Kulinarisches im Netz

[Gourmet89]

Eine Frage am Rande. Hartmanns spricht davon, dass Billy Wagner viel Geld ins N&S gesteckt habe. Ich kann mich an ein Unternehmerportrait in der Frankfurter am Sonntag erinnern, in dessen Mittelpunkt der Versandapotheker Manfred Schneider stand. Der Autor dieses Artikels behauptete, dass Schneider Inhaber des N&S sei. Weiß dazu jemand etwas?

[QWERTZ]

Das Unternehmen ist als KG organisiert. Billy Wagner ist lauft Handelsregister persönlich haftender Gesellschafter - in dem FAS-Artikel heißt es in der Tat Manfred Schneider sei "einer der Inhaber". Interessant wie dort das Investment in das Restaurant beschrieben wird:

Das Hipster-Lokal Nobelhart & Schmutzig ... sei einfach zu kalkulieren, sagt er: Die 40 Plätze sind jeden Abend ausgebucht, das Menü kostet 95 Euro. Der Taschenrechner liefert die monatlichen Einnahmen, das ist eine sichere Sache, solange die Kundschaft Schlange steht.

Na ja, schön zu lesen, dass es Investoren auch mal so sehen und Fine Dining nicht immer als Millionengrab betrachten...

[wombard]

Bei der Preispolitik des Ernst geht es mir in erster Linie um die Transparenz. In Deutschland sind nun mal Preisangabe incl. aller Steuern, Kosten etc. üblich. Und eigentlich weiß ich gar nicht ob die Preisausweisung Menüpreis + 15 Prozent Service Charge in Bezug auf die Umsatzsteuer korrekt ist. Eigentlich müsse es ja sein Menü + Service Charge + MwSt.... = Endsumme.

In Bezug auf die fehlende wirkliche eigene Identität haben sie recht. Nach meinen Reiseerfahrungen mit dem Gourmet-Club kann ich sicher sagen, dass unsere Drei-Sterner technisch und geschmacklich sich vor keinem anderen Drei-Sterner in der Welt verstecken müssen. Allein die Unverwechselbarkeit fehlt - und deswegen finde ich die Entwicklung der auf regionale Produkte in Top-Qualität orientierten Küche ja so wichtig. Sie könnte Impulse liefern, die in der nächsten Generation von Top-Köchen dieses Manko vielleicht ausgleicht - wenn es dann nicht heißt, die deutschen Drei-Stern können französisch, asiatisch, skandinavisch geborgte Identität...

Ob und wie die MwST auszusehen hat, wird sich die Steuerbehörde schon sehr genau ansehen. Wenn sie dies vorher nicht abgeklärt haben, selber schuld, wenn es zu Bussen kommen sollte.

Zu dem zweiten Teil, ja ist das denn wirklich so? Hat denn jeder *** im Ausland eine eigene Unverwechselbarkeit. Was ist z.B. an der Auberge dÌll anderst als am Sonnora. Und ein Erfort, der praktisch auf französischen Boden kocht, wird doch gerade von den Franzosen deswegen überrannt, weil er sich genau darin abhebt, französisch neu zu interpretieren. Oder ein Christian Bau, wo gibt es vergleichbares auf der Welt.
Der Deutsche hat leider die Errungenschaft, das man es ihm zuhause nie Recht machen kann und es nur im Ausland toll ist. Das hat sich seit meiner Jugend nicht geändert.

[glauer]

Was ist z.B. an der Auberge dÌll anderst als am Sonnora. Und ein Erfort, der praktisch auf französischen Boden kocht, wird doch gerade von den Franzosen deswegen überrannt, weil er sich genau darin abhebt, französisch neu zu interpretieren. Oder ein Christian Bau, wo gibt es vergleichbares auf der Welt.

Der Unterschied ist dass man in der Auberge das Menü anschaut und direkt weiss: Ich bin in Frankreich, und da im Elsass. Das ist bei den deutsche Häusern nun wirklich nicht so (bzw genau so, nur dass man aber in D ist). Das Fehlen einer solchen Identität ist kein echtes Hindernis um in all diesen Restaurants einen wunderbaren Abend zu erleben. Und eben gerade die deutschen Kunden stört das wenig, sie sind nichts anderes gewöhnt. Aber in der internationalen Wahrnehmung ist es ein echtes Manko.

Ob und wie die MwST auszusehen hat, wird sich die Steuerbehörde schon sehr genau ansehen. Wenn sie dies vorher nicht abgeklärt haben, selber schuld, wenn es zu Bussen kommen sollte.

Der Deutsche hat leider die Errungenschaft, das

....das(s) er sich vor allem erstmal über eine Servicegebühr ärgert und dann voller Vorfreude das Finanzamt ins Spiel bringt.

[QWERTZ]

Lieber Wombard, die Beispiele kann ich in gewisser Weise auch wieder nachvollziehen.

Ich will auf keinen Fall einen deutschen Drei-Sterner schlecht machen - im Gegenteil. Ich denke, im internationalen Vergleich sind sie ziemlich weit vorn und manches mal habe ich im Ausland bei einem Drei-Sterner gedacht, es wären bei uns eher starke zwei als klare drei Sterne.
Modernisierte französische Küche oder Asiatische Elemente in der französischen Küche gibt es natürlich schon andernorts in der Welt und ide genannten beiden Saarländer könnten natürlich genausogut in Paris, London oder den USA aktiv sein, gleiches gilt etwas für Kevin Fehling, der sich ja sowieso das Stichwort "weltoffenheit" gegeben hat. Bewusst deutsch ist ja eigentlich vor allem Joachim Wissler unterwegs und in verschiedener Umsetzung über die Jahre Sven Elverfeld (Neuinterpretation von Klassikern früher oder eben zuletzt der verstärkte Einbau regionaler Produkte). Mein Eindruck in Spanien, Paris, London und New York hatte ich öfter das Gefühl, das Restaurant passt so genau an diesen Ort.Warum auch immer, seien es regionale Zutaten bestimmter Produzenten, ortstypische Produkte, oder die Aufnahme klassischer Regionalgerichte in überarbeiteter Form. Das macht Restaurants nicht besser oder schlechter - aber es macht es vielleicht leichter, sie als die Spitze einer lokalen Restaurantszene zu sehen, während die Spitze bei uns etwas über den Dingen schwebt - vielleicht ist das einer von einer Reihe von Punkten, weshalb Fine Dining bei uns als so abgehoben gesehen wird.

[Gourmet89]

Es freut mich, dass ich mit dem Link zu Teuners Kolumne eine derartig lebhafte Diskussion in gangsetzen konnte. Die Kolumne will bewusst polarisieren und provozieren, das hat sie bei uns erreicht. Hier nun einige meiner Gedanken zu seinen Aussagen.
Was ich aus der Kolumne von CT für mich herauslese, dies in vielen Beiträgen hier im Forum wiederfinde und es sich auch an diversen besternten deutschen Restaurants zeigt: Hauptsache, man hat ein Konzept und dafür eignen sich die Schlagworte Regional, gesund essen und mit nachhaltig produzierten Produkten arbeiten wunderbar. Sorry, da zeigt sich zum einen nicht nur eine Kopie anderer Konzepte und im Forum wird ja der identitätslose deutsche Küchenstil häufig kritisiert, zum anderen aber auch wieder dieses deutsche Sendungsbewusstsein. Im Kern ist es natürlich aber ein glänzendes Marketing, die Skandinavier haben es vorgemacht.
Mir geht es mit diesen Zeilen nicht um eine Kritik an der Qualität gewisser Küchenstile, sondern um die Frage, die CT aufwirft, ob „neuigkeitshungrige Journalisten und bilderhungrige Trendesser“ neue Trends auf den Altar der Unfehlbarkeit heben und dann auch noch von Restaurant-Kritikern wie Dollase unterstützt werden. Der braucht schließlich nach dem Scheitern der Molekularen Küche, die er federführend auf einen früheren Altar hob, nun eine neue Sau, die er durch die Gazetten-Straßen jagen kann.
CT schreibt: „Es ist wie mit einem Besuch einer Vernissage. Wenn ich als Nicht-Kunsthistoriker Bilder sehe, die mir nicht gefallen, sage ich dem Maler nicht: »Das ist schlechte Kunst!« Weil ich mir nicht sicher bin. Ums Essen wird inzwischen so ein Wichtigkeitskult betrieben, dass enttäuschte Kunden zuerst an sich selbst zweifeln: »Wenn es so hoch bewertet und teuer ist, muss es gut sein. Nicht, dass ich mich blamiere! Ich halte lieber den Mund.“
Der Vergleich mit Bildern gefällt mir sehr gut, denn ich habe ehrlich gesagt wenig Ahnung von Kunstgeschichte. Stehe so manches Mal im Museum vor einem Bild und frage mich, warum kann das so teuer gehandelt werden. Eine Diskussion mit einem wahren oder vermeintlich gebildeten Kunstkenner würde ich nur ungern suchen, auf das mitleidvolle Gesicht des anderen kann ich verzichten. Also besser ein Bild loben oder ein Essen, das man innerlich mit „des Königs neuen Kleider“ vergleicht, nicht für das bahnbrechende neue Konzept hält oder sogar gelangweilt das Restaurant verlässt.
CT schreibt: „Noch schlimmer ist das Ideologische, das mir entgegenschwappt! Schaut, wir sind gute Menschen!“ Das ist neben dem Sendungsbewusstsein der Bereich der deutschen Political Correctness. „Nur Gemüse von Bauern aus der Region, die keinerlei Chemie verwenden, nur alte Sorten anbauen“, wenn man etwas dagegen sagt, ist man Aussätziger. Herr Ebert vom einsunternull zeigt, wie es geht und tief verwurzelt bei ihm seine Ideologie war, als sie dann wirtschaftlich wohl nicht mehr funktionierte. Bösartig sicherlich meine Vermutung, dass bald andere folgen werden. Ich verurteile aber nicht sein neues „Konzept“, hätte nur etwas mehr Ehrlichkeit und Selbstkritik erwartet.
Wir Deutschen können stolz auf unsere Köche sein, die seit Witzigmanns Revolution heute auf einem sehr breiten und hohen Niveau kochen. Und das in einer Qualität und Quantität im europaweiten Standard. Der zahlenmäßige Vergleich zu Frankreich hinkt, es ist zum einen das Mutterland der europäischen Gourmetküche, zum anderen mag der französische Michelin sein eigenes Land vielleicht doch etwas sehr liebevoll und unkritisch sehen, wie das Eltern nun mal mit eigenen Kindern tun. Suchen wir nicht allzu zwanghaft nach Konzepten bei unseren Köchen, die uns ein gutes Gewissen und das Bewusstsein, trendy zu sein vermitteln und vergessen dabei ihr hohes Engagement und ihr unzweifelhaft vorhandenes Können?

[QWERTZ]

Ja, ich finde Konzepte wichtig. Ein schlüssiges Zusammenspiel aus Speisen, Ambiente und Service, das zu Ort und Zeit passt. Ich finde, Essen in gehobenem Bereich ist ein Gesamterlebnis und da kommt es auf Stimmigkeit an. Schade finde ich, dass so wenige individuelle Konzepte gibt, damit meine ich nicht einmalige Konzepte, sondern solche die zu dne Machern, den Ort und Zielpublikum passen. Es wird dann lieber der ein oder andere Trend kopiert - klassisch französisch, mediterran, asiatisch, molekular, skandinavisch, regional Shareing - Man kann die Stichworte beliebig kombinieren und kann damit 95 Prozent aller Fine Dining Restaurants beschreiben - und zwar die der vergangenen 20 Jahre.
Dass Journalisten nun nach dem neuen suchen, versuchen, dies im Dienst des Lesers einzuordnen und zu beschreiben, ist ihr Job. Dass dies manchmal besser, manchmal schlechter gelingt ist eine andere Sache.
Das Problem des Publikums ist es, dass es sehr vielen Gästen offensichtlich schwerfällt, ohne Anleitung einer vermeintlichen Autorität eine Meinung zu bilden. Man lässt sich von dem leiten, was man gelesen oder gehört hat, auf echte oder vermeintliche Autoritäten. Nach dem Motto: Das muss gut sein, hat ja drei Sterne. Im Kino haben auch nicht unbedingt die Filme mit den besten Kritiken die meisten Besucher - und das mag bei Fine-Dining-Restaurants nicht anders sein. An guten Kritiken von professioneller Seite hat es dem einsunternull ja nicht gemangelt...

[Frab]

Also das Einsunternull und das Nobelhart haben ja damals fast gleichzeitig eröffnet. Das Nobelhart war von beginn an voll, während das Einsunternull von beginn an zu kämpfen hatte. Es liegt also auf der Hand, dass es nicht an der reduzierten Regionalküche liegen kann. Zumal auch das Horvath gut läuft.
Ein Grund ist sicherlich, dass Herr Rieger wesentlich verkopfter kocht als Herr Schäfer und bei einem gewissen Publikum auf Ablehnung stösst. Vor allem die Phase, als sich Herr Rieger den Bitterstoffen gewidmet hat, stiess ihm wohl von so manchen Gästen eine gewisse Ablehnung entgegen.

Trotzdem sehe ich das "scheitern" des Einsunternull" nicht in der Küche, sondern am ganzen Drumrum. Die Location ist nicht wirklich glücklich gewählt. Oben hat es mich immer irgendwie an "schöner Wohnen" bzw. Ikea erinnert und unten wollte sich nie wirklich eine Wohlfühlatmosphäre einstellen.
Der grösste Schwachpunkt aber war immer der Service. Ich bin da wirklich nie zimperlich, aber was da abgeliefert wurde, war dermassen unprofessionel und unbedarft, dass selbst ich manchmal Bauklötze gestaunt habe. Und eine Besonderheit die ich noch nirgendwo anders erlebt habe war, dass einem immer gesagt wurde was nicht geht anstatt zu sagen was geht.
Ich habe mich immer gefragt, warum das ein Herr Ebert nicht in den Griff kriegt und weiss jetzt leider auch warum. Weil er es selber nicht kann.
Ich war Ende Februar nochmal zu Besuch und hatte das zweifelhafte Vergnügen, u.a. von ihm bedient zu werden. Es ist ein netter Mensch. Aber mehrmals wurde in der Weinbegletung das Glas zu spät eingeschenkt, falscher Wein zu falschem Gang etc. Völlig wirr und überfordert den ganzen Abend.

Zudem finde ich auch die konzeptuelle Kehrtwende von Herrn Ebert unter aller Sau. Entweder stand er nie zum Konzept (warum hat ers dann gemacht?) und ist somit fast als Heuchler zu bezeichnen oder er redet sich jetzt einfach ein, dass seine neuentdeckte Liebe zu Schockolade und Kaffee nun den Laden füllen bzw. retten wird.
Eines wage ich vorherzusagen, es wird den Laden nicht retten, wenn er es nicht schafft das Restaurant professionell zu führen und das Ambiente entscheidend verändern wird.

Das Essen am letzten Abend war aber ausserordentlich gut, fast schon 2 Sterne-Niveau. Mir tut es leid für Herrn Rieger, den ich für einen der interresantesten Köche in Deutschland halte, weil er eine ganz eigene Stilistik entwickelt hat.

Ich habe über das einsunternull nochmal nachgedacht - bei den Sternefressern gibt es auf Facebook aktuell ja auch ein Fotoalbum mit den Gerichten von Herrn Rieger (https://www.facebook.com/pg/sternefr...57160926742427). Ich komme jetzt auch zum Schluss, dass die Küche von Herrn Rieger sich wohl leider nicht an den Gästen durchgesetzt hat und sich damit nicht gerechnet haben müsste - ohne allerdings die Fakten zu kennen. Das ist in der Tat schade, da mir die Küche immer gut gefallen hat und ich sie als wohlschmeckend und bereichernd wahrgenommen habe.

Ein beliebtes Feedback unter den Fotos war ja sonst immer, dass die Gerichte optisch zu reduziert sind - das sie nicht optisch durchdacht angerichtet sind kann ich für mich nicht so sehen, z.B. das Champignonbrot-Gericht. Aber wahrscheinlich ist es für den Durchschnittsgast die Mischung aus "sieht reduziert aus", dann oft mit Produkten die man als alltäglich verorten würde (z.B. Champignons, Lauch, Kartoffel und Kräuterbutter, Broiler, etc.), keine einladende Location für den Abend und das alles gekoppelt mit einem dreistelligen Preis im großen Menü. Es ist vielleicht auch oberflächlich aber "Barsch im Brackwasser" oder "gesäuerter Kuhspargel" klingt auch nicht sonderlich sexy?

Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich das letzte Jahr dann auch nicht mehr im einsunternull war da mir die Menükarten nicht mehr zugesagt haben (Rinderherz z.B. konnte ich bei Restaurantbesuchen nicht durchsetzen) und gleichzeitig den Preis als happig wahrgenommen hatte, obwohl er es im Berliner Vergleich und für den Aufwand der dahinter steht eigentlich gar nicht ist. Ich hoffe Herr Rieger ist schnell zurück im Geschäft und entwickelt seinen Stil und Handschrift kontinuierlich weiter.

[QWERTZ]

Gute Analyse, vielen Dank.

[Tobler]

Diese recht aufwändig recherchierte NDR-Doku über den Einsatz von Convenience-Produkten in Restaurantküchen hat mich stellenweise gegruselt:

https://www.youtube.com/watch?v=NhJEsx9KZrI

Immer wieder wird auch erwähnt, deren Verwendung sei selbst in der Spitzengastronomie gang und gäbe, allerdings natürlich ohne konkreter zu werden, obschon das in journalistischer Hinsicht ein gewisses "G'schmäckle" hinterlässt. Dennoch: sehenswert!

[HeikeMünchen]

Diese Online-Ausstellung gibt es schon seit 2021, leider habe ich sie erst jetzt entdeckt. Sehr sehenswert!


"WOLFRAM SIEBECK UND DAS DEUTSCHE KÜCHENWUNDER: ONLINE-AUSSTELLUNG VON SLUB UND TU DRESDEN"

https://tu-dresden.de/tu-dresden/new...sden-eroeffnet