Kochende Forumianer ...

[Gast]

Das Schozachtal südlich von Heilbronn gilt bei mir als Epizentrum für Samtrot; wenn auch das gräfliche Weingut Bentzel Sturmfeder nicht zu den allerbesten Weingütern zählt, so fand ich deren Samtrots ( .. rote?) recht gelungen. Halt an oifacher Wei, werter kju, den man z.B. über die Weinbastion beziehen kann
Gruß
s.

[schnecke]

Es stammt aus einem dieser „Feinschmecker“-Sonderhefte, die in ihrer Hochglanzoptik ja inzwischen schon eher anachronistisch wirken: Ein Rezept von Vincent Klink, das für mich schon länger zur klassischen „Muss ich bei Gelegenheit mal machen“-Rubrik gehörte. Dummerweise benötigt man ein saisonal recht eingegrenztes Produkt dazu und so begab es sich, dass ich dieses Zeitfenster mit schöner Regelmäßigkeit verpasste.
Zanderfilets mit Speck und Brombeeren. Dazu gehören außerdem ein bisschen Lauch, Fischfond und Balsamico. Das war es dann auch fast schon. Kosten? Überschaubar. Aufwand? Ein Witz. Im gleichen Sonderheft befindet sich Wissler-Rezept, Gänsestopfleber mit Zartbitterschokolade und Melonengelee. Das habe ich vor einigen Jahren mal nachgekocht, Blut und Wasser geschwitzt und einiges an Zeit investiert. Das Resultat war allerdings überwältigend. „Überwältigend“ trifft es jedoch auch, wenn es um dieses so unspektakulär daherkommende Klink-Gericht geht. Ein Rezept, wie es sein soll: Es fehlt nichts, es ist aber auch nichts überflüssig. Die Aromen ergänzen sich perfekt. Lediglich den empfohlenen „Samtrot“ ersetzte ich mangels Verfügbarkeit durch einen Frühburgunder von der Ahr, leicht gereift und daher zurückhaltend in der Säure.
Wer ein Paradegericht aus der Sparte „Gelingt jedem, ist schnell zubereitet und macht Eindruck“ sucht – hier ist es.

Grüße
Q.

Oh ja das ist ein Paradebeispiel für ein einfaches und sehr aromatisches Gericht, das sich jetzt auch saisonal gut umsetzen läßt.
Welchen Frühburgunder haben Sie dazu getrunken?

Schnecke

[quartalsesser]

Es war der "einfache" Frühburgunder von Meyer-Näkel, Jg. 2004.
@Schlaraffe, ich habe tatsächlich auch keine ernsthaften Beschaffungsversuche unternommen, zumal die Essensentscheidung dafür auch viel zu kurzfristig fiel.

Grüße
Q.

[merlan]

Zanderfilets mit Speck und Brombeeren. Dazu gehören außerdem ein bisschen Lauch, Fischfond und Balsamico.

Habe ich heute nachgekocht, werter Quartalsesser! Ganz einfach! Sehr schön! Danke für den Tipp!

Beste Grüße, Merlan

PS: Ach, ich vergaß: Statt Zander selbstverständlich Merlan genommen!

[quartalsesser]

Aber gern doch - freut mich, dass es gefallen hat!

Grüße
Q.

[rocco]

Ich habe die Woche ein paar Birnen geschenkt bekommen. Ziemlich schnell kam der Entschluss, Poire Belle Hélène zu machen. Da es schöner aussieht, habe ich die Birnen nur geschält, nicht entkernt und den Stiel belassen. Kurz in einem Sirup aus Wasser und selbst angesetztem Vanillezucker pochiert, den Sirup aufbewahrt. Die Birnen den Tag über stehen lassen. Für die Schokoladensauce habe ich eine mit 85% Kakaoanteil genommen, was einen Tick zu dominant war, 70% wäre wohl besser. Die Schokolade wird in dem Birnensirup im Wasserbad aufgeweicht. Dazu Vanilleeis, wobei ich das Problem habe, dass ich kein vernünftiges Vanilleeis finde und selber keine Eismaschine habe. Weiß jemand, von welchem Hersteller es ein fertiges Vanilleeis gibt, das echte Vanille enthält (kein "natürliches" Vanillearoma und komische schwarze Punkte, die was weiß ich woher kommen) und möglichst wenig gezuckert ist?

[QWERTZ]

Und am besten auch noch kein pflanzliches Fett - dann zergeht so komisch auf der Zunge, ist mein Eindruck. Im normalen Supermarktbereich ist meiner Meinung nach Landliebe das vertretbarste Vanilleeis. Mein letzter Kauf liegt allerdings schon ein Jahr zurück, da ich inzwischen eine Eismaschine habe. Ich habe damals nur auf das Fett geachtet und nicht auf die Aromastoffe.

[Morchel]

und selber keine Eismaschine habe.

Es geht auch ohne Maschine. Einfach die Schüssel in den Gefrierschrank und mindestens jede Stunde einmal mit dem Zauberstab durchmixen. Ich hab das immer so gemacht, und das Ergebnis wird schön cremig.

PS: Ich find's wirklich schön, dass immer mal wieder jemand diesen Thread hoch holt. :koch:

[rocco]

Es geht auch ohne Maschine. Einfach die Schüssel in den Gefrierschrank und mindestens jede Stunde einmal mit dem Zauberstab durchmixen. Ich hab das immer so gemacht, und das Ergebnis wird schön cremig.

Guter Tipp, vielen Dank. Wie viel Zeit muss ich in etwa für die Eisfachphase einplanen?
P.S.: Ich hatte noch eine wichtige Zutat für die Schokoladensauce vergessen, nämlich ein bisschen eiskalte Butter.
P.P.S.: Ich habe gerade nochmal auf die Eis-Packung geschaut, die ich gekauft hatte ("Guido Rachelli Demeter" Eis): Immerhin ist kein pflanzliches Fett drin, das Mundgefühl war auch ganz gut. Auf der negativen Seite stehen "Vanillepulver" (wer weiß schon, ob das überhaupt etwas mit Vanille zu tun hat) und Johannisbrotkernmehl als Stabilisator. Es schmeckte übrigens nicht ganz übel, aber nächstes Mal mache ich die selbst gemachte Variante. :koch:

[Morchel]

Guter Tipp, vielen Dank. Wie viel Zeit muss ich in etwa für die Eisfachphase einplanen?

Na ja, da gilt irgendwie: Trial and Error ;-) Es kommt natürlich auf die Menge an und die Größe des Gefrierbehältnisses (unbedingt einen Tag die Schüssel "vorfrieren"). Bei mir dauern 0,5 l Flüssigkeit 3 bis 4 Stunden. Allerdings mache ich meistens Sorbet. Keine Ahnung, ob Milch schneller gefriert. Da wär dann der Fachmann gefragt.

[Gast]

apropos: trial and error; da gibt's noch die alte Sioux-Methode: in die erste Metallschüssel reichlich zerhacktes Eis, ein halbes Kilo Salz drüber, darauf die zweite Metallschüssel stellen und das zu Gefrierende dort hinein kippen. Nun heißt es fleißig rühren und kratzen, denn das Gefriergut liebt es, an der Schüsselwand festzubacken und das wollen wir, der Kristallbildung wegen, nicht haben. Ich hab' das einmal versucht, es war köstlich, nicht das Eis, aber die Aufregung.
Gruß
s.

[Gast]

Werter Herr Rocco,

Vanilliepulver ist ganz ok - ganze, vermahlene Schoten. Billigeis von .... (ist das schon wieder Polemik?) hingegen hat gelegentlich benutztes Cafepulver aus der Pulvercafeproduktion versetzt mit ein wenig natürlichem Vaniliearoma (produziert via Bakterien/Hefen aus Holzspänen).

Herr S.: Kaliumchlorid kühlt noch besser!

Gute Nacht!
Herr Sternentor

[cynara]

Lieber Rocco,

ich würde, wenn Ihnen die Schlaraffenmethode zu mühsam, die Apotheke geschlossen und der Italiener in Winterpause ist, vorzugsweise zu einem Parfait raten. Damit entgehen Sie den Kristallen und ehrlich gesagt lieber 100%-iges Parfait als nicht perfektes Eis. Ein gutes Fertigprodukt ist mir (leider) noch nicht untergekommen, auch nicht im Reformhaus. LG. Cynara.

[schnecke]

Es scheint als ob die Restaurants, ihr Eis frieren und dann im Pacojet fertigmachen. kostet aber mal so locker 3-4 Scheine.
Danke werte morchel für den Tip mit dem Zauberstab.

Schnecke

[passepartout]

Es scheint als ob die Restaurants, ihr Eis frieren und dann im Pacojet fertigmachen. kostet aber mal so locker 3-4 Scheine.

Schnecke

Es ist zwingend erforderlich, das Eis vor dem Paccosieren im Thermomix "abzuziehen". Nur so kann man sicher sein die investitionsintensivste Methode der häuslichen Eisherstellung anzuwenden.

Mein Tip für daheim ist die Gelatiera von Gaggia. Kostet mit ca 250€ etwas mehr als die handelsüblichen Haushaltsmaschinen, ist ihr Geld aber wert.

Gruß Passepartout