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Dry Aged

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  • #16
    Gestern war es dann so weit: Das Steak musste in die gusseiserne Pfanne!

    Ich war ja richtig beeindruckt von dem Geruch des Fleischstücks, erinnerte mich an Leder, Holz vielleicht auch Tabak. Von der Färbung her würde ich sagen es geht deutlich in die Richtung der Steaks, zu denen glauer einen Link gepostet hat.
    Zunächst haben wir ein anderes Entrecote angebraten, Färse, zum Vergleich (es war ja unser Sylvester Dinner, da bekam jeder eine kleine Fleischauswahl).
    Beim dry aged hingegen ein intensiver Fleischgeruch beim Braten, danach noch bei 100 ° 10 min in den Ofen.

    Der Geschmack: Erstaunlicherweise ein leichter Käsegeschmack, kombiniert mit rauchigen Noten, erinnerte mich an geräuchertes. Die Konsistenz des Fleisches war fest, der Drucktest hinsichtlich des Garzustandes war absolut hinfällig, er gab keinen Aufschluss. Aus Interesse haben wir ein kleines Stück im Ofen noch 6 min nachgegart. Die Farbe im Inneren veränderte sich nicht, auch die Konsistenz blieb die gleiche. Am besten fand ich den Geschmack des Fettes, schmelzig und fast wie Lardo.

    Bilder folgen auf Wunsch.

    Beste Grüße,
    bar

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    • #17
      Jetzt gibt es das Stück, das ich gekauft habe, auch bei Otto Gourmet.
      Für alle Interessierten:

      http://www.otto-gourmet.de/article54...-dry-aged.html

      Bar

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      • #18
        Ich habe mich in der letzten Zeit auch etwas intensiver mit dem Thema beschäftigt und bin zu dem Schluss gekommen, dass die beste Fleischqualität rein gar nicht bringt, wenn der Cut falsch zubereitet wird.
        Und das passiert ja immer noch viel zu oft. Das häufige Wenden oder auch unzureichende Temperatuen in der Pfanne / Grill verhindern eine vernünftige Maillard-Reaktion, das Fleisch verliert zuviel Flüssigkeit und droht zäh zu werden.

        Beim ersten Probegrillen in diesem Jahr hat das dry aged Beef am Besten abgeschnitten. Habe das Privilleg regelmäßig und auch noch sehr günstig an frisch geschlachtetes Sylter Galloway zu kommen.Dann kann man den Reifegrad vor Zubereitung auch selber bestimmen.Je, nach Marmorierung für 21-28 Tage.Ziehe ich derzeit jedem Kobe-Verschnitt vor.Wer etwas mehr investieren möchte ist auch mit Bison von Bos sehr gut beraten.


        Gruß
        T.

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        • #19
          Zitat von Tofu Beitrag anzeigen
          Das häufige Wenden oder auch unzureichende Temperatuen in der Pfanne / Grill verhindern eine vernünftige Maillard-Reaktion, das Fleisch verliert zuviel Flüssigkeit und droht zäh zu werden.
          Stimmt so nicht ganz Tofu (aber was will man bei dem Namen schon erwarten.... ).

          Zumindest bei Stuecken, die man in der Pfanne braet, kann sehr haeufiges Wenden (allerdings nur bei grosser Hitze) die Maillard Reaktion soger unterstuetzen. Im Gegensatz zu Profiherden erreicht man zuhause meist nur niedrigere Temperaturen in der Pfanne, so dass unter dem Fleisch oft austretender Dampf kondensiert. Wendet man aber nun das Fleisch alle paar Sekunden und legt es mit der anderen Seite auf eine vorher nicht benutze Stelle in der Pfanne, so entweicht der Dampf und alles wird schoen braun. Seitdem ich das mache, schaffe ich es fast die Steaks wie in einem echten US Steakhaus zu verbrennen.....

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          • #20
            auf Gas?Denn da kann ich leider nicht mitreden. Die Erfahrungen stützen sich auf ein 0815 Ceranfeld bzw. nen halbwegs vernünftigen Lavasteingrill...

            Die von Ihnen genannte Gefahr der Kondensation liess sich leider nicht immer vermeiden... oder hab die Pfanne einfach nicht heiss genug Werde Ihre Technik einmal testen...

            Ein charred Steak finde ich persönlich unappetitlich, so dass eine "Nachbehandlung" des Angebratenen im Ofen, bei uns immer obligat ist.

            Die umgekehrte Variante, sprich erst Ofen, dann Grill/Pfanne führt auch zu guten Ergebnissen.

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            • #21
              Zitat von Tofu Beitrag anzeigen

              Ein charred Steak finde ich persönlich unappetitlich, so dass eine "Nachbehandlung" des Angebratenen im Ofen, bei uns immer obligat ist.
              Ich breche in der Regel auch ab, bevor es verkohlt wird. Aber man kriegt ne richtig tolle braune Kruste hin (auf Gas allerdings).

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