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  • Miguel Calero

    Und auch die Lokalpresse entlockt ihm nicht, was er zukünftig vorhat:
    http://www.ksta.de/bergisch-gladbach...,22525106.html

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    • Da sind mal wieder pointierte und wahre Worte drin. Für mich das Treffenste:

      Calero: Primär geht ein Gast in ein Restaurant unseres Segments zu 80 Prozent wegen des Kochs. Beim zweiten Besuch spielt der Koch nur noch zu 60 Prozent eine Rolle. Ab dem dritten Besuch halten sich das Essen, die Küche und der Service von der Wertigkeit her die Waage, würde ich sagen. Denn dass man in einem Drei-Sterne-Restaurant gut isst, versteht sich ja eigentlich von selbst. Aber wenn ich in ein Restaurant gehe, gut gegessen und mich auch noch wohl gefühlt habe, ist die Wahrscheinlichkeit, dass ich wiederkomme, wesentlich höher. Und darin besteht meine Arbeit.

      Dem kann ich absolut zustimmen.

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      • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
        Dem kann ich absolut zustimmen.
        Und damit sind Sie sicherlich nicht alleine, lieber QWERTZ!

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        • Auch ich kann mich dieser (und manch anderer) Aussage des guten Miguel nur anschließen:

          Gastfreundschaft ist etwas, was man kaum hoch genug bewerten kann. Wenn man sich wirklich wohl fühlt, vergisst man selbst den einen oder anderen Fauxpas der Küche schnell. Das ist aber auch etwas, was ich in Deutschland oftmals vermisse. Diese Steifheit, die Angst Fehler zu machen verhindert oftmals echte Gastfreundschaft. Ich fühle mich lieber willkommen und ein Gedeck liegt schief, als das sterile Gefühl einer Zahnarztpraxis zu erleben. Natürlich möchte niemand gespielte Freundlichkeit, aber etwas mehr echte Herzlichkeit würde sicherlich die deutsche Küche auch international weiterbringen. Das gilt aber ausdrücklich nicht für das Vêndome. Ich war erstmals zur Eröffnung dort Gast, als es noch keinen Stern hatte und es gehört seitdem bis heute für mich auch von der Gastfreundlichkeit her zu den Top3 in Deutschland. An diesem Wohlfühlgefühl hat Herr Calero sicherlich einen großen Anteil, von dem ich hoffe und glaube, dass sein Nachfolger diese großen Fußstapfen ausfüllen kann.

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          • Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
            Wenn man sich wirklich wohl fühlt, vergisst man selbst den einen oder anderen Fauxpas der Küche schnell. Das ist aber auch etwas, was ich in Deutschland oftmals vermisse. Diese Steifheit, die Angst Fehler zu machen verhindert oftmals echte Gastfreundschaft. Ich fühle mich lieber willkommen und ein Gedeck liegt schief, als das sterile Gefühl einer Zahnarztpraxis zu erleben.
            Darum geht es nicht, werter MV! Calero sprach die Wertigkeit von Küche und Service in der Top-Gastronomie an und hat dazu sicherlich eine kluge Aussage gemacht. Sie bedienen dagegen eher populistische Thesen!

            Beste Grüße, Merlan

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            • Zitat von merlan Beitrag anzeigen
              Darum geht es nicht, werter MV! Calero sprach die Wertigkeit von Küche und Service in der Top-Gastronomie an und hat dazu sicherlich eine kluge Aussage gemacht. Sie bedienen dagegen eher populistische Thesen!
              Nichts anderes habe ich gesagt, wenn Sie mein Posting nochmals lesen. Ich habe festgestellt, dass eine tolle Gastfreundschaft oftmals nicht weniger wichtig als die Küchenleistung ist. Genau die Worte vom MC. Dies habe ich noch um ein paar persönliche Worte ergänzt, die meine Wertschätzung gegenüber ihm und dem Vêndome zum Ausdruck bringen. Wenn Sie das populistisch finden, kann ich Ihnen da auch nicht helfen.

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              • Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                Nichts anderes habe ich gesagt, wenn Sie mein Posting nochmals lesen. Ich habe festgestellt, dass eine tolle Gastfreundschaft oftmals nicht weniger wichtig als die Küchenleistung ist. Genau die Worte vom MC. Dies habe ich noch um ein paar persönliche Worte ergänzt, die meine Wertschätzung gegenüber ihm und dem Vêndome zum Ausdruck bringen. Wenn Sie das populistisch finden, kann ich Ihnen da auch nicht helfen.
                Aber ich kann Ihnen helfen, indem ich die von mir zitierte Passage nochmals zitiere:

                Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                Wenn man sich wirklich wohl fühlt, vergisst man selbst den einen oder anderen Fauxpas der Küche schnell. Das ist aber auch etwas, was ich in Deutschland oftmals vermisse. Diese Steifheit, die Angst Fehler zu machen verhindert oftmals echte Gastfreundschaft. Ich fühle mich lieber willkommen und ein Gedeck liegt schief, als das sterile Gefühl einer Zahnarztpraxis zu erleben.
                Noch Fragen?

                In den letzten Tagen hat man so das Gefühl, dass Sie Ihre Aussagen im nachhinein immer ein bisschen zurecht biegen wollen oder müssen. Aber lassen Sie´s gut sein; ich habe keine Lust, darüber zu diskutieren; es gibt in diesem Forum - Gott sei Dank - spannendere Themen!

                Schönen Gruß, Merlan

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                • Da sind wir uns einig, dass dies zu nichts führt und wir es gut sein lassen sollten. Ich freue mich dann auf die spannenden Themen jenseits von Flugpreis-Diskussionen über Ryanair.

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                  • Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                    ...Flugpreis-Diskussionen über Ryanair.
                    Sehen Sie, auch schon wieder haarscharf daneben! Solche Diskussionen haben hier nicht stattgefunden!

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                    • Dass Ironie nicht jedem verständlich ist, hatte ich schon fast verdrängt. Lasßen Sie uns das Thema nicht mehr weiter zuspammen und auf den nächten Zeitungsartikel hoffen.

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                      • Bei unserer lebhaften Diskussion ist ein Satz von Herrn Glauer m.E. nicht genügend gewürdigt worden:

                        "Er meinte schon Mondamin = Speisestärke, nur dass darin nicht jedermann ein Problem sieht....nur weil ein Bindemittel ein E mit einer Nummer hat ist es ja nicht automatisch besser."

                        Dieser uralten Sehnsucht der Köche, die Viskosität von Flüssigkeiten zu verändern, um ihnen eine andere Geschmeidigkeit zu verleihen, konnte tatsächlich lange Zeit nur mit pflanzlichen Stärkeprodukten begegnet werden. Heute gibt es ganze Baukästen mit sogenannten Texturgebern, die meist auf der Basis von Malzzuckern vermischt mit anderen Kleistern funktionieren.
                        Wenn also jemand Kartoffeln raspelt, ausdrückt, die gewonnene Flüssigkeit stehen läßt, den Überstand schließlich abgießt und mit der weißlichen Creme schließlich irgendwas legiert, verliert er als Mitglied der Stärkepamper jegliche kulinarische Relevanz. Hätte er jedoch mit Hilfe von "Illuzoon" (nein, das ist nicht von S.Lem; das gibt's wirklich!) texturelle Veränderungen herbeigeführt, tja dann ...

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                        • Mondamin wird übrigens nicht aus Kartoffeln sondern aus Mais gewonnen, was auch schon der Name sagt (Mondamin war der aztekische Gott des Mais).

                          Die Marke Mondamin gehört heutzutage zu Unilever und unter diesem Namen werden viele Produkte vertrieben (verschiedene Saucenbinder, Mehlschwitze, etc.). Insoweit ist es sowieso nicht glücklich, in einem Rezept von dem Mondamin zu spreche, aber das ist zugegebenermaßen eher eine Kleinigkeit.

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                          • Das hab' ich doch auch nicht behauptet, dass Mondamin aus Kartoffeln gewonnen wird. Irgendwie, da liegt der gute Merlan gar nicht so falsch, glitschen Sie einem in Ihren Antworten immer ein wenig weg, wie ein Pudding, dabei will ich Sie doch gar nicht an die Wand nageln.
                            Also, die Frage konkret gestellt: ist das Binden mit pflanzlicher Stärke, egal ob aus Mais oder Kartoffel, anders zu bewerten als das Binden mit sogenannten Texturgebern?

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                            • Der werte Merlan hatte Jürgen Dollase ja bereits im Top50-Thread zitiert, aber insoweit falsch und sinnentstellend, da sich der zitierte Absatz von JD im Artikel auf die Restaurant-Führer und nicht auf die Top50 bezog:

                              Bei den Restaurantführern ist das im Grunde ähnlich. Auch mit ihnen kann man zurechtkommen - vorausgesetzt, man entschlüsselt ihre Eigenarten und
                              synchronisiert sie mit den eigenen Bedürfnissen. Dabei sollte man aber berücksichtigen, dass es ein Euphemismus wäre, diese Eigenarten als "Profil" zu
                              werten. Hinter vielen auffällig hohen oder schlechten Noten steckt entweder das mangelnde Vermögen, ungewöhnlichen Küchen gerecht zu werden, oder klare
                              Interessenpolitik. Manch schwache Wertung oder Polemik gegenüber kreativen Köchen rührt schlicht und einfach daher, dass man die Konkurrenz der eigenen
                              Favoriten kurzhalten möchte. Und dass eher konventionell kochende Altmeister kaum jemals Abstriche bei ihren Bewertungen hinnehmen müssen, liegt oft eher an
                              alten Freundschaftsbanden als an adäquaten Leistungen.
                              Dem Abwatschen der Restaurantführer folgt dann eine noch heftigere Ohrfeige für Restaurant-Ranglisten, die aus Führern abgetippt werden

                              Ausgangspunkt dafür war einmal das sogenannte "Hornstein-Ranking" .... Heute gibt es eine ganze Reihe von Rankings dieser Art, die zum Beispiel dazu führen, dass eine tabellarische Spitze der deutschen Restaurants abgebildet und natürlich auch regelmäßig zitiert wird. Dieser Ansatz war sicherlich honorig und ohne jeden Hintergedanken. Leider ohne Hintergedanken, müsste man jedoch sagen, weil er zu hochproblematischen Ergebnissen von begrenzter Aussagekraft führt.
                              .....
                              Interessant ist für das Publikum bei solchen Ranglisten stets nur die absolute Spitze. Schon die minimale Degradierung eines Kochs, der dazugehörte, in einem einzelnen Führer führt aber dazu, dass er fortan nicht mehr dieser absoluten Spitze anzugehören scheint. Durch die Benachteiligung der kreativen Köche führen die Ranglisten zwangsläufig zur Förderung des Mainstreams. Die abgebildete Spitze ist also vor allem eine, die den größten gemeinsamen Nenner beschreibt; sie suggeriert aber, die besten Köche ermittelt zu haben. Und so werden auch aus schlecht ermittelten oder parteiischen Bewertungen plötzlich scheinbar objektive Daten. Das ist Unsinn und grenzt in manchen Details ans Skandalöse.

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                              • steckt entweder das mangelnde Vermögen, ungewöhnlichen Küchen gerecht zu werden
                                Finde Dollase ist ja durchaus eine 'einzigartige' Bereicherung der Gourmet- und Restaurant-Kritiker Landschaft. Auch schön, dass er sich mitleidsvoll-bedauernd um all jene sorgt, welche mit mangelndem Vermögen ausgestattet sind, den von ihm hochbewerteten Küchen oder der objektiven Korrektheit seiner Kritiken nicht gerecht zu werden. Das wird jenen bemitleidenswerten Kreaturen ein wenig Trost und Hoffnung geben. 'Einzigartig' - aber ohne Dollase wär's auch langweilig ;-)

                                Heute gibt es eine ganze Reihe von Rankings dieser Art, die zum Beispiel dazu führen, dass eine tabellarische Spitze der deutschen Restaurants abgebildet und natürlich auch regelmäßig zitiert wird...... weil er zu hochproblematischen Ergebnissen von begrenzter Aussagekraft führt.
                                Spannend, dass der junge Dollase, damals vielleicht auch noch mit mangelndem Vermögen, die grossen Zusammenhänge sauber zu erkennen, schon 2006 in der FAZ leichte Kritik an der vollständigen Präzision von aggregierenden Ranglisten hatte. Doch sein Gegenkonzept wirkt für mit Urteilsvermögen wohl ausgestattete natürlich etwas skurril an: So erstellte er eine eigene Rangliste durch Befragung von Ranglisten-Eerstellern und sonstige Kenner der Materie. Auch wenn das Resultat natürlich die erste und einzige 100% präzise Meta-Rangliste war - ach verzeihen wir dem damaligen Jungspund doch seine frühere Naivität ;-)

                                (Quelle: FAZ Rangliste Deutschlands beste Köche, Jürgen Dollase, 1.9.2006, im Archiv der FAZ)

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