Dry Aged

[bar de ligne]

Hallo zusammen,

komme gerade vom Metzger meines Vertrauens mit einer Tüte mit einem Hereford Beef, dry aged, Ochsenkotelett mit Knochen. Tolle Farbe und Marmorierung, beim Preis musste ich eine Träne verdrücken. Egal. Haben Sie schon ein solches Stück gekostet?
Mein Erfahrungsbericht wird bald folgen, ich warte nur noch auf den passenden Österreicher dazu. :cheers: :hungry:

Grüße,
Bar de ligne

[schnecke]

Im Keller liegt der Rest einer trocken gereiften Galloway Färse, was dann den Ochsen locker schlägt, selbst zerlegt und mit Freunden geteilt.


Ich weis nicht was Sie unter Ochsenkotelett verstehen, aber ich habe für die Hochrippe unter 20€ das Kilo bezahlt. Suchen Sie sich einen Züchter und einen kleinen Schlachter und Sie haben so etwas immer in Ihrer Tiefkühltruhe.

Schnecke

[bar de ligne]

Meiner Meinung nach ist es Hochrippe.

Ich würde da gerne mehr erfahren: Reift das Fleisch bei Ihnen zuhause oder beim Metzger? Wie sieht das mit Luftfeuchte/ Temperatur aus?
Mit meinem Gourmetkollegen habe ich schon überlegt, wie man das am besten selbst herstellen könnte.

Beste Grüße,
Bar

[schnecke]

Beim Schlachter, das Tier wird am Abend vorher angeliefert und geht drei Schritte bis der Bolzen kommt. Dann hängt es in einem gut gelüftetem Kühlhaus bei etwa 2Grad, zwei bis drei Wochen und wird dann zerlegt und vakuumiert.
Selber herstellen geht nur wenn Sie denn passenden Kühlraum haben und viel Spass an den Verlusten beim Üben.

Schnecke

P.S. Die Hochrippe in Scheiben ? und wie bereiten Sie Ihr Fleisch zu?

[bar de ligne]

Alles klar, da sollte ich mir wirklich lieber einen Metzger suchen, der die Lagerung und den Rest übernimmt. Vor allem der von Ihnen genannte Preis ist ja unschlagbar und ich sage lieber nicht, wie viel ich gezahlt habe...

Zum Fleischstück:

es sieht in etwa wie auf dem Foto aus :

http://www.stockfood.de/Pix/RIND/400/318121_T.JPG

Nur eben, dass es nicht die ganze Hochrippe ist, sondern eine Scheibe mit Knochen.
Ich hab im Laden nicht nachgefragt, welches Teil es genau ist, die Angabe Kotelett stellte mich zufrieden.

Zur Zubereitung:
Empfohlen wurde, es kurz anzubraten und bei 100° im Ofen fertig garen. Das klang schlüssig.

[glauer]

es sieht in etwa wie auf dem Foto aus :

http://www.stockfood.de/Pix/RIND/400/318121_T.JPG

Das Bild sieht aus wie ein "bone-in rib roast", also dem Ribeye am Stueck mit Knochen. Ich meine ein Ochsenkotelett sei ein bisschen anders, da ja in Europa anders zerlegt wird bzw oft sieht das Ochsenkotelett eher wie ein T-Bone aus.

Eine erstaunlich effektive Technik auf einem Haushaltsherd eine gute Kruste hinzukriegen habe ich vor kurzem hier in den Staaten gezeigt bekommen. Das Fleisch auf grosser Hitze in einer schweren Eisenpfanne anbraten und dabei alle paar Sekunden wenden (mit einer Zange, keine Gabel verwenden) und die andere Seite am besten auf eine andere Stelle in der Pfanne legen. Dadurch entweicht der unter dem Fleisch sich ansammelnde Dampf der sonst gerne mal unter dem Fleisch kondensiert und dann die Maillard Reaktion verhindert. Sobald das Ding schoen gebraeunt ist im Ofen etwas ziehen lassen, danach unbedingt neben dem Herd ruhen lassen. Und es darf nicht mehr als medium rare sein.....

[bar de ligne]

Werter Glauer,

vielen Dank für den wertvollen Beitrag. Die gusseiserne Pfanne wurde mir im Geschäft auch empfohlenen, der Tipp mit dem ständigen Wenden klingt plausibel (spricht auch den Hobby-Chemiker in mir an).

Was den Zuschnitt angeht, bin ich mittlerweile ratlos.

Medium rare ist bei uns Pflicht. Wir hätten eigentlich erwartet, dass man uns im Feinkostladen ein "Radl" (=dünne Scheibe) Wagyu Roast-Beef anbietet, so wie es die Kiddies beim normalen Metzger auch bekommen. War leider nicht der Fall :hungry:

[passepartout]

Was den Zuschnitt angeht, bin ich mittlerweile ratlos.

Kernstück vom Entrecote mit Knochen, als Steak wäre es ein Ripeye. Meiner Meinung nach -dank der überdurchschnittlichen Fetteinlagerung- das Beste Stück, was man als Steaks oder Braten von der Kuh haben kann.

Wie kochen?

Leicht salzen und Pfeffern, scharf aber wirklich kurz braten und dann bei geringer Hitze im Ofen ziehen lassen, bis das Thermometer für m.r. 45 grad anzeigt. Dann bei mittlerer Hitze und ebenfalls kurz in Butter und den gewünschten Kräutern nachbraten. Und am besten erst nach dem Portionieren mit leckerem Salz scheibenweise würzen.

Ich würde bei dem vorliegenden Stück eher auf 52 Grad Kerntemperaur gehen, da das Fett noch stärker ins Fleisch "schmilzt". Dann ist es allerdings eher medium als rare.

Gute Nacht

Passepartout

[Gast]

Sehr geehrter Herr Schnecke,

ich bin ja kein Metzger, aber unabhängig ob Sie Färse, Ochse, Stier oder alte Kuh vor sich haben, beginnt das "dry age" erst ab dem Zeitpunkt an dem Sie Ihr Fleisch vom "kleinen" Züchter erworben haben. Eigene Experimente zeigen, dass abhängig vom Alter und Geschlecht die Sache ab 5 Wochen Einlagerung erst deutliche Verbesserungen, was Geschmack und Konsistenz des Fleisches betreffen, zeigen.

Wenn Ihnen das Fleisch nach 2 bis 3 Wochen verkauft wurde, ist klar, dass weiter gereiftes Fleisch wesentlich teuer sein muss. Meine Quelle: Ochsenfleisch mit der Hand zum Metzger gelaufen, Hohe Rippe ohne Knochen, 2 Wochen gehängt kostet unverschämte 8 Euro das kg.

Herr Sternentor

[winepassion]

Und wenn Sie es nach kurzem, sehr scharfen anbraten in den Ofen abschieben (Ober - Unterhitze), dann legen Sie noch eine Scheibe altes Brot drunter

:hungry:

[schnecke]

Sehr geehrter Herr Schnecke,

ich bin ja kein Metzger, aber unabhängig ob Sie Färse, Ochse, Stier oder alte Kuh vor sich haben, beginnt das "dry age" erst ab dem Zeitpunkt an dem Sie Ihr Fleisch vom "kleinen" Züchter erworben haben. Eigene Experimente zeigen, dass abhängig vom Alter und Geschlecht die Sache ab 5 Wochen Einlagerung erst deutliche Verbesserungen, was Geschmack und Konsistenz des Fleisches betreffen, zeigen.

Wenn Ihnen das Fleisch nach 2 bis 3 Wochen verkauft wurde, ist klar, dass weiter gereiftes Fleisch wesentlich teuer sein muss. Meine Quelle: Ochsenfleisch mit der Hand zum Metzger gelaufen, Hohe Rippe ohne Knochen, 2 Wochen gehängt kostet unverschämte 8 Euro das kg.

Herr Sternentor

Sehr geehrter Herr Sternentor,

da wir diese Experimente mit der uns befreundeten Züchterin und einem sehr zuverlässigen Schlachter machen wir die Hängezeit von der Fettabdeckung der Rinder abhängig.
Ein Freund, gelernter Schlachter, war richtig begeistert und der erzählt Ihnen auch die Geschichte vom Roastbeef, das man löffeln kann.

Also mir reichen drei Wochen völlig.

Ich habe neulich die Steaks erst im Ofen bei 60 Grad gegart und dann ganz kurz scharf angebraten, sehr lecker.

Schnecke

[Gast]

Wie heisst es so schön: "Wer nicht neugierig isst, der verpasst was..." Das gilt auch für gelernte Schlachter.

Gruß

Herr Sternentor

[glauer]

Ich denke zunaechst muss man mal froh sein um jeden Metzger der heute noch das Fleisch abhaengt und nicht einschweisst..... Ob 2 Wochen oder 2 Monate. Den Milchsaeuregeschmack eines "wet aged" Steaks finde ich geradezu widerwaertig.

Mit dry aging ist aber in der Tat noch einmal etwas anderes gemeint und das faengt wohl erst so mit 4 Wochen an. Das Fleisch wird geradezu mumifiziert, sieht schlimm aus und es muss jede Menge weggeschnitten werden. Was dann uebrigbleibt finde ich schon sehr toll, ist aber wahrscheinlich nicht fuer jeden, es ist wesentlich intensiver im Geschmack.

Ich habe hier mal einen link angehaengt (ist von einer Firma), der ganz gut zeigt wie sich das Fleisch veraendert.....frisch, aged, zurechtgeschnitten. Da sieht man dann wo das Geld bleibt.

http://www.debragga.com/dry_aged_beef.asp

[brigante]

Wow. Ich bin ehrlich beeindruckt, was manche hier so anstellen, um ihre fleischlichen Gelüste zu befriedigen. Wirklich. Und dann diese verschiedenen Brat- und Gartechniken. Echte Steak-Spezialisten. Respekt.

@glauer: in den USA gehen die Meinungen meines Wissens jedoch auseinander, ob dry aged oder wet aged besser schmeckt, oder? In der Steakhouse-Stadt Chicago z.B. konnte ich maximal 2 Läden ausfindig machen, die überhaupt dry aged servieren. Und eine Reihe lokaler Steakfreaks sagten mir, dass wet aged sowieso besser sei. Warum, weiß ich allerdings nicht mehr.

Grüße
b.

[glauer]

@glauer: in den USA gehen die Meinungen meines Wissens jedoch auseinander, ob dry aged oder wet aged besser schmeckt, oder? In der Steakhouse-Stadt Chicago z.B. konnte ich maximal 2 Läden ausfindig machen, die überhaupt dry aged servieren. Und eine Reihe lokaler Steakfreaks sagten mir, dass wet aged sowieso besser sei. Warum, weiß ich allerdings nicht mehr.

Lieber brigante,

es mag Leute geben denen dry aged zu sehr nach Flesich schmeckt..... Aber ansonsten gibt es da keine echte Diskussion was besser ist. Warum es so wenige Laeden gibt die es anbieten? Money makes the world go round. Wenn man seinen ignoranten Kunden (und das sind die meisten Steakhausbesucher) auch das wet aged meat fuer 50$ ohne Beilagen verkaufen kann, warum sollte man dann das viel teurere Verfahren anwenden? Wobei man sagen muss, dass diese Steaks durchaus auch sehr ordentlich schmecken und gottseidank nicht der typischen Qualitaet aus Suedamerika entsprechen, die monatelang im eigenen Saft vergaerte.