlich weiß ich, an was mich die amuse-gueules-Gäbelchen im Essigbrätlein erinnern.
bei 2:25
http://www.youtube.com/watch?v=m9SjRccRlbk
gruß
s.

[passepartout]

Guten Morgen zusammen

auch ich bin kein ausgesprochener Freund des "Tellerirrsinns", der mittlerweile gern Mal veranstaltet wird. Allerdings lasse ich Dekorationen die ich nicht in den Mund stecken möchte einfach liegen.
Solange die Grundzutaten, aufgrund derer ich dieses Gericht gewählt habe, in erfahrbarer Menge vorhanden sind und während des Dekorierens nicht das Salz vergessen oder der Garpunkt verfehlt wurde, ist es mir herzlich egal, was da an Streifen, Sprossen, Chips und Co auf dem Teller rumfährt.
Ich habe allerdings auch schon einen Pinselstrich von sensationeller Gänseleberemulsion vom Teller abgeleckt. Einfach weil es nur so möglich war, den Geschmack pur auf die Zunge zu bekommen und meine kleine Tochter orderte kürzlich eine Portion Hippen nach. :-D

Um aber auf den Blog zurück zu kommen oder den Herrn dahinter. Ich bin mir sehr sicher, dass dort nicht über die von Brigante so ungeliebten Pinselstriche geschrieben wird. Vielmehr wird die Einfachheit des guten Essens vermisst und im Selben Atemzug moniert, dass einfache Küche in Deutschland zu oft gleichzusetzen ist mit schlechter, weil wir nicht bzw. weil wir „kulinarisch unintelligent“ sind.

Dies ist wie ich finde eine unintelligente Aussage.

Auch ich ärger mich, wenn ich in jungen Konzepten hock, dessen Macher meinen sie würden vielleicht bald einen Stern kochen können oder zumindest Sterneniveau und sich dann in der Folge, die tadellos strukturierten und dekorierten Türmchen, Röllchen und Streifchen, als uninspirierter, unpointierter Krempel von mittelmäßiger Produktqualität offenbaren. Und selbstredend isst man, sofern man zum Essen dort ist, in Paris, Barcelona, New York etc. oft besser als in der direkten Nachbarschaft. Aber zumindest ich bereite mich auf ein Essen weiter auswärts auch besser vor und wähle sehr viel sorgfältiger, als wenn ich am Sonntagabend noch kurz ein Hüngerchen habe. Dass ich zu 75% nicht viel Freude haben werde, wenn ich blind in ein Resto fahre, dessen Namen ich in der vergangenen Woche irgendwo gehört oder gelesen habe, weiß ich vorher aber den Versuch war es bisher immer wert. Mit und ohne Schnickschnack.

[merlan]

...auch ich bin kein ausgesprochener Freund des "Tellerirrsinns"

Mmh, kein ausgesprochener Freund!?

Und was bitte ist "Tellerirrsinn"? Das Gleiche wie "Schnickschnack"?

Beste Grüße, Merlan

[passepartout]

Geschätzter Merlan

Kein ausgesprochener Freund = ich gehe der schlichheit wegen gern in gute Bistros.

Tellerirrsinn = Wenn das Anrichten einer Vorspeise mehr Handgriffe erfordert als das Montieren eines Kleinwagens.

http://www.youtube.com/watch?v=dG1ffThkTJo

Wobei der Irrsinn im Gegensatz zum Schnickschnack ausschließlich aus Geschmacks oder Texturgebern entsteht von denen für den Koch jeder einzelne weit mehr als einen dekorativen Sinn hat. Viel Schnickschnack hingegen, wird für gewöhnlich als Ikebana bezeichnet.

Ja so ist das wohl...

[Mohnkalb]

Das knapp fünf(!) Minuten dauernde Anrichten von Baus Abalone/Hamachi/Austern-Gang ist tatsächlich eindrucksvoll, lieber Passepartout - aber doch nicht irrsinnig.

Genießen wir solche Gerichte, solange es sie noch gibt!:hungry:

[merlan]

Kein ausgesprochener Freund (von Tellerirrsinn)= ich gehe der schlichheit wegen gern in gute Bistros.

Umkehrschluss: Sternegastronomie = Tellerirrsinn? Das können Sie als engagierter Poster in diesem Forum nicht ernst meinen!

Neigen nicht eher Ihre "guten Bistros" zu mehr Schein als Sein?

Tellerirrsinn = Wenn das Anrichten einer Vorspeise mehr Handgriffe erfordert als das Montieren eines Kleinwagens.

Das ist der Populismus, den ich in #5 meinte.

Wobei der Irrsinn im Gegensatz zum Schnickschnack ausschließlich aus Geschmacks oder Texturgebern entsteht von denen für den Koch jeder einzelne weit mehr als einen dekorativen Sinn hat. Viel Schnickschnack hingegen, wird für gewöhnlich als Ikebana bezeichnet.
Ja so ist das wohl...

Nee! Wie kommen Sie darauf?

Sehen Sie mir die flapsigen Anmerkungen nach, werter passepartout, aber für mein Empfinden haben Sie sich hier ganz schön verrannt!

Das knapp fünf(!) Minuten dauernde Anrichten von Baus Abalone/Hamachi/Austern-Gang ist tatsächlich eindrucksvoll, lieber Passepartout - aber doch nicht irrsinnig.

Genießen wir solche Gerichte, solange es sie noch gibt!:hungry:

Bravo! Das ist doch mal ein Statement, lieber Mohnkalb, das eigentlich jedes ernst zu nehmende Forumsmitglied unterschreiben können müßte! Deshalb würde ich auch gerne die Begriffe "Schnickschnack" und "Tellerirrsinn" aus der Diskussion um die gehobene Gastronomie verbannen, auch wenn sich der eine oder andere hochdekorierte Koch mal zu einem nichtssagenden Schäumchen hinreißen lassen sollte. Das sind Ausreißer auf hohem Niveau und verdienen keinesfalls solch abwertende Titulierungen.

Beste Grüße, Merlan

[QWERTZ]

Ich denke, im "normalen" Arbeitstempo wird der Teller etwas schneller angerichtet, da braucht ja nicht so viel erklärt werden ;-) Aber dennoch ist das Beispiel gut, denn ich denke, wer die geschmackliche Idee schmeckt, wird auch die Optik als stimmig, ebenbürtig empfinden, aber wer dies nicht vermag sieht nur die Optik wird s für l'art pour l'art halten oder eben Schnickschnack - und das ist eben, was mich an dem Begriff stört, das man damit das eigene Unverständnis für hohe Küchenkunst rechtfertigen kann und dies auch noch viele Resaurants in ihrer Eigenwerbung aufgreifen und eben den Verzicht auf Schnickschnack als Qualitätsmerkmal herausstellen, in Wirklichkeit aber meinen: einfach zu verstehen und zu konsumieren. Etwas anderes sind einfache, klare, puristische Gerichte. Deren wahre Qualität zu ermessen erfordert ja auch ein gewisses Verständnis z.B. für Produktqualität, handwerkliche Leistung etc.

[merlan]

@ QWERTZ: You made my day! :cheers:

[LouisXV]

Ausgerechnet heute gab es im Radio ein Interview mit Herrn Pade aus Verden, den ich sonst sehr schätze. Zunächst hieß es, er habe ja seinen Stern "zurückgegeben". Kein Kommentar dazu; das Thema hatten wir, glaube ich, schon einmal. Dann aber kam's: Nach dem Warum gefragt, sagte er, nunmehr ohne "Schnickschnack und Chichi" kochen zu wollen. Ich war immer gern in seinem Restaurant, besonders bevor es zum Bistro wurde, und frage mich nun, wie man so gut kochen kann, wenn man sein Handwerk selbst als "Schnickschnack" abtut. Ich hoffe nur, die Antwort ist nicht im Titel seines amüsanten Kochbuchs zu suchen.

Gruß,

Louis

[QWERTZ]

Wenn das im Rahmen dieser Sendung war: http://www.ndr.de/ndr1niedersachsen/sommertour2201.html dann stützt dies vermutlich meine These: "ohne Schnickschnack" = dem breiteren Massengeschmack entsprechend.

Ich war kürzlich in Verden und es passt schon ganz gut. Mein Eindruck war, dass man dort noch versucht irgendwie zwei Kundenstämme zu bedienen: diejenigen, die das Haus noch aus Sternetagen kennen und eben die Gruppe, die dort nie reingegangen wäre, wegen der Vorurteile der Sterneküche gegenüber. Jetzt rangiert es irgendwo zwischen Bib und Sterneniveau - je nach Geschmack und Gericht. Bei einem jungen Koch hätte ich gesagt - hingucken, was passiert, da geht noch was. So aber hatte ich den Eindruck, dass dieses Profil ein wenig dem Marktumfeld geschuldet ist, was ja auch absolut gerechtfertigt ist. Also für mich war es durchaus eine empfehlenswerte Adresse, aber auch nicht aufregend genug, um hier darüber zu schreiben.

Aber - und damit weg von diesem Einzelbeispiel, hin zu der allgemein viel gehörten Verwendung der "Wir kochen jetzt ohne Schnickschnack"-Phrase: Hat schon mal jemand nachgedacht, was die Schnick-Schnack-Logik in der Umkehrung bedeutet? Etwas sowas: "Hey Leute, mit Schnick-Schnack war es hier genauso gut, nur pteurer und die dummen selbsternannten Gourmets haben es nicht gemerkt, wie wir denen das Geld aus der Tasche gezogen (möglicherweisem mit Airs und Strichen auf dem Teller)?" Das entlarvt dieses Wort doch als hohle Gastro-PR-Phrase des Mittelmaßes.