Herzhafte Gerichte mit fruchtigen Elementen...

[brigante]

In letzter Zeit habe ich bei Gesprächen und Diskussionen über kulinarische Themen immer wieder festgestellt, dass es nicht wenige Menschen gibt, die es überhaupt nicht mögen, wenn ein "salziges" Gericht ein fruchtiges oder gar süßliches Element enthält.

Mich wundert das immer, denn ich persönlich bin ein riesiger Fan von fruchtigen Elementen, wenn sie geschickt eingesetzt sind, z.B. Zitrusnoten oder auch Melone oder Kokos. Auch eine komplexe Süßsäuerlichkeit darf es gerne sein. Solche Komponenten haben neben den Aromenspielen auch den angenehmen Effekt, dass ein Gericht dadurch gleich viel leichter wirkt - finde ich. Ich hatte schon Menüs, wo fast jeder Gang eine Fruchtnote hatte, mal größer, mal kleiner, aber stets bereichernd.

Im Gegenteil mag ich inzwischen gar nicht mehr so sehr, wenn ein Gericht "nur" würzig/herb/deftig/rauchig schmeckt. Da geht ganz schnell mein Magen zu.

Würde mich mal interessieren, wie Ihr das seht.

Grüße
b.

[Sphérico]

Werter brigante,

einer frischen Frucht bin ich diesjährig sehr oft im Hauptgericht begegnet. Also nicht nur Apfel, Himbeeressig und Co bei der Leber sondern z.B. Aprikose bein Rind, Quitte beim Schwein usf. Ich sehe es ähnlich wie Sie.
Zuletzt habe ich festgestellt, daß ich selbst acht Gänge für Gäste bereitet hatte und alle enthielten etwas Frucht, meine Befürchtungen bestätigten sich nicht, im Gegenteil. Ich denke aber, es liegt vor allem an der Fruchtsäure, zu viel Süße muß dabei vermieden werden. Sergio Hermann löst dies ja v.a. durch Einsatz von Reisessig.
MkG, S

[Gast]

"komplexe Süßsäuerlichkeit", "...stets bereichernd", genauso empfinde ich es auch (und wahrscheinlich auch der gute glauer, wenn er schreibt: 2003, ein Jahrgang, den ich fuer - soll ich mal ein ü leihen? - fast alle Regionen meide).
Wie klingt folgendes Menü?
Parfait von Geflügellebern auf Holundersauce mit Trauben
Flußkrebse in Orangenbutter
Entenbrust mit Pfirsichen
Bavaria Blu mit Feigenkonfit und Feigen
Apfelsoufflé mit Rhabarberkompott und Mohneis
Wenn ich jetzt noch verrate, daß nach den Krebsen an Stelle eines Sorbets der Dialog der Früchte geplant war, läßt sich die Entstehungszeit dieses Menüs besser einordnen: 1983 oder 84, von H.-P.Wodarz (ich glaube, für ein Kochbuch von e&t) entwickelt.
Für mich gibt es nur eine Sache, bei der ich Früchte unbedingt meide: Schokolade. Gab's nicht gerade in einem Dresdner Lokal Pflaumenknödel mit Schokolade? - Nein, da wollen wir zu dritt bleiben, die Schokolade, der Grenache (gespritet) und ich.
Gruß
s.

[merlan]

Gab's nicht gerade in einem Dresdner Lokal Pflaumenknödel mit Schokolade?

Sehr aufmerksam, werter Schlaraffe! Das Forum lebt!

Beste Grüße, Merlan

[LazyLobster]

Pflaumenknödel mit Schokoladensauce hat meine Mutter mir schon 1980 gekocht. Gern auch mal mit Vanillesauce.

Fruchtige Noten sind auch kein wirkliches Neuland in der Kulinarik.

* Hummer mit Melone kochte Antoine Westermann das erstemal 1997. Vor 13 Jahren.
* Gänseleber mit Birne ..... mit Grüssen von Antonin Careme.
* Auch Rehgulasch mit Preiselbeeren ist ein Klassiker.
* Mit "Forelle auf Annanas und Lauch" habe ich seinerzeit meine Gesellenprüfung bestanden.
* Entenbrust und Orangenfillets .... zuerst gelesen in: "Paul Bocuse in Your Kitchen" 1982
* Überhaupt spritzt sich doch jeder 2. Deutsche Sonntags eine halbe Zitrone über Schnitzel oder Fisch.
* Selbst Heston Blumenthals Lachs mit Lakritze ist nichts anderes als Säure und Frucht mit Fisch.


Säure und Süsse, pasen Hervorragend zu vielem. Am besten natürlich in form von Wein ......

[brigante]

Keine Missverständnisse, bitte. Ich wollte gar nicht behaupten, dass das etwas Neues ist. Mir fiel im Bekanntenkreis nur auf, wieviele Leute das nicht besonders mögen, im Gegensatz zu mir.

[QWERTZ]

Ich bekenne, dass ich nicht durchgängig ein Freund der Fruchtkombinationen bin. Für mich ist es ein gewisser Drahtseilakt: Vor allem dann, wenn die Frucht relativ viel Süße ins Spiel bringt. Fehlt dann in der Gesamtkonzeption ein Gegengewicht empfinde ich die Süße schnell als unangenehm dominant. Ich reagiere halt recht empfindlich darauf. Aber wenn, wie brigante schon schrieb, es "geschickt eingesetzt" wird, ist es wirklich bereichernd.

[Tobler]

Säure und Süsse, pasen Hervorragend zu vielem. Am besten natürlich in form von Wein ......

Bitte, was? Diese Behauptung müssten Sie erhellen, werter LazyLobster.

[LazyLobster]

Woran scheitern Sie denn?

[Tobler]

Ich scheitere, wenn Sie so wollen, daran, mir einen (genießbaren!) Wein vorzustellen, der just diese Kombination in sich trägt. Konkretisierung würde helfen. Besten Dank!

[Zeitblom]

Säure und Süsse, pasen Hervorragend zu vielem. Am besten natürlich in form von Wein ......

Ich scheitere, wenn Sie so wollen, daran, mir einen (genießbaren!) Wein vorzustellen, der just diese Kombination in sich trägt. Konkretisierung würde helfen. Besten Dank!

Es gibt viele Rieslinge die beide Elemente (Säure und Süsse) perfekt verbinden. Mir persönlich schmecken auch in solchen Fällen oft trockene Weine besser - hier kann z.B. zu einer Gänseleber mit fruchtigen Elementen durchaus auch ein weisser Burgunder passen (der von beiden Elementen zumindest noch die Säure enthält).

Zeitblom

[fragolini]

Generell finde ich fruchtige Elemente durchaus eine spannende und oft auch bereichernde Angelegenheit.

Aber warum muss das immer eine Modefrucht sein?
Zeitweise war überall (gegrillte) Wassermelone zu finden. Derzeit ist es Finger Limes oder auch Yuzu, die auf keiner Karte fehlen.
Warum immer dieser Zeitgeist?

Ein bisschen mehr Fantasie wäre da schön.


Gruß!