Sternefresser - Antiliste 2011?

[passepartout]

Kürzlich darüber gestolpert und seither gewundert, dass es keinen zu interessieren scheint...

Da mich ihre Meinung interessiert, möchte ich folgendes zur Diskussion stellen.

Es gibt Dinge, derer wir beim Besuch eines Spitzenrestaurants überdrüssig sind. Hier unsere Top10:

1. Zutaten außerhalb der Saison
2. Aufgestelltes Gemüse bzw. Babel'scher Türmchenbau
3. Restaurants mit 20 Sorten Wasser auf der Karte und 18 Sorten Brot im Korb
4. Exotische Produkte, die die CO2-Bilanz eines A380 beim Start aufweisen
5. Von Überfischung und Aussterben bedrohte Fischarten/Meerestiere
6. Glasteller
7. Sinnlosen Deko-Shit (auf Tellern und Tischen)
8. Airs (weil zu 98% komplett aromafrei)
9. Foie Gras aus konventioneller "Stopfhaltung"
10. Crémetupfer etc. auf den stumpfen Rändern von Hering-Tellern

Jetzt Frage ich mich ob es üblich ist, dass ein "Stammtisch" solche Regeln aufstellt. Und falls dem so sein sollte, wie damit ungegangen wird.

Die aktuellen Reviews der großen Küchen von L´Arnsbourg über HvC und Nennig bis nach Langen zeigen, dass die Küchenchefs dort in vielen Aspekten nicht mit der Antiliste konform gehen. Werden diese Häuser bei Nichtbeachtung zukünftig gemieden, werden diese Vorlieben im Reservierungsgespräch bei den Unverträglichkeiten angegeben oder geht man hin und h... sich bei "Verstößen" einen r....?

Wie handhaben sie das mit ihren Vorlieben und Abneigungen?

Viele Grüße und einen schönen Tag

Passepartout

[quartalsesser]

Werter Passepartout,

worüber wollen Sie denn nun diskutieren - über unsere eigenen Do's und Dont's, über die von Ihnen zitierte Liste, über die praktische Anwendung dieser Liste (die Sie wohl besser mit den "Sternefressern" diskutieren sollen) oder darüber, ob solchen Listen überhaupt ihre Berechtigung haben? Sie öffnen da gleich mehrere Fässer, und das zudem mit einer mehr als nur unterschwelligen Aggressivität ("oder geht man hin und ..."), mit der ich in diesem Zusammenhang nun gar nichts anfangen kann.

Die "Sternefresser" leiden sicherlich nicht unter mangelndem Selbstvertrauen, insofern überrascht es mich jetzt nicht, dass diese Forderungen zusammenstellen, die im Duktus sicherlich Ähnlichkeit mit einem Vorwort im Gault Millau haben. Ich gehe nun deshalb nicht unbedingt davon aus, dass Restaurants gleich 'unten durch' sind, wenn sie eines oder mehrere der genannten Merkmale erfüllen. Aber es ist doch völlig legitim, aus den gesammelten Erfahrungen Dinge abzuleiten, die einen stören. In vielen Fällen ist es ja auch nicht der Einzelfall, der zum Problem wird, sondern die modische und stereotype Wiederholung.
Und wenn ohnehin kein Spitzenrestaurant Punkte dieser Liste erfüllen würde, wäre die Liste ja sinnlos.

Inhaltlich finde ich die Liste gut, wobei ich Manches schon zur Vergangenheit gezählt hätte (Türmchenbau) und anderes wiederum selbst schon zum Trend oder zur Mode geworden ist (saisonale Produkte). Nicht so recht genervt bin ich von Glastellern (so lange es nicht übertrieben wird).

Grüße
Q.

[passepartout]

Werter Passepartout,

worüber wollen Sie denn nun diskutieren - über unsere eigenen Do's und Dont's, über die von Ihnen zitierte Liste, über die praktische Anwendung dieser Liste (die Sie wohl besser mit den "Sternefressern" diskutieren sollen) oder darüber, ob solchen Listen überhaupt ihre Berechtigung haben? Sie öffnen da gleich mehrere Fässer,

In etwa an diese Reihenfolge hatte ich gedacht.

mit einer mehr als nur unterschwelligen Aggressivität .

Der offene Sprachgebrauch wird durch die Vorlage implementiert. Siehe 7.

diese Forderungen die im Duktus sicherlich Ähnlichkeit mit einem Vorwort im Gault Millau haben.

Diese unterschwellige Agressivität habe ich ebenfalls deutlich wahrgenommen.

Beste Grüße Passepartout

[Garnelchen]

Ich finde die Sternefresser-Liste durchaus diskutierenswert. Warum nicht? Hier ist meine Meinung dazu:


1. Zutaten außerhalb der Saison

2. Aufgestelltes Gemüse bzw. Babel'scher Türmchenbau

3. Restaurants mit 20 Sorten Wasser auf der Karte und 18 Sorten Brot im Korb
:heulen:

4. Exotische Produkte, die die CO2-Bilanz eines A380 beim Start aufweisen

5. Von Überfischung und Aussterben bedrohte Fischarten/Meerestiere

6. Glasteller

7. Sinnlosen Deko-Shit (auf Tellern und Tischen)

8. Airs (weil zu 98% komplett aromafrei)

9. Foie Gras aus konventioneller "Stopfhaltung"

10. Crémetupfer etc. auf den stumpfen Rändern von Hering-Tellern

Gruß, Garnelchen

[Mohnkalb]

Hallo Passepartout,

das ist eigentlich doch eine nette Diskussionsvorlage der sternefresser! Hier also meine Kommentare:

1. Zutaten außerhalb der Saison...
...können manchmal trotzdem schmecken!

2. Aufgestelltes Gemüse bzw. Babel'scher Türmchenbau...
...schwankt schnell und macht den Esser nervös.

3. Restaurants mit 20 Sorten Wasser auf der Karte und 18 Sorten Brot im Korb...
...sollten ihr diesbezügliches Angebot deutlich senken.

4. Exotische Produkte, die die CO2-Bilanz eines A380 beim Start aufweisen...
...prickeln nicht und sollten nur begrenzt zum Einsatz kommen.

5. Von Überfischung und Aussterben bedrohte Fischarten/Meerestiere...
...gehören nicht auf den Tisch.

Vorschlag: Restaurants sollten bedrohte Tierarten grundsätzlich nicht in ihre Menüs aufnehmen! Ein gieriger Sünder kann diese Tiere dann ja immer noch ALC bestellen...

6. Glasteller...
...sind so hässlich wie Frankenstein, sollten also nur in Gruselrestaurants eingesetzt werden.

7. Sinnloser Deko-Shit (auf Tellern und Tischen)...
...könnte durch sinnvollen Deko-Shit ersetzt werden.

8. Airs (weil zu 98% komplett aromafrei)...
...bitte künftig nur zu Entlüftungszwecken einsetzen.

9. Foie Gras aus konventioneller "Stopfhaltung"...
...ist leider genial lecker.

10. Crémetupfer etc. auf den stumpfen Rändern von Hering-Tellern...
...dürfen natürlich vom Gast abgeleckt werden.

Grüße,
Mohnkalb

[glauer]

In etwa an diese Reihenfolge hatte ich gedacht.

a) Die Liste deckt sich recht gut mit meiner. Abgesehen natuerlich von der Stopfleber.

b) Klares Feedback ist doch fuer Gastronomen wunderbar. Traegt zur Meinungsbildung bei. Entscheiden darf dann ja jeder selber, was er davon in seine Entscheidungen einfliessen laesst und was nicht.

c) Ausserdem bin ich mir sicher, die Sternefresser werden auch willig eine aufgetuermte Zubereitung der konventionellen Stopfleber vom Glasteller lecken...wenn sie gut genug ist. Aber wuenschen darf man als Gast doch noch, oder?

[Spießbräter]

1. Zutaten außerhalb der Saison
D'accord, lässt sich wohl aber nicht vollumfänglich verhindern

2. Aufgestelltes Gemüse bzw. Babel'scher Türmchenbau
Sehe ich nicht so.

3. Restaurants mit 20 Sorten Wasser auf der Karte und 18 Sorten Brot im Korb
Übertrieben, aber o.k. -doch müssen nicht alle Sorten gleichzeitig im Korn sein

4. Exotische Produkte, die die CO2-Bilanz eines A380 beim Start aufweisen
Einverstanden

5. Von Überfischung und Aussterben bedrohte Fischarten/Meerestiere
Einverstanden

6. Glasteller
Gern auf ein Minimum reduziert.

7. Sinnlosen Deko-Shit (auf Tellern und Tischen)
Zu populistisch.

8. Airs (weil zu 98% komplett aromafrei)
Die 2% nehme ich (zur Not).

9. Foie Gras aus konventioneller "Stopfhaltung"
Nicht einverstanden

10. Crémetupfer etc. auf den stumpfen Rändern von Hering-Tellern
Es musste wohl noch irgendeine Nummer 10 her ...

[umueller]

Liebe Sternefresser(Innen?),
das ist doch eine durchaus amüsante und anregende Liste, wie ich finde.
Gerne gebe ich meine Einschätzungen zu den einzelnen Punkten ab.

1. Zutaten außerhalb der Saison
Da bin ich völlig Ihrer Meinung.

2. Aufgestelltes Gemüse bzw. Babel'scher Türmchenbau
Das mit dem Gemüse teile ich vollauf, nicht zuletzt da es in dieser Anrichtungsweise zu schnell auskühlt und man es zum Zerteilen ohnehin umwerfen muss. Das ist in meinen Augen kulinarischer Manierismus in Reinform.

3. Restaurants mit 20 Sorten Wasser auf der Karte und 18 Sorten Brot im Korb
Sehe ich ähnlich, wenngleich es mich auch nicht sonderlich stört. Ich ignoriere das ganz einfach.

4. Exotische Produkte, die die CO2-Bilanz eines A380 beim Start aufweisen
Vollkommen Ihrer Meinung.

5. Von Überfischung und Aussterben bedrohte Fischarten/Meerestiere
Auch hier gehe ich zu 100 Prozent d'accord (wer nicht?!?).

6. Glasteller
Dazu habe ich keine Meinung. Für mich zählt allein, was sich auf dem Teller befindet.

7. Sinnlosen Deko-Shit (auf Tellern und Tischen)
Hier geht es mir ähnlich. Erbsensprossen, Kresse und roter Mangold wohin man auch blickt.

8. Airs (weil zu 98% komplett aromafrei)
Dito.

9. Foie Gras aus konventioneller "Stopfhaltung"
Auch ich würde lieber ausschließlich "Bio"-Foie-Gras vorgesetzt bekommen, aber wenn es nicht anders geht, bekenne ich mich in diesem Punkt zur Unmoral.

10. Crémetupfer etc. auf den stumpfen Rändern von Hering-Tellern
Das finde ich nun nicht ganz so dramatisch, wenngleich ich verstehe, was gemeint ist. Cremes oder Saucen von diesen stumpfen Rändern zu kratzen löst bei mir ähnliche Schauer aus, wie eine quietschende Kreide auf einer Schultafel. Davon abgesehen sind diese Ränder eindeutig nicht dazu bestimmt, mit Speisen belegt zu werden.

Viele Grüße,
die Ursel

[Daurade]

Auch ich würde lieber ausschließlich "Bio"-Foie-Gras vorgesetzt bekommen, aber wenn es nicht anders geht, bekenne ich mich in diesem Punkt zur Unmoral.
die Ursel

Hallo Frau Mueller,

Bio steht bei Ihnen zwar in ", aber erlauben Sie mir trotzdem, dahingehend zu präzisieren, dass der Fütterungsvorgang (bei der Stopfleber ist es Zwangsernährung) und die Herkunft des Futters (das hat mit Bio zu tun) wenig miteinander zu tun haben. Besser wäre m.E. die Verwendung des Begriffes "tiergerecht". Das wird es bei der Foie gras wohl nur in äußerst seltenen Fällen geben, denn der weitbekannte spanische Produzent erwirtschaftet auf seinen ausgedehnten Latifundien nur geringe Mengen, die er (an anderer Stelle haben wir das bereits diskutiert) noch nicht einmal an die großen Chefs abgeben will. Das meiste wird in Ungarn und Polen mit industriellen Methoden gestopft und dann in Frankreich verarbeitet, etikettiert ist es dann mit Elsass oder Périgord. Mittlerweile komme ich persönlich sehr gut ohne Foie Gras aus, selbst bei Virtuosen der Zubereitung wie Klaus Erfort haben wir (meine Gattin denkt wie ich) den Verzicht ob der herausragenden Qualität der Altenativen mühelos verschmerzt. Wenn mal ein Stück Stopfleber in einem Amuse landet, dann genießen wir das auch und machen selbstverständlich keinen Aufstand. Bei den wirklich guten Leuten (Erfort ist ja so einer) kann man bestens vorher telefonisch seine Wünsche artikulieren und wird auch ernst genommen. Ganz klar möchte ich betonen, dass ich jedem seinen Foie gras-Genuss gönne und in keiner Weise missionieren will. Es ist halt eine private Entscheidung. Zur Liste möchte ich noch hinzufügen:
Auf Musikberieselung jedweder Art könnte ich auch liebend gerne verzichten.

Beste Grüße
Daurade

[fragolini]

Sehe einiges nicht ganz so kritisch:
1. Irgendwo hat es immer Saison, wenn die Qualität stimmt, warum nicht?
2. Stört mich nicht
3. Warum nicht?
4. Schwierig zu definieren.
5. Never
6. Warum nicht, wenns zum Gang passt?
7. Ist verzichtbar, tut aber nicht weh.
8. Ist verzichtbar.
9. Stopfleber ist ein no go für mich (inzwischen).
10. Ist verzichtbar, tut aber nicht weh.

Ich verlasse mich da auch auf das Feingefühl der Köche. Und wenn ich merke, dass das nicht mit meinen Vorlieben übereinstimmt, dann gehe ich kein 2. mal mehr hin.


Gruß!

[wi090365]

Die Liste kann ich so unterschreiben (die Punkte 7 und 10 stören mich meistens nicht, wenn alles andere stimmt). Ich hatte noch den Vorschlag für Punkte 11 und 12:

- Sommeliers, die unter Weinberatung der Verkauf der teuersten Flasche Wein verstehen

- männliche Sommeliers, die einer Frau grundsätzlich jeglichen Weinverstand absprechen

[Trüffelschwein]

5. Von Überfischung und Aussterben bedrohte Fischarten/Meerestiere...

Natürlich stimme auch ich hier zu.

Problematisch ist allerdings, was unsere eifrigen Überfischer mittlerweile alles auf die bedrohte Liste gefischt haben:

http://www.greenpeace.de/fileadmin/gpd/user_upload/themen/meere/Fischratgeber_Mini_Ansicht_2.pdf

Erlaubt sind noch (unter Beachtung von Regeln):
- Karpfen
- Regenbogenforelle /Bachforelle
- Hering
- Makrele
- Zander

Grüße
ts

[Daurade]

Hallo,

beachten sie aber bitte die blauen Ausnahmen.

Beste Grüße
Daurade

[Trüffelschwein]

> beachten sie aber bitte die blauen Ausnahmen.

Schon richtig, Ausnahmen gibt es. Ich weiss nur nicht, welche Speisekarte (oder Servicekraft) eine Frage nach "Ringwaden" oder "pelagischen Schleppnetzen" beantworten kann:

Sardine -Sardina pilchardus
Grundsätzlich nicht vertretbar.
Ausnahmen:
gef. im Nordostatlantik – Cornwall
gef. im Südostatlantik – Westafrika (zentraler
und südl. Bestand) – mit Ringwaden,
pelagischen Schleppnetzen

Grüße
ts

[Zeitblom]

- Restaurants mit 20 Sorten Wasser auf der Karte und 18 Sorten Brot im Korb

Mit 20 Sorten Wasser kann ich wesentlich mehr anfangen als sagen wir mit 50 Sorten Wein, die deutlich über 100 Euro die Flasche kosten (und die ich folglich in einem Restaurant nicht bestellen würde). Solange eine Brotsorte dabei ist, die mir schmeckt finde ich es auch nicht weiter tragisch, wenn noch weitere Sorten angeboten werden.