Kulinarisches im Netz

[QWERTZ]

Auch von mir, vielen Dank, ich habe Ihren Beitrag gern gelesen.

Bei ihrem Hinweis auf die Halbwertzeit mancher Konzepte, habe ich natürlich sofort an das einsunternull gedacht. Da ändert sich ja nicht nur der Küchenchef, sondern ganz offensichtlich geht es in Richtung eines etwas weniger pointierten kulinarischen Konzepts. Ob das bereits das Ende der reduzierten Regionalküche skandinavischer Prägung ist? Wir werden es sehen,

[Gourmet89]

An einsunternull bzw. ein Interview mit dem neuen Koch habe ich auch sofort gedacht. Man gewinnt den Eindruck, dass hier ein Koch arbeiten wird, der das kocht, was ihm schmeckt mit den Zutaten, die ihm gefallen. Begründet mit dem kosmopolitischen Berlin. Nach einem regelrechten Konzept klingt das gar nicht. Ist mir aber ebenso sympathisch wie Vincent Klink, der mal Vegetarier und Veganer darauf hingewiesen hat, dass sie bei ihm nicht unbedingt fündig werden. Es geht ja auch keiner in ein Konzert, dessen Musik nicht gefällt. Und von einem Klasse-Dirigenten erwartet man ebenso, dass er Stücke spielt, die ihm gefallen und diese interpretiert, wie er es für richtig hält. Muss immer alles ein so "betoniertes" Konzept haben, wie sie gerade Mode sind?

https://www.tageskarte.io/gastronomie/detail/silvio-pfeufer-neuer-kuechenchef-im-sternerestaurant-einsunternull-in-berlin.html

[hartmanns]

Auch von mir, vielen Dank, ich habe Ihren Beitrag gern gelesen.

Bei ihrem Hinweis auf die Halbwertzeit mancher Konzepte, habe ich natürlich sofort an das einsunternull gedacht. Da ändert sich ja nicht nur der Küchenchef, sondern ganz offensichtlich geht es in Richtung eines etwas weniger pointierten kulinarischen Konzepts. Ob das bereits das Ende der reduzierten Regionalküche skandinavischer Prägung ist? Wir werden es sehen,

Also das Einsunternull und das Nobelhart haben ja damals fast gleichzeitig eröffnet. Das Nobelhart war von beginn an voll, während das Einsunternull von beginn an zu kämpfen hatte. Es liegt also auf der Hand, dass es nicht an der reduzierten Regionalküche liegen kann. Zumal auch das Horvath gut läuft.
Ein Grund ist sicherlich, dass Herr Rieger wesentlich verkopfter kocht als Herr Schäfer und bei einem gewissen Publikum auf Ablehnung stösst. Vor allem die Phase, als sich Herr Rieger den Bitterstoffen gewidmet hat, stiess ihm wohl von so manchen Gästen eine gewisse Ablehnung entgegen.

Trotzdem sehe ich das "scheitern" des Einsunternull" nicht in der Küche, sondern am ganzen Drumrum. Die Location ist nicht wirklich glücklich gewählt. Oben hat es mich immer irgendwie an "schöner Wohnen" bzw. Ikea erinnert und unten wollte sich nie wirklich eine Wohlfühlatmosphäre einstellen.
Der grösste Schwachpunkt aber war immer der Service. Ich bin da wirklich nie zimperlich, aber was da abgeliefert wurde, war dermassen unprofessionel und unbedarft, dass selbst ich manchmal Bauklötze gestaunt habe. Und eine Besonderheit die ich noch nirgendwo anders erlebt habe war, dass einem immer gesagt wurde was nicht geht anstatt zu sagen was geht.
Ich habe mich immer gefragt, warum das ein Herr Ebert nicht in den Griff kriegt und weiss jetzt leider auch warum. Weil er es selber nicht kann.
Ich war Ende Februar nochmal zu Besuch und hatte das zweifelhafte Vergnügen, u.a. von ihm bedient zu werden. Es ist ein netter Mensch. Aber mehrmals wurde in der Weinbegletung das Glas zu spät eingeschenkt, falscher Wein zu falschem Gang etc. Völlig wirr und überfordert den ganzen Abend.

Zudem finde ich auch die konzeptuelle Kehrtwende von Herrn Ebert unter aller Sau. Entweder stand er nie zum Konzept (warum hat ers dann gemacht?) und ist somit fast als Heuchler zu bezeichnen oder er redet sich jetzt einfach ein, dass seine neuentdeckte Liebe zu Schockolade und Kaffee nun den Laden füllen bzw. retten wird.
Eines wage ich vorherzusagen, es wird den Laden nicht retten, wenn er es nicht schafft das Restaurant professionell zu führen und das Ambiente entscheidend verändern wird.

Das Essen am letzten Abend war aber ausserordentlich gut, fast schon 2 Sterne-Niveau. Mir tut es leid für Herrn Rieger, den ich für einen der interresantesten Köche in Deutschland halte, weil er eine ganz eigene Stilistik entwickelt hat.

[hartmanns]

An einsunternull bzw. ein Interview mit dem neuen Koch habe ich auch sofort gedacht. Man gewinnt den Eindruck, dass hier ein Koch arbeiten wird, der das kocht, was ihm schmeckt mit den Zutaten, die ihm gefallen. Begründet mit dem kosmopolitischen Berlin. Nach einem regelrechten Konzept klingt das gar nicht. Ist mir aber ebenso sympathisch wie Vincent Klink, der mal Vegetarier und Veganer darauf hingewiesen hat, dass sie bei ihm nicht unbedingt fündig werden. Es geht ja auch keiner in ein Konzert, dessen Musik nicht gefällt. Und von einem Klasse-Dirigenten erwartet man ebenso, dass er Stücke spielt, die ihm gefallen und diese interpretiert, wie er es für richtig hält. Muss immer alles ein so "betoniertes" Konzept haben, wie sie gerade Mode sind?

https://www.tageskarte.io/gastronomie/detail/silvio-pfeufer-neuer-kuechenchef-im-sternerestaurant-einsunternull-in-berlin.html

Das Interview ist aber mit Herrn Ebert.

[merlan]

Sehe ich das richtig, dass "Trend-Restaurants", die ein "zeitgeistiges" Konzept verfolgen, sich im Wesentlichen im *-Bereich tummeln und dort bis auf ein paar wenige Ausnahmen auch verharren? Bei unseren ***-ern kann ich jedenfalls eine irgendwie geartete Festlegung oder gar ein Sendungsbewusstsein für ein kulinarisches Umdenken nicht erkennen, und das will ich auch keinesfalls kritisieren, im Gegenteil!

Fazit: Lassen wir die "Möhrenstreichler", wie Teubner sie nennt, und die selbsternannten "Visionäre" sich doch auf der untersten Stufe der Sterne-Hierarchie ruhig austoben! Die kommen und gehen. Es ist ein Angebot, nicht mehr und nicht weniger! Man kann es annehmen, aber auch lassen!

Schönen Gruß, Merlan

[hartmanns]

Sehe ich das richtig, dass "Trend-Restaurants", die ein "zeitgeistiges" Konzept verfolgen, sich im Wesentlichen im *-Bereich tummeln und dort bis auf ein paar wenige Ausnahmen auch verharren? Bei unseren ***-ern kann ich jedenfalls eine irgendwie geartete Festlegung oder gar ein Sendungsbewusstsein für ein kulinarisches Umdenken nicht erkennen, und das will ich auch keinesfalls kritisieren, im Gegenteil!

Fazit: Lassen wir die "Möhrenstreichler", wie Teubner sie nennt, und die selbsternannten "Visionäre" sich doch auf der untersten Stufe der Sterne-Hierarchie ruhig austoben! Die kommen und gehen. Es ist ein Angebot, nicht mehr und nicht weniger! Man kann es annehmen, aber auch lassen!

Schönen Gruß, Merlan

Sorry, aber Sie haben wirklich null Ahnung....man möchte k...
Möhrenstreichler sorgen doch immerhin dafür, dass Bauern in gewissen Regionen, wo es bisher überhaupt kein Bewusstsein für Qualtiät von Produkten (sei es nun Fleisch oder Gemüse) gab, allmählich eines dafür entwickeln. Deshalb sind doch gerade Länder wie Frankreich oder Japan Deutschland kulinarisch so weit voraus, weil es da schon immer Möhrenstreichler gab. Und diese regionalen Erzeugnisse stiften dann eben auch eine kulinarische Identität, die Küche bzw. Gerichte unverwechselbar machen kann. Das kann doch nicht sein, dass man ideologisch so verbohrt ist, um solche Zusammenhänge nicht zu verstehen.
Und vielleicht schauen Sie auch mal auf die Karte vom Aqua? Oder die vom Rutz, Horvath, Sosein etc.

[merlan]

Sorry, aber Sie haben wirklich null Ahnung....man möchte k...

Sie haben recht!

[QWERTZ]

hartmanns Ihre Ausführungen ab Zeile zwei sind sehr sinnvoll. Aber was soll die erste Zeile Ihres Postings. Eine derartige Anspreche von anderen Forumianern finde ich nicht akzeptabel.

In der Tat ist es sehr wichtig, dass sich die Spitzenköche mehr Gedanken über die Förderung der qualitativ hochwertigen Lebensmittelproduktion in Deutschland machen. Mit dem Aqua sprechen Sie zum Beispiel ein Restaurant an, dass dies über die Jahre mehr und mehr intensiviert. So viel Regionalität wie im Menü im Dezember habe ich dort noch nicht erlebt, aber es ist dort kein Selbstzweck weil es in erster Linie um die kulinarische Linie von Sven Elverfeld geht. Rutz und Horvath verbinden dies mit einem stärkeren Gewicht auf die lokale Produktion.

Der Begriff Möhrenstreichler ist ja von Herrn Theuner eingeführt worden und bezieht sich wohl in aller erster Linie aufs Ernst und in zweiter aufs Nobelhart & Schmutzig. Und da hat man schon den Eindruck, dass dies in der Außendarstellung einen Selbstzweck hat - beurteilen kann ich es nur mangels eines Besuchs zurzeit leider noch nicht. (Btw. habe ich gerade ein Ticket fürs Ernst gekauft und musste neben dem schon im ordentlichen Zwei-Sternebereich liegenden Menüpreis noch eine Service-Fee von 15 Prozent abdrücken, sodass das Menü teurer ist als bei Kevin Fehling - ich sag mal so: da müssen die Möhren aber extrem gut für gestreichelt werden, das mich das überzeugen kann - offensichtlich geht man dort von einer Klientel aus, die weitgehend mit Service-Fees vertraut ist, also mit deutschen Kunden rechnet man wohl schon gar nicht mehr).

[volontier]

hartmanns stimmt, bravo. Was aber F&JP & viele Andere "uns" m.E. wirklich voraus haben, ist, daß es einen selbstverständlichen Umgang mit guter Kulinarik im Alltag gibt, und zwar auch ausserhalb einer Elite, die nicht aufs Preisschild schauet -weil Dinge einfach in toller Qualität zu einem reellen Kurs angeboten werden. Es ist überhaupt kein Problem, egal wo, in F oder I oder ESP oder P zu Zweit für sagen wir €100-120 ein richtig gutes Dinner zu haben, regionstypisch und mit allem Zipp und Zapp.

In D wird zu schnell transzendiert -wer jung ist und was taugt, muß auch immer gleich auch eine Botschaft haben. In diese Mechanik wachsen die Köche eben rein. Einen richtig geilen Tafelspitz bekommt man da eher selten.

Warum? Weil Heimatküche eben vermeintlich "gähn" und "Alte-Leute-Zeug" ist und Aufmerksamkeit eben nur die Sternetypen bekommen.

Ich denke, kulinarische Kultur (oder Identität) muß gerade ausserhalb der Sterneliga gebildet und gemessen werden und genau da ist hierzulande vieles noch im Argen.
Nach dem Aufpoppen des Street Food ca.2014 ist nichts weiter geschehen -dabei war das eine feine Sache, hätte Zündung sein können für ein Relaunch von feiner Regioküche für den kleinen Dollar und auch noch Junge-Leute-tauglich.

Pulled Pork? Probier doch mal ne gute Halbe Haxe!

Krosser Schweinebauch, beste (!) Würste, fantastische kleine Fischgerichte, Vegikram, Rieslingtrucks, alles möglich.
Stattdessen hat man das Feld den Burritovans und Pizzapaten überlassen, die jetzt über all und zu jeder Jahreszeit den gleichen Quatsch anbieten und sich ne goldene Nase verdienen bei 10% Wareneinsatz und null Personalkosten.
BTW hier spielt natürlich auch Frust rein von jemandem, der eben versucht, sich mit einem richtig guten, aber gar nicht komplizierten Restaurant auf eigene Beine zu stellen...

Grüße in einen regnerischen Hamburger Abend,
V

[hartmanns]

hartmanns Ihre Ausführungen ab Zeile zwei sind sehr sinnvoll. Aber was soll die erste Zeile Ihres Postings. Eine derartige Anspreche von anderen Forumianern finde ich nicht akzeptabel.

Die erste Zeile, ist dem leider immer wiederkehrenden, herablassenden und respektlosen Ton von Merlan gegenüber Köchen / Restaurants geschuldet, die nicht nach seiner "Schnauze" kochen. Und Respektlosigkeit kann man manchmal nur mit Respektlosigkeit beantworten, sonst merken sie´s nicht. Ich habe nichts gegen sachliche Kritik, dann kann man auch sachlich diskutieren. Davon ist Merlans hämischer Beitrag aber weit entfernt.

Und wissen Sie zum Thema Mörchenstreichler. (Ich halte den Text von Herrn Theuner übrigens für total bescheuert).
Es gab letztes Jahr einen Erbsen-Teller im Aqua. Also nur Erbsen mit Eigelb und Mimolette. Dieser Teller wäre so auch denkbar im Ernst, im Horvath oder NH&S gewesen.
Dieser Teller wäre aber ohne das Thema Regionalität in dieser Form vor ca. 5-6 Jahren nicht im Aqua denkbar gewesen. Ich denke Sie verstehen was ich meine. Und der Teller war auch grandios!
Und ich gebe ihnen ja vollkommen recht, dass das NH&S in der Aussendarstellung laut ist und mein Ding ist das auch nicht. Aber man muss schon auch verstehen, dass der Herr Wagner sehr viel Geld da reingesteckt hat und dieses Geld völlig zu recht zurück verdienen will. Das ändert aber nichts an der Berechtigung des Konzeptes oder? Und im Gegenteil zu Herrn Ebert wird er sich wohl auch nicht irgendwann hinstellen und sagen: April, April.
Den Vergleich zum Ernst sehe ich aber nicht, da der Watson doch sehr zurückhaltend, fast bescheiden ist.
Auch das Menü ist alles andere als streng regional (sowohl Fisch wie auch Fleisch etc.).

[Frab]

Ich denke, kulinarische Kultur (oder Identität) muß gerade ausserhalb der Sterneliga gebildet und gemessen werden und genau da ist hierzulande vieles noch im Argen.
Nach dem Aufpoppen des Street Food ca.2014 ist nichts weiter geschehen -dabei war das eine feine Sache, hätte Zündung sein können für ein Relaunch von feiner Regioküche für den kleinen Dollar und auch noch Junge-Leute-tauglich.

Pulled Pork? Probier doch mal ne gute Halbe Haxe!

Krosser Schweinebauch, beste (!) Würste, fantastische kleine Fischgerichte, Vegikram, Rieslingtrucks, alles möglich.
Stattdessen hat man das Feld den Burritovans und Pizzapaten überlassen, die jetzt über all und zu jeder Jahreszeit den gleichen Quatsch anbieten und sich ne goldene Nase verdienen bei 10% Wareneinsatz und null Personalkosten.
BTW hier spielt natürlich auch Frust rein von jemandem, der eben versucht, sich mit einem richtig guten, aber gar nicht komplizierten Restaurant auf eigene Beine zu stellen...

Sehr punktuell gibt es das in Deutschland schon, z.B. Kumpel & Keule in Berlin oder 485 Grad in Köln oder diverse Beispiele in München. Aber in der Breite leider nicht und man muss in fast jeder deutschen Stadt seine Nischen kennenlernen.

[hartmanns]

hartmanns stimmt, bravo. Was aber F&JP & viele Andere "uns" m.E. wirklich voraus haben, ist, daß es einen selbstverständlichen Umgang mit guter Kulinarik im Alltag gibt, und zwar auch ausserhalb einer Elite, die nicht aufs Preisschild schauet -weil Dinge einfach in toller Qualität zu einem reellen Kurs angeboten werden. Es ist überhaupt kein Problem, egal wo, in F oder I oder ESP oder P zu Zweit für sagen wir €100-120 ein richtig gutes Dinner zu haben, regionstypisch und mit allem Zipp und Zapp.

In D wird zu schnell transzendiert -wer jung ist und was taugt, muß auch immer gleich auch eine Botschaft haben. In diese Mechanik wachsen die Köche eben rein. Einen richtig geilen Tafelspitz bekommt man da eher selten.

Warum? Weil Heimatküche eben vermeintlich "gähn" und "Alte-Leute-Zeug" ist und Aufmerksamkeit eben nur die Sternetypen bekommen.

Ich denke, kulinarische Kultur (oder Identität) muß gerade ausserhalb der Sterneliga gebildet und gemessen werden und genau da ist hierzulande vieles noch im Argen.
Nach dem Aufpoppen des Street Food ca.2014 ist nichts weiter geschehen -dabei war das eine feine Sache, hätte Zündung sein können für ein Relaunch von feiner Regioküche für den kleinen Dollar und auch noch Junge-Leute-tauglich.

Pulled Pork? Probier doch mal ne gute Halbe Haxe!

Krosser Schweinebauch, beste (!) Würste, fantastische kleine Fischgerichte, Vegikram, Rieslingtrucks, alles möglich.
Stattdessen hat man das Feld den Burritovans und Pizzapaten überlassen, die jetzt über all und zu jeder Jahreszeit den gleichen Quatsch anbieten und sich ne goldene Nase verdienen bei 10% Wareneinsatz und null Personalkosten.
BTW hier spielt natürlich auch Frust rein von jemandem, der eben versucht, sich mit einem richtig guten, aber gar nicht komplizierten Restaurant auf eigene Beine zu stellen...

Grüße in einen regnerischen Hamburger Abend,
V

Ich gebe ihnen da vollkommen recht. Aber eben,diese Identität kann ja nur durch Wertschätzung zum frischen regionalen Produkt entstehen und die ist in Deutschland nicht vorhanden, wird selbst von Forumsmitgliedern (die es besser wissen müssten) hier noch lächerlich gemacht und wird auch durch "Sternerestaurants" nicht gefördert wenn überhaupt kein regionaler Bezug besteht. Immerhin habe ich letztes Jahr im Aqua einen Teller nur mit Erbsen serviert bekommen. Das wäre vor Jahren in Deutschland! undenkbar gewesen. Insofern finde ich den Weg eben schon begrüssenswert. Und wenn ein Herr Merlan z.B. wüsste, dass in Erbsen sofort nach dem Pflücken der Zucker in Stärke gewandelt wird und deshalb eben fast immer mehlig schmecken, dann hätte er künftig vielleicht auch ein bisschen mehr Respekt vor wirklich frischem Gemüse und deren Streichler ;-)

[QWERTZ]

hartmanns in der Sache bin ja grundsätzlich bei Ihnen. Aber ich denke merlan liegt auch nicht ganz falsch, dass es in den Dreisternern keine dogmatische Festlegung gibt, außer, dass sie ihren eigenen Stil verfolgen. In gewisser Weise gibt das auch für Horvath und Rutz, die sich ja unabhängig vom Vornamen des Anglers des Müritzsee-Zanders kulinarisch deutlich unterscheiden. Die Regionalität sollte meines Erachtens kein Selbstzweck sein.

Dass Billy Wagner etwas lauter auftritt - damit habe ich kein Problem. Im Gegenteil, ich glaube er ist ein wichtiger Botschafter der modernen Küche. Aber rein optisch sprechen die Gerichte der anderen Berliner Restaurants, die in dieser Stilistik unterwegs sind, mehr an und so war ich eben bislang nicht dort.

Und ehrlich gesagt, wenn manchmal in den besagten Restaurants erzählt wird, wo genau die Produkte herkommen und ich dann manchen Gast andächtig zuhören und nicken sehe, ist das ungefähr das gleiche, wenn man einem traditionellen Gourmet die Begriffe Mieral Taube, Limousin Lamm oder Bar de Ligne vom kleinen Boot präsentiert. Das weckt gleich Assoziationen, die dem jeweiligen Gast irgendwie ein gutes Gefühl (hier: nachhaltig und gut, dort: das beste vom besten) wecken und man sieht, zwei Minuten später wissen das doch viele Gäste nicht mehr, weil sie sich dann doch nicht so genau mit ihrem Essen auseinandersetzen.

Ich denke, der wahre Gourmet wird beides zu schätzen wissen und sich auch mit beidem auseinandersetzen wollen.

[hartmanns]

hartmanns
Ich denke, der wahre Gourmet wird beides zu schätzen wissen und sich auch mit beidem auseinandersetzen wollen.

Ja das denke, hoffe und erwarte ich zumindest in einem spezifischen Forum wie diesem hier auch ;-

Und seien Sie jetzt bitte nicht zu streng mit dem Ernst wegen der 15% Taxe ;-) Der Junge ist jung und verdient für mich höchsten Respekt dafür, wie erwachsen, konsequent und überlegt er bereits in diesem Alter seine Leistung abliefert.

Denn ein weiterer Punkt ist nämlich auch der.

Es gibt auf der Welt nur ca. 110 3 Sterne-Köche (also Weltspitze,harter Beruf mit unmöglichen und sehr langen Arbeitszeiten, Zeit fürs Privatleben fast bei 0) und dann vergleichen wir mal deren Vergütung mit den 110 besten Managern, Fussballspielern oder Tennisspielern und dann kann man sich überlegen: Sind wir (Menschen die gutes Essen lieben) jetzt eher froh darüber, dass sich das jemand für diesen vergleichsweise lausigen Verdienst überhaupt antut oder wollen wir uns lieber alle ganz wichtig/teilweise lustig machen, wenns mal nicht ganz nach unserer Nase läuft? Zumal uns ja keiner dazu zwingt, nicht das Restaurant auszusuchen wo wir uns den höchsten Genuss versprechen. Ein bisschen mehr Demut vor der gelieferten Leistung wäre manchmal also schon angebracht.

Ps: Wenn Sie ganz ehrlich sind, dann müssen Sie sich eingestehen, dass die meisten bzw. fast alle 3 Sterner in Deutschland nicht wirklich eine eigene Identität haben. Bzw. ist es eine französisch, asiatisch geborgte Identität, verwurschtelt mit deutscher (Über-?) Perfektion im Anrichten. Es gibt hier aber keinen 3 Sterner der sagt; the best of a Schweinebraten ischt die verbrannte Kruschte ;-)

[QWERTZ]

Bei der Preispolitik des Ernst geht es mir in erster Linie um die Transparenz. In Deutschland sind nun mal Preisangabe incl. aller Steuern, Kosten etc. üblich. Und eigentlich weiß ich gar nicht ob die Preisausweisung Menüpreis + 15 Prozent Service Charge in Bezug auf die Umsatzsteuer korrekt ist. Eigentlich müsse es ja sein Menü + Service Charge + MwSt.... = Endsumme.

In Bezug auf die fehlende wirkliche eigene Identität haben sie recht. Nach meinen Reiseerfahrungen mit dem Gourmet-Club kann ich sicher sagen, dass unsere Drei-Sterner technisch und geschmacklich sich vor keinem anderen Drei-Sterner in der Welt verstecken müssen. Allein die Unverwechselbarkeit fehlt - und deswegen finde ich die Entwicklung der auf regionale Produkte in Top-Qualität orientierten Küche ja so wichtig. Sie könnte Impulse liefern, die in der nächsten Generation von Top-Köchen dieses Manko vielleicht ausgleicht - wenn es dann nicht heißt, die deutschen Drei-Stern können französisch, asiatisch, skandinavisch geborgte Identität...