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  • Einfach die Teile (Brust, Keulen) zerlegen und einfrieren, werte cynara. Wenn Sie die Teile auftauen und zubereiten, haben Sie kaum einen Qualitätsverlust. Für ein Frikassee ist der Kapaun wahrlich zu schade.

    Schönen Gruß, Merlan

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    • Oder, bei Frostangst: die Brüste im Vakuum auf Ziel-Kerntemperatur vorgaren und dann möglichst schnell auf 3° C runterkühlen, die Flügel, Keulen und Parüren schmoren, nach Belieben rot- oder weißweinig (oder alkoholfrei) und dann konservieren.

      Abendgruß,
      monkfish

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      • Vielen Dank. Ich hab ihn nun zerlegt, vakuumiert und eingefroren. Maronen gefallen mir gut dazu. Mal sehen, was die Gäste sagen. LG Cynara

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        • Zitat von cynara Beitrag anzeigen
          Vielen Dank. Ich hab ihn nun zerlegt, vakuumiert und eingefroren. Maronen gefallen mir gut dazu. Mal sehen, was die Gäste sagen. LG Cynara
          Vielleicht haben Sie ja alternativ auch noch etwas Pfand- und Klimpergeld in der Haushaltskasse, um den armen Gockel ein paar schwarze Trüffelscheiben unter die Haut zu schieben...

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          • Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
            Vielleicht haben Sie ja alternativ auch noch etwas Pfand- und Klimpergeld in der Haushaltskasse, um den armen Gockel ein paar schwarze Trüffelscheiben unter die Haut zu schieben...
            Keine schlechte Idee. Wir sind am Vorabend bei Herrn Bau zum Trüffelmenü. Vielleicht verkauft er mir einen. Und Trüffel passte auch noch gut mit Maronen.

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            • Jetzt ist FORUMS-Power gefragt, denn ich befinde mich in einer weihnachtlichen Notlage. Ich habe vor, meine Eltern am 1. Weihnachtsfeiertag mit einer Abwandlung des Rezepts 2x Sellerie. Orange. Jus mit Café und Tamarinde zu bekochen.
              Jetzt habe ich dummerweise den Zettel auf den ich das Rezept des Jus übertragen habe, zu Hause vergessen (und das Buch natürlich auch). Das Repzet ist nicht lang, aber ich weiß es eben nicht mehr. Bohnen ganz und wie lange mit dem Enten-Jus aromatisieren, war irgendwas zur Temperatur gesagt? Bestimmt haben doch einige von Ihnen das Büchlein im Regal stehen. Es wäre toll, wenn mal jemand das Rezept hier kurz stichwortartig verraten würde... Zur Belohnung würde ich einen Bericht über das Winter-Menü im Vendome jetzt schon schreiben und nicht erst, wenn ich wieder bei mir zu Hause bin (ich hoffe, das ist ein Anreiz).

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              • Welcher Koch? Welches Buch?

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                • Soo vergesslich bin ich, dass ich das nicht dazu geschrieben habe... Bau.Stil - also Christian Bau, S. 130 müsste es sein.

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                  • Entenjus aufkochen, Kaffeebohnen zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Tamarinde in kleinen Stücken zugeben und nach 3-4 Minuten passieren.
                    200 g Entenjus
                    20 g Kaffeebohnen
                    5 g Tamarinde

                    Gutes Gelingen.

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                    • Dankeschön!!!! Ich fange gleich an zu tippen über das Vendome-Menü...

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                      • Wie, Frau Morchel? Sie hätten noch mehr Hinweise gebraucht? bau.stil., das war doch klar. Und die Anleitung steht übrigens auf Seite 131!

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                        • So ist es.

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                          • Und was für Kaffeebohnen, wie lange geröstet und woher? gemahlen oder im ganzen? Fragen über Fragen.

                            Für nächstes Jahr empfehle ich Wohlfahrt, da ist Buch so dünn, das es tragbar bleibt

                            Fröhlich Weihnachten wünscht eine Schnecke

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                            • Ich habe es doch vergessen....

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                              • hat es denn geschmeckt?

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