Kochende Forumianer ...

[LouisXV]

Sehr geehrter Herr Spießbräter,

bei Schlaraffenlands Beitrag handelt es sich um eine höfliche und freundliche Begrüßung eines Forumsmitglieds, das zum erstenmal geschrieben hat. Leider hat man ja selten Gelegenheit, die soeben gebrauchten Eigenschaftswörter anzuwenden...

Mit verbindlichen Empfehlungen

Louis XV

[soriso]

Lieber Soriso,
erstmal vielen Dank für das Rezept.

Liebe Holunderblüte,
besten Dank für die freundlichen Worte.

Mir war allerdings klar, dass darauf sowas folgt:

PS: mit der Formulierung "sachliche Berichte" wird man unserem gelegentlich auch kämpferisch auftretenden "Genossen" allerdings nicht ganz gerecht.

Aber immerhin steht da nicht "ganz".

Gehts auch zwischen uns (wie bei Herrn Kimble und mir) demnach in Richtung "Rick und Louis" - werter Schlaraffenland?:cheers:
Ich lese Ihre mit Eloquenz und Wortwitz versehenen Postings übrigens meistens.

Paul Haberlin war ein begnateter Koch. Ich weiss jetzt nicht mehr, wer außer E. Witzigmann sonst noch (von den damaligen deutschen Spitzenköchen) von Paul Haeberlin profitiert hat. Die Nachfolger von Paul Haeberlin und E. Witzigmann haben jedenfalls das Rad nicht neu erfunden....

Das Buch von Paul Haeberlin ist noch im Handel zu haben:
http://www.buchgourmet.com/prod_deta...=6082&subcat=1

Ich lese seit Jahren im Forum

Das habe ich ab August dieses Jahres natürlich ebenfalls gemacht.

Gemäß dem generellen Wunsch von Herrn Buchner in Bezug auf die Gästekritiken, habe ich dort für 5 Restaurants (2x***, 3x**)meine Erlebnisse / Bewertungen der jeweiligen im August/September erfolgten Besuche eingestellt.

Erweitert wurden diese Erlebnisse per PN/Mail mit einem halben Dutzend Forianern erörtert.

habe mich heute Morgen gefreut, als ich sah, dass sie wieder schreiben.

Man soll ja niemals nie sagen.
Aber schaunmermal.

Sorry wegen OT.

Gruß
Soriso

[Hannes Buchner]

Paul Haberlin war ein begnateter Koch. Ich weiss jetzt nicht mehr, wer außer E. Witzigmann sonst noch (von den damaligen deutschen Spitzenköchen) von Paul Haeberlin profitiert hat....

Dieter Müller!
Kennen Sie eigentlich unseren Köche-Stammbaum?
http://www.restaurant-ranglisten.de/...aum/index.html
mfg Hannes Buchner

[soriso]

Dieter Müller!
Kennen Sie eigentlich unseren Köche-Stammbaum?
http://www.restaurant-ranglisten.de/...aum/index.html
mfg Hannes Buchner

Danke für den mir bisher unbekannten Link auf den Köche-Stammbaum.

Unter Bocuse fehlt dort der einst über einen Zeitraun von über 10 Jahren mit ** ausgezeichnete Franz Keller jun.

Beste Grüße
Soriso

[schnecke]

Dieter Müller!
Kennen Sie eigentlich unseren Köche-Stammbaum?
http://www.restaurant-ranglisten.de/...aum/index.html
mfg Hannes Buchner

Danke für den Hinweis Herr Buchner,

erlauben Sie mir die Spitzfindigkeit, wann war Müller denn bei Haeberlein?
In seinem Lebenslauf findet sich kein Hinweis.

Schnecke

[Hannes Buchner]

Das war nach meinem Kenntnisstand 1975 eine Stagiaire bei Haeberlin.

[chess]

Werte Forumianer,

wir wären dankbar, über ein bereits in der Praxis erprobtes Rezept für eine klassische Quiche Lorraine.

Danke im voraus!

KG
Chess

[Tofu]

Hallo!

Schon ausprobiert und köstlich!

Aus 250g Mehl, 125g Butter 1 großen Prise Salz, 1 Ei und 3 Esslöffeln kalten Wasser einen Auslegeteig herstellen. Zu einer Kugel formen und ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Quicheform(22cm) fetten und bemehlen. Den Teig 2-3mm dick ausrollen und die Form auskleiden; den Boden mehrfach einstechen und 12-14 Minuten bei 200°C backen.
250 gepöckelten Bauchspeck würfeln und 5 Minuten blanchieren.
Auskühlen lassen, abtrocknen und in Butter goldbraun braten, auf dem Teigboden verteilen. 4 Eier aufschlagen und 300ml Creme fraiche epaisse unterrühren.Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken und über den Speck gießen. Weitere 30 min. im Ofen backen.

entnommen aus dem Larousse

bon appétit

[Mohnkalb]

Aus 150g Mehl, 125g Butter 1 großen Prise Salz, 1 Ei und 3 Esslöffeln kalten Wasser einen Auslegeteig herstellen.

Hallo Tofu,

Funktioniert dieser Teig bei Ihnen gut? Ich nehme auf die genannte Menge Butter immer 250g Mehl.

Grüße,
Mohnkalb

[Tofu]

Guten Morgen,

hoffe ich bin nicht zu spät. Natürlich sind es 250g Mehl !
verzeihen Sie den kleinen aber entscheidenen Tippfehler...

Gruß
T.

[Schmackofatz]

Radicchio-Risotto

Sollten Sie probieren, lieber Schmackofatz.
Radicchio aus Treviso hat so gar nichts mit dem zu tun, was auf unseren Märkten angeboten wird.
Der Radicchio ist nicht bitter, sondern zartherb und passt mit diesem Aroma wunderbar zu einem leicht säuerlich abgestimmten Risotto. Auch optisch durch die Farbe ein besonderer Genuss.
Der Radicchio lässt sich auch wunderbar warm verarbeiten in dem man ihn leicht karamelisiert und mit einem Spritzer milden essig ablöscht. Schmeckt wunderbar zu Fisch.
Gruß!

Sie haben Glück, Schmackofatz. Die mit einem Risotto in einem guten Restaurant in Italien natürlich nicht vergleichbare, aber trotzdem schmackhafte Variante eines Radicchio-Risotto können Sie auch selber machen. Bis ca. Ende März/April ist ja noch Radicchio-Saison. Empfehlen kann ich z.B. die etwas derbere Machart, bei der Sie noch ein bisschen Salsiccia oder Pancetta beigeben und das Risotto statt mit Weißwein mit Rotwein köcheln.

Werter fragolini, werter rocco,

ich habe unsere kleine Unterhaltung mal hier rüber kopiert, weil ich dank Ihnen, lieber fragolini, überhaupt erst auf die Idee gekommen bin und dank Ihnen, lieber rocco, auch zu der "derberen Machart" animiert worden bin.

Bei mir gab es nun also am Wochenende erst die eine und am anderen Tag die andere Variante :koch:.

Mein Fazit: WOW, wie lecker war das denn ??? Und das hat mit ganz großer Sicherheit nicht nur etwas mit meinen Kochkünsten zu tun .

Wenn ich mich festlegen sollte, welche Variante mir besser geschmeckt hat, würde ich mich auf die mit Weisswein festlegen. Ich habe an beiden Tagen den Pancetta verwendet somit bestand der einzige Unterschied eigentlich nur zwischen den beiden Weinsorten.

An beiden Tagen gab es natürlich Fisch dazu ( Zander und Rotbarbe ).


Mkg, Schmackofatz

[bar de ligne]

Mascarpone Ravioli nach JW

Hallo zusammen,

gerade habe ich mal den alten Blog unseres Kollegen Felix Hirsch durchgesehen und bin auf den Mascarpone-Ravioli gestoßen, der anscheinend ein Klassiker auf Bensberg ist.
http://felixhirsch.files.wordpress.c...1/dscn1869.jpg
Besten Dank für Bild und Bericht an dieser Stelle

Meine Frage: Hat ein Forumianer das Rezept parat bzw. kann beschreiben, aus was die Füllung noch besteht? Vielleicht hat ihn ja jemand schon mal gegessen und kann sich noch erinnern.
Für einen Tipp wäre ich dankbar, die weiße Tomantesauce kriege ich auch so hin

Vielen Dank!
bar

[Gast]

Der Rehrücken hängt seit einer guten Woche, wir bekommen den Rücken; auf die Ultraklassische wird er ausgelöst, Knochen kleinhacken, Röstgemüse, aufgießen, ein 98ger Sätemillion, den Zenit übrerschritten, muß d'ran glauben, die Spätzle macht die beste Ehefrau von allen, als Amügö. in der Küche stehend, Speck aus Südtirol, der Lambrusco dazu heißt Concerto, die Sauce kocht derweil ein, die breiten Bohnen werrden in Butter geschwenkt, der Charmail ist ein freundlicher Kompagnon, die Melone - oberaromatisch - hatten wir noch vom Markt in Chioggia mitgebracht, fast ist der kleinbeerige Muscat aus dem Languedoc zu wuchtig, was heißt hier: fast, er ist es! und dennoch: wohlschmeckende Küche kann so einfach sein.
s.

[Gast]

Und beinahe hätt ich's vegessen: nichts hatten wir gefunden, nicht den allerkleinsten Pilz, wäre da nicht der Karl gewesen, der mit zwei faustgroßen Rotkappen ausgeholfen hätte.

[quartalsesser]

Es stammt aus einem dieser „Feinschmecker“-Sonderhefte, die in ihrer Hochglanzoptik ja inzwischen schon eher anachronistisch wirken: Ein Rezept von Vincent Klink, das für mich schon länger zur klassischen „Muss ich bei Gelegenheit mal machen“-Rubrik gehörte. Dummerweise benötigt man ein saisonal recht eingegrenztes Produkt dazu und so begab es sich, dass ich dieses Zeitfenster mit schöner Regelmäßigkeit verpasste.
Zanderfilets mit Speck und Brombeeren. Dazu gehören außerdem ein bisschen Lauch, Fischfond und Balsamico. Das war es dann auch fast schon. Kosten? Überschaubar. Aufwand? Ein Witz. Im gleichen Sonderheft befindet sich Wissler-Rezept, Gänsestopfleber mit Zartbitterschokolade und Melonengelee. Das habe ich vor einigen Jahren mal nachgekocht, Blut und Wasser geschwitzt und einiges an Zeit investiert. Das Resultat war allerdings überwältigend. „Überwältigend“ trifft es jedoch auch, wenn es um dieses so unspektakulär daherkommende Klink-Gericht geht. Ein Rezept, wie es sein soll: Es fehlt nichts, es ist aber auch nichts überflüssig. Die Aromen ergänzen sich perfekt. Lediglich den empfohlenen „Samtrot“ ersetzte ich mangels Verfügbarkeit durch einen Frühburgunder von der Ahr, leicht gereift und daher zurückhaltend in der Säure.
Wer ein Paradegericht aus der Sparte „Gelingt jedem, ist schnell zubereitet und macht Eindruck“ sucht – hier ist es.

Grüße
Q.