Kochende Forumianer ...

[Daurade]

Gute Idee, verehrte Morchel: "Cookies Cream" für das einleitende vegetarische Abenteuer, "Reinstoff" für die In Augenschein-Nahme der neuen Garde und "Rutz" unten zum Abhängen. Nennen wir es "Kulinarischer Dreikampf"

Beste Grüße
Daurade

[schnecke]

Ich war am Freitag im Hamburger Frischeparadies, wo ich auf einen neuen Service Aufmerksam wurde. Mittwochs und Freitags wird bretonischer Wildfang, der innerhalb von 48 Stunden vom Kutter in die Kühltheke kam verkauft. Letzten Freitag wurde u.a. Wolfsbarsch, Meeräsche und Dorade angeboten.

Schnecke

[soriso]

Freitags wird bretonischer Wildfang.... Letzten Freitag wurde u.a. Wolfsbarsch, angeboten. Schnecke

Wilder Loup?
Herr Bau schrieb, dass es ein Fangverbot für Loup gibt.

[QWERTZ]

Rochenflügel ist dort auch regelmäßig im Angebot.

[carmelo]

Nachdem man immer noch Angelfahrten auf loup chartern kann, muß das Verbot noch nicht überall bekannt sein, so es denn eines gibt.

Gruß c

[Zeitblom]

Wilder Loup?
Herr Bau schrieb, dass es ein Fangverbot für Loup gibt.

Herr Bau schrieb von einem Fangverbot für den bar de ligne. Ist das derselbe Fisch wie der loup de mer?

[Morchel]

Der Bar de Ligne ist ein Loup de mer, der mit Angelhaken und Leine gefangen wurde. Verwirrend das.

[Daurade]

Gerne auch mal als Wolfsbarsch vom kleinen Boot eingeordnet.

Beste Grüße
Daurade (Bio)

[schnecke]

Ich habe bei Greenpeace den Fischführer gefunden, nix mit Angelverbot für den Wolfsbarsch. Läuft unter aktzeptabel. Gibt es inzwischen auch als Aquakultur, dann aber nur als Bar ohne de ligne

@Daurade (Bio)

Bei unserer Vergleichsverkostung ( wild, bio, nicht bio) war Daurade (wild) ziemlich weit vorne.

[LazyLobster]

Dschini, jetzt habe ich mir vorgenommen, den Thread zumindest einmal durchzulesen, damit ich weiss worum es geht, aber bei Seite 12 habe ich aufgegeben.

Fuer ein Thema das anfangs eher gemisch aufgenommen und mit schlimmen Erfahrungen geweiht wurde, hat es aber ordentlich gerumpelt.


5 Punkte von mir dazu:

1.)

und angeblich ist das Fleisch ob seines Fettgehalts problemlos einzufrieren. Ich hoffe, das stimmt.

Sakrileg! Beim gefriern entstehen Kristalle mit scharfen Kanten, die die Struktur des Fleisches zerstoeren und beim auftauen jede Menge Saft auslaufen lassen. Dann lieber die ganze Familie einladen und allen eine herzhafte Portion anbieten.

2.)

Überhaupt werden Schinken, Wurst, Rauchlachs und Käse in den Hotels (nicht nur in Spanien) in der Regel so billig wie nur möglich eingekauft.

Meine Angetraute und ich haben dieser Tage einen Ausflug auf das erste besternte Restaurant ausserhalb Dublins seit 1983 gemacht und sind am Empfang gefragt worden ob es ein Standard oder Prime Breakfast sein darf. Letzteres garantiert einen gewissen qualitaetsstandart und bildet meiner Meinung nach den perfekten Kompromiss zwischen den verschiedenen Gastschichten. Nachahmungswert.

3. Caprese, Kloese, Sueppchen .... Mag jemand ein Brot backen?

Dazu eine kleine Geschichte.
2003, zur Eroeffnung unseres kleinen Landhaus Restaurants luden wir das halbe Dorf ein. Nichts geht ueber einen guten Kontakt zu den Ortsansaessigen. Unter anderem auch eine aeltere Dame, die ganz oben auf dem Huegel hinter'm Haus wohnt. Ann O'Connor war 84, hat weder Kinder noch einen Mann.
Der Abend war ein voller Erfolg, das kleine LazyLobster Restaurant platzte aus allen Naehten. Und gegen Mitternacht, als der groesste Teil der Gaeste den Gastraum verlassen hatte und ich den Herd schrubbte, klopfte es an der Schwingtuer zur Kueche.
Besagte Ann stand drin und wollte "hello" sagen. Das Gespraech war sehr einseitig, kurz und ging etwa so: "Young Man, the Mussels were great, the Dory a delight but by the Grave of my holy mother: The Brown Bread was a disgreace! I expect you tomorow at lunchtime at my house, I'll show you how that works!"

Leicht irritiert und unsicher ging ich zu Bett an diesem Abend und kam am naechsten Tag gegen 11:30 mit einem Strauss frisch gepflueckter Feldblumen an ihrem Haus an. Sie muss mich schon den Feldweg heraufkommen sehen haben, jedenfalls stand sie bereits in der Tuer und begruesste mich herzlichst. Die alte grimmige Frau war weg und es wartete eine Herzensgute Dame, die lachen konnte als waere das Leben fuer sie immer leicht gewesen.

Sie muss den ganzen Morgen gebacken haben, das Haus duftete wie eine Baeckerei und bei Leibe, die Kekse die sie zum Tee reichte waren himmlich.

Kurz abgeschnitten, ich habe runde 7 Stunden bei ihr verbracht und selbst meine Frau und die Kinder kamen im laufe des Nachmittags noch hoch. Wir hatten rund ein halbes Duzend Brote gebacken und ich habe mir Schritt fuer Schritt und detailiert jedes Bischen notiert.

Ann ist mitlerweile verstorben aber ihr Rezept lebt weiter und auf ihren Wunsch habe ich es immer weitergegeben, wann immer es jemand wissen wollte. Selbst Restaurantfuehrer haben das Brot in hoechsten Toenen gelobt, und die interessieren sich ja sonst eher weniger fuer das Beigebaeck.

Und so gehts:
Fuer 3 Laibe

1 Liter Buttermilch
1Kg Weizenvollkornmehl (ich hoffe das ist die richtige Uebersetzung fuer Wholemeal Flour)
100g Wallnuesskerne (nach Moeglichkeit ohne weichschale)
90g Butter (ungesalzen)
11g (Kein Witz!) Meersalz
20g Soda Bicarbonate
8g Zucker

Vollkornmehl, Salz, Zucker und Soda in einer grossen Schuessel vermischen.
Die Wallnusskerne auf niedriger Hitze in einer beschichtenen Pfanne anroesten. Nicht zu dunkel, aber man muss es riechen koennen. Und mit rein in das Vollkornmehlgemisch.
Die Butter schmelzen und leicht braeunen. Auch in die Vollkornmehlmasse eingiessen. Jetzt gut mischen. , denn wenn die Milch reinkommt, sinkt die Temperatur wieder und Butterklumpen wollen wir nicht. Das Mehl muss die fluessige Butter voll aufsaugen.
Dann wie gesagt die Buttermilch dazu und gut vermengen. Die Masse sollte zaehfluessig sein.

Nun 3 Kastenformen (bevorzugt aus Ton, beliebig aber auch als Metal oder Silikon, ganz verrueckte nehmen einen Eichenkasten) innen ausfetten und die Masse eingiessen. Mit Alufolie Luftdich verschliessen und bei 180 Grad fuer 45 Minuten backen. Dann die Alufolie ganz vorsichtig abnehmen und nochmals fuer 10 Minuten in den Ofen.

Voila, sofort aus der Form stuerzen und ein halbes Stuendchen auf einem Rost auskuehlen lassen. Mit etwas Butter und Kaese oder Wurst geniessen.

4.) Trueffellieferant aus Muenchen.
Pippos Naturfeinkost Liefert Trueffel, habe erst einmal bestellt, aber sehr gute Qualitaet und mehr als fairer Preis. Soweit ich weiss, faehrt er woechentlich persoenlich nach italien und kauft erlesene Waare.

5.) Kann ich das Klosrezept auch haben?

Gruesse
F.H.

[Morchel]

Lieber LazyLobster,

danke für die schöne Geschichte, die Tipps und das Brotrezept! 11 g Salz stell ich mir zugegebenermaßen etwas schwierig vor.

Die Knödel gehen ganz einfach. Wirklich mehlige Kartoffeln - 1 kg - am Vorabend kochen und durch eine Presse drücken. Am nächsten Tag mit Salz, einem großen Ei und 100 g Mehl vermischen. Gibt 10 Knödel (mit mehligen Händen formen). In kochendes Wasser, danach nur noch sieden, ca. 20 Minuten. Das Ganze steht und fällt mit den Kartoffeln. Sind die nicht richtig mehlig, werden die Knödel ein wenig gummig.

Schönen Gruß
Morchel

[Zeitblom]

danke für die schöne Geschichte, die Tipps und das Brotrezept! 11 g Salz stell ich mir zugegebenermaßen etwas schwierig vor.

Mit einer Briefwaage sollte das funktionieren

[le_mink]

Mit einer Briefwaage sollte das funktionieren

Diätwaagen aus dem Reformhaus sind ebenfalls zu empfehlen.:hungry:

[Morchel]

Diätwaagen aus dem Reformhaus sind ebenfalls zu empfehlen.:hungry:

So was hab ich nicht nötig.

[LazyLobster]

Jeder Supermarkt hat doch mittlerweile Kuechen waagen fuer rund 20 Euro im Angebot oder? Ich, oder besser meine Frau hat immer ein sehr genaues Auge auf die Discounter, die haben alle Naselang mal Kuechen waagen im Angebot.

Ich finde die sehr praktisch. Konstanz faengt bei einem immer genauen Rezept an. "eine Prise", "ein Loeffel" oder "eine Tasse" sind keine genauen Angaben.

So was hab ich nicht nötig

Hinweis an alle: Ab hier kein Wort mehr zum Thema anfuegen, jedes weitere Nachhaken koennte gefaehrlich werden.