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  • Tobler
    antwortet
    Diese recht aufwändig recherchierte NDR-Doku über den Einsatz von Convenience-Produkten in Restaurantküchen hat mich stellenweise gegruselt:

    https://www.youtube.com/watch?v=NhJEsx9KZrI

    Immer wieder wird auch erwähnt, deren Verwendung sei selbst in der Spitzengastronomie gang und gäbe, allerdings natürlich ohne konkreter zu werden, obschon das in journalistischer Hinsicht ein gewisses "G'schmäckle" hinterlässt. Dennoch: sehenswert!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Gute Analyse, vielen Dank.

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  • Frab
    antwortet
    Zitat von hartmanns Beitrag anzeigen


    Also das Einsunternull und das Nobelhart haben ja damals fast gleichzeitig eröffnet. Das Nobelhart war von beginn an voll, während das Einsunternull von beginn an zu kämpfen hatte. Es liegt also auf der Hand, dass es nicht an der reduzierten Regionalküche liegen kann. Zumal auch das Horvath gut läuft.
    Ein Grund ist sicherlich, dass Herr Rieger wesentlich verkopfter kocht als Herr Schäfer und bei einem gewissen Publikum auf Ablehnung stösst. Vor allem die Phase, als sich Herr Rieger den Bitterstoffen gewidmet hat, stiess ihm wohl von so manchen Gästen eine gewisse Ablehnung entgegen.

    Trotzdem sehe ich das "scheitern" des Einsunternull" nicht in der Küche, sondern am ganzen Drumrum. Die Location ist nicht wirklich glücklich gewählt. Oben hat es mich immer irgendwie an "schöner Wohnen" bzw. Ikea erinnert und unten wollte sich nie wirklich eine Wohlfühlatmosphäre einstellen.
    Der grösste Schwachpunkt aber war immer der Service. Ich bin da wirklich nie zimperlich, aber was da abgeliefert wurde, war dermassen unprofessionel und unbedarft, dass selbst ich manchmal Bauklötze gestaunt habe. Und eine Besonderheit die ich noch nirgendwo anders erlebt habe war, dass einem immer gesagt wurde was nicht geht anstatt zu sagen was geht.
    Ich habe mich immer gefragt, warum das ein Herr Ebert nicht in den Griff kriegt und weiss jetzt leider auch warum. Weil er es selber nicht kann.
    Ich war Ende Februar nochmal zu Besuch und hatte das zweifelhafte Vergnügen, u.a. von ihm bedient zu werden. Es ist ein netter Mensch. Aber mehrmals wurde in der Weinbegletung das Glas zu spät eingeschenkt, falscher Wein zu falschem Gang etc. Völlig wirr und überfordert den ganzen Abend.

    Zudem finde ich auch die konzeptuelle Kehrtwende von Herrn Ebert unter aller Sau. Entweder stand er nie zum Konzept (warum hat ers dann gemacht?) und ist somit fast als Heuchler zu bezeichnen oder er redet sich jetzt einfach ein, dass seine neuentdeckte Liebe zu Schockolade und Kaffee nun den Laden füllen bzw. retten wird.
    Eines wage ich vorherzusagen, es wird den Laden nicht retten, wenn er es nicht schafft das Restaurant professionell zu führen und das Ambiente entscheidend verändern wird.

    Das Essen am letzten Abend war aber ausserordentlich gut, fast schon 2 Sterne-Niveau. Mir tut es leid für Herrn Rieger, den ich für einen der interresantesten Köche in Deutschland halte, weil er eine ganz eigene Stilistik entwickelt hat.
    Ich habe über das einsunternull nochmal nachgedacht - bei den Sternefressern gibt es auf Facebook aktuell ja auch ein Fotoalbum mit den Gerichten von Herrn Rieger (https://www.facebook.com/pg/sternefr...57160926742427). Ich komme jetzt auch zum Schluss, dass die Küche von Herrn Rieger sich wohl leider nicht an den Gästen durchgesetzt hat und sich damit nicht gerechnet haben müsste - ohne allerdings die Fakten zu kennen. Das ist in der Tat schade, da mir die Küche immer gut gefallen hat und ich sie als wohlschmeckend und bereichernd wahrgenommen habe.

    Ein beliebtes Feedback unter den Fotos war ja sonst immer, dass die Gerichte optisch zu reduziert sind - das sie nicht optisch durchdacht angerichtet sind kann ich für mich nicht so sehen, z.B. das Champignonbrot-Gericht. Aber wahrscheinlich ist es für den Durchschnittsgast die Mischung aus "sieht reduziert aus", dann oft mit Produkten die man als alltäglich verorten würde (z.B. Champignons, Lauch, Kartoffel und Kräuterbutter, Broiler, etc.), keine einladende Location für den Abend und das alles gekoppelt mit einem dreistelligen Preis im großen Menü. Es ist vielleicht auch oberflächlich aber "Barsch im Brackwasser" oder "gesäuerter Kuhspargel" klingt auch nicht sonderlich sexy?

    Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich das letzte Jahr dann auch nicht mehr im einsunternull war da mir die Menükarten nicht mehr zugesagt haben (Rinderherz z.B. konnte ich bei Restaurantbesuchen nicht durchsetzen) und gleichzeitig den Preis als happig wahrgenommen hatte, obwohl er es im Berliner Vergleich und für den Aufwand der dahinter steht eigentlich gar nicht ist. Ich hoffe Herr Rieger ist schnell zurück im Geschäft und entwickelt seinen Stil und Handschrift kontinuierlich weiter.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ja, ich finde Konzepte wichtig. Ein schlüssiges Zusammenspiel aus Speisen, Ambiente und Service, das zu Ort und Zeit passt. Ich finde, Essen in gehobenem Bereich ist ein Gesamterlebnis und da kommt es auf Stimmigkeit an. Schade finde ich, dass so wenige individuelle Konzepte gibt, damit meine ich nicht einmalige Konzepte, sondern solche die zu dne Machern, den Ort und Zielpublikum passen. Es wird dann lieber der ein oder andere Trend kopiert - klassisch französisch, mediterran, asiatisch, molekular, skandinavisch, regional Shareing - Man kann die Stichworte beliebig kombinieren und kann damit 95 Prozent aller Fine Dining Restaurants beschreiben - und zwar die der vergangenen 20 Jahre.
    Dass Journalisten nun nach dem neuen suchen, versuchen, dies im Dienst des Lesers einzuordnen und zu beschreiben, ist ihr Job. Dass dies manchmal besser, manchmal schlechter gelingt ist eine andere Sache.
    Das Problem des Publikums ist es, dass es sehr vielen Gästen offensichtlich schwerfällt, ohne Anleitung einer vermeintlichen Autorität eine Meinung zu bilden. Man lässt sich von dem leiten, was man gelesen oder gehört hat, auf echte oder vermeintliche Autoritäten. Nach dem Motto: Das muss gut sein, hat ja drei Sterne. Im Kino haben auch nicht unbedingt die Filme mit den besten Kritiken die meisten Besucher - und das mag bei Fine-Dining-Restaurants nicht anders sein. An guten Kritiken von professioneller Seite hat es dem einsunternull ja nicht gemangelt...

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  • Gourmet89
    antwortet
    Es freut mich, dass ich mit dem Link zu Teuners Kolumne eine derartig lebhafte Diskussion in gangsetzen konnte. Die Kolumne will bewusst polarisieren und provozieren, das hat sie bei uns erreicht. Hier nun einige meiner Gedanken zu seinen Aussagen.
    Was ich aus der Kolumne von CT für mich herauslese, dies in vielen Beiträgen hier im Forum wiederfinde und es sich auch an diversen besternten deutschen Restaurants zeigt: Hauptsache, man hat ein Konzept und dafür eignen sich die Schlagworte Regional, gesund essen und mit nachhaltig produzierten Produkten arbeiten wunderbar. Sorry, da zeigt sich zum einen nicht nur eine Kopie anderer Konzepte und im Forum wird ja der identitätslose deutsche Küchenstil häufig kritisiert, zum anderen aber auch wieder dieses deutsche Sendungsbewusstsein. Im Kern ist es natürlich aber ein glänzendes Marketing, die Skandinavier haben es vorgemacht.
    Mir geht es mit diesen Zeilen nicht um eine Kritik an der Qualität gewisser Küchenstile, sondern um die Frage, die CT aufwirft, ob „neuigkeitshungrige Journalisten und bilderhungrige Trendesser“ neue Trends auf den Altar der Unfehlbarkeit heben und dann auch noch von Restaurant-Kritikern wie Dollase unterstützt werden. Der braucht schließlich nach dem Scheitern der Molekularen Küche, die er federführend auf einen früheren Altar hob, nun eine neue Sau, die er durch die Gazetten-Straßen jagen kann.
    CT schreibt: „Es ist wie mit einem Besuch einer Vernissage. Wenn ich als Nicht-Kunsthistoriker Bilder sehe, die mir nicht gefallen, sage ich dem Maler nicht: »Das ist schlechte Kunst!« Weil ich mir nicht sicher bin. Ums Essen wird inzwischen so ein Wichtigkeitskult betrieben, dass enttäuschte Kunden zuerst an sich selbst zweifeln: »Wenn es so hoch bewertet und teuer ist, muss es gut sein. Nicht, dass ich mich blamiere! Ich halte lieber den Mund.“
    Der Vergleich mit Bildern gefällt mir sehr gut, denn ich habe ehrlich gesagt wenig Ahnung von Kunstgeschichte. Stehe so manches Mal im Museum vor einem Bild und frage mich, warum kann das so teuer gehandelt werden. Eine Diskussion mit einem wahren oder vermeintlich gebildeten Kunstkenner würde ich nur ungern suchen, auf das mitleidvolle Gesicht des anderen kann ich verzichten. Also besser ein Bild loben oder ein Essen, das man innerlich mit „des Königs neuen Kleider“ vergleicht, nicht für das bahnbrechende neue Konzept hält oder sogar gelangweilt das Restaurant verlässt.
    CT schreibt: „Noch schlimmer ist das Ideologische, das mir entgegenschwappt! Schaut, wir sind gute Menschen!“ Das ist neben dem Sendungsbewusstsein der Bereich der deutschen Political Correctness. „Nur Gemüse von Bauern aus der Region, die keinerlei Chemie verwenden, nur alte Sorten anbauen“, wenn man etwas dagegen sagt, ist man Aussätziger. Herr Ebert vom einsunternull zeigt, wie es geht und tief verwurzelt bei ihm seine Ideologie war, als sie dann wirtschaftlich wohl nicht mehr funktionierte. Bösartig sicherlich meine Vermutung, dass bald andere folgen werden. Ich verurteile aber nicht sein neues „Konzept“, hätte nur etwas mehr Ehrlichkeit und Selbstkritik erwartet.
    Wir Deutschen können stolz auf unsere Köche sein, die seit Witzigmanns Revolution heute auf einem sehr breiten und hohen Niveau kochen. Und das in einer Qualität und Quantität im europaweiten Standard. Der zahlenmäßige Vergleich zu Frankreich hinkt, es ist zum einen das Mutterland der europäischen Gourmetküche, zum anderen mag der französische Michelin sein eigenes Land vielleicht doch etwas sehr liebevoll und unkritisch sehen, wie das Eltern nun mal mit eigenen Kindern tun. Suchen wir nicht allzu zwanghaft nach Konzepten bei unseren Köchen, die uns ein gutes Gewissen und das Bewusstsein, trendy zu sein vermitteln und vergessen dabei ihr hohes Engagement und ihr unzweifelhaft vorhandenes Können?

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  • QWERTZ
    antwortet
    Lieber Wombard, die Beispiele kann ich in gewisser Weise auch wieder nachvollziehen.

    Ich will auf keinen Fall einen deutschen Drei-Sterner schlecht machen - im Gegenteil. Ich denke, im internationalen Vergleich sind sie ziemlich weit vorn und manches mal habe ich im Ausland bei einem Drei-Sterner gedacht, es wären bei uns eher starke zwei als klare drei Sterne.
    Modernisierte französische Küche oder Asiatische Elemente in der französischen Küche gibt es natürlich schon andernorts in der Welt und ide genannten beiden Saarländer könnten natürlich genausogut in Paris, London oder den USA aktiv sein, gleiches gilt etwas für Kevin Fehling, der sich ja sowieso das Stichwort "weltoffenheit" gegeben hat. Bewusst deutsch ist ja eigentlich vor allem Joachim Wissler unterwegs und in verschiedener Umsetzung über die Jahre Sven Elverfeld (Neuinterpretation von Klassikern früher oder eben zuletzt der verstärkte Einbau regionaler Produkte). Mein Eindruck in Spanien, Paris, London und New York hatte ich öfter das Gefühl, das Restaurant passt so genau an diesen Ort.Warum auch immer, seien es regionale Zutaten bestimmter Produzenten, ortstypische Produkte, oder die Aufnahme klassischer Regionalgerichte in überarbeiteter Form. Das macht Restaurants nicht besser oder schlechter - aber es macht es vielleicht leichter, sie als die Spitze einer lokalen Restaurantszene zu sehen, während die Spitze bei uns etwas über den Dingen schwebt - vielleicht ist das einer von einer Reihe von Punkten, weshalb Fine Dining bei uns als so abgehoben gesehen wird.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von wombard Beitrag anzeigen
    Was ist z.B. an der Auberge dÌll anderst als am Sonnora. Und ein Erfort, der praktisch auf französischen Boden kocht, wird doch gerade von den Franzosen deswegen überrannt, weil er sich genau darin abhebt, französisch neu zu interpretieren. Oder ein Christian Bau, wo gibt es vergleichbares auf der Welt.
    Der Unterschied ist dass man in der Auberge das Menü anschaut und direkt weiss: Ich bin in Frankreich, und da im Elsass. Das ist bei den deutsche Häusern nun wirklich nicht so (bzw genau so, nur dass man aber in D ist). Das Fehlen einer solchen Identität ist kein echtes Hindernis um in all diesen Restaurants einen wunderbaren Abend zu erleben. Und eben gerade die deutschen Kunden stört das wenig, sie sind nichts anderes gewöhnt. Aber in der internationalen Wahrnehmung ist es ein echtes Manko.

    Zitat von wombard Beitrag anzeigen
    Ob und wie die MwST auszusehen hat, wird sich die Steuerbehörde schon sehr genau ansehen. Wenn sie dies vorher nicht abgeklärt haben, selber schuld, wenn es zu Bussen kommen sollte.

    Der Deutsche hat leider die Errungenschaft, das
    ....das(s) er sich vor allem erstmal über eine Servicegebühr ärgert und dann voller Vorfreude das Finanzamt ins Spiel bringt.

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Bei der Preispolitik des Ernst geht es mir in erster Linie um die Transparenz. In Deutschland sind nun mal Preisangabe incl. aller Steuern, Kosten etc. üblich. Und eigentlich weiß ich gar nicht ob die Preisausweisung Menüpreis + 15 Prozent Service Charge in Bezug auf die Umsatzsteuer korrekt ist. Eigentlich müsse es ja sein Menü + Service Charge + MwSt.... = Endsumme.

    In Bezug auf die fehlende wirkliche eigene Identität haben sie recht. Nach meinen Reiseerfahrungen mit dem Gourmet-Club kann ich sicher sagen, dass unsere Drei-Sterner technisch und geschmacklich sich vor keinem anderen Drei-Sterner in der Welt verstecken müssen. Allein die Unverwechselbarkeit fehlt - und deswegen finde ich die Entwicklung der auf regionale Produkte in Top-Qualität orientierten Küche ja so wichtig. Sie könnte Impulse liefern, die in der nächsten Generation von Top-Köchen dieses Manko vielleicht ausgleicht - wenn es dann nicht heißt, die deutschen Drei-Stern können französisch, asiatisch, skandinavisch geborgte Identität...
    Ob und wie die MwST auszusehen hat, wird sich die Steuerbehörde schon sehr genau ansehen. Wenn sie dies vorher nicht abgeklärt haben, selber schuld, wenn es zu Bussen kommen sollte.

    Zu dem zweiten Teil, ja ist das denn wirklich so? Hat denn jeder *** im Ausland eine eigene Unverwechselbarkeit. Was ist z.B. an der Auberge dÌll anderst als am Sonnora. Und ein Erfort, der praktisch auf französischen Boden kocht, wird doch gerade von den Franzosen deswegen überrannt, weil er sich genau darin abhebt, französisch neu zu interpretieren. Oder ein Christian Bau, wo gibt es vergleichbares auf der Welt.
    Der Deutsche hat leider die Errungenschaft, das man es ihm zuhause nie Recht machen kann und es nur im Ausland toll ist. Das hat sich seit meiner Jugend nicht geändert.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das Unternehmen ist als KG organisiert. Billy Wagner ist lauft Handelsregister persönlich haftender Gesellschafter - in dem FAS-Artikel heißt es in der Tat Manfred Schneider sei "einer der Inhaber". Interessant wie dort das Investment in das Restaurant beschrieben wird:
    Das Hipster-Lokal Nobelhart & Schmutzig ... sei einfach zu kalkulieren, sagt er: Die 40 Plätze sind jeden Abend ausgebucht, das Menü kostet 95 Euro. Der Taschenrechner liefert die monatlichen Einnahmen, das ist eine sichere Sache, solange die Kundschaft Schlange steht.
    Na ja, schön zu lesen, dass es Investoren auch mal so sehen und Fine Dining nicht immer als Millionengrab betrachten...

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  • Gourmet89
    antwortet
    Eine Frage am Rande. Hartmanns spricht davon, dass Billy Wagner viel Geld ins N&S gesteckt habe. Ich kann mich an ein Unternehmerportrait in der Frankfurter am Sonntag erinnern, in dessen Mittelpunkt der Versandapotheker Manfred Schneider stand. Der Autor dieses Artikels behauptete, dass Schneider Inhaber des N&S sei. Weiß dazu jemand etwas?

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  • QWERTZ
    antwortet
    Bei der Preispolitik des Ernst geht es mir in erster Linie um die Transparenz. In Deutschland sind nun mal Preisangabe incl. aller Steuern, Kosten etc. üblich. Und eigentlich weiß ich gar nicht ob die Preisausweisung Menüpreis + 15 Prozent Service Charge in Bezug auf die Umsatzsteuer korrekt ist. Eigentlich müsse es ja sein Menü + Service Charge + MwSt.... = Endsumme.

    In Bezug auf die fehlende wirkliche eigene Identität haben sie recht. Nach meinen Reiseerfahrungen mit dem Gourmet-Club kann ich sicher sagen, dass unsere Drei-Sterner technisch und geschmacklich sich vor keinem anderen Drei-Sterner in der Welt verstecken müssen. Allein die Unverwechselbarkeit fehlt - und deswegen finde ich die Entwicklung der auf regionale Produkte in Top-Qualität orientierten Küche ja so wichtig. Sie könnte Impulse liefern, die in der nächsten Generation von Top-Köchen dieses Manko vielleicht ausgleicht - wenn es dann nicht heißt, die deutschen Drei-Stern können französisch, asiatisch, skandinavisch geborgte Identität...

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  • hartmanns
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    hartmanns
    Ich denke, der wahre Gourmet wird beides zu schätzen wissen und sich auch mit beidem auseinandersetzen wollen.
    Ja das denke, hoffe und erwarte ich zumindest in einem spezifischen Forum wie diesem hier auch ;-

    Und seien Sie jetzt bitte nicht zu streng mit dem Ernst wegen der 15% Taxe ;-) Der Junge ist jung und verdient für mich höchsten Respekt dafür, wie erwachsen, konsequent und überlegt er bereits in diesem Alter seine Leistung abliefert.

    Denn ein weiterer Punkt ist nämlich auch der.

    Es gibt auf der Welt nur ca. 110 3 Sterne-Köche (also Weltspitze,harter Beruf mit unmöglichen und sehr langen Arbeitszeiten, Zeit fürs Privatleben fast bei 0) und dann vergleichen wir mal deren Vergütung mit den 110 besten Managern, Fussballspielern oder Tennisspielern und dann kann man sich überlegen: Sind wir (Menschen die gutes Essen lieben) jetzt eher froh darüber, dass sich das jemand für diesen vergleichsweise lausigen Verdienst überhaupt antut oder wollen wir uns lieber alle ganz wichtig/teilweise lustig machen, wenns mal nicht ganz nach unserer Nase läuft? Zumal uns ja keiner dazu zwingt, nicht das Restaurant auszusuchen wo wir uns den höchsten Genuss versprechen. Ein bisschen mehr Demut vor der gelieferten Leistung wäre manchmal also schon angebracht.

    Ps: Wenn Sie ganz ehrlich sind, dann müssen Sie sich eingestehen, dass die meisten bzw. fast alle 3 Sterner in Deutschland nicht wirklich eine eigene Identität haben. Bzw. ist es eine französisch, asiatisch geborgte Identität, verwurschtelt mit deutscher (Über-?) Perfektion im Anrichten. Es gibt hier aber keinen 3 Sterner der sagt; the best of a Schweinebraten ischt die verbrannte Kruschte ;-)

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  • QWERTZ
    antwortet
    hartmanns in der Sache bin ja grundsätzlich bei Ihnen. Aber ich denke merlan liegt auch nicht ganz falsch, dass es in den Dreisternern keine dogmatische Festlegung gibt, außer, dass sie ihren eigenen Stil verfolgen. In gewisser Weise gibt das auch für Horvath und Rutz, die sich ja unabhängig vom Vornamen des Anglers des Müritzsee-Zanders kulinarisch deutlich unterscheiden. Die Regionalität sollte meines Erachtens kein Selbstzweck sein.

    Dass Billy Wagner etwas lauter auftritt - damit habe ich kein Problem. Im Gegenteil, ich glaube er ist ein wichtiger Botschafter der modernen Küche. Aber rein optisch sprechen die Gerichte der anderen Berliner Restaurants, die in dieser Stilistik unterwegs sind, mehr an und so war ich eben bislang nicht dort.

    Und ehrlich gesagt, wenn manchmal in den besagten Restaurants erzählt wird, wo genau die Produkte herkommen und ich dann manchen Gast andächtig zuhören und nicken sehe, ist das ungefähr das gleiche, wenn man einem traditionellen Gourmet die Begriffe Mieral Taube, Limousin Lamm oder Bar de Ligne vom kleinen Boot präsentiert. Das weckt gleich Assoziationen, die dem jeweiligen Gast irgendwie ein gutes Gefühl (hier: nachhaltig und gut, dort: das beste vom besten) wecken und man sieht, zwei Minuten später wissen das doch viele Gäste nicht mehr, weil sie sich dann doch nicht so genau mit ihrem Essen auseinandersetzen.

    Ich denke, der wahre Gourmet wird beides zu schätzen wissen und sich auch mit beidem auseinandersetzen wollen.

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  • hartmanns
    antwortet
    Zitat von volontier Beitrag anzeigen
    hartmanns stimmt, bravo. Was aber F&JP & viele Andere "uns" m.E. wirklich voraus haben, ist, daß es einen selbstverständlichen Umgang mit guter Kulinarik im Alltag gibt, und zwar auch ausserhalb einer Elite, die nicht aufs Preisschild schauet -weil Dinge einfach in toller Qualität zu einem reellen Kurs angeboten werden. Es ist überhaupt kein Problem, egal wo, in F oder I oder ESP oder P zu Zweit für sagen wir €100-120 ein richtig gutes Dinner zu haben, regionstypisch und mit allem Zipp und Zapp.

    In D wird zu schnell transzendiert -wer jung ist und was taugt, muß auch immer gleich auch eine Botschaft haben. In diese Mechanik wachsen die Köche eben rein. Einen richtig geilen Tafelspitz bekommt man da eher selten.
    Warum? Weil Heimatküche eben vermeintlich "gähn" und "Alte-Leute-Zeug" ist und Aufmerksamkeit eben nur die Sternetypen bekommen.



    Ich denke, kulinarische Kultur (oder Identität) muß gerade ausserhalb der Sterneliga gebildet und gemessen werden und genau da ist hierzulande vieles noch im Argen.
    Nach dem Aufpoppen des Street Food ca.2014 ist nichts weiter geschehen -dabei war das eine feine Sache, hätte Zündung sein können für ein Relaunch von feiner Regioküche für den kleinen Dollar und auch noch Junge-Leute-tauglich.
    Pulled Pork? Probier doch mal ne gute Halbe Haxe!

    Krosser Schweinebauch, beste (!) Würste, fantastische kleine Fischgerichte, Vegikram, Rieslingtrucks, alles möglich.
    Stattdessen hat man das Feld den Burritovans und Pizzapaten überlassen, die jetzt über all und zu jeder Jahreszeit den gleichen Quatsch anbieten und sich ne goldene Nase verdienen bei 10% Wareneinsatz und null Personalkosten.
    BTW hier spielt natürlich auch Frust rein von jemandem, der eben versucht, sich mit einem richtig guten, aber gar nicht komplizierten Restaurant auf eigene Beine zu stellen...

    Grüße in einen regnerischen Hamburger Abend,
    V

    Ich gebe ihnen da vollkommen recht. Aber eben,diese Identität kann ja nur durch Wertschätzung zum frischen regionalen Produkt entstehen und die ist in Deutschland nicht vorhanden, wird selbst von Forumsmitgliedern (die es besser wissen müssten) hier noch lächerlich gemacht und wird auch durch "Sternerestaurants" nicht gefördert wenn überhaupt kein regionaler Bezug besteht. Immerhin habe ich letztes Jahr im Aqua einen Teller nur mit Erbsen serviert bekommen. Das wäre vor Jahren in Deutschland! undenkbar gewesen. Insofern finde ich den Weg eben schon begrüssenswert. Und wenn ein Herr Merlan z.B. wüsste, dass in Erbsen sofort nach dem Pflücken der Zucker in Stärke gewandelt wird und deshalb eben fast immer mehlig schmecken, dann hätte er künftig vielleicht auch ein bisschen mehr Respekt vor wirklich frischem Gemüse und deren Streichler ;-)

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  • Frab
    antwortet
    Zitat von volontier Beitrag anzeigen
    Ich denke, kulinarische Kultur (oder Identität) muß gerade ausserhalb der Sterneliga gebildet und gemessen werden und genau da ist hierzulande vieles noch im Argen.
    Nach dem Aufpoppen des Street Food ca.2014 ist nichts weiter geschehen -dabei war das eine feine Sache, hätte Zündung sein können für ein Relaunch von feiner Regioküche für den kleinen Dollar und auch noch Junge-Leute-tauglich.
    Pulled Pork? Probier doch mal ne gute Halbe Haxe!
    Krosser Schweinebauch, beste (!) Würste, fantastische kleine Fischgerichte, Vegikram, Rieslingtrucks, alles möglich.
    Stattdessen hat man das Feld den Burritovans und Pizzapaten überlassen, die jetzt über all und zu jeder Jahreszeit den gleichen Quatsch anbieten und sich ne goldene Nase verdienen bei 10% Wareneinsatz und null Personalkosten.
    BTW hier spielt natürlich auch Frust rein von jemandem, der eben versucht, sich mit einem richtig guten, aber gar nicht komplizierten Restaurant auf eigene Beine zu stellen...
    Sehr punktuell gibt es das in Deutschland schon, z.B. Kumpel & Keule in Berlin oder 485 Grad in Köln oder diverse Beispiele in München. Aber in der Breite leider nicht und man muss in fast jeder deutschen Stadt seine Nischen kennenlernen.

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