Das moderne Dessert

[Gast]

Als uns in Paris
"das rote Rübeneis mit Himbeeren und geschrotetem Timutpfeffer", zwei Tage später
"Kokoseis auf Blumenkohlcreme" und danach
"nochmals ein Eis aus Mascarpone mit obszönem Moccaschaum und karamellisierten Kartoffeln ( schon echte, nicht von Niederecker)"
serviert wurde, stönte das Tischküken auf: "Gebt mir Schokolade, in allen Variationen, konjugiert, dekliniert, Hauptsache viel und ohne Grünzeugs"
So sind sie, die verzogenen Gören, keinen Sinn für Kochkunst!
Gruß
s.
PS: hier noch die letzten QWERTZ'schen Desserterlebnisse:
"Als zweites Dessert genoss ich Rote Bete mit Fichtensprossen, Araguani Schokolade & Herbsttrompeten."
"Fenchel, Mandarine & Schafsjoghurt"
"Jade Grüntee, kalte Milch vereist belgische Endivie"
"G O L D aus Venezuela, D O M O R I Hazienda San José, Nougat : 2 mal Apfel : Meerrettich, Kefir : Entenstopfleber Öl, Sansho Pfeffer : Calvados."

[QWERTZ]

Ich sehe darin große Fortschritte der Dessertkunst, die dadurch an Varianz und Markanz gewonnen hat. Leider geht dieser Trend aber damit einher klassische Petit Fours einzudampfen. Ich finde, je wilder die Dessertkreationen sind, umso wichtiger wird eine feine Pralinenauswahl am Schluss, wo man dann noch ganz individuell seinen Bedarf an klassisch-süßem bestimmen kann.

[Gast]

Ich esse das ebenfalls mit großem Interesse; und natürlich geht es ja auch darum auszuloten, was möglich ist ... wenn nur der Esser davon profitiert. Als Passard vor einem Vierteljahrhundert Tomaten in Karamell geköchelt hat, war die kulinarische Welt außer sich, und begeistert. Die Gefahr besteht nur darin, daß dieses Gemüse/Dessert-Spiel - lassen wir mal die Dilettanten, die hier ihr Unwesen treiben außen vor - in seinen ständigen Wiederholungen einem überdrüssig wird. Erfahrungen zeigen, daß bestimmte Dinge nur schwer zu verbessern sind. Das beste Brot? Mehl, Wasser, Salz und Treiber. Die beste Schokolade? Gewiß nicht mit Chili und sonstigen Gewürzmischungen.

[passepartout]

Die Gefahr besteht nur darin, daß dieses Gemüse/Dessert-Spiel - lassen wir mal die Dilettanten, die hier ihr Unwesen treiben außen vor - in seinen ständigen Wiederholungen einem überdrüssig wird.

Auch wenn sie mich als größten Dilettanten welcher hier sein Unwesen treibt bereits ausschlossen, so möchte ich doch um etwas Verständnis für diesen (hoffentlich vergänglichen) Trend und seine Protagonisten werben.

Denn während sich die Köche sehr austoben durften und aktuell kaum mehr ein Menü oberhalb der Wirtshausgrenze ohne Ingwer, Kavirblätter, Zitronengras, Miso, Tamarinde, Yuzu und wie sie alle heißen- auskommt, wobei meiner Meinung nach Pandan als sensationelle Zutat viel zu sehr vernachlässigt wird (hier kann man noch etwas entwickeln PANDAN!!!!) Ja ich liebe dem Geruch wirklich sehr, mussten sich die Patissiers mit ihrem festen Produktbaukasten und dessen Deklination abmühen. Was aber sofern man zu den Besten zählen möchte, zeitgemäße oder besser hippe und vor allem vielsternewürdige Schweinereien kreieren muss, richtig harte Arbeit ist, zudem unterliegt die Patisserie wie kein anderer Posten der Saison. Jedes Jahr der selbe Salmon. Lageräpfel, Birnen und Zitrusfrüchte und hoffen auf den ersten Surimifarbenen Rhabarbar bis dann endlich gute Erdbeeren kommen. Im Sommer gibt es Kirschen, später Pflaumen, Mirabellen und Trauben und dann geht es schon wieder mit den Äpfeln los.

Ich kenne das sehr sehr gut denn zwei meiner Stationen waren ausgezeichnete Patisserien und jetzt in der Kneipe, ja ich konnte in der zweiten Februarwoche kein Winterobst mehr sehen und habe es gewagt. Es gab mallorquinische Mandarinen- daraus ein Sorbet, Fenchel in Amalfizironensirup karamellisiert und nein nicht Schafs- sondern Ziegenjoghurt. Bums. Drei gute Zutaten nach guten Rezepten und Fetsch. Das funktionierte ganz wunderbar bis die Finger vom Mandarinen mit Würfelzucker abreiben wund waren und der Pulpo fragte, warum er plötzlich mit Bohnen und Speck serviert würde. Jetzt gibt es endlich Rhabarber und auch wenn er erfolgreich war, bin ich froh, dass der Ausflug in die Gemüsekiste vorbei ist und ich freue mich schon jetzt auf die ersten guten Erdbeeren. Einfach nur geputzt und geviertelt, eine Creme Catalan aus dem IsI drüber, abbrennen und... sehr genau genommen braucht es nicht mehr!

Gruß Passepartout

[Gast]

"Im Sommer gibt es Kirschen, später Pflaumen, Mirabellen und ..."
Wie sehr sehne ich mich nach einem denkwürdigen Mirabellendessert.

"zudem unterliegt die Patisserie wie kein anderer Posten der Saison"
speziell in der Kyoto-Küche richtet man sich gnadenlos nach der Saison ... und fährt damit nicht schlecht.

"ohne Ingwer, Kavirblätter, Zitronengras, Miso, Tamarinde, Yuzu und wie sie alle heißen"
für eine mit miso tapezierten Erdbeere gibt's oft mehr Reputationseinheiten als für einen perfekten Blätterteig (der dann ignoranterweise als langweilig abgetan wird)

Gruß
schlaraffenland

PS: " ... welcher hier sein Unwesen treibt bereits ausschlossen ..."
Wie kommen Sie denn darauf?

[fragolini]

Ich finde mich sowohl bei Qwertz wie auch bei Schlarffenland wieder.

Ich mag Desserts mit Gewürzen und/oder Gemüse. Sehr sogar. Aber etwas klassisch Süßes als Abschluss ist dann eine feine Sache. Schade, dass es kaum mehr einen abwechslungsreich bestückten Kuchenwage mehr gibt. So wie bei Herr Jürgens früher.
Auch schade aber, das es wirklich immer seltener Saisonales gibt. Und wenn dann nur eine langweilige Variation die landauf und landab aus den selben Komponenten besteht.

Viele Patisseure sind ja nicht einmal in der Lage ein gutes Eis oder Sorbet zu machen. Oft für mich ein (eigentlich) schöner Abschluss eine opulenten Menüs.

Wer ein wirklich tolles, nicht zu abgehobenes Dessert genießen möchte, dem sei der Adler in Rosenberg empfohlen. Und für wirklich gutes Sorbet Michels Stern. Und der hat "nur" einen Bib.


Gruß!

[Sphérico]

Ich finde mich sowohl bei Qwertz wie auch bei Schlaraffenland wieder.

Geht mir genauso. Solange es nicht allzu "gewollt" wird, aber das ist natürlich immer sehr subjektiv.

Schade, dass es kaum mehr einen abwechslungsreich bestückten Kuchenwagen mehr gibt. So wie bei Herr Jürgens früher.

Oder immer noch bei Patrick B. in F, Kuchen (die Frankfurter Hof-Torte ist unser Lieblings- und Standardgeburtstagskuchen), Pralinen, zwei Sorbets...I love it.

[passepartout]

...denn während sich die Köche sehr austoben durften und aktuell kaum mehr ein Menü oberhalb der Wirtshausgrenze ohne Ingwer, Kavirblätter, Zitronengras, Miso, Tamarinde, Yuzu und wie sie alle heißen- auskommt, wobei meiner Meinung nach Pandan als sensationelle Zutat viel zu sehr vernachlässigt wird (hier kann man noch etwas entwickeln PANDAN!!!!) Ja ich liebe dem Geruch wirklich sehr...

Gruß Passepartout

...
Am bemerkenswertesten fand ich das Dessert "Pandan". Kannte dies nicht und habe Tage zuvor wikipedia befragt - Blätter einer Pflanze, die in der südostasiatischen Küche verbreitet ist. Meine Skepsis wich dem umwerfenden Geschmack dieses Desserts. Hierfür und auch für die restlichen Gänge ein großes Danke an Herrn Bau.

Der Meister hat mich erhört