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  • #76
    Mitte der 80er Jahre dann?

    Es ist alles ein endloser Zyklus der Wiederholungen ;-)

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    • #77
      aha, Danke lieber glauer" An die Fernsehsendung kann ich mich durchaus noch erinnern, aber an keine konkreten Details mehr.

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      • #78
        Erste Rückmeldung einer Novizin, ihr Weihnachtsgeschenk betreffend: sehr angenehm zu lesen.
        Stefan Maiwald, Spitzenkoch in sieben Tagen, ein Selbstversuch, dtv
        aus dem Vorwort
        "Ich wollte zwar niemanden hervorheben, aber ich tue es dennoch, weil ich es vor Stolz kaum aushalte, dass wirkliche Superstars wie Heinz Winkler, Hans Haas, Bobby Bräuer, Martin Fauster und Tohru Nakamura und echte Weltstars wie Aimo Moroni, Anne-Sophie Pic und Gualtiero Marchesi mir bei diesem Buch mit ihrer Zeit und ihren Ratschlägen geholfen haben."

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        • #79
          Jetzt habe auch ich mich fast vollständig durch Jürgen Dollases "Himmel und Erde" gekämpft und möchte hier meine Gedanken dazu loswerden, falls sich jemand hier überlegt auch das Buch zu kaufen und es zu lesen. Das Buch hinterlässt bei mir einen zwiespältigen Eindruck. Auf der einen Seite bietet es einen interessanten Einblick in Dollases Arbeit als Kritiker und seinem Hobby als Koch. Die Rezepte sind spannend und die Kombinationen und deren Entstehung wird umfangreich und spannend erklärt. Auf der anderen Seite wirken viele Anmerkungen und Argumentationen recht subjektiv. Die Selbstüberzeugung des Autors ist durchaus sehr präsent in vielen Abschnitten des Buches.

          Der Schreibstil ist mal auf Grundschulniveau, mal richtig gelungen. Dazu mein Lieblingssatz:

          "Wie dem auch sei, und um es einmal salopp zu formulieren, ist das Problem oft, dass ich einfach zu viel weiß und zu viel gutes kenne." (S. 19)

          Wer über so etwas hinweglesen kann, der findet spannende Ideen und gute Einsichten in Dollases Welt. Ich habe es gern gelesen.

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          • #80
            Habe auch "Himmel und Erde" von Dollase gelesen - muss sagen, mir hat es gut gefallen. Die Ideen und Gerichte sind nicht abgehoben, sondern meist auch für 'normale' Köche machbar; und das Ganze ist ein guter Fundus an Ideen. Klar, die Sprache ist manchmal abgehoben; und es ist bemerkenswert, wie Dollase seine eigene (oft auch subjektive) Meinung als objektiven Standard hinstellt. Andrerseits hat er über die Jahre eine Terminologie und Konzepte geschaffen, die oft sehr richtig sind...

            Und je länger, umso mehr greife ich auch immer wieder zu den "alten" Dollase Büchern. In der "FAZ Gourmetvision" von 2007 zu blättern macht Spass, weil man sieht, wie sich die deutschen Spitzenköche über die letzten 7 Jahre entwickelt haben, was anders wurde und was Bestand hat (ähnlich die Kolumnen aus der 'FAZ Geschmackssache von 2004-2007). Die "Geschmacksschule" von 2005 zeigt den 'theoretischen Rahmen' hinter der Denke von Dollase auf sehr praktische Art und Weise und ist für mich aktueller den je. Auch die Kochuniversitäten Tomaten und Schwein bieten interessante Ideen.

            Dollase hat es verstanden, sich als der intellektuelle Gourmetkritiker mit dem einen oder anderen Spleen (Hund im Sterne-Restaurant?) zu positionieren. Er ist ein wenig der Gegenentwurf zu Siebeck. Die Bucher sind - sieht man von manchen Facetten der Sprache mal ab - aber gar nicht so abgehoben...

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            • #81
              In die Richtung geht ja auch unsere Kritik, die wir auf dem Portal in der neuen Kochbuch-Rubrik veröffentlicht haben, die wir übrigens nach und nach ausbauen werden. Es stimmt schon, dass er manches, dass sich für IHN als das Beste heraus gestellt hat, als absolut setzt. Auch manche sprachliche Achterbahnfahrt hätte ein anderes Lektorat sicher noch glätten können. Aber man darf nicht außer acht lassen: neben den Rezepten lernt man in dem Buch auch einen Weg kennen, wie man sich als Nicht-Profi dem Thema Essen, Kochen und Restaurants nähern, seine Sinne schärfen und eigene Urteile entwickeln kann. Ich denke, man muss ja die Meinung über die Beste Zubereitung von x oder y Dollases nicht teilen, aber man kann nach dem Studium des Buches fest davon ausgehen, dass er sich seine Meinung nach ausführlichen und unvoreingenommenen Versuchen gebildet hat.

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              • #82
                Danke für den Link. Stimmt, da sind wir uns recht einig. Ich fände auch mehr Rezensionen und Diskussionen zu den Kochbüchern spannend. Ich bin zwar kein großer Sammler, aber ich hätte mir vielleicht einige Fehlkäufe erspart :-)

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                • #83
                  Lieber Matthias, bei unserer Nutzer-Umfrage im Sommer kam heraus, dass viele Nutzer dieses Thema interessieren würde. Wir haben daher damit begonnen, eine Datenbank bereits erschienene Bücher der Sterneköche aufzubauen und veröffentlichen Rezensionen über aktuelle Neuerscheinungen. Wenn sich - was mich sehr freuen würde - hier größerer Diskussionsbedarf zum Thema abzeichnet, können wir dem auch gerne im Forum mehr Platz einräumen.
                  Mich würden auch die Erwartungen von den ambitionierten Hobby-Köchen hier an Bücher der Spitzenköche interessieren. Ich koch zum Beispiel häufiger einige Rezepte 60 bis 80 Prozent nach (je nach Komplexität der Gerichte und nach notwendigen Abwandlungen bei den einigen Zutaten). Wie wichtig finden Sie begleitende Texte über die Köche oder von den Köchen etwa zu ihrer Philosophie? Wie wichtig sind die Bilder? Wäre es schöner, mehr Bücher zu haben, die Rezepte in extra Medien haben (sei es im Netz wie bei Wissler oder als zweites Büchlein), so dass man sie in der Küche beschmutzen kann und der prächtige Bildband sauber bleibt?

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                  • #84
                    Das Dollase-Buch lag als „echtes“ Geschenk unter meinem Weihnachtsbaum: Ich hätte es mir nicht gekauft, fand aber interessant mal vertieft hineinzuschauen. Dabei habe ich aber – wie Matthias85 – eher gekämpft. Ich finde das Buch redundant, ganz im dollaseschen Sinne „zu viel von immer dem Gleichen“. Während des Lesens hatte ich den Eindruck, bei einem entfernten Bekannten zum Essen eingeladen zu sein: Ein gutes Essen, nicht gerade Wissler, Bau oder Thieltges, aber für einen Hobby – sorry, „Privatkoch“ – wirklich sehr gutes Essen. Nur leider musste ich mir zu Strafe viele von den alten Geschichten des von sich extrem überzeugten Gastgebers anhören. Letztlich nur ein bedingt schöner Abend, der ob der küchentechnischen und kulinarischen Kompetenz des Gastgebers ein sehr schöner hätte werden können.
                    Da ich seine „Geschmackschule“ und die „Kulinarische Intelligenz“ bereits gelesen habe, finde ich in „Himmel und Erde“ fast nichts Neues. Es erscheint mir vielmehr als Mischung aus den beiden Ansätzen, ein bestimmtes analytisches Herangehen an Kulinarik (Geschmacksschule) und der Biografie des Restaurantkritikers samt Erläuterung seines kulinarischen Verständnisses (Kulinarische Intelligenz). Beide Bücher schätze ich, die Geschmacksschule finde ich großartig und habe daraus gelernt.

                    Das Praktische an dem neuen Buch ist, dass es konsequent inkonsistent (Vermischung von Haltung, Rezept etc., siehe auch Rezension auf rr (http://bit.ly/1v8oPpt)) geschrieben ist, so dass, wer sich das Buch kaufen möchte, einfach mal drei Seiten lesen sollte und dabei feststellen wird, ob das was ist. Wer noch nichts oder wenig von Dollase gelesen hat, ist nach meiner Einschätzung am Besten damit bedient.

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                    • #85
                      Also ich teile Kochbücher auch in 2 Kategorien ein, ähnlich der hier gelernten Teilung der Restaurants in zugänglich und avantgardistisch. Ich habe einige Bücher mit Rezepten zum nachkochen. Die sehen entprechend "benutzt" aus und es stört mich überhaupt nicht. Darunter sind einige, man traut es sich hier kaum zu sagen, Jamie Oliver Bücher. Auf der anderen Seite kaufe ich gerne Kochbücher von Köchen bei denen ich auch gegessen habe. Oft kann man davon, zumindest mit meinem Talent, nicht alles vollständig nachkochen. Das "My Favorite Things" von Tim Raue ist da ein Beispiel. Das ist wirklich eher dazu geeignet, tiefer in die Konzepte und Ideen von Raue einzusteigen, als es tatsächlich nachzukochen. Das aktuelle Buch von Douce Steiner "Unsere verrückte Gemüsewelt" liegt irgendwo dazwischen.

                      Generell mag ich Texte "zwischen" den Rezepten sehr, vor allem wenn es um Konzeptionen und Ideen der Köche geht. Auch das drumherum zu Techniken etc. interessiert mich sehr. Deswegen habe ich das Buch von Raue gern gelesen, obwohl ich es kaum umsetzen konnte. Geht es Ihnen ähnlich, lieber Qwertz?

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                      • #86
                        Ja, nicht unähnlich. Manchmal bin ich aber auch überrascht, wie gut ich manche Gerichte aus kompliziert wirkenden Kreationen dann doch nachkochen kann. Aus dem Schnurr-Kochbuch habe ich z.B. einige Gerichte zu etwa 50-60 Prozent nachstellen können und meist hatte ich den Eindruck, die Idee, die dahinter steckt einigermaßen auf den Teller gebracht zu haben (darauf kommt es meines Erachtens auch an, wenn man aus so einem Profi-Buch etwas imitiert). Ähnlich ist es bei dem Elverfeld-Buch.
                        Sehr gute Erfahrungen habe ich übrigens mit dem Bau.stil Buch und dem Steinheuer-Kochbuch gemacht, einige der Rezepte lassen sich sehr gut zu Hause umsetzen.

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                        • #87
                          Mein wichtigstes Gebrauchskochbuch ist das große von Dieter Müller. Hier kann man viel nachkochen (ohne Zutaten dehydrieren usw. zu müssen. Auch ein gutes Lernkochbuch, insbesondere zu Saucen, Fonds usw. usf. Das ist eigentlich -vielleicht noch neben Lohninger und Amador- mein primäres Küchenbuch, da ich eher "Freestyler" bin.
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ID: 49323

                          Punktuell Ideen klaue ich mir aber auch mal aus meinen anderen Büchern (z.B. aktuell Wisslers Reis-Tonic-Ingwersud), jedoch bisher nie ganze Gerichte, da diese Bücher vor allem durch Bild- und Textopulenz sowie Einblicke in Ideen und Konzepte gewähren, als daß die Rezepte nachkochbar wären. Dazu zählen das Alinea-Kochbuch von Achatz, die El Bulli-Jahresbücher und eben Wissler.
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ID: 49324

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ID: 49325

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ID: 49326

                          Dazwischen liegen Bau und Wohlfahrt sowie ein paar andere...

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                          • #88
                            Yannik Alléno. Großartiges Buch und wirklich sein Geld wert.

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                            • #89
                              Unser Lieblingsbuch ist von Andre Jaeger "die Fischerzunft". Auf den ersten Blick nichts "Besonderes" aber die Gerichte werden vorallem von den Kleinigkeiten geprägt.

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                              • #90
                                Zitat von cynara Beitrag anzeigen
                                Yannik Alléno. Großartiges Buch und wirklich sein Geld wert.
                                Maximale Zustimmung - O-Ton des Hermes-Zustellers: "Gibts zu Weihnachten Backsteine?"

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