Wie wichtig sind dem Gourmet größere Portionen?

[Mohnkalb]

Was mir von meiner netten Lektüre unterm Weihnachtsbaum ("Ein Bauch spaziert durch Paris") hängenblieb, ist Herrn Klinks Begründung, warum ihm das Essen in deutschen Dreisternern oft nicht gefällt: zuviele Komponenten auf den Tellern - und daher von diesen allen portionsmäßig zu wenig. Er aber brauche größere Portionen, um sich Bissen für Bissen in ein Essen "hineinzudrehen", es schrittweise besser zu verstehen und mit jedem Happen neue Nuancen zu entdecken. Das spricht dann eher für wenigere und größere, dafür aber reduzierte Gänge. Dasselbe Prinzip macht er auch für den Wein geltend, in den er sich eben "Schluck für Schluck hineindrehen" möchte. Das spricht dann eher für ganze Flaschen als für eine Weinbegleitung.

Diesen Gedanken - und die kluge Metapher vom Sichhineindrehen - finde ich eigentlich sehr plausibel. Und sogar verführerisch: Ins nächste Blanquette de Veau werde ich mich also mal so richtig hineindrehen und mich Schluck für Schluck der tieferen Wahrheit des begleitenden Pouilly Fumé nähern.

Sicherlich ist die Ausgangsfrage nach der für Genießer richtigen Portionsgröße in gewissen Grenzen nur individuell zu beantworten. Ein einziger Teelöffel Consommé wird sicherlich niemanden befriedigen, ein viertel Liter davon dürfte hingegen bereits langweilen. Auch der jeweilige Appetit wird eine wichtige Rolle spielen. Und doch mag es ja verschiedene Typen von Gourmets geben: die Oberflächlichen, die eher nach schneller Abwechselung gieren und die Gründlichen, die sich lieber Zeit nehmen. Ich selbst kann mich da nicht so leicht einordnen, mal ist es bei mir so und mal anders.

Mit dieser letzten 15er kulinarischen Kopfnuss allen hier einen guten Rutsch!

Mohnkalb

[besseresser]

Ich denke, lieber Mohnkalb, den meisten interessierten Essern geht es wie Ihnen: mal freut man sich an dem einen, mal an dem anderen. Mir geht es auch so, aktuell mit der klaren Tendenz zur Klinkschen Haltung.

Das war aber auch schon einmal anders. Bei mir hat diese Entwicklung auch etwas damit zu tun, dass ich weitaus weniger "gut" essen gehe als noch vor 10 Jahren. In viele Essen schlich sich damals die Gefahr des Gelangweiltseins ein, auch weil das Angebot in den von uns besuchten Häusern immer uniformer wurde. Komplexe Teller waren da in jedem Menue willkommen, leider aber gar nicht so häufig.

Heute suche ich bei jedem Essen immer auch Entspannung, will mich zurücklehnen und nur bauchgesteuert genießen, was Küche und Keller Schönes bieten. Und ja, größere Bissen und Schlücke sind mir dabei recht willkommen. Nicht aber größere Portionen im Sinne eines "Eingängigen Menues", was Klink ja aber wohl auch nicht meint.

Große Schlücke sind doch eigentlich immer möglich, wenn man das Geld in die Hand nimmt oder sich die Mühe macht, vorher "Schnapper" in den Weinkarten zu suchen. Moden kann ich in den Kellern nur wenige erkennen, die den Genuss tatsächlich einschränken. Ist es hier nicht vielmehr so, dass sich die Gäste oftmals selbst im Weg stehen, weil - aus welchen Gründen auch immer - die "gesunde" oder "empfohlene" Variante bevorzugt wird?

Bei den üppigen Bissen ist das m.E. schon schwieriger: Heute, so erscheint es zumindest mir, sind die Teller oftmals bereits in Häusern mit "nur" einem Stern derart komplex und kleinteilig, dass ein Klinkscher Spin bisweilen schwer fiele. Nur noch wenige trauen es sich, stilistisch so zu überzeugen, wie es V. Klink anregt. Mir fällt da spontan ein schönes Suppengericht von Öxle ein, das heute beispielhaft für diese Küchenlinie stünde: Eine schlichte Consomme von der Ente mit drei Pralinen von der Leber eben dieses Gefieders. So einfach, so gut, so unvergesslich!

Ginge ich auch heute noch zwei bis drei mal in der Woche essen, wäre meine Grundhaltung zum Essen wohl eine andere. Und überhaupt: Klink hat doch die zwei Großen aus dem Schwarzwald vor der Haustüre. Und auch Winkler und Haas sind noch erreichbar. Was er sucht, gibt es also noch. Gut so!

Kein Grund zur Klage also.

KG
Besseresser

[QWERTZ]

Ich finde solche abstrakten Diskussionen, warum eventuell bestimmte kulinarische Entwicklungen "am Gast" (in dem Fall Herrn Klink) vorbei gehen. Da muss man doch Ross und Reiter nennen. Welches Menü, welcher Gang war wo zu kleinteilig. Sicher gibt es komplexe Gänge. Aber selbst der mal als sehr kleinteilig eingestufte (ich formuliere bewusst neutral, weil es ja auf der Zunge des Gastes liegt, ob das positiv oder negativ ist) Thomas Bühner war dies - zumindest bei meinen Besuchen - nie im gesamten Menü. Ja, manche Gänge sind komplex, aber dann kam auch wieder etwas weniger komplexeres. Ähnliches könnte man auch über Wisslers Menüs sagen. Ich denke, es macht wenig Sinn einzelne Gerichte aus dem Menükontext herauszureißen und als falsche Tendenz in der Top-Küche zu sehen.
Zu einem Top-Gericht gehört eben auch die richtige Proportionierung - in der Abstimmung der Komponenten untereinander, wie auch in der Portionsgröße im Verhältnis zur Position im Gesamtmenü. Manchmal fallen z.B. Hauptgänge in längeren Menüs sehr klein aus - ich erinnere mich in diesem Jahr etwa ans AOC mit sehr guten, aber sehr kleinen Fleischstück. Das habe ich so empfunden, auch weil das Menü insgesamt nicht zu sättigend war. Manchmal (vor allem, wenn ich es zwei Fleischgänge gibt), bin ich aber auch früh, wenn ein Hauptgang eher kleiner ausfällt.
Also ich antworte mit einem klaren: Es kommt darauf an.

[chess]

Lieber Mohnkalb,

Da spricht mir einer aus dem Herzen.

Ja, ganz klar keine Weinbegleitung, sondern selbst ausgewählte Weine.

Ja, größere Portionen wären der USP in Toprestaurants in 2016. Ich habe nie verstanden, warum es so oft so viele Gänge gibt.

Zumindest wäre eine Differenzierung der Menüs mit 10 bis 15 Minigängen im Gegensatz zu 5 richtig gut dimensionierten Gängen aus meiner Sicht wünschenswert. Warum nich beides anbieten?
Der Hauptgang ist ja zumeist nur ein Schatten seiner selbst und kein Highlight mehr, sondern - so mein Eindruck - halt auch noch da. Schade!

KG
Chess

[Muck]

Es kommt auch sehr drauf an wer solche Kritik äußert. Wenn Herr Klink der Meinung wäre, Degustationsmenüs mit Miniportionen wären das richtige, wäre wohl in einem andauernden Zustand der kognitiven Dissonanz. Klar muss er davon überzeugt sein, dass seine Küchenlinie die für den Gast häufig bessere ist.

Ich sehe es bei den allermeisten Gerichten anders. Das perfekte Schnitzel oder auch die perfekt gebratene Entenleber erkennt man doch beim ersten Bissen. Wird das besser, wenn man sich da hineindreht? Bei Schmorgerichten kann ich das einigermaßen nachvollziehen, bei Soßen vielleicht auch noch. Oft ist das Flüchtige, dieser perfekte Moment des einen Bissens spannend. So ist es imho weniger eine Frage des Essers, sondern des Gerichts.

[merlan]

Und doch mag es ja verschiedene Typen von Gourmets geben: die Oberflächlichen, die eher nach schneller Abwechselung gieren und die Gründlichen, die sich lieber Zeit nehmen.

Diese Unterscheidung polarisiert mir doch zu arg, lieber Mohnkalb!

Um mit Ihren Begriffen zu spielen: Ich liebe die Abwechslung und nehme mir dafür gerne die Zeit.

Schönen Gruß, Merlan

[Junggaumen]

Ich finde ebenfalls ein schwieriges Thema. Zum einen liebe ich es ein langes Menü zu genießen und verschiedene Geschmäcker zu kosten, zum anderen bleibt dabei die Möglichkeit tiefer in den Geschmack oder in mehreren Varianten die Komponenten zu kombinieren auch ob der Portionsgrößen auf der Strecke. Generell tendiere ich zu Ersterem. Das liegt aber vor allem daran, dass wenn ich schon Zeit finde gut essen zu gehen (und am besten noch mit meiner Frau), dann möchte ich gerne auch viele kulinarische Eindrücke mitnehmen. Ich will aber nicht ausschließen, dass sich diese Einstellung mit der Zeit noch ändern wird.

Interessanterweise habe ich heute gelesen, dass Eleven Madison Park sein Menü von 14 auf 7 Gänge reduziert – bei angepassten Portionsgrößen. Vielleicht hält der Wunsch Klinks ja bald Einzug?
NACHTRAG: Gerade entdeckt, dass der Artikel auch schon Thema im Forum ist.

[QWERTZ]

Tim Raue stimmt jetzt auch ein in das Bekenntnis zu kürzeren Menüs und größeren Portionen.

[Junggaumen]

Tim Raue stimmt jetzt auch ein in das Bekenntnis zu kürzeren Menüs und größeren Portionen.

aber bitte erst nach meinem Besuch im April

[wombard]

aber bitte erst nach meinem Besuch im April

ist aber kein Widerspruch. Auch bei Herrn Raue sind die Portionen im Menue nicht so gross, das man davon übersättigt wird.