Kulinarisches in der Zeitung

[Hannes Buchner]

...
Nicht unerwähnt sollte bleiben, dass auch unser Herr Buchner dort zu Wort kommt.

Ich habe es leider noch nicht gelesen. Ich hoffe ich habe keinen Mist erzählt bzw. bin richtig zitiert worden?
mfg Hannes Buchner

[QWERTZ]

Du behauptest Köln sei besonder frankophil. Und: das soll an der Nähe zur luxemburgischen und belgischen Grenze liegen. Gerade letzteres - eine gewagte These:cheers:

[Sphérico]

Darf denn zumindest Herrn Buchners Part hier verlinkt werden ? Der würde mich interessieren

[Hannes Buchner]

"...Beim Online-Portal Restaurant-Ranglisten.de verbesserte sich Le Moissonnier in diesem Jahr um drei Plätze auf Rang 29. In die Wertung fließt das Urteil mehrerer Gastronomieführer ein, die Michelin-Sterne sowieso, aber auch die Punkte von Gault Millau, die Pfannen von Gusto oder die Löffel des Schlemmer Atlas". 'Köln ist besonders frankophil', sagt Hannes Buchner, Gesellschafter der Gourmet-Portal GmbH, sie veröffentlicht die Listen. In der Region gibt es noch mehr Sterne-Restaurants mit französischen Namen wie Vendôme, La Vision, La Société, Maître oder La Poêle d"Or. 'Das liegt wohl auch an der Nähe zur französischen, luxemburgischen und belgischen Grenze', sagt Buchner..."

Danke an MaxV
mfg Hannes Buchner

[Mohnkalb]

Mögen Sie Geschmacksexplosionen? Aromenbomben? Den Wumms in der Sauce?
JD entdeckt bei TM so etwas wie einen "kulinarisch-militärischen Komplex":
Link zur FAZ
Vielleicht ist die Kritik auch überzogen. Solange die Mälzer-Rezepte nicht im Essigbrätlein serviert werden, ist mir das jedenfalls alles gleich. Oder: Überall wo Mälzer draufsteht, ist eben auch Mälzer drin...

[quartalsesser]

Letztlich sind viele Dollase-Artikel ebenso vorhersehbar wie das nächste Mälzer-Buch. Im Grunde ist Dollase ja auf einer gar nicht so falschen Fährte, wenn er als Mälzer-Zielgruppe (auch) Leute sieht, die eher an Fastfood etc. gewöhnt sind. Nur zieht er eben den Schluss, so würde deren Suche nach überwürztem, "verkleistertem" Geschmack sie über solche Bücher letztlich in die Arme der Industrie treiben. Man könnte aber auch sagen: So sehen Essenalternativen mit frischen Produkten und einem gewissen Maß an Kreativität für Menschen aus, die auch bei noch so eifrigen Onkel-Jürgen-Predigten eher nicht mit Infusionen für vakuumiertes Edelgemüse zu begeistern sein werden. Oder anders: Dollase gehört weder selbst zu Zielgruppe für Mälzer-Bücher, noch ist er ein erfolgreicher Vermittler für diese Zielgruppe.
Und noch etwas fällt mir zum wiederholten Male auf: Dollase hat eine Aversion gegen starke Würzungen, die mir langsam ähnlich problematisch vorkommt, wie es ein "Superschmecker"-Geschmackssinn eines Weinverkosters sein kann, der Weine im Vergleich zum Normalschmecker völlig übersteigert wahrnimmt. Wenn ich mich da an den WDR(?)-Film seinerzeit erinnere, in dem zu sehen war, wie er mit Steinheuer darüber diskutierte, lieber noch später und noch weniger zu salzen ...

Beste Grüße
Q.

[Mohnkalb]

an den WDR(?)-Film seinerzeit

Ich erinnere mich dunkel, der Film war ja bemerkenswert. Gibt's den eigentlich irgendwo online? Was, werter Q., die Perspektive Dollase-Mälzer und dessen Zielgruppe angeht, schließe ich mich Ihrer Einschätzung voll und ganz an.

Grüße, mk

[kuechenreise]

Vielleicht hat Dollase ja recht: Bücher von Mälzer & Co treiben die "Jungen" in die offenen Arme der Industrie...

Vielleicht ist's aber auch ganz anders: Die "Jungen", schon mit gewisser Neugierde an gutem Essen ausgestattet, kochen sich durch das eine oder andere Mälzer Rezept. Irgendwann ist mehr Geld im Haus, das Interesse an Sternerestaurants wächst... Und irgendwann schreibt die oder der Ex-Mälzer-Kochbuchleser dann plötzlich Berichte über 3-Sterner hier im Forum ;-)

[Mohnkalb]

Ein Bekleidungshersteller hat die Wünsche "ganz normaler Leute" erfragt. Unter den TOP 50 befinden sich (in dieser Reihenfolge):
- zum Südpol fahren
- in einem Sternerestaurant speisen
- eine Familie gründen
- als Statist in einem Film auftreten
Quelle: Bild
d.h. so bin ich normal: Bevor ich mir bei 'Schnee im Dunkeln' als Komparse einen Körperteil abfriere, gründe ich doch lieber eine Familie - aber halt!... erst mal zum Fonse in die Südtiroler Stuben - aber natürlich erst, wenn ich vom Südpol zurück bin.

[rocco]

Letztlich sind viele Dollase-Artikel ebenso vorhersehbar wie das nächste Mälzer-Buch. Im Grunde ist Dollase ja auf einer gar nicht so falschen Fährte, wenn er als Mälzer-Zielgruppe (auch) Leute sieht, die eher an Fastfood etc. gewöhnt sind. Nur zieht er eben den Schluss, so würde deren Suche nach überwürztem, "verkleistertem" Geschmack sie über solche Bücher letztlich in die Arme der Industrie treiben. Man könnte aber auch sagen: So sehen Essenalternativen mit frischen Produkten und einem gewissen Maß an Kreativität für Menschen aus, die auch bei noch so eifrigen Onkel-Jürgen-Predigten eher nicht mit Infusionen für vakuumiertes Edelgemüse zu begeistern sein werden. Oder anders: Dollase gehört weder selbst zu Zielgruppe für Mälzer-Bücher, noch ist er ein erfolgreicher Vermittler für diese Zielgruppe.
Und noch etwas fällt mir zum wiederholten Male auf: Dollase hat eine Aversion gegen starke Würzungen, die mir langsam ähnlich problematisch vorkommt, wie es ein "Superschmecker"-Geschmackssinn eines Weinverkosters sein kann, der Weine im Vergleich zum Normalschmecker völlig übersteigert wahrnimmt.

Auch wenn mir die Artikel von JD manchmal zu elitaristisch sind, kann ich dem über das neue Mälzer-Buch durchaus etwas abgewinnen. Während Jamie Oliver und in der Folge zahlreiche Off-Shoots in anderen Ländern, in Deutschland vor allem Tim Mälzer, seinerzeit nach meinem Eindruck angetreten sind, die Alltagsküche aufzufrischen und das Kochen mit (weitgehend) frischen Produkten ohne (übermäßig großen) Rückgriff auf Fertigprodukte einfach rüberzubringen, geht damit für mich doch auch die von JD bemängelte aromatische Stromlinienförmigkeit einher. Es gibt gewisse Zutaten, die quasi überall reinkommen. Etwas Zitronensaft und -schale, etwas Chili, gerne ein Hauch Knoblauch, Nüsse (bevorzugt Pinienkerne), gerne Rucola, gerne getrocknete Tomaten, mediterrane Kräuter. Das schmeckt jedenfalls mir durchaus, aber es engt auch den Horizont ein. Man hat fast in jedem Gericht (i) Schärfe, (ii) Süße, (iii) Salzigkeit, (iv) Säure und (v) Bitteraromen. Manche Gerichte leben doch aber auch davon, dass nicht alles in ihnen vorkommt, sondern zum Beispiel nur bestimmte Geschmackssinne angesprochen werden. An eine "Aromenexplosion" in Form der Ansprache sämtlicher Geschmackssinne kann man sich sicher gewöhnen und findet dann alles unterhalb einer "Aromenexplosion" langweilig oder unvollständig.

[Sphérico]

... erst mal zum Fonse in die Südtiroler Stuben - aber natürlich erst, wenn ich vom Südpol zurück bin.

In der Tat, eine bizarre Liste. Was wollen die Befragten am Südpol ? Und im Film ? Aber , lieber Mohnkalb, ich kann Sie beruhigen, als Life event steht bei den meisten vor Ort Haas noch vor dem Fonse auf der Liste. Oder (hoffentlich) bald Bräuer (wir haben bereits für März "blind" reserviert) ?

Manche Gerichte leben doch aber auch davon, dass nicht alles in ihnen vorkommt, sondern zum Beispiel nur bestimmte Geschmackssinne angesprochen werden.

Das mit der Aromenbombe sehe ich genauso zweifelhaft. Hier hängt aber sicher einiges vom individuellen Geschmack und auch dessen Schulung ab. Ich z.B. liebe zunehmend sagen wir einmal monothematische Gerichte, aber diese in filigraner Aromatik (Stichwort Rote Beete-Texturen, Sauerrahm, Kaviar oder Stichwort Bau), kann aber auch aromatisch vordegründig wuchtigen Gerichten (also Aromenbomben im positiven, klug gekochten Sinn) etwas abgewinnen, wenn sie gut austariert sind (Stichwort Steinbutt, Pata Negra Sud, Erbsen in Texturen oder Stichwort Bittner oder Thieltges). Um es mit Theo F. zu sagen, ein weites Feld.

MkG, S.:cheers:

[Daurade]

Th.F. schrieb "das ist ein zu weites Feld". G.G. titelte "Ein weites Feld". A.S. zitierte sekundär .

Beste Grüße
daurade

[Sphérico]

Th.F. schrieb "das ist ein zu weites Feld". G.G. titelte "Ein weites Feld". A.S. zitierte sekundär .

Touché !

Asche in Texturen / Haupt / Scham

MkG, S.

[Daurade]

Herrlich! Vollkommene Absolution

[Gast]

Es ist (fast) wie beim "Spiegel", wo zunächst auf der vorletzten Seite der Hohlspiegel gelesen sein will; FAS, Abteilung "Gesellschaft", "Hier spricht der Gast", Hurra, heute schreibt er wieder, Thomas P., wo ist meine Tränenvase.
"... dann aber werden diese Dominanten mit einem Mal unterdrückt - und zwar durch Meersalz, das hier benutzt wird wie Pfeffer. Zum Vorschein kommen die symphonische Anlage von Estragon in einem Schaum, dann ein Jus-Ansatz, der eine kurze Pfifferlings-Assoziation zulässt, aber eine gewisse Bitterkeit ..."
Immerhin durfte Herr P. im "Duke" in Berlin auch einen Drei-Sterne-Gang erleben. Auf der Rechnung steht diesmal auch wieder ein Weinmenü, das bei Herrn P. jedoch nicht erwähnt wird.
s.