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  • glauer
    antwortet
    Zitat von Tofu Beitrag anzeigen

    Ein charred Steak finde ich persönlich unappetitlich, so dass eine "Nachbehandlung" des Angebratenen im Ofen, bei uns immer obligat ist.
    Ich breche in der Regel auch ab, bevor es verkohlt wird. Aber man kriegt ne richtig tolle braune Kruste hin (auf Gas allerdings).

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  • Tofu
    antwortet
    auf Gas?Denn da kann ich leider nicht mitreden. Die Erfahrungen stützen sich auf ein 0815 Ceranfeld bzw. nen halbwegs vernünftigen Lavasteingrill...

    Die von Ihnen genannte Gefahr der Kondensation liess sich leider nicht immer vermeiden... oder hab die Pfanne einfach nicht heiss genug Werde Ihre Technik einmal testen...

    Ein charred Steak finde ich persönlich unappetitlich, so dass eine "Nachbehandlung" des Angebratenen im Ofen, bei uns immer obligat ist.

    Die umgekehrte Variante, sprich erst Ofen, dann Grill/Pfanne führt auch zu guten Ergebnissen.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von Tofu Beitrag anzeigen
    Das häufige Wenden oder auch unzureichende Temperatuen in der Pfanne / Grill verhindern eine vernünftige Maillard-Reaktion, das Fleisch verliert zuviel Flüssigkeit und droht zäh zu werden.
    Stimmt so nicht ganz Tofu (aber was will man bei dem Namen schon erwarten.... ).

    Zumindest bei Stuecken, die man in der Pfanne braet, kann sehr haeufiges Wenden (allerdings nur bei grosser Hitze) die Maillard Reaktion soger unterstuetzen. Im Gegensatz zu Profiherden erreicht man zuhause meist nur niedrigere Temperaturen in der Pfanne, so dass unter dem Fleisch oft austretender Dampf kondensiert. Wendet man aber nun das Fleisch alle paar Sekunden und legt es mit der anderen Seite auf eine vorher nicht benutze Stelle in der Pfanne, so entweicht der Dampf und alles wird schoen braun. Seitdem ich das mache, schaffe ich es fast die Steaks wie in einem echten US Steakhaus zu verbrennen.....

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  • Tofu
    antwortet
    Ich habe mich in der letzten Zeit auch etwas intensiver mit dem Thema beschäftigt und bin zu dem Schluss gekommen, dass die beste Fleischqualität rein gar nicht bringt, wenn der Cut falsch zubereitet wird.
    Und das passiert ja immer noch viel zu oft. Das häufige Wenden oder auch unzureichende Temperatuen in der Pfanne / Grill verhindern eine vernünftige Maillard-Reaktion, das Fleisch verliert zuviel Flüssigkeit und droht zäh zu werden.

    Beim ersten Probegrillen in diesem Jahr hat das dry aged Beef am Besten abgeschnitten. Habe das Privilleg regelmäßig und auch noch sehr günstig an frisch geschlachtetes Sylter Galloway zu kommen.Dann kann man den Reifegrad vor Zubereitung auch selber bestimmen.Je, nach Marmorierung für 21-28 Tage.Ziehe ich derzeit jedem Kobe-Verschnitt vor.Wer etwas mehr investieren möchte ist auch mit Bison von Bos sehr gut beraten.


    Gruß
    T.

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  • bar de ligne
    antwortet
    Jetzt gibt es das Stück, das ich gekauft habe, auch bei Otto Gourmet.
    Für alle Interessierten:

    http://www.otto-gourmet.de/article54...-dry-aged.html

    Bar

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  • bar de ligne
    antwortet
    Gestern war es dann so weit: Das Steak musste in die gusseiserne Pfanne!

    Ich war ja richtig beeindruckt von dem Geruch des Fleischstücks, erinnerte mich an Leder, Holz vielleicht auch Tabak. Von der Färbung her würde ich sagen es geht deutlich in die Richtung der Steaks, zu denen glauer einen Link gepostet hat.
    Zunächst haben wir ein anderes Entrecote angebraten, Färse, zum Vergleich (es war ja unser Sylvester Dinner, da bekam jeder eine kleine Fleischauswahl).
    Beim dry aged hingegen ein intensiver Fleischgeruch beim Braten, danach noch bei 100 ° 10 min in den Ofen.

    Der Geschmack: Erstaunlicherweise ein leichter Käsegeschmack, kombiniert mit rauchigen Noten, erinnerte mich an geräuchertes. Die Konsistenz des Fleisches war fest, der Drucktest hinsichtlich des Garzustandes war absolut hinfällig, er gab keinen Aufschluss. Aus Interesse haben wir ein kleines Stück im Ofen noch 6 min nachgegart. Die Farbe im Inneren veränderte sich nicht, auch die Konsistenz blieb die gleiche. Am besten fand ich den Geschmack des Fettes, schmelzig und fast wie Lardo.

    Bilder folgen auf Wunsch.

    Beste Grüße,
    bar

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von brigante Beitrag anzeigen
    @glauer: in den USA gehen die Meinungen meines Wissens jedoch auseinander, ob dry aged oder wet aged besser schmeckt, oder? In der Steakhouse-Stadt Chicago z.B. konnte ich maximal 2 Läden ausfindig machen, die überhaupt dry aged servieren. Und eine Reihe lokaler Steakfreaks sagten mir, dass wet aged sowieso besser sei. Warum, weiß ich allerdings nicht mehr.
    Lieber brigante,

    es mag Leute geben denen dry aged zu sehr nach Flesich schmeckt..... Aber ansonsten gibt es da keine echte Diskussion was besser ist. Warum es so wenige Laeden gibt die es anbieten? Money makes the world go round. Wenn man seinen ignoranten Kunden (und das sind die meisten Steakhausbesucher) auch das wet aged meat fuer 50$ ohne Beilagen verkaufen kann, warum sollte man dann das viel teurere Verfahren anwenden? Wobei man sagen muss, dass diese Steaks durchaus auch sehr ordentlich schmecken und gottseidank nicht der typischen Qualitaet aus Suedamerika entsprechen, die monatelang im eigenen Saft vergaerte.

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  • brigante
    antwortet
    Wow. Ich bin ehrlich beeindruckt, was manche hier so anstellen, um ihre fleischlichen Gelüste zu befriedigen. Wirklich. Und dann diese verschiedenen Brat- und Gartechniken. Echte Steak-Spezialisten. Respekt.

    @glauer: in den USA gehen die Meinungen meines Wissens jedoch auseinander, ob dry aged oder wet aged besser schmeckt, oder? In der Steakhouse-Stadt Chicago z.B. konnte ich maximal 2 Läden ausfindig machen, die überhaupt dry aged servieren. Und eine Reihe lokaler Steakfreaks sagten mir, dass wet aged sowieso besser sei. Warum, weiß ich allerdings nicht mehr.

    Grüße
    b.

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  • glauer
    antwortet
    Ich denke zunaechst muss man mal froh sein um jeden Metzger der heute noch das Fleisch abhaengt und nicht einschweisst..... Ob 2 Wochen oder 2 Monate. Den Milchsaeuregeschmack eines "wet aged" Steaks finde ich geradezu widerwaertig.

    Mit dry aging ist aber in der Tat noch einmal etwas anderes gemeint und das faengt wohl erst so mit 4 Wochen an. Das Fleisch wird geradezu mumifiziert, sieht schlimm aus und es muss jede Menge weggeschnitten werden. Was dann uebrigbleibt finde ich schon sehr toll, ist aber wahrscheinlich nicht fuer jeden, es ist wesentlich intensiver im Geschmack.

    Ich habe hier mal einen link angehaengt (ist von einer Firma), der ganz gut zeigt wie sich das Fleisch veraendert.....frisch, aged, zurechtgeschnitten. Da sieht man dann wo das Geld bleibt.

    http://www.debragga.com/dry_aged_beef.asp

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Wie heisst es so schön: "Wer nicht neugierig isst, der verpasst was..." Das gilt auch für gelernte Schlachter.

    Gruß

    Herr Sternentor

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  • schnecke
    antwortet
    Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
    Sehr geehrter Herr Schnecke,

    ich bin ja kein Metzger, aber unabhängig ob Sie Färse, Ochse, Stier oder alte Kuh vor sich haben, beginnt das "dry age" erst ab dem Zeitpunkt an dem Sie Ihr Fleisch vom "kleinen" Züchter erworben haben. Eigene Experimente zeigen, dass abhängig vom Alter und Geschlecht die Sache ab 5 Wochen Einlagerung erst deutliche Verbesserungen, was Geschmack und Konsistenz des Fleisches betreffen, zeigen.

    Wenn Ihnen das Fleisch nach 2 bis 3 Wochen verkauft wurde, ist klar, dass weiter gereiftes Fleisch wesentlich teuer sein muss. Meine Quelle: Ochsenfleisch mit der Hand zum Metzger gelaufen, Hohe Rippe ohne Knochen, 2 Wochen gehängt kostet unverschämte 8 Euro das kg.

    Herr Sternentor
    Sehr geehrter Herr Sternentor,

    da wir diese Experimente mit der uns befreundeten Züchterin und einem sehr zuverlässigen Schlachter machen wir die Hängezeit von der Fettabdeckung der Rinder abhängig.
    Ein Freund, gelernter Schlachter, war richtig begeistert und der erzählt Ihnen auch die Geschichte vom Roastbeef, das man löffeln kann.

    Also mir reichen drei Wochen völlig.

    Ich habe neulich die Steaks erst im Ofen bei 60 Grad gegart und dann ganz kurz scharf angebraten, sehr lecker.

    Schnecke

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  • winepassion
    antwortet
    Und wenn Sie es nach kurzem, sehr scharfen anbraten in den Ofen abschieben (Ober - Unterhitze), dann legen Sie noch eine Scheibe altes Brot drunter

    :hungry:

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    Sehr geehrter Herr Schnecke,

    ich bin ja kein Metzger, aber unabhängig ob Sie Färse, Ochse, Stier oder alte Kuh vor sich haben, beginnt das "dry age" erst ab dem Zeitpunkt an dem Sie Ihr Fleisch vom "kleinen" Züchter erworben haben. Eigene Experimente zeigen, dass abhängig vom Alter und Geschlecht die Sache ab 5 Wochen Einlagerung erst deutliche Verbesserungen, was Geschmack und Konsistenz des Fleisches betreffen, zeigen.

    Wenn Ihnen das Fleisch nach 2 bis 3 Wochen verkauft wurde, ist klar, dass weiter gereiftes Fleisch wesentlich teuer sein muss. Meine Quelle: Ochsenfleisch mit der Hand zum Metzger gelaufen, Hohe Rippe ohne Knochen, 2 Wochen gehängt kostet unverschämte 8 Euro das kg.

    Herr Sternentor

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  • passepartout
    antwortet
    Zitat von bar de ligne Beitrag anzeigen
    Was den Zuschnitt angeht, bin ich mittlerweile ratlos.
    Kernstück vom Entrecote mit Knochen, als Steak wäre es ein Ripeye. Meiner Meinung nach -dank der überdurchschnittlichen Fetteinlagerung- das Beste Stück, was man als Steaks oder Braten von der Kuh haben kann.

    Wie kochen?

    Leicht salzen und Pfeffern, scharf aber wirklich kurz braten und dann bei geringer Hitze im Ofen ziehen lassen, bis das Thermometer für m.r. 45 grad anzeigt. Dann bei mittlerer Hitze und ebenfalls kurz in Butter und den gewünschten Kräutern nachbraten. Und am besten erst nach dem Portionieren mit leckerem Salz scheibenweise würzen.

    Ich würde bei dem vorliegenden Stück eher auf 52 Grad Kerntemperaur gehen, da das Fett noch stärker ins Fleisch "schmilzt". Dann ist es allerdings eher medium als rare.

    Gute Nacht

    Passepartout

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  • bar de ligne
    antwortet
    Werter Glauer,

    vielen Dank für den wertvollen Beitrag. Die gusseiserne Pfanne wurde mir im Geschäft auch empfohlenen, der Tipp mit dem ständigen Wenden klingt plausibel (spricht auch den Hobby-Chemiker in mir an).

    Was den Zuschnitt angeht, bin ich mittlerweile ratlos.

    Medium rare ist bei uns Pflicht. Wir hätten eigentlich erwartet, dass man uns im Feinkostladen ein "Radl" (=dünne Scheibe) Wagyu Roast-Beef anbietet, so wie es die Kiddies beim normalen Metzger auch bekommen. War leider nicht der Fall :hungry:

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