Weihnachtsmenue daheim 2012

[Sphérico]

So, liebe Forumianer,

bald ist es wieder soweit. Was kommt bei Ihnen auf den Herd bzw. auf den Tisch ?
Wir sind an den Feiertagen ein wenig unterwegs.
Zuvor gibrt es aber mal wieder eine Einladung an Freunde/Kollegen mit einem Menue.
Vieles kehrt hier wieder, aber meist auf entsprechende Nachfrage der Gäste ;-)

EINSTIMMUNGEN:
Joselito Iberico Paleta Gran Reserva - Solivellas Olivenöl
Kaviardose: Kartoffel - Trüffel - Ei - Spinat
Ente -Kumquat - weihnachtliche Aromen

THUNFISCH
Tatar - Radieschen - Grapefruit - Wasabi

BORSCHTSCH
Rote Beete in Texturen - Schmand - Ossietra Imperial - Vichysoise

MAR Y MONTAÑA
St. Pierre - Chorizo - 3× Erbse

SCHWEINSBRATEN
Iberico Filet - Krustenpopcorn - Petersilienwurzel - "Ginger/Ale" - schwarzer Knoblauch

SCHWARZWÄLDER KIRSCH
Valrhona Moulleux - Kirsch Joghurt Magnum - Joghurt-Kirsch-Drop


MkG, S.
:cheers:

[wombard]

MkG, S.
:cheers:

und was gibt`s zum "Cheers" anstossen?

[merlan]

Ich bin schwer beeindruckt, werter Sphérico! Wußte gar nicht, dass Sie auch ein begnadeter Koch sind. Interessant wäre jetzt natürlich noch, wie Sie die genannten Komponenten zu einem Gesamtbild fügen. Ach, nach Rezepten will ich gar nicht erst fragen, dies würde wohl hier den Rahmen sprengen. Aber so ein Gourmet-Club- Abend in der Pfalz.....

Lesen hat jedenfalls Laune gemacht und motiviert!

Beste Grüße, Merlan

[Zwiebel]

Oha, das klingt wunderbar und sehr ambitioniert! Machen Sie Fotos von den Gängen? ICh denke das würde hier sicher einige freuen und interessieren

Viele Grüße und gutes Gelingen, Zwiebel

[Sphérico]

und was gibt`s zum "Cheers" anstossen?

Zu den Amuses und danach gibt´s Raumland V.Triumvirat. Sb ab Borschtsch mein Lieblingsriesling, Monzinger Halenberg GG von Schönleber und zur Hauptspeise einen Calon-Segur´96. (Bin mir beim Schwein noch unsicher. Wirds ein sehr aromenintensiver Gang, dann vielleicht eher ein 2007 4Kilos aus Mallorca).
Ich will ehrlich gesagt nicht auch noch zusätzlich in Wein investieren, wenn ich noch hier und da ein paar Flaschen im Haus habe. Deshalb ist das Pairing sicher nicht direkt schlüssig ;-)
MkG, S.

[QWERTZ]

Da kann man nur sagen: gutes Gelingen!

[passepartout]

Schöne Vorlage Herr S.

anstatt sie aber zu Beglückwünschen oder mich über Schwein im HG zu beschweren, stell ich ein was ich kochen werde und hoffe auf Nachahmer dieser Vorgehensweise.

Getrüffelte Entekraft - Eigelb

Ragout fin - Königinnenpastete "zerlegt" (Kinder)

Lebkuchenparfait - Bratapfelsud

Kulinarisch eber banal aber man kann am heilig Vormittag mit den Kindern Kekse backen, nach dem Mittagsimbiss ein Nickerchen halten und den obligatorischen Kirchenbesuch schafft man auch. Denn bitte beachten sie: unser Restaurant bleibt von Sonntag den 23.12. bis einschließlich Mittwoch den 26.12. geschlossen.

Begleitet wird das Menü ebenfalls eher klassisch. Zum (fertig)kochen etwas von Billecart-Salmon, zur Kraftbrühe nüscht, zum HG den Rest aus der Küche und dann einen blutjungen Barolo 2006 Riserva unseres Lieblingswinzers. Alternativ wird selbstverständlich Apfelschorle gereicht :cheers:

Jetzt eine Gute Nacht und ab morgen früh wieder eine geruhsame aber geschäftige Vorweihnachtszeit

Passepartout

[Sphérico]

Wußte gar nicht, dass Sie auch ein begnadeter Koch sind. Interessant wäre jetzt natürlich noch, wie Sie die genannten Komponenten zu einem Gesamtbild fügen. Ach, nach Rezepten will ich gar nicht erst fragen

Es hat auch niemand gesagt, daß es schmecken wird Rezepte...schwierig. Geht alles nach "frei Schnauze" resp. π mal Daumen.

Joselito Iberico Paleta Gran Reserva - Solivellas Olivenöl
[beides roh/natur, wie Gott es schuf
Kaviardose: Kartoffel - Trüffel - Ei - Spinat
in einer geleerten Kaviardose: Bratkartoffel-Brunoises, etwas Spinatcreme, Wachtelei und schwarzer Trüffelkaviar (dieser von einem Feinkostversender mit drei Buchstaben)
Ente -Kumquat - weihnachtliche Aromen
Lebkuchengewürzjoghurt, dünne Scheibchen von gebackener E-brust und Kumquat etwas eingekocht mit Zucker und Ingwer

THUNFISCH
Tatar - Radieschen - Grapefruit - Wasabi
Tatar zuvor mariniert mit Sojasauce, Olivenöl, Zitronengras; Radieschenbrunoises und ganz wenig Koriander und Schnittlauch dazu.
Anbei Wasabi-Sauerrahm-Creme, von Radieschen ein paar dünne Scheibchen, Grapefruit filetiert

BORSCHTSCH
Rote Beete in Texturen - Schmand - Ossietra Imperial - Vichysoise
RB als gekochte Würfelchen/ofengetrocknete Chips auf Schmandtupfern, ein "Batzen" Kaviar und etwas Vichysoise, anbei ein RB-Süppchen als Shot

MAR Y MONTAÑA
St. Pierre - Chorizo - 3× Erbse
Fisch mit Olivenöl im Vakuumbeutel 1min. im heißen Wasser, Chorizo im Geflügelfond als Sud, Erbsen als Creme/natur/gefriergetrocknet

SCHWEINSBRATEN
Iberico Filet - Krustenpopcorn - Petersilienwurzel - "Ginger/Ale" - schwarzer Knoblauch
Fleisch angebraten und im Ofen bei 80° nachgegart, Schweinekruste als Popcorn (Basis beim o.g.Versender), Sud aus Ingwer und Schwarzbier, schwarzer Knoblauch (den gibts jetzt auch beim gut sortierten Rewe)

oder mich über Schwein im HG zu beschweren

ja, hatte da auch gehadert. Aber bisher so oft Reh/Lamm mit irgendwelchen Krusten gemacht, wollte mal abwechseln...

SCHWARZWÄLDER KIRSCH
Valrhona Moulleux - Kirsch Joghurt Magnum - Joghurt-Kirsch-Drop
Moulleux ist klar, KJ-Eis mit Schokoüberzug und etwas Fleur de Sel, am Drop arbeite ich noch...

MkG, S.


P.S. einen Preis für Bewahrung der Region im Essen bekomme ich dafür nicht, ist mir aber auch wurscht. Hauptsache, es schmeckt und die Gäste haben Genuß und Spaß.

[Sphérico]

Aber so ein Gourmet-Club- Abend in der Pfalz.....

Sie kennen ja die Preise, 250 inkl. Wein und Rabatt auf´s Zimmer
Nein, im Ernst, an eine Einladung an den Club hab ich ab und an mal gedacht, kann aber eigentlich max.4 Personen einladen, da nur 6 Plätze vorhanden.
Und meine Sorge, mich und meine dann "hochkarätigen" Gäste zu enttäuschen, überwiegt derzeit noch.

MkG, S.

[passepartout]

Und meine Sorge, mich und meine dann "hochkarätigen" Gäste zu enttäuschen, überwiegt derzeit noch.

MkG, S.

Entweder der Abend mit gutem Wein wird ausgesprochen amüsant oder es gibt obendrei auch etwas ausgezeichnetes zu Essen. Eine win- win Situation ;-)

... guten Morgen

Passepartout

[Hannes Buchner]

...
Und meine Sorge, mich und meine dann "hochkarätigen" Gäste zu enttäuschen, überwiegt derzeit noch.

MkG, S.

Wie Sie wissen, sind wir alle sehr tolerante Mitglieder
mfg Hannes Buchner

[Garnelchen]

Aber, aber Herr Buchner!
Hand aufs Herz! Das sagen Sie doch jetzt nur, weils Sie ebenfalls eingeladen werden möchten...
Oder beziehen Sie "tolerant" hier nur im Hinblick auf die Kochfertigkeiten? Sei's drum!
Gruß, Garnelchen :cheers: