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Schnickschnack ?

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  • #16
    Ich glaube es geht hier um ganz unterschiedliche Dinge.

    Am einfachsten ist die Geschichte "bei uns wird ohne Schnickschnack gekocht". Uebersetzt heisst das in aller Regel "wir koennen es nur ganz simpel/wir wollen uns nicht mehr Mühe geben". Braucht man nicht weiter zu diskutieren.

    Wenn wir uns dann mehr in Richtung anspruchsvoller Kueche bewegen, sehe ich tatsaechlich in letzter Zeit eine Tendenz dazu, Gerichte immer noch komplexer und aufwendiger zu machen. Die bekannten Streberteller nach E. Witzigmann. Manchmal moegen die grandios gelingen, oefter habe ich aber das Gefuehl dies geschaehe aus einer gewissen Unsicherheit heraus. Es soll bloss nicht zu simpel wirken, man moechte zeigen was man kann, der Gast moechte schliesslich fuer sein vieles Geld auch viel erkennbare Muehe sehen, etc etc (und das koennte durchaus in D etwas vermehrt so sein als in F oder I). Mir ist es generell etwas fokussierter lieber, wobei auch hier Dogmatik nicht weiterhilft. Manchmal machen Gerichte mit viel Abwechslung und unterschiedlichen Kombinationsmoeglichkeiten ja richtig Spass und schlau eingesetzt können sie zur Dramaturgie eines grossen Essens durchaus beitragen. Darueber sollte aber nicht vergessen werden, dass in der Kueche wie in den Künsten, der Architektur und der Mode das Weglassen genauso zur Meisterschaft gehoert.

    Wo ich Julien von "trois etoiles" absolut zustimmen kann ist die Beobachtung, dass (scheinbar) simplere Gerichte meist die groesseren Emotionen ausloesen und vor allem laenger im Gedaechtnis bleiben. Das mag nur daran liegen, dass mein Gehirn etwas einfach gestrickt ist und mit zu viel Komplexität einfach überfordert. Bei 10 Gaengen aus jeweils 10 Komponenten weiss ich zumindest schon vor dem Dessert nicht mehr wirklich, was ich so alles gegessen habe. Und ich bin mir sicher ich koennte bei den meisten solcher Gaenge mindestens eine Komponente benennen, die es nicht unbedingt gebraucht hätte. Das ist nicht unbedingt schlimm, aber gross ist ein Gericht nur, wenn man gar nichts zufügen und gar nichts weglassen könnte ohne den Genuss zu schmälern. Und solche eher simplen Gerichte sind meines Erachtens die schwierigsten, weil kleinste Fehler in Produktqualitaet, Komposition und Zubereitung viel einfacher auffallen.

    GgL

    PS man moege mir die wechselnde Verwendung von Umlauten und ue, ae, oe verzeihen, das ist ein Schnickschnack, den sich der Softwareentwickler meines Browsers ausgedacht hat. Und zur manuellen Korrektur fehlt mir heute die Muse.

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    • #17
      Werter Glauer, dem größten Teil Ihrer Ausführungen kann ich zustimmen, allerdings gerade die Aussage, daß schlichte Gerichte besser in Erinnerung bleiben, kann ich nicht unterschreiben.

      Es gibt sicherlich einzelne Produkte, die in Erinnerung bleiben (z. B. eine Steinbutt bei Ducasse, eine Jakobsmuschel bei Amador und natürlich der Thuna bei Bau). Diese waren aber immer Bestandteil eines ebenso überzeugenden Ganges. Um es im Umkehrschluß überspitzt zu formulieren: Ein Steakhouse wie Peter Luger ist für mich keine Sterneküche, so toll auch das Produkt Fleisch sein mag.

      Sehr gute Produkte kann fast jeder kaufen und auch die entsprechende Garung bekommt man mit etwas Übung hin. Daraus aber ein komplexes Gericht zu kreieren ist eben eine andere Liga, die den Topköchen dieser Welt vorbehalten ist. Das genau ist für mich ein sehr wichtiger Aspekt der Sternegastronomie, eben die Kreativität.

      Es passiert nicht selten, daß man bei einem Einsterner einkehrt und insgeheim denkt, daß man dieses Produkt in besserer Qualität selbst zu Hause hat. Dies ist natürlich auch wirtschaftlichen Gründen geschuldet, da bei einem 65€-Menü das Budget des Wareneinsatzes nicht für ein Wagyu-Filet oder Gambas Carabiniera reicht. Was aber dann aus meiner Sicht den guten Koch auszeichnet, ist es eben diese Beschränkungen durch Kreativität wieder wett zu machen.

      Ehrlich gesagt finde ich es schon etwas despektierlich, die oftmals grandiosen Ideen der Topköche als "Schnickschnack" abzutun. Gerichte wie der legendäre "Blue Fin Thuna" oder die "Deklination der Krabbe" sind mir nicht nur wegen der Top-Produkte sondern insbesondere wegen der Komplexität der Zusammenstellung in Erinnerung geblieben. Ein Rehbraten oder ein Wolfsbarsch als einzelnes Produkt auf dem Teller finde ich dahingehend eher schwierig, da die Qualität dann schon sehr außergewöhnlich sein muss, um sich allein zu behaupten, insbesondere wenn man die besten Profukterlebnisse im Kopf hat.


      Ein Dreisterner zeichnet sich für mich gerade dadurch aus, daß er eben nicht nur allerbeste Produkte
      nutzt (das setze ich voraus) sondern diese auch virtuos einzusetzen weiß, oftmals in Kombinationen, die man so nicht erwartet
      .

      Man braucht sicher keine "Streberteller" mit 25 Komponenten, die auch nach mehrmaligem Probieren und Sezieren keinen Sinn ergeben. Aber Essen ist für mich auch Unterhaltung für den Gaumen und da erwarte ich auch etwas Spannung und Überraschung, nicht "nur" ein gutes Profukt ohne Schnickschnack. Wenn ich das möchte, esse ich zu Hause. Insoweit kann ich auch den Ausführungen des Herrn Walther nicht zustimmen.

      In diesem Sinne gehört für mich "Schnickschnack" zur gehobenen Gastronomie dazu.
      Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 02.08.2012, 10:03.

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      • #18
        Lieber Max.Vanderveer

        da sind wir glaube ich naeher beieinander als es aus meiner Formulierung ersichtlich war. Ich hatte sicher nicht an das Luger'sche Steak gedacht (so gut es auch ist). Ich habe deshalb auch extra "scheinbar simplere Gerichte" geschrieben. Vielleicht waere fokussierter der bessere Begriff. Ein Gericht bei Passard zB ist ja in Wahrheit alles andere als nur eine perfekt gezogene und perfekt gekochte Karotte. Das ist fuer mich der groesste *** aha Effekt und deshalb so einprägend, wenn etwas ganz schlicht daherkommt und dann eben doch so durchschnackisiert ist (und so klasse schmeckt), dass voellig klar ist, dass kriege ich selber nie im Leben hin.

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        • #19
          Werter Glauer, dann sind wir uns in der Tat fast einig, denn auch optisch einfache Gerichte können komplex sein und dadurch sehr spannend. Das Ausgangsposting bzw. der Blogeintrag bezog sich aber eben nicht auf die Optik (Pinselstriche & Co) sondern stellte explizit das Produkt heraus (eben das von ihm selbst gewählte Beispiel Luger). Ich bin aber nicht der Meinung, daß grandiose Geschmackserlebnisse mehrheitlich nur auf ein bestimmtes Produkt zurückzuführen sind, sondern für mich war und ist es immer eine grandiose Küchenleistung, die aus einem sehr guten Produkt einen überragenden Gang kreiert. Auch wenn das Produkt der Star sein mag, für mich ist es in einem Spitzenrestaurant allein zu wenig, denn es ist nur ein Teil eine Ensembles, das der Koch zu Höchstleistungen führt.

          Ergänzung:
          Um Mißverständnissen vorzubeugen: Ich habe nichts gegen Luger (bin sogar kommende Woche kurz dort), mir geht es nur um das Beispiel.
          Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 02.08.2012, 15:49.

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          • #20
            Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
            ich gehe der schlichheit wegen gern in gute Bistros.
            Mir gefallen Restaurants ganz besonders, in denen es beispielsweise zum Hauptgang eine ganze Knoblauchzehe oder ein ganzes Viertel Zwiebel zum Fleisch als Beilage gibt. Leider kenne ich nur wenige Sternerestaurants, die dies machen. Wie passepartout gehe ich deswegen gern in guten Bistros.

            Zeitblom

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            • #21
              "Es soll ja Gäste geben, welche die derzeit angesagten Tellerdekorationen albern finden. Die lieber etwas Währschaftes auf dem Teller haben wollen und nicht lauter Würfel..."
              etwas Währschaftes, als Anti-Schnickschnack ... mein Dank an Herrn Fassbender von der Neuen Zürcher Zeitung für dieses bezaubernde Wort.
              s.
              (Schnapszahl)

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              • #22
                Das war heute eckig ist, war früher häufig rund. Wo ist der Unterschied? Gegen Wahrhaftes ist natürlich nichts einzuwenden. So lange ich es essen kann, ist mir die Form - na ja - nicht egal, aber sie ist zweitrangig.

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                • #23
                  wohl wahr, lieber qw., aber dem Wahrhaften fehlt gegenüber dem Währschaften das Deftige, das "nutritiv Derbe"
                  s.

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                  • #24
                    Jetzt sehe ich das erst, mir war dieser offenbar Schweizerische Begriff bislang nicht geläufig. Wieder was gelernt.

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                    • #25
                      war blödsinn...
                      Zuletzt geändert von passepartout; 08.09.2012, 08:30.

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                      • #26
                        Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
                        war blödsinn...
                        Stimmt! Aber um den zu erkennen, mußte man heute Morgen ganz schön früh aufstehen!

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                        • #27
                          Der gegenwärtige Trend ist ja die unbarmherzige Ächtung jeglichen Schnickschnacks, man serviert völlig reduzierte Teller. Jedenfalls in Trendlokalen wie dem Einsunternull, Nobelhart, Sosein oder Forsthaus Strelitz... In letzterem kocht Wenzel Pankratz, und die aktuelle Effilee stellt seinen signature dish mit folgender Beschreibung vor: „Kohlrabi, geschwenkt in einer Vinaigrette aus Essig und Öl, mit Maldon Sea Salt vollendet und lässig auf dem Teller angeordnet.“

                          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: kohlrabi-forsthaus-strelitz.jpg
Ansichten: 1
Größe: 114,9 KB
ID: 51387

                          Ist das nun die Neuerfindung von Fine Dining oder billige Gästeprovokation? Oder muss man solche Teller vielmehr als philosophische Frage verstehen? Oder als zeitgemäßen Reflex auf die Bedrohung unserer Lebens- und Konsumwelt? Fragen über Fragen...

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                          • #28
                            Gute Frage... Demnächst kommt dann wahrscheinlich 'Teller, gespült in der Maschine mit Tabs von Pril und entkalktem Wasser'

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                            • #29
                              Die Reduktion trägt sicher schon dazu bei, gerade die Geschmackswelt der Gemüse weiter zu differenzieren. Das hat schon seinen Reiz und verspricht, wenn es nicht zu stark übertrieben wird, neue Impulse und eine größere stilistische Bandbreite in der Spitzengastronomie.
                              Manchmal scheint mir allerdings, dass vergessen wird, dass dieses Herausarbeiten eines neuen besonderen Geschmacks allein noch kein Gericht darstellt. Der Trend hat sicher seine Berechtigung, ich vermute aber mal, dass er in der Übertreibung auch irgendwann wieder an Bedeutung verlieren wird wird und einige Elemente - so wie einst aus der Molekularküche auch - zum Allgemeingut werden.

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                              • #30
                                Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                                Die Reduktion trägt sicher schon dazu bei, gerade die Geschmackswelt der Gemüse weiter zu differenzieren. Das hat schon seinen Reiz
                                Sehe ich genauso. Bestimmt schmeckt auch das ganze Menü sehr gut – zum guten Geschmack bekennt sich Wenzel Pankratz jedenfalls ausdrücklich. Auch ist das Kohlrabigericht nicht ohne einen gewissen Pfiff, denn der rohe Kohlrabi wird nicht etwa mit Messer, Reibe oder Mandoline zerkleinert, sondern mithilfe eines Spiralschneiders – daher auch die etwas ungewöhnliche Telleroptik.

                                Kochen ist bekanntlich auch Kommunikation. Und nach meinem Gefühl sagt dieser Teller u.a.:

                                Ich habe ein ökologisches Gewissen.
                                Keine Leber musste für mich gestopft werden.
                                Vor allem die inneren Werte zählen.
                                Ich bin authentisch.
                                Schönheit blendet nur.
                                Hier wird nichts verschwiegen.
                                Der wahre Luxus liegt so nahe.
                                Ich bin gesund.
                                Wir sind Kohlrabi.
                                Ihr kennt mich.
                                Verfeinerung ist dekadent.
                                Echtes Vergnügen muss nicht viel kosten.
                                Das Einfache ist doch das Beste.
                                Ich bin die ganze Wahrheit.
                                Gemüse ist so wertvoll.
                                Die fetten Jahre sind vorbei.

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