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  • #46
    Nils Henkel hat dem manager-magazin ein Interview gegeben, in dem er die Zeit nach Lerbach beschreibt und andeutet, dass er zukünftig wieder mit einem Restaurant tätig werden wird. http://www.manager-magazin.de/lifest...a-1114163.html

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    • #48
      Ein Mittagessen in einem ein-Stern-Lokal für etwa 16 €, geht das mit rechten Dingen zu?
      Das kleine Filmchen beantwortet die Frage
      http://www.ginza-sasuga.jp/english/index.html

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      • #49
        Ein kleines Interview bei
        https://today.hogapage.de/2017/04/24...ard-steinmann/

        bst

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        • #50
          " ... schreibe über meine Restaurantbesuche und möchte damit zum Gedankenaustausch über kulinarische Themen anregen ... "
          Oha, da wird doch nicht einer vom Guy-Montag'schen Löschzwerg zum Kommunikationsfeierbiest metamorphosieren.

          " ... Wer sich beispielsweise für Nouvelle Cuisine, Grande Cuisine, Molekularkühe, Regionalküche oder Slow Cooking interessiert ... "
          Molekularkühe, na wenigstens der war gelungen.

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          • #51
            Freue mich sehr, einen aufmerksamen Leser gefunden zu haben

            bst

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            • #52
              Bestimmt ist glauer Schuld mit seinem
              "Wenn jemand sich so aufbläst, dann muss doch auch gerade dortselbst die Luft abgelassen werden"
              daß mir sofort folgende Szene eingefallen ist
              https://www.youtube.com/watch?v=GxRnenQYG7I

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              • #53
                Thomas Imbusch im Der Feinschmecker-Podcast

                "Der Feinschmecker" hat ein neues Format aufgelegt, einen Podcast (https://soundcloud.com/feinschmeckerpodcast). Die erste Folge ist ein nicht gerade journalistisch neutrales - aber durchaus sympathisches - Gespräch mit Thomas Imbusch.

                Es geht um seinen Weg in die Selbstständigkeit mit dem Restaurant "100/200.kitchen" (https://forum.restaurant-ranglisten....thomas-imbusch) in Hamburg und eröffnet mir nebenbei eine neue Perspektive auf Tim Mälzer, bei dem Imbusch im "Madame X/Off Club" angestellt war.

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                • #54
                  Ja, die Folge ist hörenswert. Aber Thomas Imbusch ist auch ein sehr dankbarer Interviewpartner. Bin mal gespannt, ob das inhaltliche Level sich halten lässt, wenn Leute befragt werden, denen man vielleicht etwas mehr uas der Nase ziehen muss...

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                  • #55
                    Ich möchte gern diesen Artikel zur Diskussion stellen und bin gespannt auf Reaktionen:

                    https://www.falstaff.at/nd/essay-ava...v7ssz8D1H6tgqU

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                    • #56
                      Das bietet ja einiges als Ansatzpunkt.

                      In der Tat stören mich die winzigen Portionen in machen Restaurants auch, besonders wenn die Gerichte recht komplex sind. Man muss einfach mehrere Happen von einem Gericht nehmen können, um es zu erfassen und somit genießen zu können. Dann lieber sechs statt acht Gänge...

                      Bezüglich der stilistischen Kritik an manchen modernen Küchenrichtungen teile ich die Meinung aber nicht. Ich finde eine große Bandbreite an Stilen in Küche, Service und Ambiente wichtig. Das aus meiner Sicht ein wichtiger Baustein dafür, dass mehrere Zielgruppen sich für Fine Dining interessieren könnten. Mir persönlich kommt es auf Stimmigkeit an. Ich kann mir etwa eine Küche, wie die des Ernst nur schwer im Ambiente des Lorenz Adlon Esszimmer vorstellen und umgekehrt. Für mich ist die Stimmigkeit eines Restaurnats in Bezug auf Speise, Ambiente und Service immer ein ganz wichtiger Faktor für die Gesamtbewertung. Denn Service und Ambiente bringen mich ja auch in eine gewisse Stimmung, dies dann auch leichter machen kann, sich auf eine Küchenrichtung einzulassen. In einem klassischen Restaurant will ich mich umsorgt fühlen, um das wohlige, entspannende, dass das Essen dann idealerweise verbreitet im Effekt zu verstärken. Und wenn ich mich den Kommentar lese, frage ich mich: warum geht der gute Herr dann in die dort beschriebenen Restaurants, die ihm offenbar nicht gefallen? Gut, als Kritiker muss man es vielleicht, da kann ich dann nur sagen: Augen auf, bei der Berufswahl. Aber als normaler Gast kann ich mich dank Blogs und Fotos in sozialen Medien so gut über Atmosphäre und konkrete Art eines Restaurants informieren, dass ich von dessen Grundcharakter eine gute Vorstellung bekomme und gut entscheiden kann, ob es mich interessiert oder nicht.

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                      • #57
                        Herr Teuner polarisiert, wie so oft, und das ist wohl auch sein Job. Aufmerksamkeit erregt ein solcher Artikel nicht mit "Friede-Freude-Eierkuchen", sondern mit bewussten Überzeichnungen, die aber durchaus das eine oder andere Körnchen Wahrheit beinhalten, hier mehr, da weniger. Eine "Abrechnung" aber mit den aktuellen Trends in der Restaurant-Szene ist nicht angebracht und maßlos überzogen. Ich schätze die Vielfalt der derzeit angebotenen Konzepte und habe die Auswahl von traditioneller Küche bis zur wie auch immer geartetenTrendküche. Was nicht meins ist, überzeugt vielleicht den anderen und umgekehrt. Welch paradiesischer Zustand, auch für Herrn Teuner!

                        Schönen Gruß, Merlan

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                        • #58
                          Das stimmt natürlich, erst die Überzheichnung macht manches diskussionswürdige sichtbar.

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                          • #59
                            (Wow, das ist mal ein Thema. Auch wenn der Falstaff zum Werbeblättchen verkommen ist, kann ich CT nur applaudieren...)
                            Ein polemischer Tonfall hilft hoffentlich, eine Debatte überhaupt zu beginnen, statt zur-Kenntnis-nehmend weiter stumm mitzuschwimmen; es geht immerhin nach wie vor um die Zukunft einer Genußbranche und darum, daß es wenig sinnvoll scheint, Fine-Dining wieder zu elitarisieren.

                            Ich melde mich mal wieder als jemand, der sonst im Wesentlichen mitliest -aber nach 20 Jahren Sternegastronomie doch eine eigene Perspektive auf die Branche und deren Entwicklung hat.
                            Wir haben im Team viel diskutiert, und eines ist Konsens: Es ist für die "Jungen" (von denen es ja sowieso zuwenige gibt) einfach nicht mehr attraktiv, "sinnlich" und "mit Jazz" zu kochen. Der Michelin belohnt das sterile Thermomix & Sousvide & Pinzettenkochen einfach übermäßig. Gegen Küchentechnik ist ja auch gar nichts einzuwenden aber: hat nicht "L'Art pour l'art"-etwas überhand genommen? CT schreibt, daß etwas "bauchiges" zu etwas "kopfigem" wird, und das finde ich mehr als treffend -und ausserdem schade. Ein Hype ist schliesslich nur das, was er ist und ein Restaurant, was vielleicht 2-3 Jahre besteht, weil das Konzept nicht länger taugt, muß man vielleicht nicht so ernst nehmen. Schön, wenn überall fermentiert und eingelegt wird und alle Hipstersommeliers dieselben Weine auf der Karte haben, weil sich alle vom selben Händler sagen lassen, was gerade heiß ist. Aber sollte das nicht lieber Randerscheinung bleiben?
                            Und alle tragen Basecap und Bart und diese blöden schwarzen Latexhandschuhe, weil das sieht so schön Craftig aus. Und das Handwerk? Bleibt bei all der Selbstverwirklichung auf der Strecke. Kochen darf gerne wieder zum Gegessenwerden geschehen, dann macht es übrigens auch mehr Spass.


                            À Propos Hype:
                            Es wäre eigentlich eine schöne Spielerei, mal zusammenzutragen, was wann mal "hot" war und wie sich die Dinge so entwickelt haben. Meist sind das Produkte oder Methoden, die von Handel oder Industrie massiv in dem Markt gepusht werden. Und die Köche lassen sich dafür feiern, wie innovativ und trendbewußt sie sind und was sie wieder tolles entdeckt haben...

                            Sorry, falls der Beitrag etwas unstrukturiert liest, ich habe mal so runtergeschrieben.
                            Kulinarische Grüße,
                            V

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                            • #60
                              Sehr erfrischend, Ihr Kommentar, lieber Volontier, zumal von Jemandem aus der Praxis, wenn ich das richtig verstanden habe.
                              Was mal hot war? Die molekulare Küche! Hat gewissen Firmen übrigens einen satten Umsatz beschert. Und jetzt spricht keiner mehr davon bzw. gewisse molekulare Elemente sind dort, wo sie passen, aber nicht den Küchenstil bestimmend. Diese Handschuhe fallen mir auch auf die Nerven. Regelmäßig gewaschene Hände dürften hygienischer sein als ein selten gewechselter Handschuh.
                              Brauchen wir eine neue Elite wie damals die Molekulare Küche? Wir haben sie schon, wenn man sich die Wertungen des Michelin und hier einige Threads anschaut.

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