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Pommes frites

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  • Pommes frites

    An was mag es wohl liegen, daß in den besternten Küchen frittierte Kartoffelstäbchen nicht vorkommen?
    Mit aufrichtigem Interesse
    s.

  • #2
    Ich glaube vereinzelt trifft man sie an. Bei Heston Blumenthal und bei Ducasse auch gelegentlich. Bin aber nicht sicher. Dabei stimmt es: gut gemachte Pommes sind eine Köstlichkeit.

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    • #3
      Imagesache, reine Imagesache: Pommes frites = Pommes (sprich: pommes) mit Majo oder Pommes rot/weiß.

      Was man hin und wieder antrifft: Pommes soufflées (in Scheiben geschnitten und doppelt frittiert). Auch schön!

      Mit bestem Gruß, Merlan
      Zuletzt geändert von merlan; 31.08.2013, 08:14.

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      • #4
        Danke, lieber Schlaraffe, für dieses kartoffelige Thema - hierher past dann ja endlich mal mein Bericht über den Profi-Grill in Wattenscheid. Da dessen langjähriger Chef, Rainer Ostendorp, vorher im Schiffchen unter Bourgueil gekocht hat und der Feinschmecker einst einen Besuch bei ihm mit Dinners bei Bergheim und Bühner verband, konnte ich mir im Juni einen Umweg nicht verkneifen, um die in der lokalen Presse bejubelten "Sterne-Pommes" und "Sterne-Currywurst" zu genießen, die der Chef hinterm Tresen bruzzelt, wenn er nicht gerade selbst den Krautsalat schnippelt oder eine seiner legendären Saucen anrührt.

        Als Amuse gönnte ich mir diesmal nix, auch der Aperitif fiel mal aus. Desto gespannter war ich auf mein Hauptgericht, Currywurst mit Pommes frites. Die Wurst königlich! Zumindest hätte sie gut auf eins der disziplinierenden Bankette von Friedrich Wilhelm I gepasst. In der Königsdisziplin Sauce allerdings Punktabzug, da der Sous-Chef offenbar vergessen hatte, sie zu würzen. Die Sterne-Pommes (wie üblich, lieber Merlan, doppelt frittiert!) hatten eine wunderbar biegsame Gestalt und erinnerten subtil an den Geschmack unverarbeiteter Kartoffeln. ... Trotzdem habe ich den Imbiss in der tristen Bochumer Straße wirklich genossen. Denn Herr Ostendorp und seine Frau kümmern sich rührend um jeden Gast in ihrer kleinen Frittenhütte und strahlen dabei eine Herzlichkeit aus, die sich auf alle Gäste zu übertragen scheint. Die Stimmung war jedenfalls, trotz des Gedränges, am Kochen.

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        • #5
          Bei Blumenthal war ich nie, kann mir aber vorstellen, daß er sich auf dieses Unterfangen einläßt; noch mehr traue ich dies tatsächlich A.Ducasse zu, daß er sich diesem schwierigen Thema annähert, in der gewissenhaften und nahezu wissenschaftlichen Art, die man von ihm kennt.

          Es beginnt mit der Kartoffelsorte, wahrscheinlich eignen sich die mehligen besser. Dann geht es um die Dicke der Stäbchen (s. bevorzugt hier 9x9 mm). Womöglich sind hier jedoch gewisse Kaliberschwankungen, so wie bei guten, handgeschabten Spätzle, die ja gerade nicht zu gleichförmig sein sollen, sinnvoll. Dann vorne und hinten abschneiden, aber vielleicht nicht bei allen, damit sich die Knusprigkeit an diesen Stellen erhöht.
          Genügt einfaches Waschen, oder sollten die Kartoffeln etwas gewässert werden? Und wenn ja, in normalem Leitungswasser - eher nicht - oder in isoosmolarem, oder wahrscheinlich noch besser, in einer hyperosmolaren NaCl-Lösung?
          Und was ist dann noch besser: 16 min in einer 5%gen, oder 8 min in einer 9%gen Lösung.
          Nun zum Fett: Sonnenblumenöl? Erdnuss? Oder eine Cuvėe aus verschiedenen Ölen?
          Dann die Temperatur, natürlich auch die altbekannte Frage: ein- oder zweizeitiges frittieren. Welche Konsistenz soll das Interieur haben, wie stark der Bräunungsfaktor?
          Natürlich dürfen die Fritten beim Abtropfen nicht übereinander liegen. Welches Salz?

          Ich könnte mir vorstellen, daß sich ein sehr guter Koch so, oder so ähnlich, an die nahezu perfekten Fritten herantastet.
          Wir werden's allerdings kaum erleben, reine Imagesache, sagt m. "Was gab's denn bei euch als Beilagen?" "Pommes frites" "Oh, bchchch, bei uns war's geräucherter Topinambur, im Halbkreis in kleinen Kegelchen aufgestellt, mit einer Air aus wildem Maniok!"

          Gruß
          s.
          PS: Nägerl in Illschwang hatte einmal die Kartoffeln grob gerieben, also längst nicht so fein wie beim klassischen Dotsch, dann zusammengedrückt und in Schweineschmalz schwimmend 'rausgebacken, auch nicht schlecht, diese oberpfälzer pommes-de-bordell Variante
          Zuletzt geändert von Schlaraffenland; 31.08.2013, 23:58.

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          • #6
            Wertes Mohnkalb,

            wo im Berliner Currywurstthread schon Herr Ostendorp angesprochen wurde, würde ich an dieser Stelle auch noch etwas zu seiner Ehrenrettung beitragen: Trotz der eher drögen Currywurstsoße ist der "Profi-Grill" eine meiner liebsten Anlaufstationen, wenn ich in der Nähe unterwegs bin. Der Laden in der Bochumer Straße zu Wattenscheid, welche mit ihren Eckkneipen, Straßenbahnschienen und heruntergewirtschafteten Fassaden fast schon klischeehaft das klassische Ruhrgebiet repräsentiert, ist von anderen Imbissen der Region nicht zu unterscheiden: keine extravagante Einrichtung, kein Champagner zur Blattgoldcurrywurst, kein Bussi-Bussi-Publikum (wie z.B. am Düsseldorfer Medienhafen), sondern drei einfache Holztische, eine Glastheke, in der die frisch zubereiteten Salate präsentiert werden und ein Publikum, das so anmutet, als ob es gerade eben noch am Hochofen stand (wenn es denn noch welche geben würde im Kohlenpott) und sich jetzt zum Fiege-Pils aus Bochum noch eine Currywurst nach der Schicht gönnt. Dieses Publikum wird neben der vorhandenen Qualität von den wirklich volkstümlichen Preisen angezogen, welche sich keineswegs von der Nachbarschaft abheben. Dafür wird (die laffe Currywurstsoße einmal ausgenommen) wirklich sehr gute Imbisskost serviert: Schnitzel aus der Pfanne mit frisch gemachter Champignonrahmsoße, gute Pommes frites mit hausgemachter Mayonaise usw. Alle Kreationen werden auf Porzellantellern mit einer herzallerliebsten Petersiliendekoration angerichtet und mit launigen Stories von Herrn Ostendorp garniert, den man zwar gut und gerne auch als Dampfplauderer par excellence durchgehen lassen kann (der seine Erfolgsgeschichte auch gerne mit Zeitungsartikeln, welche den gesamten Imbiss zieren, dokumentiert), mit dem ich aber schon mehrfach (zum Leidwesen meiner Mitesser) während des Essens über den Status quo der gehobenen Ruhrgebietsgastronomie palavert habe, denn auch (und vor allem) zu diesem Thema kann Herr Ostendorp einiges zum Besten geben...

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