Nachhaltigkeit

[brigante]

Es gab vor wenigen Wochen im "New Yorker" eine interessante Reportage über einen Produkt-Lieferanten der zahlreichen Spitzenköche von Las Vegas.
(Auszug: http://www.newyorker.com/reporting/2..._fact_goodyear )

In der aktuellen Ausgabe des Hefts findet sich nun folgender Leserbrief eines Kochs aus San Francisco, den ich gerne als Anregung für eine Diskussion zum Thema "Nachhaltigkeit" einstelle. (Passen würde da auch der Bio-Text von Rolf Bos im aktuellen Port Culinaire).

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Dana Goodyear’s informative story about Brett Ottolenghi, the purveyor to Las Vegas chefs, raises serious questions about the state of American restaurants and cuisine (“The Truffle Kid,” August 16th & 23rd). I am a chef, and believe that chefs, especially those who serve large numbers of customers, have a responsibility to educate their employees and the public about the state of our oceans, fisheries, and food systems. I was shocked that these superstars had the gall to brush off the issue entirely (Chef Paul Bartolotta has “no patience with concerns about sustainability”; Chef Masa is “very demanding,” yet when a seller approaches him about a product, there can be “no talking about sustainability”). If chefs don’t teach their employees to be responsible, who will? What will these masters put on their plates when all the fish are gone? I realize that Las Vegas is a mirage, but this is one illusion that needs to be dispelled.
Whitney Gaunt
San Francisco, Calif.
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Meinungen?

Grüße
b.

[andrecis]

Hallo brigante!
Herzlichen Dank für diesen "Stein des Anstosses".

Wohl war ist in der heutigen Welt der Gourmandise eine Spaltung zu beobachten. Einerseits haben wir Chefs die immer mehr - teilweise auch schon sehr radikal - Produkte aus nächster Umgebung und der Jahreszeitlichen Verfügbarkeit nach verwenden - das mag so weit gehen dass nur auf den Teller kommt, was selber - "vor der Tür" angebaut wurde.
Auf der anderen Seite haben wir Chefs die "Top Qualität um jeden Preis (= ohne Rücksicht auf Verluste) fordern, und (bis dato) auch bekommen. Da wird schon mal wöchentlich Gemüse aus Thailand eingeflogen da es
a) perfekte Qualität hat
b) das ganze Jahr konstant verfügbar ist und
c) ggf. sogar noch "günstiger" ist - ungeachtet größtenteils lokaler Verfügbarkeit.

Ich kann mich der Leserbrief-Meinung nur anschließen, dass die Gastronomie auch einen Lehrauftrag hat, und das insb. unsere "Speerspitzen" - die halt im Rampenlicht stehen - ganz besonders gefordert sind.
Gut, wenn ein Chef es damit auch wirklich ernst meint und die Überzeugung teilt, schlecht wenn sie/er es teils nur plakativ in die Welt posaunt um "good PR" zu bekommen.

Bon appétit

[quartalsesser]

Interessant wäre hier auch die Frage, inwiefern es Parallelen gibt zwischen einem nachhaltigen (bzw. nicht-nachhaltigen) Umgang mit Waren und Produkten und einer nachhaltigen/nicht-nachhaltigen Personalpolitik. Oder anders: Färbt vielleicht der rücksichtslose Umgang mit den Küchenrohstoffen ab auf die Art und Weise, wie man sein Personal behandelt? Oder umgekehrt?

Speziell bei Fisch wundere ich mich seit geraumer Zeit über die weitgehend unreflektierte Haltung vieler Restaurants (und Gäste, natürlich!). Hier geht es nicht mehr "nur" um die Ökobilanz bei Aufzucht und Transport, sondern um Arterhalt.

Grüße,
Q.

[brigante]

Gut, wenn ein Chef es damit auch wirklich ernst meint und die Überzeugung teilt, schlecht wenn sie/er es teils nur plakativ in die Welt posaunt um "good PR" zu bekommen.

Ist das eine Anspielung...?

Zwei interessante Anwtorten bisher.
Soll man allerdings von dieser Zahl auf das Interesse der Gäste an dem Thema schließen? Wäre erschreckend. (Und würde der von Bos so treffend beschriebenen Denke entsprechen).

Grüße
b.

[fragolini]

Ich bin ja ein absoluter Fan verfeinerter Regionalküche mit entsprechend regionalen Zutaten.
Natürlich gibt es auch bei uns Restaurants, die so etwas anbieten, allerdings finde ich in Österreich/Südtirol diesen Weg bereits viel öfters begangen und auch auch auf einem hohen Niveau.

Die Spitzenköche müssten hier einmal mutig voranschreiten und auch einmal ein Menü anbieten, das überwiegend aus regionalen Zutaten zubereitet ist.
Wenn die Spitzenköche hier nicht Vorreiter sind, wird es schwierig werden, das zu einem Trend zu machen.

Die Obauers bieten neben einigen nicht regionalen Gerichten (besonders Fisch) schon seit Jahren eine Fülle von Gerichten an, deren Zutaten unmittelbar aus der Region stammen. Natürlich erklärt man auch hier regional nicht zum Dogma.
Auch in Südtirol beschreiten eigentlich alle Restaurants diesen Weg.

Warum bei uns so wenige?


Gruß!

[brigante]

Ich finde, die alternative zu vom aussterben bedrohten fischen/tieren oder der flugananas ist gar nicht mal unbedingt das "regionale" produkt. Orangen wachsen auch nicht in deutschland. Und die austern kommen eben auch aus der bretagne. Völlig okay. Das noma-vorbild wird sich imho nie durchsetzen.

Ein anfang wäre es aber schon, ein statement daraus zu machen, bestimmte dinge einfach nicht auf die karte zu setzen, auch wenn man es "dürfte". Manche köche machen das ja bereits.

[andrecis]

Ich finde auch, quartalsesser bringt eine interessante Facette mit rein, die ich so noch nie berücksichtigt habe - danke für die Inspiration!

Brigante bringt es meines Erachtens auf den Punkt. Es geht nicht darum Dogmas aufzustellen und beinhart "entweder, oder" zu sagen. Aber es geht darum verantwortungsvoll mit unseren - so kurzsichtig gesagt - heutzutage "unerschöfplichen" Möglichkeiten umzugehen.
Will ich also eine Banane, leuchtet mir ein, dass diese mit hoher Wahrscheinlichkeit ihren Weg aus Zentralamerika in unser Supermarktregal gemacht hat (respektive zum Gastro-Großhändler) - es ist nichts verwerfliches daran, da genug Bananen vorhanden sind und teils die "Fußabdrücke" durch Anbau und Transport erstaunlich niedrig sind. Ob aber jeder Dorfgasthof (man möge mir bitte keine Abschätzigkeit unterstellen) unbedingt frischen Tuna haben muss, dessen Qualität bis zu den 3 Kunden pro Woche, die das ganze bestellen, ziemlich leidet, (und ggf die Skills in der Küche zur optimalen Zubereitung nicht vorhanden sind) ist doch arg in Zweifel zu ziehen.

Das Schlagwort, bei dem ist in der Kommunikation zwischen Restaurant und Kunde geht ist für mich also "Kreislauf". Aufgabe sollte es sein dem Kunden zum einen aufzuzeigen woher sein Essen kommt, und was dahinter steht. Zutaten müssen aus der Anonymität von "bestem Preis bei bester Qualität" herausgeholt werden, Loyalität zwischen speisendem Kunde zu Restaurant und Restaurant zum Produzenten sind wünschenswerte, nachhaltige Symbiosen.



so ... das war ggf. jetzt etwas wirr bzw. nicht so strukturiert wie sonst - musste aber einfach mal raus wie es jetzt vom hirn in die tastatur geflossen ist.

[quartalsesser]

Das Schlagwort, bei dem ist in der Kommunikation zwischen Restaurant und Kunde geht ist für mich also "Kreislauf". Aufgabe sollte es sein dem Kunden zum einen aufzuzeigen woher sein Essen kommt, und was dahinter steht. Zutaten müssen aus der Anonymität von "bestem Preis bei bester Qualität" herausgeholt werden, Loyalität zwischen speisendem Kunde zu Restaurant und Restaurant zum Produzenten sind wünschenswerte, nachhaltige Symbiosen.

Ich finde das überhaupt nicht wirr, das scheint mir den Kern zu treffen, um den es im Ausgang auch geht. Die Regionalitäts-Thematik ist sicherlich eng verwandt und spielt hier mit hinein, aber ich glaube, darum geht es nicht in erster Linie. Wie in brigantes Leserbrief-Ausgangszitat, "... and believe that chefs, especially those who serve large numbers of customers, have a responsibility to educate their employees and the public about the state of our oceans, fisheries, and food systems ..." geht es hier doch noch um größere bzw. andere Zusammenhänge. Auch ein regionales Produkt kann von einem Tier stammen, das vom Aussterben bedroht ist oder dessen Anbau die Umwelt stark belastet.
Grundsätzlich glaube ich, dass viele Gäste/Verbraucher auch nach und nach merken, dass die einfachen Wahrheiten leider nicht an jeder Ecke warten. Einerseits gibt es bei Rindfleisch kaum 'Qualzucht' und lassen sich geschmacklich gute Qualitäten auch ohne "Bio" erreichen - im Gegensatz zu Huhn, wo miese Qualität und miese Moral Hand in Hand gehen. Andererseits ist die Aufzucht von Rindern in der Summe alles andere als ressourcenschonend.

Restaurantbetreiber, Köche, Gäste - wir haben alle viel zu lernen. Da finde ich den Appell an die "responsibility to educate their employees and the public" sehr passend. Und wirklich glaubwürdig geht nur beides Hand in Hand.

Grüße,
Q.

[Sphérico]

Vielen Dank für den Thread !

Nun, ich esse gerne Produkte aus der Region.
Ich möchte immer sogenannte Bioprodukte auf dem Teller haben.
Also Wildfang oder artgerechte Zucht.
Andererseits esse ich gerne Mal einen (roh marinierten) Thunfisch, einen toll verarbeiteten Hummer. Oder Mal zum Kosten auch American / Wagyu Beef.
Diese Dinge bestelle ich aber in *Häusern oder bereite Sie zu besonderem Anlaß für Gäste zu (die ob der Qualität jüngst nicht unzufrieden waren, s.a. entspr.Menue).
Deswegen weiß ich nicht, ob das interessante Konzept von Redzepi der Weisheit letzter Schluß ist. Die Richtung ist zumindest sicher beachtenswert. Wie auch bei Adria es um den Impuls, die Idee per se ging. Aber...wenn ich im nächsten Leben als Krabbe wiedergeboren würde.m öchte ich bitte nicht im Noma lebendig gegessen werden und in Magensäure ertrinken.

Ist es aufrichtig, aufgrund der Umweltbelastung und zur Nachhaltigkeit nur regional zu essen, aber Häuser zu bereisen, die eben "eine Reise wert" sind, oder eben nach Salzburg zu den Gastköchen des Ikarus zu fahren ?

Deshalb sind wir d´accord mit regional und nachhaltig ja, aber nicht als Dogma. Zum anderen wird die Qualität der regionalen Küche unglaublich zunehmen in den nächsten Jahren, von gehobenem Landgasthof bis in die Sterne. Ich denke, wir werden zunehmend Produzentenhinweise auf den Speisekarten finden à la "vom Bauern Sepplmaier, Hupflalm Osttirol".

Schönen Abend,
S.
:cheers:

@andré: "(und ggf die Skills in der Küche zur optimalen Zubereitung nicht vorhanden sind)" ...sehr charmant formuliert ;-)

[brigante]

Naja, lieber Spherico, in Ihrer antwort wird der kern des problems sehr gut vorgeführt: "ich bin zwar... aber ich möchte ab und zu schon gerne mal... im sternerestaurant..."

Ganz ehrlich: ich möchte nie, weder zuhause noch im sternelokal, ein tier essen, das vom aussterben bedroht ist.
Wobei ich zugegebenermaßen nicht den mut besitze, ein gericht zurückgehen zu lassen, wo so etwas unerwartet auf dem teller liegt (stichwort Blue Fin).

Und nochmal: es geht (vor allem auch in dem leserbrief) nicht um exotische produkte per se oder um fragwürdige herstellungsmethoden (foie gras etc), sondern um solche, deren bestand akut bedroht ist - wobei es sich im zweifel um wildlebende fischarten handelt.

Die ironie bei der thematik: wenn es um vergessene oder vermeintlich ausgestorbene pflanzen ging, war die spitzenküche oft der auslöser, diese wieder "ins leben" zurückzuholen, auch für den massenkonsum.

Bei der tier- bzw. meereswelt ist es nun genau anders herum.

Da muss sich niemand mehr wundern, wenn der welt der spitzenküche hedonismus oder dekadenz vorgeworfen wird. (Und da gerät dann übrigens auch der gerne beschworene vergleich kochen-bildende kunst gewaltig ins wanken: bei letzterer nämlich spielt die reflexion und thematisierung gesellschaftlicher sachverhalte und missstände eine wichtige rolle, sowohl von seiten der "macher" als auch der rezipienten)

[Daurade]

Es geht aber schon um "fragwürdige herstellungsmethoden", wobei der von Ihnen gewählte Euphemismus für Tierquälerei Bände spricht, ebenso wenig geht es nur um wild lebende Fischarten alleine, denn die Problematik der Aquakultur ist nur schwerlich zu negieren. ich finde beispielsweise die Fixierung von einem * aufwärts auf Foie gras als absurd. Daran sind aber in erster Linie (ich habe mich mit diversen hier gelobten Köchen darüber unterhalten) die Sterneverbraucher schuld. Nachhaltig kochen Hoffmann und Cookies Cream in Berlin, Klink tut so als ob, das ist eigentlich das Schlimmste.

Beste Grüße
Daurade

P.S. Wenigstens ist Wein meistens nachhaltig produziert

[brigante]

Da haben Sie sicher recht, Daurade.

Wobei ich hier bewusst nicht gleich das ganz große fass aufmachen wollte.

Sie sehen ja: Die eingangs thematisierte problematik mit den fischbeständen ist sehr einfach nachvollziehbar und ließe sich für gastronomen vergleichsweise leicht lösen - und trotzdem scheint selbst das nicht möglich oder gewollt. (Und mir kann keiner erzählen, dass das nur an den bösen gästen liegt).

grüße
b.
PS: bei der foie gras hoffe ich ja noch immer, dass sich die "natürlicheren" varianten der mästung flächendeckend durchsetzen.

[Sphérico]

Damit es keine Mißverständnisse gibt, bedrohte Arten sind für mich im Restaurant und in der häuslichen Küche natürlich tabu. Und wenn ich im Restaurant einen Tuna auf der Karte habe, frage ich natürlich, ob es blue oder yellow fin ist.

MkG

[cynara]

Mir widerstrebt der Gedanke die paar tausend Köche der gehobenen Gastronomie als nennenswerten Faktor für die Ausrottung von Kabeljau & Co ausmachen zu wollen. Auch halte ich den Einfluss dieser Gruppe auf die häusliche Küche ihrer Klientel und die dort verwendeten Produkte für nicht bemerkenswert.

Am besten also selbst mit der Vorbildfunktion anfangen. Ich habe allerdings festgestellt, dass es ganz schön zeitaufwändig und mühsam ist. Ich bin eigentlich nur bei Fleisch und Milchprodukten auf einem guten Weg. Bei Fisch bin ich sehr ratlos, wenn Nachhaltigkeit auch den Verzicht auf, in schlechten Aquakulturen, gequälte Tiere einschließt. Ich habe eine Forellenzucht gefunden, bei der ich einkaufen kann. Aber sonst: irgendein Fischgeschäft oder die Fischtheke bei Cora und leider weiß ich nie genau, was ich bekomme, wenn ich auf Zuchtfisch setze. Und ob der Wildfang, der jetzt noch in Ordnung geht, nicht durch die vermehrte Nachfrage der nächste Kandidat für die Liste sein wird. Alles ganz schön kompliziert. Wie machen Sie das denn zuhause?

[brigante]

Nein, natürlich macht niemand die paar Spitzenköche für das Aussterben irgendeiner Tierart verantwortlich. Das ist dennoch kein Grund, sich gar nicht darum zu scheren.

Die Frage, die der US-Koch stellt, lautet daher ja auch ganz richtig: wenn nicht diese Leute ein Bewusstsein dafür haben, wer dann?

Und natürlich geht es bei solchen Fragen auch gar nicht darum, zum Säulenheiligen einer ökologisch korrekten Küche zu werden. Vielerorts scheint mir allerdings eine "nach mir die Sintflut"-Mentalität zu herrschen. Und das kanns auch nicht sein.
In der Tat machen die Skandinavier (und teils auch die Beneluxer) gerade vor, dass es auch anders geht. (Und es muss nicht mal allzu teuer sein)

Grüße
b.

PS: Ich selbst kaufe sehr selten Fisch. Wenn, dann nur Saibling, Zander oder Forelle vom Züchter meines Vertrauens. Und ja: möglicherweise werden wir irgendwann gar keinen Fisch mehr essen "dürfen". Dann ist das halt so.
Der Kabarettist Hagen Rether hat kürzlich bei einem Auftritt darüber sinniert, warum man nicht die Abgabe von Fleisch mengenmäßig gesetzlich regelt, so wie z.B. auch die Abgabe von Tabak und Alkohol geregelt ist - denn beim Fleischkonsum seien die Menschen offenbar auch noch zu unmündig, um die Folgen des täglichen Konsums abzuschätzen... das war natürlich Satire, aber die Richtung ist gar nicht schlecht.