Kulinarisches in der Zeitung

[glauer]

Vielleicht war das Interview ja tatsächlich der berühmte Tropfen, weil mich die permanente Lobhudelei auf Retroküche manchmal etwas fassungslos macht. Ich möchte aber klarstellen, dass ich zwar nicht in diesem, aber im letzten Jahr dort war, so dass ich durchaus weiß, wovon ich rede.

Ich gönne natürlich jedem seinen Besuch dort und wenn meine Zeilen die Fangemeinde ermuntert haben, nochmals dorthin zu fahren, ist mir das auch recht. Angesichts der Diskussion über die mangende Auslastung und internationale Attraktivität der deutschen Spitzenküche finde ich solche Selbstdarstellungen nicht förderlich.

Vergessen wir mal dieses Interview und Rezept. Was ist denn für Sie genau Retrokueche? Ich nehme mal an, dass Sie ja nicht generell Restaurants mit klassischer Küche die Daseinsberechtigung absprechen wollen. Von Ihrem Aschaubesuch selber haben Sie ja nichts verraten, so dass mir nicht ganz klar ist was dort generell so bedenklich ist. Ich war ja leider noch nicht dort.

Was die Auslastung und Aussenwirkung angeht: a) Winkler haelt sich ja jetzt schon sehr lange als Privatunternehmer, also er weiss scheinbar wie es geht b) Die Aussenwirkung der deutschen Spitzenküche leidet meines Erachtens nicht unter so gelassenen Auftritten wie des Herrn Winkler. Es scheint mir eher das verkrampfte "wir sind aber auch so toll und originell und technisch ja die allerbesten" einiger Propagandisten des neuen deutschen Kuechenwunders, das von aussen nicht ganz zu unrecht als eher abtoernend empfunden wird. Etwas weniger Verbissenheit würde unserer Kochkultur (und manchmal unseren Diskussionen hier) ganz guttun.

[passepartout]

Nabend MV

Mondamin ist unter Köchen ein Synonym für Speisestärke aber das können sie natürlich nicht wissen!

Wenn Herr Winkler Mondamin sagt, meint er keine synthetischen Saucenbinder oder ähnliches und wenn sie Stress mit diesem Produkt haben, können sie in nahezu kein Resto auf deutschem Boden gehen. Speisestärke ugs. auch Mondamin ist ein wichtiger zudem sehr vielseitiger Koch- und Hilfsstoff.

Man kann damit z.B. Flüssigkeiten binden, wenn man grad keine chemischen, hochmodernen Texturgeber zu Hand hat, man kann es in kaltem Wasser verquirlen und damit Krustentierfleisch (z.B. roh ausgebrochene Garnelen oder Langustinen ) waschen, ( japanischer Trick ), man kann darin Schnapsbonbons einsetzen, es gehört in viele fantastische Backerzeugnisse und beim fritieren gibt es Dinge, bei denen Mondamin ein perfektes Ergebnis erst ermöglicht.

Vielleicht rufen sie ihre Homies einfach Mal an und fragen nach!

Grundsätzlich kann ich zu Winkler leider wenig Beitragen aber ich bin mit recht sicher, dass er mit seinem "stehen bleiben" mittlerweile wieder der Zeit eher voraus, als andersrum.

Einen schönen Sonntagabend

Passepartout

[Max.Vanderveer]

Was die Auslastung angeht, so tun sich die Köche für die Generation R momentan tatsächlich sogar leichter, da das treue Publikum mit Ihnen altert. Dass Ihnen die Gäste irgendwann wegsterben (wie dem ZDF die Zuschauer) kann ihnen letztendlich egal sein, da sie in 10 Jahren ja selbst nicht mehr am Herd stehen werden.

Etwas weniger Verbissenheit würde unserer Kochkultur (und manchmal unseren Diskussionen hier) ganz guttun.

Da sind wir uns mal wieder zu 100% einig.

Mondamin ist unter Köchen ein Synonym für Speisestärke aber das können sie natürlich nicht wissen!

Was ich weiß oder nicht weiß, ist ja eher weniger Gegenstand der Diskussion

Wenn die Überschrift lautet "Leicht wie der Frühling", danach von "Vitalküche" die Rede ist (gibt es ansonsten nur Letalküche ?) und im Rezept steht "Vom Geflügelfond drei Esslöffel wegnehmen, mit einem Esslöffel Mondamin anrühren.", dann ist da wenig Interpretations-Spielraum. Wer das nachkocht wird Mondamin nehmen und nicht darüber sinnieren, ob der Koch vielleicht etwas anderes meinte.

[glauer]

Was die Auslastung angeht, so tun sich die Köche für die Generation R momentan tatsächlich sogar leichter, da das treue Publikum mit Ihnen altert. Dass Ihnen die Gäste irgendwann wegsterben (wie dem ZDF die Zuschauer) kann ihnen letztendlich egal sein, da sie in 10 Jahren ja selbst nicht mehr am Herd stehen werden.

Da bin ich eher bei Passepartout. Diese "Retrokueche" ist noch lange nicht tot. Der Ausstattungsstil der Restaurants wird sich (hoffentlich) ändern, aber diese Art zu kochen wird sich in Williamsburg etablieren noch bevor die alten Meister ihre Löffel abgeben...

Wenn die Überschrift lautet "Leicht wie der Frühling", danach von "Vitalküche" die Rede ist (gibt es ansonsten nur Letalküche ?)...

Nachdem Sie so ein Semantiker sind wundert es mich, dass Sie im Interview den Herrn Schnurr nicht gefragt haben was an "cuisine passion légère© so copyrightwürdig ist...und wer für ihn der Hauptprotagonist der cuisine apathie lourde© ist.

... und im Rezept steht "Vom Geflügelfond drei Esslöffel wegnehmen, mit einem Esslöffel Mondamin anrühren.", dann ist da wenig Interpretations-Spielraum. Wer das nachkocht wird Mondamin nehmen und nicht darüber sinnieren, ob der Koch vielleicht etwas anderes meinte.

Er meinte schon Mondamin = Speisestärke, nur dass darin nicht jedermann ein Problem sieht....nur weil ein Bindemittel ein E mit einer Nummer hat ist es ja nicht automatisch besser. Ich werde die angebliche Pampe jetzt mal nachkochen.

[Morchel]

Was die Auslastung angeht, so tun sich die Köche für die Generation R momentan tatsächlich sogar leichter,

Wenn ich dieses R-Wort noch einmal lese, werde ich zum autoritären Moderator. Ich steh nämlich auf Respekt. Und das hat gar nichts damit zu tun, wieviel Sterne welche Küche verdient. Mitlesende Köche und ihre Mitarbeiter bitte ich hiermit um Verzeihung für diese Diskussion, die geradezu absurd wirkt in Anbetracht der politisch geforderten Lebensarbeitszeiten. Soll Köchen über 50 oder 60 die Konzession entzogen werden? Sorry, ich werde grad ein wenig emotional. Das hat auch nichts mit irgendwelchem Fan-Tum zu tun. Ich bin zu alt, um Poster in meiner Wohnung aufzuhängen.

[monkfish]

Interessante Diskussion. Für mich ist Mondamin ebenfalls völlig selbstverständlich ein Synonym für Speisestärke. Dass unter dem Markenname noch stärker vorgefertigte Bindehilfsmittel vertrieben werden, habe ich gar nicht gewusst.

Und zum Thema Saucen und Heinz Winkler: Ich war in diesem Jahr bereits zum zweiten Mal dort und fand - ob Retro oder nicht - gerade die perfekt ausbalancierten, komplexen Saucen sehr beeindruckend. Da hat einfach geschmacklich alles gepasst und beim komplexen Aufbau der Saucen und Jus spielt es m.E. generell keine große Rolle, ob am Ende ein wenig mit Mondamin, Pfeilwurzstärke oder Xanthan gebunden wird. Wie genau die Mengenangaben im zitierten Rezept sind, ist aber wieder eine andere Frage...

[Max.Vanderveer]

Werte Morchel, lesen Sie nochmals meine Postings, der Ausdruck bezog sich auf die Gäste und nicht auf die Köche. Von daher hat das ganz und gar nicht mit 50 oder 60 Jahre alten Mitarbeitern zu tun, denen auch mein Respekt gilt. Bevor Sie sich noch weiter aufregen, der Ausdruck stammt nicht von mir, sondern u.a. aus der FAZ. Es gibt auch genauso eine Generation F(acebook) und andere Begriffe, für die man sich nicht entschuldigen muss.

Aber von meiner Seite aus können wir gerne die Diskussion beenden (hatte ich ja auch bereits einmal versucht)

[Morchel]

Wir einigen uns darauf: R = gestrichen. Der Rest ist persönliche Meinung, die ich gern gelten lasse.

[Gast]

"Das Sehvermögen eines Bresse-Hühnchens ist mir vollkommen egal, wenn es am Ende getrüffelt im Ofen steht."

"Aber von meiner Seite aus können wir gerne die Diskussion beenden (hatte ich ja auch bereits einmal versucht."

Ad II: Fragt ein Berliner einen Stuttgarter: Könnessemirmarsaa(r)(j)gen, wos hier ssur altn Weinsteige jeht, ja? Antwort des, ich glaub', es war sogar ein Cannstatter: Scho, abr erscht, wenn I ja sag.
Ad I: Aber genau das, Mössjöh MV, ist doch der Punkt, wo einem eigentlich nicht mehr klar wird, worum es in unserer vorwiegend amüsanten Kabbelei überhaupt geht. Ist das getrüffelte Bresse-Huhn, egal ob in Halbtrauer oder ausserhalb der Schweinsblase knusprig gebraten, in einem Zustand, daß ich mich am liebsten nackich, mit meinem Rollator, dazulegen möchte, spielt es doch überhaupt keine Rolle, ob die Rezeptur von einem Modernisten oder von einem Klassiker stammt.
Und wie gut "Klassiker" sein können, will ich Ihnen an folgendem Beispiel zeigen:
Die Rolle des Jesus' in Bachs Johannespassion ist schon schwierig; und als am Karfreitag in Dublin der Bass wieder mal allzu mächtig das "Wen suchet ihr" dröhnte, wollte ich wissen, wie dieser "Einstieg" von verschiedenen Sängern bewältigt wird.
(Bitte hier an dieser Stelle nichts von hinkenden Äpfeln und Birnen, es geht doch nur um das Veranschaulichen)
Mit Sicherheit kennen alle Bässe bzw -bevor die Daurade korrigierend eingreift - Baritons (tönne?) die Art und Weise, wie diese so komplizierte Stelle von ihren Vorgängern gesungen wurde, und bestimmt haben ja viel von ihnen versucht, es anders, besser zu gestalten.
Mein Favorit: Dietrich Fischer Dieskau, irgendwann in den 60gern aufgenommen.

[Sphérico]

Wohlfart war es wohl, der einmal sagte, jeder könne ein Perlhuhn sehr gut zubereiten, nur keines schmeckte so wie seins...

Im Übrigen halte ich, auch v.a. Schinks Berichte im Kopf, Winkler für garnicht so extrem klassisch. Ich werde mich aber in sechs Wochen gern selbst überzeugen.

MkG, S.


P.S. Ich bin sicher ein Liebhaber moderner Küche, aber es muß nicht immer Oud Sluis, Reinstoff, Kreis San Sebastian usw. sein.

[Sphérico]

Was die Auslastung angeht, so tun sich die Köche für die Generation R momentan tatsächlich sogar leichter...

Ja, ich weiß, dies führt in einen anderen Thread und ich spreche hiermit nicht MV persönlich an. Aber:
Wenn wir uns um die Auslastung der Spitzenrestaurants sorgen wollen, warum müßen **und ***-Köche es weiter hinnehmen, was mir ein ***Koch berichtete, den ich gestern besuchte ? Das weiterhin diverse Blogger sich um ein Gratismenue, natürlich das große und gern dazu ein Zimmer im angegliederten Hotel, bemühen. Auf den Hinweis, das es nichts mehr umsonst gäbe und wenigstens der Pressepreis zu zahlen sei, wird weitergebohrt bei einer der Dame Pressestelle, nach Erhalt derselben Nachricht dann bei deren Vorgesetzter, bis endlich das kostenlose Essen klargemacht ist. Identischer Ablauf mit einem anderen Blogger in einem Sternerestaurant in Berlin.

Hier soll sich wie gesagt niemand persönlich angesprochen fühlen, aber ich finde es lächerlich, sich in diesem Umfeld dann zu echauffieren, daß Winklers Soßen nicht als Sphäre auf dem Teller serviert werden.
Sondern wo das Auslastungsproblem dieser Küchen- und (ja!)Kulturschaffenden liegt (und warum trotzdem immer noch solche rotzfrechen Nassauer unterwegs sind).

Visier nach unten
MkG, S.

[QWERTZ]

Hier soll sich wie gesagt niemand persönlich angesprochen fühlen

Tut mir leid, lieber Spérico. Die Diskussion über "Die Blogger und die Rechnung" können wir gern in dem dazugehörigen Thread führen http://www.forum.restaurant-ranglist...hlight=blogger Aber Aussagen eines bloggenden Forumsmitglieds in diesem Thread hier diesen Kontext zu stellen, kann ich nur als Rempelei, wenn nicht gar Foul ansehen.

[Max.Vanderveer]

Den Rest des Themas will ich nicht nochmals aufwärmen. Der aktuelle Beitrag gehört auch eher in den Blogger-Thread, bitte verschieben

Ich kann nur für uns sprechen:
Sie können gerne alle deutschen Köche unserer Reise vom vorletzten Wochenende (4 Tage 10 Sterne) fragen (u.a. Bühner, Schnurr, Fehling, etc.). Wir haben bei allen Köchen das Essen und auch die Übernachtung bezahlt. Ebenso haben wir auch bis heute bei keinem Koch wegen eines kostenlosen Essens angefragt. Was Andere tun kann ich nicht sagen. Vielleicht sollten Sie da ja mal ihre guten Freunde aus Frankfurt befragen.

An dieser Stelle möchte ich aber nochmals anmerken, dass diese Diskussion ein rein deutsches Problem ist. Die Köche hätten gerne ausführliche Berichterstattung in Print und Online, tolle Fotos und PR, aber natürlich für lau. Ihre eigene Arbeit muss jedoch bezahlt werden. Kein Weinjournalist oder Autotester bezahlt die Ware, über die er schreibt, warum auch - und trotzdem gibt es Kritik. Glauben sie ernsthaft wir fahren für ein warmes Essen nach Berlin ? Wir fahren dahin wo es spannend ist, und da liegen derzeit noch mehr als 2 Dutzend weltweiter Anfragen auf unserem Tisch.

Ob nachträglich eingeladen oder bezahlt ist für uns egal - wenn ein Essen nicht ist, wie es sein sollte, schreiben wir das . Wir besuchen aber sicher kein Restaurant, von dem wir mit hoher Wahrscheinlichkeit vermuten, dass es nicht überzeugend ist, um dann zwei Arbeitstage in Fahrt, Foto, Bericht & Co zu investieren. International ist da ein viel größeres Bewusstsein für die schreibende Zunft, egal ob der Bericht negativ oder positiv ausfällt. Daher ist das deutsche Wehklagen, über mangelnde journalistische Unterstützung hausgemacht. Warten Sie doch mal auf die heutige World's 50 Best Restaurants-Liste - das Ergebnis ist kein Zufall, obwohl wir mitgewählt haben.

Solange die Läden voll sind, können die Köche doch zufrieden sein. Dann können sie auch dankend auf Journalisten und Berichte verzichten.

PS
QWERTZ Vermutung ist zugegebenermaßen nicht ganz abwegig

[Morchel]

Auf den Hinweis, das es nichts mehr umsonst gäbe und wenigstens der Pressepreis zu zahlen sei, wird weitergebohrt bei einer der Dame Pressestelle, nach Erhalt derselben Nachricht dann bei deren Vorgesetzter, bis endlich das kostenlose Essen klargemacht ist. Identischer Ablauf mit einem anderen Blogger in einem Sternerestaurant in Berlin.

Sorry, ich hab grad wenig Zeit, irgendwelche Dinge zu verschieben - darum ganz kurz und abschließend in diesem Thread: Das liest sich doch sehr stark nach einem internen Kommunikationsproblem. Wenn's nix für lau geben soll, müssen halt alle Beteiligten dasselbe sagen. Wenn sie das nicht tun, ist das erstmal nicht den Bloggern anzulasten. Klüger wäre es wohl, sich intern kurz zu schließen, bevor man irgendwelche Außenstehende darüber informiert.

M.

[QWERTZ]

Ich habe die betreffenden Beiträge nun verschoben bzw. kopiert und bitte den Thread nun wieder beim eigentlichen Thema zu belassen und die Blogger-Diskussion in dem dafür vorgesehenen Thread fortzusetzen.