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...ist ein Thema welches mich seit geraumer Zeit bewegt und je weiter ich komme, umso weiter divergieren zwei unterschiedliche Blickwinkel auf das Thema Gourmet, Gourmetküche, sie können auch Fine Dining, Sterne oder Haubenküche, Schlemmer oder jede äquivalente Begrifflickeit für Nachfrage und Angebotsseite einsetzen, es ändert nichts an den Schlussfolgerungen.
Wie oft bei mir, kommt dann der letzte Denkanstoß hier aus dem Forum, meistens sind es banale 1 Zeiler, die meinen Kopf besonders beim Kochen und der Gartenarbeit auf Trap halten, weswegen ich auch genau hier anfangen möchte.
Von Ihnen mein lieber (hier sollte ich besser "werter" schreiben) Sphérico,
mit folgendem Zitat aus dem Thema Michelin 2017 sagen sie eigentlich alles.
Ich schätze diesen nicht geringen Teil, auf mindestens 95% der Gesamtbevölkerung und selbst unter denen die wissen, dass der Michelinführer niemand ist der mit Reifen spazieren geht, bildet der hier versammelte Kreis, nur eine kleine integrationsfeindliche und extremistische Gourmetterrorzelle, ab jetzt lesen auch die Gäste aus Übersee mit 
die außerhalb der Branche nahezu niemanden interessiert. Natürlich ließt auch Flo hier mit, sein Satz war: "da sind die Geister die ich nie wollte!"
Ich schätze viele, fast alle hier Schreibenden, verstehe den Humor, kenne die Vorlieben und kann, abgesehen von den Kommata die Sprache bedienen; viele Köche empfinden diese als überheblich oder arrogant, sie schreiben und sprechen anders aber das nur am Rande.
Selbstverständlich begrüße ich scharf geführte Debatten, konkrete Aussagen bringen jeden weiter auch wenn es häufig länger dauert, bis die Einsicht erfolgt welche zur (Selbst)- Erkenntnis führt.
Hier in diesem Forum ist es üblich, in **- und ***e Restaurants etwas zu vermissen und es ist für nicht wenige selbstverständlich, 1*er lieber zu meiden, wenn es die Möglichkeit auf mehr gibt oder sich auf *** oder BIB festzulegen, weil * und **er mit dem PLV ohnehin nicht mithalten können.
In der Folge ergibt sich hier ein Maßstabsfaktor, dessen Standard die Küchen von Bau, Wissler und Thieltges definieren, was verständlich aber völlig absurd, weltfremd und für 99,x% der Gesamtbevölkerung nicht von Relevanz ist.
Auch ich kann mich davon nicht frei machen, so habe ich beispielsweise eines der besten Essen in Hannover ever, an einem sehr gelungenen Abend, im Basil, http://www.forum.restaurant-ranglist...Basil-Hannover nur als "ordentlich" beschrieben, dabei war es sehr sehr gut, nur eben nicht nach den Maßstäben dieses Forums. Sorry ihr wart super, auch unter solchen Bedingungen (der Bus) so sauber zu liefern, das machen euch nur sehr wenige nach.
Am Ende aber nehmen sich nahezu alle selbst und auch dieses Forum sowie die gesamte Plattform viel zu wichtig. Es ist ein Hobby, sollte ein Hobby sein, welches jeder und jede zum eigenen Spaß betreibt und dessen Hauptinhalt darin besteht, die anderen Foristi zu informieren und zu unterhalten, sich zu informieren, Meinungen auszutauschen. Außer uns, den Chefs und Angestellten der besprochenen Häuser, ließt das hier keiner.
Zurück aber zum Thema Relevanz, vor welchem wir uns alle genau solange nicht verschließen sollten, wie */16p/8Pfannen/FFF - ***/19,5 ect, nicht ausreichen, um an einem normalen Freitag einen Gastraum mit 30 Plätzen zu füllen. Ich habe mich gezwungen um Umfeld der Guides-Saison 2017, immer wieder auch von außen und unter der Prämisse: "Interesse steuert Wahrnehmung" auf die Branche und die Berichterstattung zu schauen.
Von Innen betrachtet ist das Feedback enorm, selbst für einen BIB viele tausend Klicks auf Facebook, Gratulationen von Kollegen, Begleitmedien und Lieferanten, spätestens ab einem Stern fühlt es sich von Innen nach Rockstar an aber was ist das wert, wenn sehr viele derer, die man in den kommenden 20 Jahren gern als Gäste hätte und genau genommen auch braucht, nicht im Netz der Sternevergabe huldigen, sondern The voice of Germany schauen weil sie das Thema Gourmet bereits mit dem Vorabendprogramm abgehakt haben. Wenn ich hier das Stadtgespräch anheizen wollte, wäre ein neues, möglichst teures Auto besser geeignet, als jede kulinarische Auszeichnung.
Von außen betrachtet aber, gibt es kaum wahrnehmbare Impulse in den Massenmedien, die über die menschliche Komponente der Berichterstattung hinaus gehen. Hier ein Portrait, da eine Homestory oder ein Tellerbild. Klare Gründe, harte Fakten warum das ausgezeichnete Restaurant unbedingt einen Besuch wert sein sollte, nennt keiner der seine Leser nicht vor den Kopf stoßen will, man schreibt für die Mitte der Gesellschaft und die kann sich das, die Sterneküche, ohnehin nicht leisten.
Wie aber kommen wir aus dieser sich um uns selbst drehenden Beweihräucherungsanlage, ohne das verleugne zu müssen, was wir aus unserem Spleen heraus wirklich schätzen und wie ziehen wir unser Ding durch, ohne fast die komplette Bevölkerung als potentielle Gäste zu verlieren?
Es gibt sehr viele potentielle Gäste, unser Land ist reich aber kaum einer interessiert sich noch wirklich für guten Geschmack, viele kennen diesen nicht. Erkennen aus Unwissenheit Qualitäten nicht mehr und entscheiden sich über den Preis. Der Loup von Aldi, hier müssen sie nicht mit einem geringen Einkommen argumentieren, auch reiche Menschen loben einfachste Zuchtbarsche, wenn sie nur vom richtigen Nobelitaliener und teuer genug an den Tisch gebracht werden. KGBus müsste einige davon aus RK Zeiten kennen. ;-)
Und selbstverständlich gibt es auch unter den Gourmetmenüanbietern einiges an Scharlatanerie, Köche und Gastronomen die wissen, dass 99% der Gäste den Unterschied zwischen Brasilien und US-Beef nicht kennen. Vermutlich aber auch richtig viele, die -oft Anlassbezogen- so gut aufkochen, wie sie können und dann von Gästen heimgesucht werden, die den Rest des Jahres zum Griechen gehen und am Ende traurig sind, dass es zu dem hohen Preis, nicht selten den höchste den sie je für eine Mahlzeit berappt haben, nicht Ouzo satt gab.
Auch die Menschen für die diese eher schlicht klingenden Menüfolgen geschrieben wurden, wissen nicht, dass es uns hier oben gibt und solange wir ihnen mit Überheblichkeit begegnen, werden sie wenig Lust bekommen uns kennen zu lernen, auch wenn es nicht selten nur einen einzigen wirklichen Kracher braucht, um sie anzufixen aber unsere Antwort ist zur Zeit immer häufiger ein eher restriktives Verhalten gegenüber Gästen, die nicht auf Anhieb das richtige bestellen, zur falschen Zeit kommen wollen oder sonst nicht in unser Konzept passen.
Die Unerschütterlichen kommen ein zweites Mal aber spätestens nach einem zweiten negativen Erlebnis, sind sie für ewig an den Dorfkrug o.ä. verloren.
Hier nehmen sich auch viele der Köche eventuell etwas zu wichtig, kochen zum Beispiel lieber schön als wohltemperiert und lecker, setzen den Fokus eher auf das was der Elite unter den Gästen ganz besonders gefallen könnte, als auf Zugänglichkeit auch für eher unbedarfte Gäste. Sehen die Arbeit mehr als Mission denn als Broterwerb und übersteigern sich in der Selbsteinschätzung, anhand von real Irrelevanten Auszeichnungen, Berichten und Texten aus der eigenen Stichwortwolke.
Auch die Tatsache, dass viele absichtlich erst nach Redaktionsschluss der Guides mit personellen Veränderungen raus Rücken, bestärkt mich in der Annahme, dass mancherorts dem * im Buch mehr Relevanz beigemessen wird, als dem bereits gewonnen Gästekreis, was das ganze System ad absurdum führt. Eine langfriste und verbindliche Gästekommunikation, sollte Stammgäste eher dazu bewegen zu bleiben. Und reichen die Gäste die der bereits erkochte Stern anlockte nicht aus, um einen Betrieb sinnvoll zu führen, braucht es ohnehin neue Impulse, die aus der inneren Wahrnehmung heraus, besser mit einem neu verliehenen als mit einem verteidigten Stern zu generieren sind.
Ich weiß leider nicht genau wie es früher war, in meiner Idealvorstellung gab es den einfachen Dorfkrug, denn das gehobene Gasthaus und nach einem weiteren eher fließenden Übergang die Sternerestaurants, eine Leiter an der sich der geneigte Gast hochfuttern konnte. Heute ist das immer weniger der Fall, Gastronomie im Alltag und in der Spitze gehen immer weiter auseinander und beide Bereiche haben ihren völlig eigenen Kosmos in Form von Apps, Guides ect erschaffen, was der nächste Einschnitt in die Relevanz der Spitze sein wird.
Plattformen und Netzwerke zeigen uns immer häufiger Inhalte und sortieren uns Suchergebnisse vor, von denen sie ausgehen, dass sie uns gefallen. Wir sollen mit der App zufrieden sein, sie will und nicht enttäuschen, damit wir möglichst viele Buchungen über sie machen und sie belohnt und für Bewertungen, damit wir uns selbst und anderen bestätigen, das dieses Programm gut für uns ist. In der Folge nehmen wir alles was uns zu Beginn unserer Esskarriere nicht interessierte, immer weniger wahr und die wenigsten interessieren sich zu Beginn für Sterneküche.
Vielen Dank allen, die es bis hier unten geschafft haben, vielleicht sehen sie all das oder einiges ein wenig anders, zu keiner Zeit war es meine Intention auf jemandes Schlips zu treten.
Vielmehr hoffe ich die vielen aktuell aktiven Kräfte, welche sich in den unterschiedlichen Themen nahezu abarbeiten zu bündeln, denn für mich sieht es so aus, als könnten wir uns ruhig ein kleines bisschen mehr entspannen, unser Ego aus der ein oder anderen Situation herausrechnen und eine kleine, gepflegte und hoffentlich wertungsfreie Grundsatzdebatte führen.
Es wäre mir eine Freude.
Viele Grüße
Passeparout
Wie oft bei mir, kommt dann der letzte Denkanstoß hier aus dem Forum, meistens sind es banale 1 Zeiler, die meinen Kopf besonders beim Kochen und der Gartenarbeit auf Trap halten, weswegen ich auch genau hier anfangen möchte.
Von Ihnen mein lieber (hier sollte ich besser "werter" schreiben) Sphérico,
mit folgendem Zitat aus dem Thema Michelin 2017 sagen sie eigentlich alles.
Zitat von Sphérico
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Nur das ein nicht geringer Teil der Bevölkerung glaubt, die besten Restaurants haben fünf Sterne...
die außerhalb der Branche nahezu niemanden interessiert. Natürlich ließt auch Flo hier mit, sein Satz war: "da sind die Geister die ich nie wollte!" Ich schätze viele, fast alle hier Schreibenden, verstehe den Humor, kenne die Vorlieben und kann, abgesehen von den Kommata die Sprache bedienen; viele Köche empfinden diese als überheblich oder arrogant, sie schreiben und sprechen anders aber das nur am Rande.
Selbstverständlich begrüße ich scharf geführte Debatten, konkrete Aussagen bringen jeden weiter auch wenn es häufig länger dauert, bis die Einsicht erfolgt welche zur (Selbst)- Erkenntnis führt.
Hier in diesem Forum ist es üblich, in **- und ***e Restaurants etwas zu vermissen und es ist für nicht wenige selbstverständlich, 1*er lieber zu meiden, wenn es die Möglichkeit auf mehr gibt oder sich auf *** oder BIB festzulegen, weil * und **er mit dem PLV ohnehin nicht mithalten können.
In der Folge ergibt sich hier ein Maßstabsfaktor, dessen Standard die Küchen von Bau, Wissler und Thieltges definieren, was verständlich aber völlig absurd, weltfremd und für 99,x% der Gesamtbevölkerung nicht von Relevanz ist.
Auch ich kann mich davon nicht frei machen, so habe ich beispielsweise eines der besten Essen in Hannover ever, an einem sehr gelungenen Abend, im Basil, http://www.forum.restaurant-ranglist...Basil-Hannover nur als "ordentlich" beschrieben, dabei war es sehr sehr gut, nur eben nicht nach den Maßstäben dieses Forums. Sorry ihr wart super, auch unter solchen Bedingungen (der Bus) so sauber zu liefern, das machen euch nur sehr wenige nach.
Am Ende aber nehmen sich nahezu alle selbst und auch dieses Forum sowie die gesamte Plattform viel zu wichtig. Es ist ein Hobby, sollte ein Hobby sein, welches jeder und jede zum eigenen Spaß betreibt und dessen Hauptinhalt darin besteht, die anderen Foristi zu informieren und zu unterhalten, sich zu informieren, Meinungen auszutauschen. Außer uns, den Chefs und Angestellten der besprochenen Häuser, ließt das hier keiner.
Zurück aber zum Thema Relevanz, vor welchem wir uns alle genau solange nicht verschließen sollten, wie */16p/8Pfannen/FFF - ***/19,5 ect, nicht ausreichen, um an einem normalen Freitag einen Gastraum mit 30 Plätzen zu füllen. Ich habe mich gezwungen um Umfeld der Guides-Saison 2017, immer wieder auch von außen und unter der Prämisse: "Interesse steuert Wahrnehmung" auf die Branche und die Berichterstattung zu schauen.
Von Innen betrachtet ist das Feedback enorm, selbst für einen BIB viele tausend Klicks auf Facebook, Gratulationen von Kollegen, Begleitmedien und Lieferanten, spätestens ab einem Stern fühlt es sich von Innen nach Rockstar an aber was ist das wert, wenn sehr viele derer, die man in den kommenden 20 Jahren gern als Gäste hätte und genau genommen auch braucht, nicht im Netz der Sternevergabe huldigen, sondern The voice of Germany schauen weil sie das Thema Gourmet bereits mit dem Vorabendprogramm abgehakt haben. Wenn ich hier das Stadtgespräch anheizen wollte, wäre ein neues, möglichst teures Auto besser geeignet, als jede kulinarische Auszeichnung.
Von außen betrachtet aber, gibt es kaum wahrnehmbare Impulse in den Massenmedien, die über die menschliche Komponente der Berichterstattung hinaus gehen. Hier ein Portrait, da eine Homestory oder ein Tellerbild. Klare Gründe, harte Fakten warum das ausgezeichnete Restaurant unbedingt einen Besuch wert sein sollte, nennt keiner der seine Leser nicht vor den Kopf stoßen will, man schreibt für die Mitte der Gesellschaft und die kann sich das, die Sterneküche, ohnehin nicht leisten.
Wie aber kommen wir aus dieser sich um uns selbst drehenden Beweihräucherungsanlage, ohne das verleugne zu müssen, was wir aus unserem Spleen heraus wirklich schätzen und wie ziehen wir unser Ding durch, ohne fast die komplette Bevölkerung als potentielle Gäste zu verlieren?
Es gibt sehr viele potentielle Gäste, unser Land ist reich aber kaum einer interessiert sich noch wirklich für guten Geschmack, viele kennen diesen nicht. Erkennen aus Unwissenheit Qualitäten nicht mehr und entscheiden sich über den Preis. Der Loup von Aldi, hier müssen sie nicht mit einem geringen Einkommen argumentieren, auch reiche Menschen loben einfachste Zuchtbarsche, wenn sie nur vom richtigen Nobelitaliener und teuer genug an den Tisch gebracht werden. KGBus müsste einige davon aus RK Zeiten kennen. ;-)
Und selbstverständlich gibt es auch unter den Gourmetmenüanbietern einiges an Scharlatanerie, Köche und Gastronomen die wissen, dass 99% der Gäste den Unterschied zwischen Brasilien und US-Beef nicht kennen. Vermutlich aber auch richtig viele, die -oft Anlassbezogen- so gut aufkochen, wie sie können und dann von Gästen heimgesucht werden, die den Rest des Jahres zum Griechen gehen und am Ende traurig sind, dass es zu dem hohen Preis, nicht selten den höchste den sie je für eine Mahlzeit berappt haben, nicht Ouzo satt gab.
Auch die Menschen für die diese eher schlicht klingenden Menüfolgen geschrieben wurden, wissen nicht, dass es uns hier oben gibt und solange wir ihnen mit Überheblichkeit begegnen, werden sie wenig Lust bekommen uns kennen zu lernen, auch wenn es nicht selten nur einen einzigen wirklichen Kracher braucht, um sie anzufixen aber unsere Antwort ist zur Zeit immer häufiger ein eher restriktives Verhalten gegenüber Gästen, die nicht auf Anhieb das richtige bestellen, zur falschen Zeit kommen wollen oder sonst nicht in unser Konzept passen.
Die Unerschütterlichen kommen ein zweites Mal aber spätestens nach einem zweiten negativen Erlebnis, sind sie für ewig an den Dorfkrug o.ä. verloren.
Hier nehmen sich auch viele der Köche eventuell etwas zu wichtig, kochen zum Beispiel lieber schön als wohltemperiert und lecker, setzen den Fokus eher auf das was der Elite unter den Gästen ganz besonders gefallen könnte, als auf Zugänglichkeit auch für eher unbedarfte Gäste. Sehen die Arbeit mehr als Mission denn als Broterwerb und übersteigern sich in der Selbsteinschätzung, anhand von real Irrelevanten Auszeichnungen, Berichten und Texten aus der eigenen Stichwortwolke.
Auch die Tatsache, dass viele absichtlich erst nach Redaktionsschluss der Guides mit personellen Veränderungen raus Rücken, bestärkt mich in der Annahme, dass mancherorts dem * im Buch mehr Relevanz beigemessen wird, als dem bereits gewonnen Gästekreis, was das ganze System ad absurdum führt. Eine langfriste und verbindliche Gästekommunikation, sollte Stammgäste eher dazu bewegen zu bleiben. Und reichen die Gäste die der bereits erkochte Stern anlockte nicht aus, um einen Betrieb sinnvoll zu führen, braucht es ohnehin neue Impulse, die aus der inneren Wahrnehmung heraus, besser mit einem neu verliehenen als mit einem verteidigten Stern zu generieren sind.
Ich weiß leider nicht genau wie es früher war, in meiner Idealvorstellung gab es den einfachen Dorfkrug, denn das gehobene Gasthaus und nach einem weiteren eher fließenden Übergang die Sternerestaurants, eine Leiter an der sich der geneigte Gast hochfuttern konnte. Heute ist das immer weniger der Fall, Gastronomie im Alltag und in der Spitze gehen immer weiter auseinander und beide Bereiche haben ihren völlig eigenen Kosmos in Form von Apps, Guides ect erschaffen, was der nächste Einschnitt in die Relevanz der Spitze sein wird.
Plattformen und Netzwerke zeigen uns immer häufiger Inhalte und sortieren uns Suchergebnisse vor, von denen sie ausgehen, dass sie uns gefallen. Wir sollen mit der App zufrieden sein, sie will und nicht enttäuschen, damit wir möglichst viele Buchungen über sie machen und sie belohnt und für Bewertungen, damit wir uns selbst und anderen bestätigen, das dieses Programm gut für uns ist. In der Folge nehmen wir alles was uns zu Beginn unserer Esskarriere nicht interessierte, immer weniger wahr und die wenigsten interessieren sich zu Beginn für Sterneküche.
Vielen Dank allen, die es bis hier unten geschafft haben, vielleicht sehen sie all das oder einiges ein wenig anders, zu keiner Zeit war es meine Intention auf jemandes Schlips zu treten.
Vielmehr hoffe ich die vielen aktuell aktiven Kräfte, welche sich in den unterschiedlichen Themen nahezu abarbeiten zu bündeln, denn für mich sieht es so aus, als könnten wir uns ruhig ein kleines bisschen mehr entspannen, unser Ego aus der ein oder anderen Situation herausrechnen und eine kleine, gepflegte und hoffentlich wertungsfreie Grundsatzdebatte führen.
Es wäre mir eine Freude.
Viele Grüße
Passeparout
Gefühlt sind das bestimmt fünf verschiedene Postings, darum greife ich jetzt mal einen Aspekt heraus: Da gibt es hierzulande eine gut verdienende Mittelschicht, die sich trotz aller medial präsenten Köche und unendlich vielen Kulinarik-Events nicht durchringen kann, beim Thema Essen für gute Qualität auch die entsprechenden Preise zu zahlen. Ursachen dafür gibt es viele. Wie könnte man die Situation verbessern? 
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