Welchen Rotwein beim kochen???

[Gourmet999]

Seht Ihr das auch so, dass man beim Kochen einfachen Wein benutzen sollte? Oder doch lieber einen kräftigen, oder einen süsslicheren wenns auch so werden soll. Schmeckt man da einen unterschied?
Welche Rottweine benutzt Ihr denn zum Kochen???
Danke für Eure Erfahrungen

[soriso]

Welche Rottweine benutzt Ihr denn zum Kochen???

Werter Gourmet999,

wenn Frau Soriso gelegentlich wie in diesen Tagen ua. die Reh / Lamm / Taube / Ente / Bressehuhn - Rezepte der großen *** Köche nachkocht, wird für die Sauce in sehr geringen Mengen immer der Wein eingesetzt, der dann auch getrunken wird und das ist in der Regel kein Konsumwein.

Das haben wir einst von Heinz Winkler gelernt.

Wir hatten einst eine Taube als Hauptgericht geordert und dazu einen großen 66er Chateau Margaux.

Als Herr Winkler diese Weinorder mitbekommen hatte bat er uns, für die Taubensauce ein knappes Glas abzweigen zu dürfen.
Es folgte für uns eine der goßartigsten Esserlebnisse in Bezug auf Fleischgerichte aller Zeiten.

Auch bei Paul Haeberlin hatten wir bei einem getüffelten Bresse - Huhn ähniches erlebt. Es gab allenfalls ein halbes Schnäpschenglas mit Sauce. Hautsächelich nur aus Bratensaft bestehend.

Für jemanden der gern Sauce gleich löffelweise bevorzugt, ist das weniger empfehlenswert.
Gruß
Soriso

[bar de ligne]

Ich würde auch sagen, dass man keinen schlechteren Rotwein für die Sauce verwenden sollte, als man trinkt (bzw. den gleichen hernehmen). Bei Heinz Winkler wird diese Philosophie anscheinend gelebt :cheers:

Aber einen Margaux würde ich maximal nur, wie geschildert, zum Verfeinern verwenden.

Grüße,
Bar

[rocco]

Wenn nur ein Schuss Wein zum Aromatisieren in die Sauce kommt, dann tendiere ich auch dazu, denjenigen zu nehmen, welcher getrunken wird.

Bei "weinintensiven" Gerichten wie z.B. Coq au Vin, Boeuf Bourgignon oder Boeuf Provencale versuche ich immer, die regional dazugehörigen Weine zu verkochen, d.h. einen Burgunder oder Beaujolais Cru zu den burgundischen Gerichten und z.B. einen Cotes de Provence zum Boeuf Provencale.

Hierbei hole ich dann gerne eine Flasche aus dem Keller, auf die ich grundsätzlich keine Lust habe, die ihren Zenith vielleicht schon überschritten hat oder die ansonsten weg muss, die aber wenigstens ok sein muss. Die mache ich dann auf und probier sie. Wenn der Wein wider Erwarten richtig gut schmeckt, dann trink ich ihn lieber und hol die nächste Flasche zum Verkochen aus dem Keller. Wenn er tatsächlich nicht der Superbringer ist, dann geht er ab in den Topf. Ich mache übrigens meistens zum Kochstart auch schon den designierten Trinkwein auf und probiere ihn. Wenn er wider Erwarten nicht schmeckt (z.B. wegen Kork), dann geht er auch gerne in die Sauce anstelle des eigentlichen Kochweins. Ich habe jedenfalls noch nicht feststellen können, dass sich ein Korkschleicher in der Sauce noch bemerkbar macht, aber vielleicht sind dafür meine Geschmacksnerven einfach nicht sensibel genug

[merlan]

...wenn Frau Soriso gelegentlich wie in diesen Tagen ua. die Reh / Lamm / Taube / Ente / Bressehuhn - Rezepte der großen *** Köche nachkocht, wird für die Sauce in sehr geringen Mengen immer der Wein eingesetzt, der dann auch getrunken wird und das ist in der Regel kein Konsumwein
...
Wir hatten einst eine Taube als Hauptgericht geordert und dazu einen großen 66er Chateau Margaux.

Sie hauen ja mal wieder ganz schön auf den Putz, werter soriso!

Ob das aber unserem selbsternannten Gourmet mit der hohen Startnummer wirklich weiterhilft, mag dahinstehen; er gab ja eigentlich nur die Unterscheidungsmerkmale "einfach", "kräftig" und "süßlich" vor, wobei er sich selber fragt, ob man da überhaupt einen Unterschied schmeckt. Ich fürchte, dass ihn der 66er Chateau Margaux vor weitere Fragen stellt. Aber Sie werden schon die passenden Antworten aus dem reichen Feinschmeckerleben der Sorisos parat haben.

Beste Grüße, Merlan

[Taillevent]

Margaux 1966 gehört tatsächlich in die Sauce, ein Wein aus einer Zeit, als von Chateau Margaux nur äußerst Durchschnittliches kam.

[soriso]

Margaux 1966 gehört tatsächlich in die Sauce,

Ach tatsächlich?

Dann erklären Sie doch mal bitteschön, warum der größte Kenner der Bordeaux-Szene - Michael Broadbent - dem 1966er Chateau Margaux bereits im Jahr 1993 die Höchstnote von ****(*) attestiert und sein abschließendes Fazit lautet:

"Verträgt noch gut 20 weitere Jahre und hält dann noch ein halbes Jahrhundert"

Was für ein schwacher 66er Cht. Margaux

Über diesen großen Wein hat auch mein Weihändler aus Oberbergen Franz Keller Senior (auch ein leider verstorbener absoluter Bordeaux Kenner) zu mir 1984 gesagt, dass der 66er Cht. Margaux Jahrgang zu den besten 66ern überhaupt gehört und bis dahin ab 1945 nur vom Jahrhundertjahrgang 1961 getoppt wird.

Und was heißt denn -

ein Wein aus einer Zeit, als von Chateau Margaux nur äußerst Durchschnittliches kam.

Meinten Sie die Cht. Margaux - Jahrgänge 65 / 67 / 68 / 69 / 71 / 73 / 74 / 77 / 79 / oder gar 80?

Richtig - das war nix, das ist nix.

Das war aber auch in den genannten Jahren mit den anderen Hochgewächsen nix und mit den 2er, 3er, 4er, 5er Crus war das ebenfalls allenfalls Durchschnitt und das auch nur in wenigen der genannten Jahre.

Dass es in einigen Jahren dieser nur durch 1970 und 1975 unterbrochenen, teilweise grausamen Periode in/bei einigen relativ wenigen Ausnahmen bis hin zu **** und sogar ***** gab - ist bekannt.

[glauer]

Franz Keller hat mir letzte Woche mittels eines getrueffelten Huhns in der Schweinsblase eine Mitteilung aus dem Weinhimmel zukommen lassen. Falls ich nicht zu daemlich zum lesen sei, solle ich mehr die NY Times fuer solche Fragen konsultieren.

Und voila:

http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9C00E5D91730F932A15750C0A9619C8B63&scp=1&sq=which+wine+for+cooking&st=nyt&pagewanted=all

Ansonsten muss ich Soriso ausnahmsweise recht geben, 66 war grandios (zumindest was glauers angeht).

[Taillevent]

Ach tatsächlich?

Dann erklären Sie doch mal bitteschön, warum der größte Kenner der Bordeaux-Szene - Michael Broadbent - dem 1966er Chateau Margaux bereits im Jahr 1993 die Höchstnote von ****(*) attestiert und sein abschließendes Fazit lautet:

"Verträgt noch gut 20 weitere Jahre und hält dann noch ein halbes Jahrhundert"

Was für ein schwacher 66er Cht. Margaux

Über diesen großen Wein hat auch mein Weihändler aus Oberbergen Franz Keller Senior (auch ein leider verstorbener absoluter Bordeaux Kenner) zu mir 1984 gesagt, dass der 66er Cht. Margaux Jahrgang zu den besten 66ern überhaupt gehört und bis dahin ab 1945 nur vom Jahrhundertjahrgang 1961 getoppt wird.

Und was heißt denn - Meinten Sie die Cht. Margaux - Jahrgänge 65 / 67 / 68 / 69 / 71 / 73 / 74 / 77 / 79 / oder gar 80?

Richtig - das war nix, das ist nix.

Das war aber auch in den genannten Jahren mit den anderen Hochgewächsen nix und mit den 2er, 3er, 4er, 5er Crus war das ebenfalls allenfalls Durchschnitt und das auch nur in wenigen der genannten Jahre.

Dass es in einigen Jahren dieser nur durch 1970 und 1975 unterbrochenen, teilweise grausamen Periode in/bei einigen relativ wenigen Ausnahmen bis hin zu **** und sogar ***** gab - ist bekannt.

Ok, ich gebe auf, wenn es sogar Broadbent sagt Ich Würstchen habe 15,5/20 gegeben, für einen Wein in dieser Preisklasse für mich nicht akzeptabel. Dem ebenfalls gelobten 75er gebe ich 12,5, so gut wie untrinkbar, aber das interessiert hier niemanden, daher habe ich bei Parker nachgesehen: 1966 83/100, 1975 75/100, 1970 76/100, aber was ist Parker gegen den "größten Kenner der Bordeaux-Szene".
Zurück zum Thema: Ob nun der 66er gut oder schlecht ist, ist in der Sauce egal, das merkt kein Mensch, das fällt unter das Kapitel urban legends.
Ansonsten, werter soriso, sehen wir es locker, Geschmäcker sind verschieden, mir ist es sogar sympathisch, wenn Sie die Weine bestellen, die für mich nicht in Frage kommen.

[rocco]

Danke für den Link, lieber Glauer. Gut zu lesen.

[Tobler]

Bringen wir die Dinge nicht nur zurück zum Thema, sondern zugleich auf den Punkt: Ein Gericht kann nur so gut sein wie dessen schlechteste Zutat. Warum also gerade beim Wein knausern? Wer noch immer vom "Kochwein" spricht, mag diese Devise noch nicht beherzigt haben.

[brigante]

Ein Gericht kann nur so gut sein wie dessen schlechteste Zutat.

Das klingt griffig, stimmt aber nicht. (Nicht umsonst spricht man vom "veredeln" eines Gerichts mit einer bestimmten Zutat.)

Ich für meinen Teil trinke zu Hause praktisch nie Wein, weshalb ich auch nicht meinen "großen" Trinkwein in die Sauce kippen kann. Daher kaufe ich immer extra 'ne Flasche zum Kochen, und das ist selten etwas für mehr als 5 Euro. Schmeckt am Ende immer klasse. (Manche Gerichte verlangen auch gar nicht nach mehr, als einem derben Tafelwein).

Und meines Wissens wird auch in einigen (ich würde sogar behaupen fast allen) der besten Häuser mit recht einfachen Tropfen gearbeitet. Merkt kein Mensch.

Grüße
b.

[besseresser]

Wertes Forum,

wie wunderbar hat sich nur dieser Thread entwickelt. Das muss ich einmal spontan los werden. Das Eingangsposting lies ja nicht gerade Qualität erwarten.

Deshalb an dieser Stelle einmal ganz pauschal ein großer Dank an diejenigen, die diesen Thread für mich als jungen Weinliebhaber zum Hochgenuss haben werden lassen; inbesondere Soriso und Taillevent: wunderbar kontrovers diskutiert, immer mit Substanz, ganz ohne Polemik und mit viel Lehrreichem für noch junge Weinnasen wie mich.

KG
Besseresser

[glauer]

Das mit dem gleichen/teuren Wein der in die Sauce muss ist eher eine schoene Weinlegende, die Versuche aus dem oben zitierten NYT Artikel treffen es meiner Meinung/Erfahrung nach auf den Punkt. Es glaubt hier doch hoffentlich niemand, dass in Toprestaurants teure Flaschen in die Sauce wandern.

Was stimmt ist, dass es manchmal einer bestimmten Art von Wein bedarf (zB vine jaune) um einen gewissen Geschmack zu erzielen. Ansonsten koche ich mit allem, was bei Gelegenheit offenblieb. Wobei letztens die ganze Flasche gekorkter Pergole Torte in der Tat wunderbare Kutteln gab, so inspiriert und emotional aufgewuehlt (ob des Verlustes) haette mich ein WG Trollinger bestimmt nicht.

Und Chapeau an das alte Schlitzohr Winkler, der scheinbar weiss wie man sich durch den eigenen Keller kostet und gleichzeitig Gaeste besonders gluecklich macht.

[Tobler]

Na, dann will ich zugeben, dass ich meine These ("Essen nur so gut wie schlechteste Zutat") bewusst hochnäsig formuliert habe. Selbstverständlich kippe ich auch keinen Chateau Petrus in meine Sößle (zumal ich dergleichen gar nicht im Keller habe... :heulen, aber ebensowenig einen beliebigen WG-Wein, den man aus Geiz als den viel zitierten "Kochwein" kauft, weil der es ja "tut". Vielleicht können wir uns darauf einigen, dass sich die Weinqualität in den Saucen allemal bemerkbar macht, diese wiederum aber nicht unbedingt vom Preis abhängig ist, sich also durchaus auch im einstelligen Bereich bewegen darf.