Kulinarisches in der Zeitung

[Mohnkalb]

http://www.sueddeutsche.de/stil/essen-und-trinken-leitungswasser-hat-in-der-deutschen-tischkultur-keinen-stellenwert-1.3313810

Da ich der Minderheit der überzeugten Leitungswassertrinker angehöre, ist das aus meiner Sicht ein sehr kluger Artikel.

Interessant für die merkwürdige Spezies der Mit-Gas-Trinker wäre vielleicht noch Folgendes: "Der Sommelier ... wundert sich ... darüber, dass Gäste in anspruchsvollen Restaurants immer noch nicht klar beraten werden: Wenn in einem ausladenden Menü der Hauptgang ansteht, folgt auf den Weißwein gern ein tanninreicher Roter - und in dem Moment gelte es, auch den Wechsel des begleitenden Mineralwassers zu empfehlen. Kräftige Kohlensäure ist sich mit der sensiblen Säurestruktur eines feinen Weines spinnefeind, sie zerstört viel von seiner Delikatesse."

[Frab]

Interessanter Artikel #2 von Der Feinschmecker, erschienen im Manager-Magazin: "Das happige Design der Sterne-Restaurants - Dass Restaurants uns allein durch ihre Küche den Atem rauben, ist inzwischen die Ausnahme. Im Wettbewerb wird ein spektakuläres Ambiente immer wichtiger - von renommierten Designern und Künstlern kreiert. Treibende Kraft dabei sind oft die Köche selbst."

http://www.manager-magazin.de/lifestyle/artikel/restaurant-design-der-neue-appetit-auf-aesthetik-a-1123911.html

[Frab]

Da wir hier vor kurzem eine vergleichbare Diskussion hatten, anbei ein interessanter Artikel: "Zu Weihnachten setzen die Discounter auf den „kleinen Luxus“ - Vor dem Fest machen in den Regalen und Tiefkühltruhen von Aldi, Lidl und Co. Rinderfilet, Rehmedaillons und Champagner den normalen Angeboten Konkurrenz. Das steigert nicht nur die Umsätze, es dient auch dem Imagewandel."

http://www.faz.net/aktuell/finanzen/meine-finanzen/geld-ausgeben/zu-weihnachten-setzen-die-discounter-auf-den-kleinen-luxus-14572078.html

[kuechenreise]

http://www.welt.de/icon/essen-und-trinken/article159747240/Wo-Deutschlands-beste-Koeche-privat-essen-gehen.html

Wo Deutschlands beste Köche privat Essen gehen - eine durchaus ansprechende Zusammenstellung und Beschreibung der 50 empfohlenen Restaurants...

[Hannes Buchner]

In der Online-Magazine Wired.com:
David Chang’s Unified Theory of Deliciousness (ich wußte nicht, ob ich ein Link reinstellen darf, deswegen einfach auf der Seite wired.com suchen)

Mitglieder dürfen das natürlich.

[wi090365]

In der Online-Magazine Wired.com:
David Chang’s Unified Theory of Deliciousness

www.wired.com/2016/07/chef-david-chang-on-deliciousness/

[Mohnkalb]

ich weiß nicht recht, ob ich derlei Betrachtung von einem antialkoholischen Vegetarier all zu ernst nehmen soll.

Lieber nicht, sonst bräuchte man ja einen ungesund hohen Alkoholpegel, um das krude Zeugs ertragen zu können...

[thomashaj]

Schräg in der Tat und unterhaltsam, aber ich weiß nicht recht, ob ich derlei Betrachtung von einem antialkoholischen Vegetarier all zu ernst nehmen soll. Dass Biergarten wirtschaftlich mutmaßlich besser funktioniert als Sternegastronomie, ist jetzt keine allzu überraschende Erkenntnis...

[Mohnkalb]

"Wie sie schon die Gabel halten, ach." - Schräge Kolumne über die Sternegastronomie in einem FAZ-Blog:
http://blogs.faz.net/stuetzen/2016/0...n-kreise-6960/

[quartalsesser]

Was ich meinte, war: Die Anekdoten sollen Berichte über die "größen Fauxpas" von Spitzenköchen sein. Nach dem Motto, 'auch bei Meisterköchen geht mal was daneben'. Wohlfahrts zweite Anekdote ging aber eher in die Richtung, dass er - und nur er - es eben noch rausreißen konnte, was seine Mitarbeiter nicht hinbekommen hatten. Also das Motto, 'bei den Mitarbeitern von Meisterköchen kann schon mal was schiefgehen, aber wenn der Chef ein richtig Großer ist, bekommt er es noch geradegebogen.'

Viele Grüße
Q.

[Mohnkalb]

Hm, die zweite Wohlfahrt-Anekdote finde ich ja nur so mittelsympathisch: Chef ist außer Haus, die Mitarbeiter verpatzen es, Chef rettet es. Nun ja.

Viele Grüße
Q.

Stimmt schon, ein Mitarbeiter hat es verpatzt. Aber im Vordergrund, und das nimmt man Herrn Wohlfahrt hundertprozentig ab, steht doch der ungeheure Stress, den der Chef erlebt: "Ich war dem Herzinfarkt nahe. Wie geht es jetzt weiter? Wie kriege ich aus dem Restmaterial so viele Scheiben geschnitten, dass ich überlebe? Stellen Sie sich mal vor, ich hätte das nicht regeln können?! Da ist man aufgelöst, da hat man so viel Adrenalin. Ich bin erst mal aus dem Gebäude raus und überlegte: Wie kann ich das retten?" - Ich bin fast sicher, dass HW ein Scheitern an dieser Terrine als persönliche Schmach empfunden hätte.

Grüße, mk

[quartalsesser]

Hm, die zweite Wohlfahrt-Anekdote finde ich ja nur so mittelsympathisch: Chef ist außer Haus, die Mitarbeiter verpatzen es, Chef rettet es. Nun ja.

Viele Grüße
Q.

[Mohnkalb]

http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...dArticle=true#
Fehlschäge am Herd. Nette Lektüre.
Habe bei Raue im Ma auch ma Abalone gegessen: kann mich inzwischen aber leider an nichts mehr davon erinnern...

[Sphérico]

Natürlich haben Sie, lieber Chess, recht bezüglich des Nachwuchses.
Daß viele sich einem weniger kostenintensiven Konzept zuwenden, um es mal freubndlich zu formulieren, motiviert natürlich nicht allzusehr, sich Richtung Sterneanspruch reinzuhängen. Mal sehen, wer im November alles seinen ersten Macaron bekommt...

MkG, S.

[chess]

Aus meiner Sicht hat der Artikel von Dollase viele richtige Aspekte. Ich denke, es wird enorm schwierig den Nachwuchs für Sterneküche zu begeistern. Auch wir sehen extrem wenige unter Dreißigjährige in Sternerestaurants. Das sollte uns alle - insbesondere die Köche - nachdenklich machen.
KG Chess