Kulinarisches in der Zeitung

[Sphérico]

Werte Daurade,
Sie sind etwa nicht vor Ort ? Gerne esse ich länger bei Bau als in Berlin auf den Beinen zu sein. Leider darf ich nicht im Adlon wohnen (wäre natürlich günstig gelegen, rein läuferisch natürlich, aber "muß" privat wohnen, um Dysthymitäten zu vermeiden...) Ich schwanke zwischen Margeaux, Facil und Quadriga...
:cheers:

[knurrhahn]

werter spherico ,wenn möglich margaux und quadriga ,denn ich hätte gerne mehr informationen zu beiden köchen für meinen anstehenden berlin besuch im herbst.
kg knurrhahn

[Daurade]

Hallo sphérico,

meinen Hunger für mehrere Wochen stille ich am kommenden Samstag bei einer Lokalität im Leipziger Auenwald. Eigentlich sollten Sie am Freitag vor dem Sonntag den Hochgenuss (evtl. mit einem schönen Wein) umgehen, aber ich weiss, wie es ist: in Berlin hat am Sonntagabend so gut wie niemand geöffnet. Andernorts kann ich ihnen schöne Kombis für die ARP nennen. Beispielsweise Würzburg und Philipp* oder Kandel und Hammerschmiede*. Falls Sie den Freitag nicht auslassen möchten, dann aber auch voll und ganz und ohne Bedenken. Irgendwie geht (läuft) es dann auch am Sonntag. Margaux wäre mein Favorit und dort zu den ersten Gängen gerne einen älteren Riesling 1.G von Kesseler.

Beste Wünsche
Daurade

[Sphérico]

Herzlichen Dank, werter Daurade,

ich dachte nur, lieber am Freitag als am Samstag. Werde mich am Freitagmittag in Tirol auch verwöhnen, bevor am Samstag zum Angriff auf die Kalorien geblasen wird...vielleicht kann ich sogar andrecis gewinnen (zu Freitagmittag, nicht Samstag )
Danke für die Tipps !!

[lagomaggiore]

"Iss roh, so wirst du froh"

In der FAZ vom 04.09.2010 schreibt Jürgen Dollase zum "Noma":

"Dazu kommt im "Noma" viel Interaktives wie die lebend servierten und lebend zu essenden, kompletten Krabben ("nach Art der Fischer"), (...)"

Wie hat man sich das denn vorzustellen? Hat schon einmal jemand diese Kreation bzw. Kreatur im Noma zu sich genommen?


Mit gemischten Gefühlen

[Sphérico]

Im aktuellen Port Culinaire (Ausgabe 14) findet sich übrigens nicht nur ein kurzer Artikel über Baus Carte Blanche mit Rezept, sondern eine sehr ausführliche, überhaupt nicht verschwurbelte Auseinandersetzung Dollases mit Sergio Hermans Küche im Allgemeinen und einigen Gerichten en detail. Sehr lesenswert !
Dabei fielen mir nebenbei auch ein zwei Ungenauigkeiten meiner Beschreibung des Taubengerichtes auf, jedoch auch Dollase spricht das Säurespiel in Hermans Küche an.
Mir ist der P.C. eigentlich zu teuer, aber nach kurzem Reinlesen hat sich der Kauf dann sehr gelohnt.
:cheers:

[brigante]

In der tat ein schöner text von JD über SH. Aber schreibt er nicht zu beginn etwas im sinne von "die erfindung des feuers und garens war das fatalste, was der entwicklung der kochkunst passieren konnte" oder so ähnlich?

Mir gefiel jedenfalls der bio-artikel von Rolf Bos am besten. Wird glaube ich im nächsten heft fortgesetzt.

[Garnelchen]

Aktuelle "Land-Welle"

In der heutigen FAZ (30.10.2010) typologisiert Dollase in seiner Rubrik "Geschmackssache" (S. 34) die ländliche und regionale Küche.

Er unterscheidet die qualitativ schlechteste Form, wie sie beispielsweise in der Traditionsküche von einfachen Brauhäusern zu finden sei, von der gutbürgerlichen und entwickelten Regionalküche mit den beiden optimierten und interpretierten Formen sowie die Küche von René Redzepi vom Kopenhagener Restaurant "Noma" und seinem "Nova-Rego" genannten Stil, der lt. Dollase regionale Produkte und avangardistische Kochkunst perfekt verbinde.

Hingegen - so Dollase weiter - sei die aktuelle "Land-Welle" nur noch eine Melange meist regional nicht mehr genau zu lokalisierender Ansammlungen populärer Gerichte im ländlichen Stil. Aber auch in einigen Spitzenrestaurants finde sich eine "ästhetisch äußerst bedenkliche Vehübschung regionaler Rezepturen mit Hilfe populärer Elemante der französischen Haute Cuisine".

Fazit: lesenswert

Gruß
Garnelchen

[brigante]

Habe ich gelesen. Fand das auch sehr interessant - trotz des üblichen elitismus.
Mir ist hier aufgegangen, dass man Dollases Einschätzungen tatsächlich als komplett losgelöst von anderen Faktoren als dem Essen auf dem Teller betrachten muss. Soll heissen: natürlich hat er mit seinen abschätzigen Bemerkungen zur "einfachen Brauhausküche" im theoretischen Rahmen der streng kulinarischen Betrachtung recht.
Praktisch aber schmeckt auch sowas oft sehr gut, wenn die Gelegenheit und der Rahmen passen, wie ich gestern wieder mit Freunden in einer Äppelwoikneipe feststellen durfte, auch wenn die Leberwürstchen bestimmt nicht hausgemacht und das Kartoffelpüree nicht sehr nuanciert abgeschmeckt war...

Wie gesagt, auf theoretischer Ebene alles sehr interessant, aber es wirft bei mir auch die Frage auf, inwiefern Kulinarisches sich so abstrahiert betrachten lässt. Bildende Kunst und Literatur sind m.E. die einzigen Künste, wo das einigermaßen funktioniert. Bei den darstellenden/kommunikativen Künsten, also Kochen/Kino/Theater/PerfomanceArt, funktioniert das hingegen nur sehr begrenzt, da da neben den "messbaren" Faktoren immer auch eine Menge anderer Dinge entscheidend für die Rezeption sind - und das ist auch so gewollt und intendiert.

Grüße
b.

PS: Amüsant fand ich übrigens die Behauptung, dass "man" die noma-Küche "Nova Regio" nennt - denn JD ist der Einzige, der das so nennt. Aber offenbar versucht er durch solche "Subtilitäten", den Begriff als gängige Bezeichnung zu etablieren. Das Ego des Kritikers

[QWERTZ]

Zur bevorstehenden Veröffentlichung des Michelin hat das SZ-Magazin Christian Jürgens interviewt: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/34907

[QWERTZ]

Das SZ-Magazin steht heute ganz im Zeichen des Themas Gemüse. Natürlich fehlt auch ein Interview mit Herrn Hoffmann http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/35034 nicht.

[andrecis]

PS: Amüsant fand ich übrigens die Behauptung, dass "man" die noma-Küche "Nova Regio" nennt - denn JD ist der Einzige, der das so nennt. Aber offenbar versucht er durch solche "Subtilitäten", den Begriff als gängige Bezeichnung zu etablieren. Das Ego des Kritikers

Dazu kann ich erwähnen, dass JD im Rahmen der Chefsache diesen Begriff zum ersten mal fallen lies... soweit ich mich im Wortlaut erinnere ging das ungefähr so (als Einleitung auf Redzepis Koch-Vorführung): "Wir (JD + RR) haben uns länger darüber unterhalten wie wir die Küche des Noma kategorisieren sollten .... und uns auf den Begriff "Nova-Regio" geeinigt" .... (man möge mich umgehend korrigieren, sollte mich mein Erinnerungsvermögen trügen)

[Screamer]

Heute erschien in der Schweizer "SonntagsZeitung" ein Interview mit dem Koch und Buchautor Anthony Bourdain. Darin folgte Stelle:

SZ: Das Noma hält aber nur zwei von drei möglichen «Michelin »Sternen.
AB: Um «Michelin»-Sterne schert man sich heute einen feuchten Dreck. Auf diese Bewertung geben höchstens ein paar senile Franzosen noch etwas. überhaupt wird der Konkurrenzkampf in der Spitzengastronomie von den Medien übertrieben. Köche, auch Spitzenköche, sind ein sehr kollegialer Haufen. Sie sind alle ein bisschen melodramatisch veranlagt. Sie lieben die Arbeit unter
Hochdruck und das Gefühl, am Ende einer Nacht im Restaurant wieder einmal knapp einer Katastrophe entgangen zu sein.
Quelle: SonntagsZeitung.ch

Sind wir nun alle senil? Speziell, auch Redzepi sagte in einem Interview der 3. Stern wäre ein grosser Traum...

[andrecis]

Heute erschien in der Schweizer "SonntagsZeitung" ein Interview mit dem Koch und Buchautor Anthony Bourdain. Darin folgte Stelle:

Ergänzend, hier das ganze Interview - danke für den Hinweis!


Ein interessantes Interview - ein interessanter Querkopf, dieser Bourdain. Ich sehe mir sein "No Reservations" ganz gerne an, da ich mich bis zu einem gewissen Grad sehr gut mit ihm identifizieren kann - nun ja vielleicht drückt er sich etwas drastisch aus - aber gut, das ist nun mal AB - aber in seiner persönlichen Meinung steckt meist ein Körnchen wahrheit - wie auch bei zitierter Aussage... :cheers:

[Sphérico]

Ich bin ja nun garnicht vom Fach, aber ich würde vermuten, das mit den Sternen stimmt nicht so ganz, der Rest aber weithin schon. Ich habe auch ein gutes Gefühl, wenn ich völlig fertig (fit ist aber auch nicht schlimm) aus dem Dienst komme, hat was mit Endorphinen zu tun.
:cheers: