Kulinarisches in der Zeitung

[Gast]

Natürlich, werter malbouffe, wollte ich auf Ihre Frage zum Weißen Bräuhaus eigentlich noch geantwortet haben. Tatsächlich sind es doch schon wieder einige Jahre her, daß ich dort war; und wenn ich da war, habe ich immer nur Kronfleisch (für die Frankophilen: onglet) gegessen, das in einem Sud und - um es vor dem Austrocknen zu beschützen - mit seinen dicken, unansehnlichen Faszien bedeckt serviert wurde. Etwas frisch geriebener Meerrettich, ein/zwei Weißbier, im Winter auch ein kleines Aventinus, fertig, gut. Die Bedienung dort flink, professionell und im Gegensatz zu ihren Köllner Kollegen - tja, lieber Merlan, trotz allem Linksrheinischen müssen Sie das nun ertragen - immer mit einem sicheren Gespür - "ich bin mir da etwas unsicher, ess' ich die Pelle bei der Weißwurst nun mit oder nicht?" "Sie, mein Herr, machen's mit der Wurst was Sie wollen, aber die Haut bleibt auf'm Teller lieg'n!" - für die (eben gar nicht so) feinen Unterschiede zwischen charmantem Dablecken und grenzgrober Rüpelei.
MkG
schlaraffenland

[malbouffe]

Werter Schlaraffe, nun da ich die Basis Ihrer Wertung kenne möchte ich natürlich auch kurz sagen, warum ich persönlich dieses Haus umgehe. Vor einigen Jahren (es sind aber mindestens 12!) war auch ich sehr angetan, inzwischen sehe ich das anders. Das fängt bei der Platzwahl an, die meist mehr eine Zuteilung ist (es ist *immer* voll). Hier meide man den ersten Stock mit seinen versifften Tischdecken und bleibe unten in der Schwemme. Gespür zeigt die Bedienung meiner Erfahrung nach gern im Sinne einer kleinen Aufführung, die mit einem mäkelig-rotzigen ersten Akt beginnt. Hat man sich dann im Laufe des Abends etwas kennen gelernt, wird sie umgänglicher, um Richtung Rechnung noch mal flux einen Ausflug ins komödiantische, bisweilen auch mütterliche Fach zu wagen. (Aus lauter Überraschung, doch willkommen zu sein, erhöht man da natürlich schnell das Trinkgeld zum Schlussapplaus.) Nun aber zur Küche: Der Schweinsbraten ist essbar, keine Sensation, aber wir sind ja auch in einem Brauhaus. Das Kronfleisch, sie haben's schön beschrieben, kann sehr unterschiedlich ausfallen. Man hüte sich aber vorm Tafelspitz, der ganz gut, aber von Kartoffeln begleitet ist, die den Tag über in einem Wärmeschrank vor sich hindämmern.
Mein Tipp ist daher das Gasthaus Fraunhofer, ebenfalls stets voll und noch viel lauter, Naturland-Fleisch-geneigt und mit einem mitunter divenhaften, aber immer fixen Kellner gesegnet. Soviel zum OT, danke für Ihre Geduld.

[QWERTZ]

Die Süddeutsche hat auf ihrer heutigen Panorama-Seite ein Doppelinterview mit Joachim Wissler und Nils Henkel veröffentlicht, in dem eine Reihe von Problemen der deutschen Spitzengastronomie in aller Kürze ziemlich gut auf den Punkt gebracht werden. Leider habe ich auf der Website keinen Link gefunden.

[Max.Vanderveer]

In der Tat ein interessanter Artikel.

Die freitägliche Essenskolumne im Panorama der SZ ist übrigens fast nie kostenlos einzusehen, nur im ePaper.

[merlan]

Die heutige FAZ-Kolumne von Jürgen Dollase ist dem neuen Zweitrestaurant von Jean-Claude Bourgueil in Düsseldorf gewidmt. Es heißt "Enzo" und interprtiert die italienische Küche, "wie Italiener es nicht können"; so jedenfalls der etwas provokante Titel von J.D.

Bourgueil hat ja schon immer im Erdgeschoss seines "Schiffchens" in Kaiserswerth Kontraste zu seinem französischen Restuarant im 1. Stock gesucht. Nun wagt sich der Altmeister an die italienische Küche. J.D. berichtet, dass es B. "nicht um das Nachkochen italienischer Standards gehe, sondern um dezidierte Interpretationen."

Das liest sich alles sehr spannend und klingt höchst eigenständig. Mich jedenfalls macht der Bericht ausgesprochen neugierig.

Dollases Fazit: "Ein ziemlich guter Wurf, dieses Enzo. Man sollte nur nicht vergessen, dass man nach Bourgueil und nicht nach Italien fährt."

Beste Grüße, Merlan

[Max.Vanderveer]

Ich kann der Aussage zustimmen, daß die Küche im Enzo nicht so ist, wie Italiener es können und auch wenig mit italienischen Standards zu tun hat.

Insoweit ist es sicher auch eigenständig.

Damit ist dann auch alles gesagt

[Max.Vanderveer]

In der gestrigen SZ war ein Bericht mit dem Titel "Die Achse des guten Geschmacks", in dem es um den "'Club des Chefs des Chefs" geht. Sie nennen sich "'exklusivster Gastronomieverband der Welt" , was bei 40 Mitgliedern von der Anzahl her vielleicht stimmen mag, aber angesichts der beschriebenen Speisen ansonsten wenig Exklusives vermuten lässt. Dem Leser wird zwar suggeriert, daß es sich hierbei um die besten Köche der Welt handeln muß (schliesslich bekochen sie ja Könige, Präsidenten und Kanzler), mit dem was wir unter Hochküche verstehen, scheint dies allerdings wenig zu tun haben.

Der US-Koch macht Cheeseburger und der Höhepunkt des deutschen Dinners sind Sauerkraut mit Würstchen. Auch Eintöpfe, Currywurst und Bratkatoffeln werden gerne bei Merkels Essen gereicht.

Was ich daran besonders amüsant finde ist der Kontrast zum Interview mit den Herren Wissler und Henkel, indem diese (zu Recht) beklagten, daß die deutsche Spitzengastronomie zu wenig im Ausland propagiert würde und z. B. Frau Merkel als Botschafterin der deutschen Küche auftreten solle. So lange der Kanzlerinnen-Koch Sauerkraut und Würstchen als die Krönung deutscher Eßkultur dem Rest der Welt präsentiert, wird das wohl nichts mit der Botschaft der neuen deutschen Küche.

PS
Gerne hätte ich diesen Artikel verlinkt, aber bei der SZ gibt es die Freitagskolumne ja niemals online. Aber auch paar andere Zeitungen, haben das Thema publiziert (es gibt gefühlte 20 Variationen der DPA-PR-Meldung im Netz)
http://www.welt.de/vermischtes/artic...nd-vorbei.html

[QWERTZ]

Die Mitglieder des Clubs hatten sich in dieser Woche in Berlin getroffen. Der Chef der Chefin war dazu beim RBB im Interview http://www.inforadio.de/programm/sch...19/176184.html

[Mohnkalb]

So lange der Kanzlerinnen-Koch Sauerkraut und Würstchen als die Krönung deutscher Eßkultur dem Rest der Welt präsentiert, wird das wohl nichts mit der Botschaft der neuen deutschen Küche.

Auf S.4 hatte die SZ Merkels Chefkoch zudem im "Profil". Und dieser Bericht endet in folgenden grauen Farben (die MV nicht fröhlicher stimmen werden): "Bei großen Staatsbanketten greift das Kanzleramt ... auf die Dienste verschiedener Restaurants in Berlin zurück. Dabei bekämpfte Merkel ziemlich lange einen Missstand, den sie bei Hauskoch Kerz nie zu beklagen hat: die Sparsamkeit in den Portionen. Vor allem zu viel Chichi bei den Beilagen ist der Kanzlerin zuwider. Eine Kartoffel, so ließ sie den externen Köchen ausrichten, möge bitte auch aussehen wie eine Kartoffel."

Da aber Verfeinerung und verkleinerte Portionen für die Spitzenküche unverzichtbar sind, kann man daraus nur schließen, dass die Nummer 3 im Staat die Tellerkünste der Herren Wissler&Co eigentlich für einen "Missstand" halten muss.

Grüße, mk

[QWERTZ]

In der FAS werden noch weitere Köche der Mächtigen vorgestellt. Der Chef der Chefin sagt im Interview übrigens, dass er eher nicht in Sterneresaurants geht. Na dann...

[Max.Vanderveer]

In der FAS werden noch weitere Köche der Mächtigen vorgestellt. Der Chef der Chefin sagt im Interview übrigens, dass er eher nicht in Sterneresaurants geht. Na dann...

Der Stolz auf das Dreigängemenü, bestehend aus Suppe, Schweinebraten und Dessert rief auch bei mir zum Frühstück einige Erheiterung hervor, auch wenn es aus kulinarischer Sicht eher traurig ist, daß in einem so hochentwickelten Land, die politische Elite Küche aus der Steinzeit propagiert.

[Mohnkalb]

Interessantes zur kulinarischen Szene in Schweden in der FAZ.

[malbouffe]

Wieder einmal schlägt der Dollhase seine Haken, diesmal beim Bericht über das wohl besonders aussichtsreiche "View Sinzig", manchem auch als "Vieux Sinzig" bekannt.

[merlan]

Danke für diese wunderschöne Formulierungskonstruktion, werter malbouffe! Auf den Punkt!

Beste Grüße, Merlan

[Mohnkalb]

Zwei Frechheiten in einem Satz: "Ich mag Wolfram Siebeck nicht, weil er Berlins Garde der Top-Köche, längst an der Spitze aller Großstädte im Lande, in einem ihm zugetanen Wochenblatt als "Gurkentruppe" verrissen hat."

Horrmann bei Hartmann