Das Anrichten der Teller

[Gast]

Das Auge ißt mit.
Zeige mir einen Teller und ich sage dir, in welchem Jahrzehnt er "komponiert" wurde.
Zeige mir einen Teller und ich sage dir, in welchem Land der Koch arbeitet.
Tupfen, Bürstenstriche, die Ingredienzien zentral oder dezentral, erstaunlich große Areale des Tellers bleiben frei ... haben wir hier alles schon zigmal besprochen. Ein ernstzunehmender Hochsterneteller sollte aber, zumindest in Deutschland, schon noch mit Hilfe einer Pinzette angerichtet werden. Wie anders sollte denn ein feines und kleines Kräutchen über ein kleines Stückchen Gemüse platziert werden?
In Frankreich hat man bei dieser Art des Telleraufbaus nie so richtig mitgemacht. Dennoch hat mich der Rüben-Teller, im Internet gesehen, von Passard etwas verblüfft.
Zunächst beschreibt er eine Vinaigrette, Essig-frei übrigens, mit folgender Rezeptur: 140 g Honig, 70g Limettensaft, 300g Olivenöl. (Ich hab das schon nachgemacht, so simpel der Mix, es schmeckt saugut) Dann beginnt er den Teller mit den Rüben anzurichten ... der Film ist sehr besinnlich, das Anrichten - sollte es Ihnen zu lange dauern - beginnt etwa bei 7 min.
https://www.youtube.com/watch?v=5pPO_5-HmhA
Zunächst fand ich den Teller doch recht einfältig; und dann jedoch großartig.
Wie sehen Sie das?
MkG
s.

[passepartout]

Das Auge ißt mit...

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Der Rand gehört dem Gast - Kerbel macht den Stern

Viele Grüße vom

Köchephrasenschwein

[rocco]

Zunächst fand ich den Teller doch recht einfältig; und dann jedoch großartig.
Wie sehen Sie das?

Der Teller sieht toll aus. Übersichtlich, farblich attraktiv und vor allem so, als könnte man das selber machen, nur sieht es zu Hause dann leider doch nicht so gut aus. Für mich sind die besten Teller - optisch und geschmacklich - immer diejenigen, die man an sich selber nachkochen könnte, die aber bei guten Köchen trotzdem um Längen besser schmecken.

[Frab]

Das Auge ißt mit.
Zeige mir einen Teller und ich sage dir, in welchem Jahrzehnt er "komponiert" wurde.
Zeige mir einen Teller und ich sage dir, in welchem Land der Koch arbeitet.
Tupfen, Bürstenstriche, die Ingredienzien zentral oder dezentral, erstaunlich große Areale des Tellers bleiben frei ... haben wir hier alles schon zigmal besprochen. Ein ernstzunehmender Hochsterneteller sollte aber, zumindest in Deutschland, schon noch mit Hilfe einer Pinzette angerichtet werden. Wie anders sollte denn ein feines und kleines Kräutchen über ein kleines Stückchen Gemüse platziert werden?
In Frankreich hat man bei dieser Art des Telleraufbaus nie so richtig mitgemacht. Dennoch hat mich der Rüben-Teller, im Internet gesehen, von Passard etwas verblüfft.
Zunächst beschreibt er eine Vinaigrette, Essig-frei übrigens, mit folgender Rezeptur: 140 g Honig, 70g Limettensaft, 300g Olivenöl. (Ich hab das schon nachgemacht, so simpel der Mix, es schmeckt saugut) Dann beginnt er den Teller mit den Rüben anzurichten ... der Film ist sehr besinnlich, das Anrichten - sollte es Ihnen zu lange dauern - beginnt etwa bei 7 min.
https://www.youtube.com/watch?v=5pPO_5-HmhA
Zunächst fand ich den Teller doch recht einfältig; und dann jedoch großartig.
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MkG
s.

"Große Areale des Tellers bleiben frei" war einer meiner ersten Gedanken in meiner ersten wahrgenommenen Begegnung mit der Spitzenküche. Für mich war das in sich nur logisch, da ein großes Gericht auf dem Teller Platz braucht, damit ich Stücke rausschneiden und für mich drapieren kann. Was ein Kontrast zu meinem eigenen Kochen welches sich bis dahin darauf beschränkt hatte den Teller mit Hauptzutat und Beilagen vollzuladen. Dann war beim Schneiden des Schnitzels (welches ich mangels Qualität mit noch mehr Beilagen kompensieren wollte) kein Platz mehr auf dem Teller und die Hälfte fiel runter. Für mich ist es seitdem nur logisch, dass große Gerichte auf dem Teller Platz brauchen. Oder einfach entsprechend besonders große Teller.

Zum Anrichten: Ich halte vom deutschen Ansatz mit Straßen, Landschaften und hochkanten Blättern nicht viel. Insbesondere wenn man den Großteil dieser Quetschflaschen-Tupfer ohnehin nicht schmecken kann. Schön finde ich es aber, wenn der Teller zum Gericht abgestimmt ist. Mein Favorit hierzu ist das Epicure (siehe Fotos aus diesem Bericht: http://www.troisetoiles.de/2015/10/1...-ja-zum-hasen/) an dessen Arrangements ich mich nicht satt sehen kann. Tellerarrangements mit Straßen wie hier im Bareiss (http://www.troisetoiles.de/2016/07/0...s-viel-zu-tun/) sind leider dann so gar nicht mein Fall.

[Junggaumen]

Tellerarrangements mit Straßen wie hier im Bareiss (http://www.troisetoiles.de/2016/07/0...s-viel-zu-tun/) sind leider dann so gar nicht mein Fall.

...wovon es gestern Abend im Bareiss übrigens keine einzige mehr bei einem unserer a la carte Gerichte gab. Aber mehr dazu demnächst im Bareiss Thread.