Pellegrino 2011

[rocco]

In Deutschland berichtete fast ausschließlich die Fachpresse. Das mag aber auch daran liegen, dass das Interesse Nestleprudel mit der Spitzengastronomie zu verknüpfen, in D wirtschaftspolitisch eher keinen interessiert.

Eine wirtschaftspolitische Diskussion darüber erübrigt sich zwar m.E., da wir in der EU eine weitgehend liberalisierte Marktwirtschaft haben.

Ich finde hier könnten wir regional denken und handeln, ohne auf einen Mehrwert verzichten zu müssen und zB die Hunsrückerquelle best 50 fordern und uns nicht genieren für 1,0L regionales Wasser 5+€ auf den Tisch zu legen.

Dieser Aussage stimme ich aber völlig zu. Ich bin immer wieder verwundert, warum (a) so viele Restaurants Pellegrino und das unsäglich platte Aqua Panna anbieten und (b) so viele Gäste das Wasser nicht nur still hinnehmen, sondern (wie sehr oft erlebt) auch noch explizit nachfragen. "Pellegrino" für Wasser in der Gastronomie scheint heute fast eine Bedeutung zu haben wie "Tempo" für Taschentücher.

(a) kann ich mir nur mit der Vertriebspower von Nestlé erklären. Wenn niemand anderes zu den Restaurateuren kommt, nehmen sie eben San Pellegrino, gerade weil es bei den Gästen ja auch so gut ankommt (und wahrscheinlich auch, weil man höhere Preise und auch eine höhere Marge durchsetzen kann).

(b) kann ich mir wirklich nicht erklären. Ich frage jedes Mal in Restaurants, welche Wässer es gibt, und nehme - sofern verfügbar - immer das regionale Wasser. Nur leider gibt es ein solches nur ganz selten. Wundern tue ich mich über (b) allerdings nicht, gerade nach der Lektüre des Buchs "Die Essensfälscher" von Thilo Bode. Ich fürchte, dass sich die große Mehrzahl der Leute durch strahlende Marken eben doch mehr beeindrucken lässt als durch Qualität.

[passepartout]

Auf der grössten Schweizer Radiosender ging die News über die Rangliste stündlich über den Sender.

In Deutschland berichtete fast ausschließlich die Fachpresse. Das mag aber auch daran liegen, dass das Interesse Nestleprudel mit der Spitzengastronomie zu verknüpfen, in D wirtschaftspolitisch eher keinen interessiert.

Das es für das Noma wirtschaftlich gut war oben zu stehen, weiß jeder der vor und nach der ersten Auszeichnung als 1. einen Tisch reserviert hat.
Das die Liste inhaltlich an Subjektivität nicht zu überbieten ist, weiß jeder der sich ernsthaft mit denen beschäftigt, die ersthaft gut kochen.
Ob diese Liste nur existiert, damit es in jeder besseren Würstlebude Pelle mit der extraportion Uran gibt, weiß zum Glück keiner :cheers:

Ich finde hier könnten wir regional denken und handeln, ohne auf einen Mehrwert verzichten zu müssen und zB die Hunsrückerquelle best 50 fordern und uns nicht genieren für 1,0L regionales Wasser 5+€ auf den Tisch zu legen.

Gute Nacht Passepartout

[volontier]

liebe mitleser/kollegen/forumianer:

immer wieder gern verfolgt -die jährliche aufarbeitung der sog. ranglisten...
nur zwei denkanstösse:

1) ist es nicht toll, daß es unterschiedliche meinungen gibt? würden wir unsere "top 20" restos in D zusammenlegen, ergäbe sich dann zwangsläufig ein abziehbild der michelin-liste?

2) -und eigentlich 1)- sind wir uns nicht im grunde einig, daß -ungeachtet der reihenfolge !- 85% der genannten tatsächlich erstmal zu den top 100 gehören? denn dann ist es zunächst eine sehr gute zusammenstellung. das eigentliche ranking ist natürlich o.g. verfahren geschuldet und darf wohl nicht zu ernst genommen werden.

nicht ganz unwichtig finde ich persönlich übrigens, wie "unique" ein restaurant ist, ob es ein besonderes erlebnis bietet -ungeachtet des betriebenen aufwandes.

sommerlich gelaunte grüße vom rhein,

v.

[Screamer]

Wenn Sie bei der Frage: was ist das beste Restaurant, nennen Sie zwei aus Ihrem Land und vier aus dem Ausland. Verstehen "welches Restaurant hat die einflussreichsten Köche / Kochstilen", dann haben Sie natürlich recht.

[QWERTZ]

Und gerade wegen des von Ihnen in so angenehm knappen Worten geschilderten Verfahrens beharre ich darauf, dass die Liste eher den Einflusses von Köchen/Kochstilen widerspiegelt, als deren Qualität.

[Screamer]

Sie wie ich weiss gibt es ca. 800 "Kritiker" und Verlage die mitvoten dürfen. Jede Person darf 2 einheimische Restaurants nennen und 4 ausländische.

Jetzt gibt es natürlich viele Redakteure die in den letzten 12 Monaten 20 mal im Inland essen waren und 2 mal im Ausland. Dann bewundern sie vielleicht das Konzept des Nomas oder waren mal in der Fat Duck.

So werden die Punkte gegeben. Darauf wird dann die Rangliste erstellt. Jetzt ist natürlich klar, weshalb ein absturz um über 30 Plätze möglich ist. Rochat wurde einfach nicht als Top 4 gewertet. Vielleicht fanden ihn (nur als Beispiel) alle das 5 beste ausländische Restaurant, da sie aber nur 4 stimmen hatten, stürzte er ab.

Dazu kommt, dass viele angelsäschsische Redaktionen mitmachen und die Rangliste deshalb so viele davon unter der Top 50 hat.

So ist es auch verständlich weshalb Deutschland (mit so vielen 3 Sternen) schlecht vertreten ist. Die einheimischen geben den gleichen die Stimme, die Ausländer haben die Deutschen weniger auf dem Radar und geben ihre 4 Stimmen eher Noma, Fat Duck und 2 x Spanien.

Wie gesagt, ich habe nichts gegen solche Ranglisten, mich nervt nur, dass so viele ein riesen Thema daraus machen.

[rocco]

Das Zustandekommen der Liste ist mir auch noch nicht ganz klar (trotz der FAQ auf der Website).

Beispiel: Letztes Jahr bin ich in Ljublijana an einem Restaurant vorbeigelaufen, das in die Top 100 (nicht die Top 50) aufgenommen worden war. Ich kann mir kaum vorstellen, dass allzu viele der 837 Juroren zufällig den Weg nach Ljublijana gefunden haben, um in diesem Restaurant zu essen. Den FAQ konnte ich nicht entnehmen, dass Restaurants nicht teilnehmen dürfen, die die Juroren zum Essen bei sich einladen. Kann es also sein, dass die Aufnahme davon abhängt, wie viele der 837 Experts man dazu bekommt, in seinem Restaurant zu essen (sei es durch Einladung, sei es durch die Bekanntheit oder die objektiv hohe Qualität, die viele Juroren dazu bringt, dort zu essen)?

[QWERTZ]

Dass z.B. das Tantris gegenwärtig mehr Einfluss auf die Entwicklung der kulinarischen Trends hat als etwa Bau oder das Margaux, haut ja auch nicht ganz hin. Es bleibt also unklar, was die Liste ausdrückt. Und offenbar ebenso, wie sie denn genau zustandekommt:

Das mag aus unserer (deutschen) Sicht sicherlich stimmen. Aber aus Sicht der "837 Experts"?

[Mohnkalb]

Danke für die vielen Punkte! Ich bleibe allerdings durchaus verwirrt.

Was drückt sich in der Pellegrino-Liste denn nun aus (wenn nicht Qualität)? Hier wurden zwei verschiedene Möglichkeiten genannt:

- Beliebtheit

dass man die Liste in “World’s 50 popular restaurants” umbenennen müsste.

-Einfluss

der bessere Titel für die Liste wäre: die 50 einflussreichsten Restaurants der Welt. Denn es geht wohl kaum um einen Qualitätsvergleich, sondern um die Bedeutung der jeweiligen Köche für die Entwicklung der kulinarischen Trends.

Das scheint aber beides nicht wirklich zu stimmen. Beliebtheit müsste ja mit Gästeandrang einhergehen. Und mehr Andrang als bei Erfort gibt es schon bei der Pizzeria um die Ecke. Und Einfluss? Dass z.B. das Tantris gegenwärtig mehr Einfluss auf die Entwicklung der kulinarischen Trends hat als etwa Bau oder das Margaux, haut ja auch nicht ganz hin. Es bleibt also unklar, was die Liste ausdrückt. Und offenbar ebenso, wie sie denn genau zustandekommt:

Wobei mir das Vorgehen von Pellegrino unerklärlich ist.

[QWERTZ]

Es fast kaum noch was zu ergänzen, weil schon so viel richtiges geschrieben wurde, aber der bessere Titel für die Liste wäre: die 50 einflussreichsten Restaurants der Welt. Denn es geht wohl kaum um einen Qualitätsvergleich, sondern um die Bedeutung der jeweiligen Köche für die Entwicklung der kulinarischen Trends.

[Screamer]

Mit "ich verstehe nicht weshalb so viel Wind um die Liste gemacht wird" habe ich nicht dieses Forum hier gemeint sondern die Presse allgemein. Auf der grössten Schweizer Radiosender ging die News über die Rangliste stündlich über den Sender.

Ich habe auch keine Problem mit Ranglisten, ich finde es nur ein Problem wenn man sich so hoch spielt. Das Problem ist ja, das Auswahlverfahren. So kann jeer Kritiker ein paar Restaurants nennen (habe die genauen Regeln nicht im Kopf). So nennt er seine 3 lieblings Restaurants. Wenn jetzt z.B. Philipp Rochat bei all denen auf Platz 4 wäre - sie aber nur deren 3 bestimmen können, wird Rochat nicht 4. sondern fällt ab.

Bei den 10 nominierten Oscar Filmen muss jedes Mitglied alle 10 Filme bewerten und eine Rangliste machen - so kommt man der genauen Rangliste näher.

[Zeitblom]

Wer mich schon länger kennt weiss, dass ich Ranglisten mag. So bin ich Herrn Buchner für die Auswertung von Restaurantführern dankbar. Die Listen von Herrn Buchner helfen mir durchaus bei der Restaurantwahl; Herr Buchner möge mir verzeihen, dass ich diese Listen im Folgenden als "unsere" Listen bezeichnen werde.

Dass die Listen keine absoluten Aussagen nach dem Motto "die Schwarzwaldstube ist besser als das Aqua" machen, erkennt man schon daran, dass unser Durchschnittsranking der europäischen und amerikanischen Restaurants diese Aussage verneint, wohingegen unsere Deutschlandrangliste die Aussage bejaht.

Zwei Fragen stellen sich mir also. Erstens: Wie kommt so ein Unfug überhaupt zustande? Zweitens: Wem soll eine solche Liste bei der Wahl eines Restaurants nützen?

Die Kompetenz der beiteiligten Tester wurde meines Wissens bisher eher nicht in Frage gestellt, das Ergebnis schon eher. Als es hier auf dieser Internetseite eine Abstimmung aller Deutschen Spitzen-Köche darüber gab, wer denn der allerbeste ist, hat sich hingegen kaum jemand darüber aufgeregt.

Genau wie bei unseren Ranglisten gilt: die Aussage, dass das Restaurant auf Platz 2 besser ist, als sagen wir das auf Platz 15 halte ich für falsch. Es ist lediglich nach den Kriterien, die für die Erstellung der Rangliste verwendet wurden, weiter oben eingereiht. Ganz abgesehen davon, dass eine solche Rangliste ja selbst dann für mich keine Garantie wäre, wenn ich sie nach meinen eigenen Kriterien aufgestellt hätte: Ranglisten beziehen sich immer auf vergangene Leistungen.

Ansonsten: Ranglisten nicht zu ernst nehmen, das Restaurant auf Platz 1 der Pellegrino-Liste meiden (oder aber gewaltige Hürden bei der Tischreservierung in Kauf nehmen) und Essen Gehen einfach geniessen. Gut essen kann man sicher in all diesen Restaurants. Aus eigener Erfahrung weiss ich, dass selbst ein ***-Restaurant, das sich unter den ersten 10 dieser Rangliste befindet keine Garantie für ein gelungenes Essen ist - ganz unabhängig davon, dass sich nicht jeder bei jedem Service gleich wohl fühlt (mir ist, nur um ein Beispiel zu nennen, der im Vendome wesentlich lieber als der im Plazza Athene).

Wird denn eigentlich so viel Wind um diese Liste gemacht? Hier im Forum wird sie ja erst ungefähr eine Woche nach Erscheinen besprochen, und hier tummeln sich ja doch ein paar Kulinarik-Freunde.

Es gibt die Liste schon seit einigen Jahren; es wurde m.E. in früheren Foren schon vieles dazu gesagt. Etwa, dass Restaurants in grossen Städten eher Chance haben, auf dem Radar der Tester zu erscheinen (Beispiel Tantris) als abgelegenere Restaurants (Beispiel das Restaurant von Herrn Bau).

Spannend finde ich, dass sich an der Spitze der Pellegrino-Liste eben nicht nur ***-Restaurants befinden.

Zeitblom

[fragolini]

Von ansatzweiser Relevanz für die Restaurant-Auswahl sind m.E. allenfalls die ersten drei Plätze, letztlich vielleicht sogar nur der erste Platz. Wer ins noma geht, kann Unwissenden z.B. sagen: "Das ist schon seit zwei Jahren das BESTE RESTAURANT DER WELT (laut der San Pellegrino 50 Best Restaurants Liste)." Das klingt bedeutend besser als "Das ist ein Restaurant mit ZWEI MICHELIN STERNEN." . Ich glaube allerdings, dass niemand, der ins noma geht, so etwas nötig hat.

Doch ich denke das schon.
Solche Aussagen dürften für viele wichtig sein. Anders lässt sich der Rummel um dieses Restaurant nicht erklären.

Wobei mir das Vorgehen von Pellegrino unerklärlich ist.


Gruß!

[rocco]

Wird denn eigentlich so viel Wind um diese Liste gemacht? Hier im Forum wird sie ja erst ungefähr eine Woche nach Erscheinen besprochen, und hier tummeln sich ja doch ein paar Kulinarik-Freunde.

Von ansatzweiser Relevanz für die Restaurant-Auswahl sind m.E. allenfalls die ersten drei Plätze, letztlich vielleicht sogar nur der erste Platz. Wer ins noma geht, kann Unwissenden z.B. sagen: "Das ist schon seit zwei Jahren das BESTE RESTAURANT DER WELT (laut der San Pellegrino 50 Best Restaurants Liste)." Das klingt bedeutend besser als "Das ist ein Restaurant mit ZWEI MICHELIN STERNEN." . Ich glaube allerdings, dass niemand, der ins noma geht, so etwas nötig hat.

[Screamer]

Die Platzierung von Rochat auf Platz 47 (Absturz um über 30 Plätze) zeigt ja wieder einmal klar, dass man die Liste in “World’s 50 popular restaurants” umbenennen müsste. Verstehe nicht weshalb es so viele Leute gibt die einen solchen Wind um diese Liste machen!?