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  • Holunderblüte
    antwortet
    Lieber Soriso,

    erstmal vielen Dank für das Rezept.Ich lese seit Jahren im Forum
    und habe mich heute Morgen gefreut, als ich sah, dass sie wieder schreiben.
    Ihre sachlichen Berichte decken sich fast immer mit meinen Erfahrungen
    und Ihre realistische Erwartungshaltung ( auch in 2 oder 3 Sterne
    Häuser ) finde ich sehr sympatisch.

    Mit freundlichen Grüßen

    Holunderblüte

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  • soriso
    Gourmet aus Leidenschaft

  • soriso
    antwortet
    Weil St. Martin vor der Tür steht::hungry:

    Ein Rezept über Gänsebraten von Paul Haeberlin.
    Leicht abgewandelt von Frau Soriso.

    Zutaten für 4 (hungrige) Personen:
    1 große, fette Gans von etwa 4/5 kg, mit Leber 2 Zwiebeln
    1 Möhre
    1 Tomate
    Pfeffer, Salz
    Für die Farce:
    500 g Eßkastanien
    Fett zum Ausbacken der Kastanien
    200 g Schweinefleisch
    125 g fetter Bauchspeck
    1 Milchbrötchen, in Milch eingeweicht
    2 Schalotten
    1 Ei
    Salz, Pfeffer
    1 Prise gemahlener Piment (Neugewürz, Allgewürz)

    Beilage: Rotkohl auf Elsässer Art.
    Frau Soriso reicht noch Rosenkohl zusätzlich
    und immer selbstgemachte Thüringer Klöße.

    Die natürlich nicht tiefgefrohrene Gans schon vom Händler ausnehmen lassen,
    die von der Galle befreite Leber mitnehmen.


    Für die Farce die Eßkastanien kreuzweise einschneiden und für 5 Minuten in die heiße Friteuse geben.
    Herausheben, abtropfen lassen und schälen - die beiden Schalen lassen sich leicht zusammen ablösen.

    Das Schweinefleisch, den Speck, die- Leber der Gans und das ausgedrückte Brötchen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
    In einer Schüssel innig mit den gehackten Schalotten, dem verquirlten Ei sowie den nötigen Gewürzen verrühren.
    Zum Schluß die Eßkastanien zugeben und noch einmal kräftig " durchrnischen.
    Die Gans mit dieser Fülle stopfen, zunähen und zusammenbinden.

    In einen ausreichend großen Bräter legen und eine Schöpfkelle Wasser darangießen. Den Deckel auf den Bräter setzen
    (oder mit Alufolie, glänzende Seite nach unten, abdecken) und für 2,5 bis 3 Stunden in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
    Jedoch nach 1,5 Stunden alles bisher ausgetretene Fett abgießen und die in feine Würfel geschnittenen Zwiebeln,
    die grob gehackte Möhre und die geachtelte Tomate zugeben. 1/2 Stunde bräunen lassen,
    dann wieder 2 bis 3 Kellen Wasser nachgießen. Pfeffern und salzen.

    Die fertige Gans herausnehmen und auf ein Tranchierbrett legen. Auf diesem servieren.
    Den Bratensaft abseihen und in einer Sauciere getrennt servieren.

    Das beim Braten gewonnene Fett aufheben. Mit der Karkasse zusammen nochmal in den Ofen geben
    und mit etwas Wasser sowie den nötigen Gemüsen auskochen. Das Fett abgießen und in einem irdenen Topf aufbewahren.
    Man braucht es schließlich für viele Zubereitungen der Elsässer Küche. Will man es längere Zeit aufheben, so deckt man die
    Oberfläche mit flüssigem Schweineschmalz ab. Am besten diese Prozedur noch einmal wiederholen.

    Gutes Gelingen
    So.
    soriso
    Gourmet aus Leidenschaft
    Zuletzt geändert von soriso; 02.02.2017, 14:30.

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  • Gast
    Gast

  • Morchel
    Ein Gast antwortete
    Die Sonne ist da!

    Heute fahren wir wieder eine Testreihe.

    Seeteufelbäckchen. Hab ich noch nie gemacht. Die Enthäuterei war kein Spaß. Dazu junges Wurzelgemüse mit einer Djah Oftadeh Sauce. Außerdem: Variation vom Rhabarber. Erstmalig ein Rhabarbersorbet. Ebenfalls ein Test.

    Morgen wird's entspannt. Grüner Spargel mit Morchelsauce, dazu Garnelen. Ich liebe das.

    Allen Hobbyköchen viel Spaß beim Kochen während der Feiertage. :hungry:

    Morchel

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  • schnecke
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • schnecke
    antwortet
    Nein war leider keine Zeit, schnöder Tiefkühlblätterteig

    Schnecke

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  • cynara
    Gourmet aus Leidenschaft

  • cynara
    antwortet
    Liebe Schnecke,
    vielen Dank! Ich habe mich dunkel erinnert und siehe da: unter meinen Kochbüchern ist das "Meisterküche im Elsass" mit Bildern von Willsberger doch tatsächlich vorhanden. Haben Sie den Blätterteig auch nach dem Haeberlinrezept zubereitet und ist er gut gelungen? Schönen Samstag. Cynara.

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  • schnecke
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • schnecke
    antwortet
    Nein, ich war nicht in Illhaeusern (leider), ich habe nur antiquarisch das Kochbuch erworben und schwelge in alten Klassikern. Nein Herkules und seine holländischen Kollegen sind hybrid Spargelsorten denen der leicht bittere (typische )Geschmack abhanden gekommen ist. Dafür sind sie schön dick und gerade für die Schälmaschine.

    Das Rezept ist dann eher schlicht, war aber trotz nur leidlich guter Produkte sehr lecker:

    Blätterteig in gewünschter Form mit Eigelb bepinseln im Backofen fertig backen,

    250g Morcheln richtig säubern und waschen, 1 Schalotte in 50g Butter anschwitzen, Morcheln und reichlich Creme double dazu und im geschlossenen Topf garen. Pfeffern und salzen.

    Paralell Spargel garen. Im Rezept steht weißer das Bild zeigt grünen.

    Haeberlein, Schneidet den Spargel der Länge nach durch und legt ihn aufdie Unterseite des halbiertes Blätterteigquadrat. Dann Morcheln, dann Blätterteighaube :hungry:

    Eine Verbesserung des Morchelaromas mit Morchelmehl kann ich mir sehr gut vorstellen.

    Damit das alles heiß auf den Tisch kommt, braucht es eine gute Küchenuhr.

    Und damit es richtig gut wird einen großen Weißwein. :cheers:

    Schnecke

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  • Gast
    Gast

  • Morchel
    Ein Gast antwortete
    Zitat von cynara Beitrag anzeigen
    Könnten Sie Ihre Haltung überdenken und das Rezept evtl. doch rausrücken und verraten welche Gemüsesorte Herkules heißt?
    Guten Morgen!
    Vielleicht lieg ich ja komplett falsch. Aber ist Herkules nicht ein Rasenmäher? Der schnelle Garaus für die Morcheln.

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  • cynara
    Gourmet aus Leidenschaft

  • cynara
    antwortet
    Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
    Und das ist bloß blöd, wenn der Rindermulch auf Autobahnraststätten ist. Da gibt es den nämlich oft, und man kann sich vorstellen, was sich auf die armen Morcheln neben den Abgasen alles ergießt.
    Gott sei Dank meidet Lucy den Hang, seit sie festgestellt hat, dass Ilex böse pickt. Wir hätten sie sonst glatt den Morcheln geopfert und ins Tierheim abgeschoben.

    Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
    :heulen:
    Ich hatte schon das Haeberleinrezept vom letzten Wochenende rausrücken wollen und hätte Ihnen (und ihren Morcheln) zu liebe auch den Teig selbst gemacht. Der Dr. mit den tollen Milchprodukten war schon zum Melken geschickt und die Alternative für Herkules und anderen Holländer ist schon gefunden worden (kommt aber erst in 3 Wochen). Wobei ich wahrscheinlich auf den eigenen Garten zurückgegriffen hätte. Schnecke
    Da habe ich mich in’s eigene Fleisch geschnitten. Könnten Sie Ihre Haltung überdenken und das Rezept evtl. doch rausrücken und verraten welche Gemüsesorte Herkules heißt? Ich überlege mir auch Wiedergutmachung. Und verstehe ich das richtig, dass Sie gerade in Illhaeusern waren?

    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Unsere Mulchmorcheln hatten damals leider nur wenig Aroma und, was noch viel gemeiner war, sie kamen im darauffolgenden Jahr nicht mehr.
    Mit freundlichen Grüßen schlaraffenland
    Ja, das ist richtig: der Duft ist nicht sehr intensiv. Da ich wegen mangelnder botanischer Kenntnisse nicht „in die Pilze“ gehe, bin ich meist auf polnische Ware angewiesen. Die peppe ich mit fein gemahlenen Trockenmorcheln auf. Geht ganz gut. Sollte für die Mulchmorcheln auch funktionieren.

    Schönen Tag. Cynara.

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  • Gast
    Gast

  • Gast
    Ein Gast antwortete
    Die können Sie, liebe cynara, vollkommen sorglos essen. Unsere Mulchmorcheln hatten damals leider nur wenig Aroma und, was noch viel gemeiner war, sie kamen im darauffolgenden Jahr nicht mehr.
    Mit freundlichen Grüßen
    schlaraffenland

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  • schnecke
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • schnecke
    antwortet
    Zitat von cynara Beitrag anzeigen
    Ich habe das eben entdeckt: mein ganzer Garten ist voller Morcheln (nein liebe Schnecke, Sie bekommen meine Adresse nicht).
    :heulen:

    Ich hatte schon das Haeberleinrezept vom letzten Wochenende rausrücken wollen und hätte Ihnen (und ihren Morcheln) zu liebe auch den Teig selbst gemacht. Der Dr. mit den tollen Milchprodukten war schon zum Melken geschickt und die Alternative für Herkules und anderen Holländer ist schon gefunden worden (kommt aber erst in 3 Wochen). Wobei ich wahrscheinlich auf den eigenen Garten zurückgegriffen hätte.

    Schnecke

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  • Gast
    Gast

  • Morchel
    Ein Gast antwortete
    Zitat von cynara Beitrag anzeigen
    Ich habe das eben entdeckt: mein ganzer Garten ist voller Morcheln
    Hegen und pflegen Sie sie! Ich komme!!!!!!! :hungry:

    Es stimmt, Morcheln wachsen auf Rindermulch. Und das ist bloß blöd, wenn der Rindermulch auf Autobahnraststätten ist. Da gibt es den nämlich oft, und man kann sich vorstellen, was sich auf die armen Morcheln neben den Abgasen alles ergießt.

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  • cynara
    Gourmet aus Leidenschaft

  • cynara
    antwortet
    Oh Morchella...

    Ich habe das eben entdeckt: mein ganzer Garten ist voller Morcheln (nein liebe Schnecke, Sie bekommen meine Adresse nicht). Sie riechen nicht giftig und sehen blendend aus. Ich habe auch schon Wiki bemüht und dort steht, dass sie gerne auf Rindenmulch wachsen. Bevor ich Sie aber in den nächsten Tagen mit Morchelrezepten überziehe, eine Fage an die Profis: kann man dem trauen? Ich freue mich über Rat. Cynara

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  • Gast
    Gast

  • Morchel
    Ein Gast antwortete
    Zitat von LazyLobster Beitrag anzeigen
    Hinweis an alle: Ab hier kein Wort mehr zum Thema anfuegen, jedes weitere Nachhaken koennte gefaehrlich werden.
    Ich weiß, warum ich Sie vermisst habe.

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  • LazyLobster
    Erfahrener Gourmet

  • LazyLobster
    antwortet
    Jeder Supermarkt hat doch mittlerweile Kuechen waagen fuer rund 20 Euro im Angebot oder? Ich, oder besser meine Frau hat immer ein sehr genaues Auge auf die Discounter, die haben alle Naselang mal Kuechen waagen im Angebot.

    Ich finde die sehr praktisch. Konstanz faengt bei einem immer genauen Rezept an. "eine Prise", "ein Loeffel" oder "eine Tasse" sind keine genauen Angaben.


    Zitat von Morchel
    So was hab ich nicht nötig
    Hinweis an alle: Ab hier kein Wort mehr zum Thema anfuegen, jedes weitere Nachhaken koennte gefaehrlich werden.
    LazyLobster
    Erfahrener Gourmet
    Zuletzt geändert von LazyLobster; 15.04.2010, 00:23.

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  • Gast
    Gast

  • Morchel
    Ein Gast antwortete
    Zitat von le_mink Beitrag anzeigen
    Diätwaagen aus dem Reformhaus sind ebenfalls zu empfehlen.:hungry:
    So was hab ich nicht nötig.

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