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Nachhaltigkeit

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  • quartalsesser
    antwortet
    Interessant wäre hier auch die Frage, inwiefern es Parallelen gibt zwischen einem nachhaltigen (bzw. nicht-nachhaltigen) Umgang mit Waren und Produkten und einer nachhaltigen/nicht-nachhaltigen Personalpolitik. Oder anders: Färbt vielleicht der rücksichtslose Umgang mit den Küchenrohstoffen ab auf die Art und Weise, wie man sein Personal behandelt? Oder umgekehrt?

    Speziell bei Fisch wundere ich mich seit geraumer Zeit über die weitgehend unreflektierte Haltung vieler Restaurants (und Gäste, natürlich!). Hier geht es nicht mehr "nur" um die Ökobilanz bei Aufzucht und Transport, sondern um Arterhalt.

    Grüße,
    Q.

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  • andrecis
    antwortet
    Hallo brigante!
    Herzlichen Dank für diesen "Stein des Anstosses".

    Wohl war ist in der heutigen Welt der Gourmandise eine Spaltung zu beobachten. Einerseits haben wir Chefs die immer mehr - teilweise auch schon sehr radikal - Produkte aus nächster Umgebung und der Jahreszeitlichen Verfügbarkeit nach verwenden - das mag so weit gehen dass nur auf den Teller kommt, was selber - "vor der Tür" angebaut wurde.
    Auf der anderen Seite haben wir Chefs die "Top Qualität um jeden Preis (= ohne Rücksicht auf Verluste) fordern, und (bis dato) auch bekommen. Da wird schon mal wöchentlich Gemüse aus Thailand eingeflogen da es
    a) perfekte Qualität hat
    b) das ganze Jahr konstant verfügbar ist und
    c) ggf. sogar noch "günstiger" ist - ungeachtet größtenteils lokaler Verfügbarkeit.

    Ich kann mich der Leserbrief-Meinung nur anschließen, dass die Gastronomie auch einen Lehrauftrag hat, und das insb. unsere "Speerspitzen" - die halt im Rampenlicht stehen - ganz besonders gefordert sind.
    Gut, wenn ein Chef es damit auch wirklich ernst meint und die Überzeugung teilt, schlecht wenn sie/er es teils nur plakativ in die Welt posaunt um "good PR" zu bekommen.

    Bon appétit

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  • brigante
    hat ein Thema erstellt Nachhaltigkeit.

    Nachhaltigkeit

    Es gab vor wenigen Wochen im "New Yorker" eine interessante Reportage über einen Produkt-Lieferanten der zahlreichen Spitzenköche von Las Vegas.
    (Auszug: http://www.newyorker.com/reporting/2..._fact_goodyear )

    In der aktuellen Ausgabe des Hefts findet sich nun folgender Leserbrief eines Kochs aus San Francisco, den ich gerne als Anregung für eine Diskussion zum Thema "Nachhaltigkeit" einstelle. (Passen würde da auch der Bio-Text von Rolf Bos im aktuellen Port Culinaire).

    --
    Dana Goodyear’s informative story about Brett Ottolenghi, the purveyor to Las Vegas chefs, raises serious questions about the state of American restaurants and cuisine (“The Truffle Kid,” August 16th & 23rd). I am a chef, and believe that chefs, especially those who serve large numbers of customers, have a responsibility to educate their employees and the public about the state of our oceans, fisheries, and food systems. I was shocked that these superstars had the gall to brush off the issue entirely (Chef Paul Bartolotta has “no patience with concerns about sustainability”; Chef Masa is “very demanding,” yet when a seller approaches him about a product, there can be “no talking about sustainability”). If chefs don’t teach their employees to be responsible, who will? What will these masters put on their plates when all the fish are gone? I realize that Las Vegas is a mirage, but this is one illusion that needs to be dispelled.
    Whitney Gaunt
    San Francisco, Calif.
    --

    Meinungen?

    Grüße
    b.
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