Dry Aged

[glauer]

es sieht in etwa wie auf dem Foto aus :

http://www.stockfood.de/Pix/RIND/400/318121_T.JPG

Das Bild sieht aus wie ein "bone-in rib roast", also dem Ribeye am Stueck mit Knochen. Ich meine ein Ochsenkotelett sei ein bisschen anders, da ja in Europa anders zerlegt wird bzw oft sieht das Ochsenkotelett eher wie ein T-Bone aus.

Eine erstaunlich effektive Technik auf einem Haushaltsherd eine gute Kruste hinzukriegen habe ich vor kurzem hier in den Staaten gezeigt bekommen. Das Fleisch auf grosser Hitze in einer schweren Eisenpfanne anbraten und dabei alle paar Sekunden wenden (mit einer Zange, keine Gabel verwenden) und die andere Seite am besten auf eine andere Stelle in der Pfanne legen. Dadurch entweicht der unter dem Fleisch sich ansammelnde Dampf der sonst gerne mal unter dem Fleisch kondensiert und dann die Maillard Reaktion verhindert. Sobald das Ding schoen gebraeunt ist im Ofen etwas ziehen lassen, danach unbedingt neben dem Herd ruhen lassen. Und es darf nicht mehr als medium rare sein.....

[bar de ligne]

Alles klar, da sollte ich mir wirklich lieber einen Metzger suchen, der die Lagerung und den Rest übernimmt. Vor allem der von Ihnen genannte Preis ist ja unschlagbar und ich sage lieber nicht, wie viel ich gezahlt habe...

Zum Fleischstück:

es sieht in etwa wie auf dem Foto aus :

http://www.stockfood.de/Pix/RIND/400/318121_T.JPG

Nur eben, dass es nicht die ganze Hochrippe ist, sondern eine Scheibe mit Knochen.
Ich hab im Laden nicht nachgefragt, welches Teil es genau ist, die Angabe Kotelett stellte mich zufrieden.

Zur Zubereitung:
Empfohlen wurde, es kurz anzubraten und bei 100° im Ofen fertig garen. Das klang schlüssig.

[schnecke]

Beim Schlachter, das Tier wird am Abend vorher angeliefert und geht drei Schritte bis der Bolzen kommt. Dann hängt es in einem gut gelüftetem Kühlhaus bei etwa 2Grad, zwei bis drei Wochen und wird dann zerlegt und vakuumiert.
Selber herstellen geht nur wenn Sie denn passenden Kühlraum haben und viel Spass an den Verlusten beim Üben.

Schnecke

P.S. Die Hochrippe in Scheiben ? und wie bereiten Sie Ihr Fleisch zu?

[bar de ligne]

Meiner Meinung nach ist es Hochrippe.

Ich würde da gerne mehr erfahren: Reift das Fleisch bei Ihnen zuhause oder beim Metzger? Wie sieht das mit Luftfeuchte/ Temperatur aus?
Mit meinem Gourmetkollegen habe ich schon überlegt, wie man das am besten selbst herstellen könnte.

Beste Grüße,
Bar

[schnecke]

Im Keller liegt der Rest einer trocken gereiften Galloway Färse, was dann den Ochsen locker schlägt, selbst zerlegt und mit Freunden geteilt.


Ich weis nicht was Sie unter Ochsenkotelett verstehen, aber ich habe für die Hochrippe unter 20€ das Kilo bezahlt. Suchen Sie sich einen Züchter und einen kleinen Schlachter und Sie haben so etwas immer in Ihrer Tiefkühltruhe.

Schnecke

[bar de ligne]

Hallo zusammen,

komme gerade vom Metzger meines Vertrauens mit einer Tüte mit einem Hereford Beef, dry aged, Ochsenkotelett mit Knochen. Tolle Farbe und Marmorierung, beim Preis musste ich eine Träne verdrücken. Egal. Haben Sie schon ein solches Stück gekostet?
Mein Erfahrungsbericht wird bald folgen, ich warte nur noch auf den passenden Österreicher dazu. :cheers: :hungry:

Grüße,
Bar de ligne