Reh sous-vide

[malbouffe]

Wertes Forum,

ich stehe vor einer Frage, die mir hoffentlich jemand mit größerer Koch-Erfahrung (vielleicht auch aus dem Profi-Lager?) beantworten kann:

Letzte Woche war ich in einem Restaurant, das als Hauptgang des Menüs Maibock-Rücken anbot - sous-vide gegart,wie sich im Nachhinein herausstellte. Das Fleisch kam wie üblich tiefrot, aber dabei irritierend weich, fast matschig - für mich persönlich kein Genuss, den ich wiederholen müsste. Ich denke schon, dass es mit der Garmethode zu tun hatte, habe mich aber gefragt, ob die Konsistenz auch auf mangelhafter Produktqualität fußte, das Grundprodukt (junger Rehbock) als sehr zartes Fleisch für die Zubereitung nicht geeignet war oder bei der Garung selbst (zu lang?) etwas schief gelaufen ist.

Bei meinen bisherigen Netz-Recherchen habe ich bisher noch keine befriedigende Antwort gefunden,

mit Dank & Gruß
m.

[shaun-da-pol]

zu lange gegart. Wild wird dann "leberig"

[fragolini]

Ich fande Reh ous-vide auch nicht besonders gelungen. Auch nicht im 3*-Haus.
"Reh pur" sorgte hier ja auch schon für Diskussionen.
Ich habe auch immer diesen "Leber-Effekt" festgestellt.
Scheinbar bei sous-vide immer eine Gefahr und bei sehr zartfasrigem Fleisch ganz besonders.

Ich persönlich bin froh, dass die ganz große Hippe um sous-vide wieder vorbei zu sein scheint oder zumindest mit anderen Methoden kombiniert wird.

Ist aber nur meine ganz persönliche Meinung/Erfahrung, da ich kein Profi bin.


Gruß!

[wi090365]

ich benutze häufig sous-vide Methode, allerdings nie beim Reh. Am besten finden wir Rind oder Kalb sous-vide-gegart. Reh wird meistens nur scharf angebraten und dann im Ofen bei 90° fertig gegart.