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Bericht des Jahres 2016 - Die Kandidaten

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  • Bericht des Jahres 2016 - Die Kandidaten

    Dimitris Pamporis im Ikarus Januar 2016

    Die Griechen muss man unterstützen . Im Januar war ein Grieche auf Empfehlung von Eckart Witzigmann und Marc Haeberlin im Ikarus. Nun ist der Januar schon lange vorbei, aber wenn ich mal nach Patmos komme, weiß ich, wo ich hingehe.... und auch, was ich hier empfehle für Griechenlandreisende aus dem Forum.



    Die ersten beiden Grüße: Tsatziki Macaron / Griechischer Salat stimmten schön auf das Thema ein. Der Macaron mit einer Knoblauchcreme on top. Besonders beim Salat waren unglaublich aromatische Produkte verarbeitet mit dem eigentlich bekannten Geschmack von Olive, Knoblauch, Tomate, Oregano.



    Dann das Anchovis Cornetto, das in die Amuse-Riege passt.




    Ei „Strapatsada“: Eine Variation eines griechischen Frühstücksklassikers: geschlagenes Ei mit Tomaten, Feta und Kräutern. Besonders gelungen hier die Konsistenz der Creme und die fein abgestimmte Aromatik. Den kleinen Nebel-Effekt hätte es nicht gebraucht, war aber ganz nett.



    Der erste Gang:
    Jakobsmuschel / Blutorange / Fenchel / Tamara-Mayonnaise

    Die Kombination der schwarzen Mayonnaise mit Fischroggen und Sepiatinte, dem Blutorangengelee, Fenchel als Tempura, roh und als Fenchelöl, dazu die gut gegarte Jakobsmuschel vereint Nussigkeit, Frische, Süße und Bitteres. Sehr schön. Ein solches Gericht macht Vorfreunde auf den Sommer.
    Zu den Weinen: es gibt in Griechenland mindestens 300 autochthone Rebsorten. Einige davon begleiteten dieses Menü.
    Zu diesem Gang: 2015 „Epanomi“ Single Vineyard Malagousia, Weingut Gerovassiliou, Makedonien. Leicht , fruchtig und frisch, ein wenig Barrique ist auch da, sehr harmonisch zu diesem Gericht.



    Thunfisch Tataki / Gurke / Senf-Eis
    Das Senfeis pointiert, die Gurke in Variationen bringt Frische und Herbe, die Erdigkeit gibt es über den Thunfisch, wieder ein schön frischer Gang.
    Der Wein, diesmal ein Bekannter aus Franken: 2012 „Scheu im Heu“ Scheurebe, Winzerhof Stahl, feinherb, hält mit der Aromen nach Birne, Apfel und Heu gut dagegen.




    Makrele / weiße Bohnen / Kohl / Rettich

    Jetzt dominiert die Makrele und gibt einen fischig-herben Geschmack. Die Bohnen im Püree , nussig-erdig, ein kohliger Sud, frischer Rettich konzentriert das Ganze.

    Der Wein, wieder aus Griechenland: 2012 „Nychteri“ Assyrtiko Grand Reserve Weingut Sigalas, Santorini schmeckt nach reifen Früchten, nimmt auch die Nussaromen wieder auf, gute Mineralität.



    Der Gruß aus der Küche, der mich als Stammgast erreichte:
    Polenta-Burrata-Knödel / schwarzer Trüffel

    Schön süffig und mit erdigen Aromen, und ein paar Kräutern als Akzent.

    Der Wein dazu, diesmal aus Portugal: 2001 Bussaco Branco Reservado, Bussaco Palace Hotel, rauchig, mit Pfirsicharomen, schön tief.





    Gänsestopfleber „Pie“ / Apfeltexturen / Süßwein

    Die Gänsestopfleber wunderbar auf den Punkt gebraten, der Pie bestand aus einem Teig, bei dem das Olivenöl deutlich schmeckbar war, Apfel gegart, frisch und als Creme, die Sauce mit dem Süßwein gab Pflaumennoten ab. Wunderbares Gericht mit deutlich mediterranem Flair.

    Der Wein dazu: 2005 „Chortais“ Mavrodaphne-Corinthiaki, Weingut Mercouri, Peleponnes passt als Süßwein mit Nuss-und Schokoladenoten und leichten Tanninen.




    Lammrücken / Aubergine / Joghurt / Tomate

    Es sieht nach wenig aus, ist aber unglaublich konzentriert, die Aromen haben wiederum einen sehr guten Spannungsbogen, hervorragend gegart das Lamm.

    Der Wein, diesmal aus dem Burgund: 2008 Savigny-les-Beaune Vieilles Vignes, Domaine de Bellene, ein Spätburgunder kann zum Lamm nicht falsch sein. Dieser ist etwas schlanker, kann mit seiner Rauchigkeit aber überzeugen.



    Geschmorte Rinderbacke / Trahana / schwarzer Trüffel

    Jetzt der Hauptgang: er enttäuscht nicht! Das Risotto aus Trahana (eine dem Bulgur ähnlichen Weizen-Gemüsemischung) sehr fein und mit süffiger Sauce, dazu noch etwas bitterer Kohl , die Rinderbacke zerfällt fast.

    Der 2008er Oinotria Gi, Syrah-Agiorgitiko, Weingut Costa Lazaridi, Attika, eine sehr dichte konzentrierte, besonders dunkle Rotweincuvee mit hohem Syrahanteil.




    Mandelmilch / Ananas / Rosmarin

    Rosmarin ist ein ausdrucksstarkes Kraut, hier eindrucksvoll in Szene gesetzt mit der Ananas(in der Hülle) und der Mandelmilch.




    Ivoire Schokolade „Namelaka“ / Süßkartoffel Sorbet

    Das Dessert sieht schwer aus, auch mag ich weiße Schokolade eigentlich nicht so. Jedoch in der Kombination mit dem Sorbet konnte es mich durchaus überzeugen.

    Zu den Desserts nun noch ein letztes Mal ein griechischer Wein; 2012 „Belvedere“ Malvasia, wieder vom Weingut Mercouri, Peloponnes. Ein lebendiger, tiefer weißer Süßwein.

    Wie schon geschrieben, komme ich jemals nach Patmos, würde mein Weg mich in dieses Restaurant führen. Der Michelin vergibt in Griechenland ja, außer in Athen, keine Sterne. Für mich war dieses Menü auf deutlichem Zweisterneniveau.
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  • #2
    Im Sommer 2011 hatten wir das Vergnügen, die Küche von Kevin Fehling im Restaurant „La Belle Epoque“, Travemünde kennen zu lernen. Damals schrieb ich in diesem Forum:

    „Wie ich es auch betrachte, es gibt nicht ein Fünkchen Kritik an dem zu üben, was Kevin Fehling auf die Teller gebracht hat. Das war nicht nur handwerklich perfekt, sondern auch gepaart mit einer nachvollziehbaren und sinnvoll eingesetzten Kreativität, die in allen Gängen zu bisher nicht gekannten und überraschenden Geschmackseindrücken geführt hat, ohne die Grenze zum Willkürlichen oder gar Beliebigen zu überschreiten. All seine Kreationen waren äußerst harmonisch komponiert und optisch feinst angerichtet; jeder Gang war so – wie soll man es sagen – wohlschmeckend, dass wir den jeweiligen Augenblick einfach nur festhalten wollten.“

    Im März 2016 hatten wir das Vergnügen, die Küche von Kevin Fehling in seinem neuen Restaurant „The Table“, Hamburg kennen zu lernen.

    Ich versuche ein Fazit zu ziehen, formuliere zunächst ähnlich wie damals und merke, dass ich damit der enormen Entwicklung von Kevin Fehling nicht gerecht werde. Er bewegt sich inzwischen bei jedem Gericht im „High-end-Bereich“ und sagt von seiner Küche selbst, dass sie weltoffener und konsequenter geworden sei. Fehling strebt internationales Flair an und damit meint er, dass sein Restaurant überall auf der Welt stehen könne. Regionalität ist nicht sein Thema, auch wenn er hier und da dem Standort seines Restaurants die Referenz erweist. Er möchte eine Top-Adresse auf dem internationalen kulinarischen Parkett sein, ein Alleinstellungsmerkmal haben. Die Premiere im ersten Jahr ist ihm eindrücklich gelungen!

    Die Bühne

    War das „Belle Epoque“ noch ein klassisches Restaurant, so findet im „The Table“ eine völlig neue und nicht vergleichbare Inszenierung statt. Eine bis ins kleinste Detail ausgefeilte Performance geht von 19 Uhr bis fast Mitternacht über die Bühne. Es ist ein Stück ohne Worte, nur die Gäste werden freundlich angesprochen und umsorgt; es herrscht äußerste Konzentration; Hektik kommt zu keinem Zeitpunkt auf; es geht gemächlich zu; die Darbietung läuft wie ein Uhrwerk.

    Die Darsteller

    Kevin Fehling nannte sein Konzept in einem Interview einmal „die Verschmelzung von Koch, Gast und Service.“ Treffender kann man die Gesamtchoreografie nicht beschreiben. Alle essen das Gleiche und mit einer Stunde Unterschied in den beiden Gäste-Zehnergruppen (19 Uhr/20Uhr) zur gleichen Zeit. Die Köche konzentrieren sich in kongenialer Abstimmung mit den Servicekräften immer nur auf einen Gang. Es gibt keine unterschiedlichen Abrufzeiten wie in herkömmlichen Küchen. Der Chef muss nicht unterschiedliche Gänge laut annoncieren, sondern kann sich um jede Arbeitsinsel kümmern, hier mithelfen, dort mitservieren und den Gästen seine Kreationen erläutern.

    Die Aufführung

    Die Köche sind hochkonzentriert und vollenden vor den Augen der Gäste die Gerichte. Das geschieht weitgehend wortlos und hervorragend eingespielt. Kevin Fehling ist überall, beobachtet, legt selber Hand an und wendet sich den Gästen zu. David Eitel gelingt es souverän mit seinen beiden Servicedamen, die Bindung zwischen Küche und Gast herzustellen. Auch sie sind fokussiert auf das Wesentliche, doch gelingt es ihnen prächtig, eine gelassene und entspannte Stimmung hochzuhalten. Und die Gäste? Sie sind auch auf eine Art konzentriert, fasziniert doch das hinter dem „Table“ und auf dem Teller Dargebotene. Dennoch herrscht auch hier eine angenehme Lockerheit oder besser Heiterkeit, die auch eine Kommunikation mit dem Nachbarn oder der Nachbarin am Tisch nicht ausschließt.

    Das Stück

    Wie im Theater weiß man schon vorher, was gegeben wird. Das Menü wird beizeiten per Mail angekündigt, um etwaige Unverträglichkeiten und besondere Wünsche zu hinterfragen. So kann man sich genüsslich auf seinen Abend im „The Table“ einstimmen:

    Fischbrötchen
    Labskaus
    Soft-Shell-Crab mit Mojito
    Kalbsragout, Parmesan & Topinambur
    Himmel & Erde „Bun“

    Die Nordsee
    mit gefrorenem Dillstaub

    Sushi & Nigiri von der Gänseleber
    mit Ingwer und Wasabi

    Bouillabaisse auf 3 Arten

    Lachs von den Faröer-Inseln
    mit Passionsfrucht, Yuzu, Miso & Champonzusud

    Challans Entenbrust
    mit Hagebutte, Mohn, Szechuanpfeffer-Hollandaise & Kakaojus

    Baby Banane „Indisch“
    Kurkuma, Tandoori, Jasminreis & Sanddorn

    The Magic Table
    mit Kumquat, Ziegenmilchcreme, Sternanis, Kardamom & Shiso

    Whisky Sour Macaron
    Martini Cocktail mit Olive


    Die Rezension

    Bei Kevin Fehling im „The Table“ zu speisen, ist unseres Erachtens zurzeit das konzeptionell und kulinarisch Spektakulärste, was in deutschen Restaurants geboten wird. Zu Recht hat der Michelin diesem Restaurant schon kurz nach der Eröffnung den dritten Stern verliehen. Wenn man sich mit Kevin Fehling unterhält – und dem stellt er sich sehr sympathisch und bescheiden –, dann spürt man ganz deutlich den Ehrgeiz und die Vision dieses jungen Mannes. Hier baut jemand nach allen Regeln der Kunst und im bestgemeinten Sinne eine „Marke“ auf, die künftig in noch größeren Dimensionen eine Rolle spielen wird. Kevin Fehling hat sich sehr beeindruckend auf den Weg gemacht; wir werden noch viel von ihm hören, lesen und vor allem schmecken!

    Schönen Gruß, Merlan

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    • #3
      Wieder mal im „Facil“. Ein paar Jahre hat’s, zugegeben, gedauert, aber der letzte Besuch war uns in so erfreulicher Erinnerung, dass wir im Rahmen unseres jüngsten Berlin-Trips wieder mal eines der architektonisch anregendsten Restaurants in Berlin besuchen, vor allem aber Michael Kempfs Kochkünste genießen wollten. Ich darf ihn einen Landsmann von mir nennen, und er gehört ja wohl zu den (wenigen) Schwaben, welche die Berliner eher nicht aus ihrem Hoheitsgebiet verjagen würden, hätten sie die Wahl...

      Wir saßen also im gläsernen Pavillon zur Mittagszeit und freuten uns auf sechs Gänge, die wir aus der Karte wählen konnten. Eingestimmt wurden wir mit einem vegetarischen Amuse, einer Miniatur, dessen genaue Bezeichnung mit leider entglitten ist, doch Kerbel war dabei und eine gewisse Schärfe, die wir angenehm bzw. anregend fanden.



      Die Wahl der Gänge unterschied sich weitgehend von der meiner Frau – leider auch in qualitativer Hinsicht. Dazu im Folgenden noch mehr.

      Mein Menü startete mit dem Gericht



      Gefüllter Schweinefuß – Röstzwiebel-Emulsion und Majoran

      Es war offenbar als kühl temperierter Gang gedacht, recht kräftig im Aroma und ein erster Hinweis auf die „Neue Rustikalität mit hohem Anspruch“ (so will ich den Stil mal nennen), der sich Kempf offenbar verschrieben hat. Ein netter Beginn, aber nicht mehr. Der Schweinefuß in der Konsistenz ist vielleicht nur etwas für Liebhaber.



      In aromatischer Hinsicht schon viel prägnanter und das vielleicht spannendste Gericht des Menüs war

      Suppe vom Blattsalat – Lammzunge und Spitzpaprika

      Die Suppe wurde angegossen und wies „japanisch“ konnotierte Aromen auf, die sich auf prozesshafte Weise mit dem leicht herben Geschmack der überaus zarten Lammzunge und der in Zwiebelröllchen gespritzten, charakteristisch süßlichen Spitzpaprikacrème verbanden. (War das wohl „eurasisch“?) Erst als Gesamtbild also „verstand“ man die Attraktivität dieses Gerichts, das man auch hinterher noch lange am Gaumen hatte. Groß. Hier fühlte ich mich an den letzten Besuch vor sechs Jahren erinnert, da Kempf vor Kreativität nur so strotzte und ein Gang nach dem anderen komplett zu überzeugen wusste.



      Saibling – Lauch, Cidre und Getreide

      war ebenfalls ein Vergnügen. Der Fisch wies perfekte Garung auf und ging mit dem Kaviar, der Crème und vor allem dem Lauch-Nuss-Gemisch eine ganz hübsche Liaison ein. Letzteres vor allem gab den geschmacklichen Kick.



      Felsenoktopus – Bohnen, Artischocke und Datteltomate

      hatte meine Frau gewählt – und erwies sich als prompte Enttäuschung. Alles war so gleichermaßen bissfest und damit uncharmant, dass man nicht mehr von etwa eleganter Rustikalität sprechen konnte, sondern schon beinahe von einem Missvergnügen, das natürlich auch auf mich überging, der ich mit ihr enttäuscht war. Die weibliche Servicekraft verwies darauf, dass die Stammgäste diese Rustikalität so wollten und überhaupt am Abend erst verfeinert gekocht werde. Diese Erklärung lässt sich wohl nur unter „Verschlimmbesserung“ einordnen und hat die Falten auf unseren Stirnen nicht eben geglättet...

      Chili con carne vom Poltinger Lamm – Polenta

      als Folgegang, den sie serviert bekam, konnte diesen Eindruck auch nicht retten. In Konsistenz wie Geschmack konnten wir einfach nichts Begeisterndes entdecken. Herr Kempf scheint in einer Findungsphase in eine neue Richtung zu sein, aber er scheint, zumindest gemessen an diesen beiden Gerichten, noch nicht im Reinen mit sich zu sein.

      Ich selbst hingegen war mit



      Maishähnchenbrust – Sherry und Topinambur

      recht zufrieden. Klassik und Purismus waren auf dem Teller anzutreffen. Sehr schön die auch hier angegossene Sherrysauce zum durchaus saftigen Fleisch, zu meiner Freude mit pürierter Gänseleber angereichert. Ein zurückhaltendes, aber stimmiges Gericht.

      Der



      Rohmilchkäse

      wurde nach einer aufmerksamen Abfrage der persönlichen Vorlieben in der Küche angerichtet und bildete einen vergnüglichen Abschluss.

      Das Dessert



      Rhabarber, Kaffee, Sauerampfer und Yuzu

      sah herrlich aus, ergriff mich aber trotzdem nicht sonderlich. Die gelben, obenauf sitzenden puddingartigen Elemente empfand ich sogar als störend. Gefüllt war das Küchlein mit dem säuerlichen Rhabarber – schön und gut, aber leider nichts, womit man einen Nachtisch-Skeptiker wie mich vom Hocker reißen kann. Angenehm bescheiden (und damit noch goutierbar) die



      Petit fours

      Ingwer war als besondere Note dabei. Passte zu Espresso wie zum Digestif.

      Noch ein Wort zur Wiederbegegnung mit Felix Voges. Er steht ja nun schon sage und schreibe fünfzehn Jahre in den Diensten des Hauses – Hut ab! Ein bisschen erstaunlich ist das aber auch, weil wir ihn schon beim ersten Besuch als, sagen wir mal, „meinungsstarken“ und irgendwie strengen Sommelier erlebt hatten, der, wenn er Diskussionen über Wein überhaupt zulässt, sie gerne kurz hält, da er die eigene – unbestrittene – Kompetenz für die einzig relevante zu halten scheint. Das ist schon mal nicht jedermanns Sache. Deshalb war ich besonders gespannt darauf, wie er sich uns diesmal zeigen würde. Und was soll ich sagen? Prompt bestätigte er den damaligen Eindruck. Ohne Frage war ich mit seiner Weinbegleitung zufrieden, doch Anregungen meinerseits, etwa zur Maishähnchenbrust einen leichteren Rotwein auszuschenken, quittierte er mit so deutlichem Missfallen, dass man sich fast ein bisschen düpiert vorkam. (Ich meine immer noch, das Gericht hätte einen Rotwein hergegeben.) Ist ihm das wohl bewusst? Soll man erzogen oder gar bevormundet werden oder geht es nicht auch zugewandter, zumal wenn der geneigte Gast einfach nur interessiert ist und es keineswegs besser wissen will? So gewannen wir den Eindruck: Wenn man mitspielt, ist alles gut. Eine eigene Meinung kundzutun, scheint aber weniger erwünscht. Zum Käse gestand Herr Voges mir dann endlich doch noch einen Roten zu (was, nebenbei, erneut die Frage aufwirft, warum in Menüs die Rotweine immer seltener als Begleitung auftauchen); ansonsten waren die korrespondierenden Weine durchgehend weiß. Ich weiß nicht... Die Begegnung mit ihm und die z. T. durchwachsene Küchenleistung trugen jedenfalls dazu bei, dass wir beim nächsten Berlin-Besuch das „Facil“ wohl nicht mehr als erste Wahl sehen würden, zumal angesichts des mittlerweile prächtigen, ja geradezu explodierenden gastronomischen Angebots in der Hauptstadt.

      Und Michael Kempf? Ich habe das Gefühl – ich sage das jetzt ganz ungeschützt – er steckt in einer kreativen Versuchsphase, der ein wenig die Richtung fehlt. Vielleicht hat er sich ein wenig müde gekocht und bräuchte eine ganz neue Herausforderung, ein eigenes Lokal etwa. Er ist noch jung und vor allem begabt genug, sich nochmals zu verändern und sich aus dem Korsett des Mandala Hotels zu befreien. Vorteile mag es haben, wenn man dort für die Küche verantwortlich ist, doch möglicherweise zu einem zu hohen Preis. Ich würde ihm den Mut zu einem Neustart jedenfalls sehr wünschen!

      P. S.: Vielen Dank fürs Reinkopieren der Bilder, lieber QWERTZ!
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      • #4
        Bericht des Jahres 2016 - Die Kandidaten

        Wertes Forum,

        heute möchte ich über das Restaurant Heldenplatz berichten das wohl Anfang des Jahres eröffnet hat. Gegründet wurde es vom Koch Markus Hampp, dem Sommelier André Jean-Marie Nini und der Restaurantfachfrau Julia Stevens. Sie haben sich dem Konzept des Casual Fine Dining verschrieben.

        Aufmerksam geworden bin ich auf das Restaurant durch ein Posting von Trois Etoiles auf seiner Facebook Seite. Stein des Anstoßes war ein Aushang des Restaurants mit dem Text "Restaurantkritiker im Dienst haben keinen Zutritt, Foodblogger unerwünscht", der auch von anderen Bloggern wie Tellerschubser und von Zeitschriften wie Falstaff oder der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung kommentiert wurde.

        Über den Sinn und Zweck solcher Maßnahmen läßt sich streiten, immerhin hat es mediale Aufmerksamkeit erreicht. Aber auch ein Grund das Restaurant einmal zu besuchen, das Schild hätte ich gerne fotografiert aber es war nicht mehr vorhanden. So konnte ich mich ganz dem Wichtigsten widmen, dem Essen.

        Das 4 Gänge Menü kostet 53,00 €.

        Marinierter Spargel Tomate / Kerbel / Ei



        Der marinierte Spargel hatte eine knackig feste Konsistenz aber einen sehr angenehmen Biss. Dazu gab es einen Salat aus Tomaten, hart gekochten Eiern und Kerbel. Für zusätzliche Akzente sorgten leicht süß säuerlich eingelegte Radieschen. Sehr fein und sehr lecker.

        Erbsenvelouté Auster / Pancetta / Dill





        Auf dem Teller waren eine Auster, junge Erbsen, Erbsenpüree, kross gebratener würziger Pancetta und etwas Dill angerichtet. Vom Service wurde noch eine cremig sahnige Erbsenveloute angegossen. Dill und Auster gaben dem Gericht einen gewissen Kick. Sehr lecker.

        Ibérico Schwein Spargel / Trüffel / Kartoffel



        Der Rücken vom Iberischen Schwein war zart und aromatisch, angerichtet war er mit etwas gebratenem Spargel auf einer sehr dünnen Scheibe Schweinebauch. Dazu gab es Kartoffelwürfel mit einer leicht pikanten, leicht rauchigen Paprikacreme und etwas gehobelten Trüffel. Vom Service wurde noch eine Lebersauce angegossen. Ein schönes rundes Gericht mit einer aromatischen Sauce und sehr zartem Schweinebauch. Sehr lecker, Klasse.

        Philadelphia Rhabarber / Mürbteig / Verveine



        Auf einem Philadelphia Törtchen war ein Verveineeis angerichtet. Dazu gab es Mürbeteigkrümel, knackige Rhabarberstücke, Rhabarberbaiser und Honigmarshmallows. Ein schönes, fein süß säuerliches Dessert. Sehr lecker.

        Das Restaurant Heldenplatz bietet eine ausgezeichnete Küche, hochwertige Zutaten werden präzise zubereitet. Im Nicht-Sterne Bereich hat uns lange kein Restaurant mehr so begeistert.

        Gruß
        Jürgen

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        • #5
          An einem flirrenden Sommertag biegen wir auf einen Parkplatz in der Rue de Collange ein.

          Fast auf den Tag genau vor 42 Jahren, bin ich zusammen mit zwei convives in einem alten Toyota Celica das erste mal hier gestanden. Es galt das Vorhaben, das erste Sternerestaurant unseres sehr jungen Lebens zu besuchen, in die Tat umzusetzen. Und wir wollten am oberen Ende der Skala beginnen, keinesfalls durch große Vorarbeit belastet. Dann das nervöse Studium der Karte. Mein Gott, es war ja wirklich teuer. Würden die umgetauschten Francs genügen auch noch was zu trinken? Dann gaben wir uns einen Ruck und erlebten so schöne Stunden, wurden wie Könige behandelt, dass ich diesen Zaubertag bis heute gefühlsmäßig abrufen kann. Und er hat mein Leben ein wenig verändert.

          Manchmal sinne ich, was gewesen wäre, wenn der Tag keinen Eindruck hinterlassen hätte. Vielleicht sähe ich mir heute vorzugsweise Börsenkurse statt Speisekarten im Web an. Das Vermögen in Immobilien statt in Highendessen investiert? Gott sei Dank verlief alles richtig.

          Nun aber raus aus dem heißen Auto. Was einem in zwei Minuten so alles durch den Kopf gehen kann. Und dann weiter in den Kleinod-Garten an der Ill. Die Servicemitarbeiter sind fast alle langjährig im Hause und entgegen deutschen Gebräuchen scheinen sie nicht mit spätestens dreißig pulverisiert zu werden. Das ist schon angenehm. Wir starten entspannt mit einem Muscat von Faller. Eine schöne Alternative zum obligatorischen Champagner. Die Kleinigkeiten dazu merke ich mir nie lange genug. Sie sind bestimmt gut, anderes wüsste ich.

          Das Mittagsmenü wird um einen Gang erweitert. Für mich der soufflierte Lachs, an dem ich mich in der heimischen Küche schon mit schlechteren Ergebnissen abmühte. Auch hier ist er nicht immer ganz gleich saftig. Eher aber im Quantenbereich variant. Mein Mann liebt die Gänseleber, die in großzügiger Löffelportion auf den Teller kommt, klassisch dazu ein Glas 1998 Gewürztraminer von Beyer. Die Leber ist einfach nur handwerklich perfekt hergestellt und von bester Produktqualität. Nicht zu Butter geschmolzen und in anderer Form wieder zusammengesetzt, um ein Auge zu entzücken und die Zunge zu enttäuschen.

          Es gibt Hummer und ein ganz feines braisiertes Kalbfleisch, alles so wohlschmeckend und hübsch genug angerichtet, um dem Michelin für *** Sterne wert zu sein. Ob ich die vergeben würde, steht nicht in Frage. Erstens bin ich dazu nicht berufen und zweitens ist es mir auch egal. In jedem Falle empfinde ich, dass das Haus so gar nichts von Stillstand hat.

          Für das Viergang-Menü plus Käse und einer Flasche Ostertag Muenchberg Gd cru 2013 und dem ganzen Kleinkram werden 412,00 Euro berechnet. Dafür braucht man keinen Kredit. Denen die Menüs zu klassisch erscheinen, möchte ich aber ganz unbedingt die a la carte-Gerichte empfehlen, z.B. Steinbutt oder Seezunge für jeweils zwei Personen. Den Geschmack kann man in einer Menüportion nicht wiedergeben. Und in Deutschland gibt es leider nur noch selten eine Möglichkeit so etwas zu bekommen. Die meisten haben leider nur noch Menüs.

          Danke für die Geduld des Lesens, wenn Sie bis hierher gekommen sind. LG Cynara.

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          • #6
            Bericht des Jahres 2016 - Die Kandidaten

            Ein Restaurant über das man nichts hört und nichts ließt. Es ist fast so, als gäbe es eine stillschweigende Vereinbarung, diesen recht großen Laden nicht zu erwähnen und dennoch, existiert er bereits seit vielen Jahren und immer, wenn doch einer es wagt eine Empfehlung auszusprechen, klingt es interessant.

            Dieses Basil nun ist eines der Restos, welche ich bereits seit Jahren besuchen will aber durch 100% Öffnungszeitenüberschneidung nie konnte, heute ergab sich spontan die Gelegenheit. Wir kamen unerwartet früh raus und kurzfristig war noch ein Tisch für zwei zu bekommen- leider nur noch ein Katzentisch, wie die freundliche Dame am Telefon mitteilt, uns ists wurscht, 40 Minuten später stehen wir bei ihr am Pult.

            Das Basil liegt wenige Autominuten vom Stadtzentrum entfern, in einer dunklen Nebenstraße und auch der Eingang, eine schlichte, kaum beleuchtete Tür in einer zweigeschossigen, fensterlosen Backsteinmauer ist äußerst dunkel, unscheinbar, versteckt.

            Als wir ankommen steht "der Bus" vor der Tür. Eine Redewendung die Köche gern benutzen, wenn alle Gäste auf einmal kommen aber hier steht tatsächlich einer, aus dem während wir parken, knapp 50 Holländer aussteigen und im Dunkeln verschwinden. Wir warten etwas, senken die Erwartungshaltung, stellen und auf Chaos und Wartezeit ein und treten ein in die alten Gemäuer, welche einst als Stallungen und Reithalle für Hannovers berittene Polizei dienten.


            Eine gemauerte Gewölbehalle, viel warmes Licht, warme Farben und ca. 100 Gäste. Wir sind froh einen Tisch etwas abseits zugewiesen zu bekommen, meine Frau mit dem Rücken zur Wand, hat einen ganz wunderbaren Blick auf das Ballett der Servicekräfte, welche auf Ihrem Weg in die Küche an uns vorbei müssen.

            Der Geräuschpegel ist recht hoch, doch da die alten Gemäuer die hohen Frequenzen schlucken, noch angenehm.


            Wir bekommen die Karten mit aufgeschlagener Aperitifseite gereicht und erst nach wenigen Minuten werden unsere Wünsche abgefragt und zügig serviert. Diese Reihenfolge mag ich.

            Für das ersten Getränk nehmen wir uns etwas Zeit, lassen die Damen laufen und studieren die Karte. Es gibt drei Menüs und die jeweiligen Gänge ALC, die Entscheidung fällt schnell. Doch zuerst wollen wir noch ein wenig spionieren, einen Blick in die Weinkarte werfen. Tatsächlich sensationell. Zu Beginn gibt es 3-4 Seiten Champagner in allen Qualitätsstufen, eine schöne Auswahl an halben Flaschen, bei den 0,75l Flaschen geht es mit ca 50€ los, 90% bleiben unter 80€ und die teuerste Flasche ist eine Krug "Vintage 1996" für 375€, was fast dem Gossenpreis einspricht und es folgen 2-3 Seiten mit Brause hoher Güte aus der ganzen Welt.

            Ich ärgere mich etwas, dass meine Fastenzeit noch nicht um ist und das Auto vor der Tür steht. Die Weinkarte ist ebenso gut sortiert und fair, fast hart bepreist. Die Preise für seltenere Weine liegen zum Teil unter dem aktuellen Laden oder Netzpreis und bereits zu diesem Zeitpunkt steht fest, dass ich wiederkommen und Freunde mitbringen werde. So etwas habe ich in Hannover, ich bin fast geneigt zu sagen in Deutschland, noch nicht gesehen.

            Wir bekommen Besuch vom Sommelier, ein höflicher Mann mittleren Alters, der meiner Frau im ersten Anlauf genau den Wein in die Hand drückt, den sie den ganzen Abend trinken wird. Das passiert selten. Es ist ein Roter aus Calce, Roussillion.

            Domaine de ’Horizon, L’Esprit de ’Horizon, Rouge 2012. Sehr lecker!!! Wein solcher Güte für 9,50€/0,2l im offenen Ausschank, wir freuen uns.




            Es ist an der Zeit zu Essen, wir haben uns beide für Menü 2. - 4 Gänge zu 54.50€ entschieden.

            Es gibt selbstgemachte kleine Brote, lecker aber etwas bissig, dazu Currybutter welche zum Glück recht mild gewürzt ist.

            Als Amuse kommt ein kleines Weckglas mit Salat und sehr einfachen Flusskrebsen. Tat nicht weh aber fällt als Amuse auch nicht in die Wertung.


            Entenbrust „Peking-Art“ mit Gemüserolle und süß-saurem-Rettich - lecker, die Ente gebeizt und vielleicht etwas zu kühl ansonsten sehr solide, ein erfrischender Einstieg.

            Gebratene Jakobsmuscheln mit Erbsenpüree und Tomaten- Chutney - ebenfalls ordentlich. Die Jakobse nicht die dicksten aber frisch, die Beilagen eingängig. Zu dem Kurs wunderbar.

            Filet vom Angus-Rind mit Philadelphia-Kräuter-Haube, Zitronen-Bohnen und gebratener Kartoffelroularde - Solide. Mir gefällt die Philadelphiahaube nicht so sehr, alles andere ist sehr ordentliches Essen.

            Mozart Kugel „Basil Art“ Glasierter Ganache Riegel, Marzipancrème und Pistazieneis - Eine schöne Variation, frisch, technisch sauber, lecker.

            Dazu ordere ich aus Menü 1 die geschmorte Kalbshaxe auf Graupen-Radicchio-Risotto - ganz feines Essen, ein Gericht wie für mich gemacht. Tief und breit, saftig, cremig, heiß. Auf den Punkt!

            und etwas Käse - sehr viel, ordentliche Qualität vielleicht etwas zu jung, leider etwas kühl.

            vor dem Dessert.


            Der Service ist immer Präsent, flink, aufmerksam, kompetent (Fachkräfte) und sogar höflich. Wir fühlen uns gut bewirtet und ebenso gut unterhalten.

            Am Ende stehen knapp 175€ auf der Uhr, die wir gern bezahlen.

            Fazit: Trotz richtig Alarm passiert kein einziger Fehler, wir warten nie zu lang oder zu kurz, man nimmt sich Zeit für uns wenn wir das Gespräch suchen und lässt und in Ruhe wenn es angebracht ist. Von Anfang bis Ende sehr guter Service, und sehr ordentliche wenn auch keine Hochküche. Gut für zwei zum unkomplizierten Dinner, noch besser für 4-6 durstige.

            RESTAURANT BASIL
            Dragonerstrasse 30
            30163 Hannover - Deutschland

            Tel. +49 (0) 511. 62 26 36
            Fax. +49 (0) 511. 394 14 34

            www.basil.de

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            • #7
              Auf dem Rückweg von der Ostsee in den Süden haben meine Frau und ich einen Zwischenstopp in Berlin eingelegt. Genau für diese Momente wurde der rote Guide gemacht und somit war ein Lunch bei Tim Raue unumgänglich. Mein letzter Besuch lag auch schon viel zu lange 3 Jahre zurück. Über Raue wird ja viel geschrieben, deswegen beschränke ich mich hier auf einzelne Eindrücke.

              Los ging es mit einem Rieslingsekt von Dreissigacker und den kleinen Schälchen mit Amuses. An diesen Snacks bleiben einige Elemente immer konstant und beim Schweinebauch lässt sich das auch nachvollziehen. Die Schärfe mit der Fettigkeit des Bauchs ergibt einfach einen ehrlichen, hervorragenden Snack. Auch die Honigtomaten (was auch immer das ist) gefielen sehr gut.

              Als erstes wählte ich den Kaisergranat mit Wasabi. Das perfekt gegarte (endlich mal wieder warme, nicht untergarte) Krustentier ging mit der Wasabimayo die perfekte Kombination aus Süße und dezenter Schärfe ein. Zu recht ist der Kaisergranat ein Klassiker in Raues Küche.

              Danach wählte ich die Japanische Thunfisch Pizza bei der Raue nicht auf Kohlenhydrate verzichtet, sondern eine kleine Tarte mit Sashimi vom Thunfisch belegt. Süßlich eingelegter Rettich, wieder Tupfer der Wasabimayo und der knusprige Teig komplettieren den qualitativ hervorragenden Thunfisch. Toll!

              Das Highlight folgt danach mit einem weiteren Klassiker, nämlich dem Zander. Der Sud auf Basis der reifen Sojasauce ist betörend und bekommt durch Ingwer und Lauch eine wunderbare Frische. Der Fisch ist perfekt gedämpft, die Sauce ist zum reinlegen. Der König der Süßwasserfische wird hier ganz königlich behandelt. Großartig!

              Danach gab es unbedingt noch Dim Sum Schwarzer Trüffel mit Hühnerklein und Haselnuss. Das kleine Schälchen duftet betörend. Die Kombination aus Huhn, Nuss und Trüffel war tief, warm, der Trüffel stieg mir über Gaumen und Nase tief in die Sinne. Geschmacklich war es heimelig und exotisch zugleich. Es war zum weglöffeln!

              Als Hauptgang wählte ich die Peking Ente. Es ist sicherlich eines der Gerichte bekannter deutscher Köche, über das am meisten berichtet wird. Die Brust kombiniert mit Lauch und Apfel ist vielleicht noch etwas brav. Auch das Entenlebermousse wirkt noch etwas verhalten, aber der separat servierte Sud hat richtig Power. Die Suppe ist perfekt zwischen Süße, Säure und Schärfe austariert. Genial!

              Als Dessert wählte ich Quitte mit Macadamia Nougat und Passionsfrucht. Bei meinem letzten Besuch war das Dessert recht enttäuschend. Diese Mal war dem nicht so. Das Bittere der Quitte wurde durch den süßen Nougat eingefangen. Die saure Passionsfrucht gab den Frischekick. Es ist ein Beispielteller für Raues Konzept, eben alle Geschmacksrichtungen anzusprechen. Das ist hier vorbildlich gelungen!

              Zum Kaffee gab es noch Gurkeneis mit einem Fruchtschaum (ich glaube es war auch Passionsfrucht). Es war das erste und bis jetzt einzige Mal, dass ich ein absolut nicht essbares Gericht in einem Zweisterner serviert bekommen habe. Das Eis war so salzig, dass es selbst mit dem leicht gesüßten Schaum einfach nicht runter ging, die Gurke war dazu auch leicht bitter. Da isst man ein fast perfektes Menü mit unglaublich schmackhaften Gängen, wie dem Zander oder den Trüffel Dim Sum und der finale Eindruck ist dann wirklich ungenießbar. Das war etwas Schade. Warum man das serviert, bleibt mir schleierhaft. Vor allem auch, da Espresso und Gurke auch nicht funktionieren würde, wenn das Gurkeneis weniger stark versalzen wäre.

              Vielleicht bin ich auch zu doof, um das zu verstehen, aber wer will sowas essen? Ich verstehe diese gemüsig-salzigen Desserts einfach nicht. Noch nie, als ich mich durch perfekt warme Soufflés gelöffelt habe, habe ich mich nach einem Portulaksüppchen mit (aber bitte ungesüßtem) Rote Beete Eis gesehnt. Ich habe auch noch nie jemandem die Tränen getrocknet, nachdem er sich durch Schokoladenvariationen kämpfen musste, obwohl er doch das Menü gerne mit salzigem Gurkeneis beenden wollte.

              Blendet man den finalen Gruß aus der Küche aus, bleibt aber ein perfekter Lunch übrig. Das Tim Raue ist nach wie vor ein Sehnsuchtsort für mich. Ein Lunch hier fühlt sich an wie ein Kurztripp nach Hongkong. Die Produkte sind fantastisch, die Aromen fein aufeinander abgestimmt. Vor allem die Soßen sind tief, rund, warm, einfach perfekt. Die Gerichte sind zum Großteil eine perfekte Balance aus Spannung und Wohlgefühl. Ich will hier wieder hin und das möglichst bald! Dann bringe ich mir einfach einen Keks mit für den Espresso.

              M

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              • #8
                Lange habe ich auf diesen Gefängnisaufenthalt gewartet. Alle vorherigen Anfragen sind erfolglos geblieben, weil die Nachfrage nach Zimmern und mehr noch nach dem Essen der Gefängnisküche vor allem an Wochenenden auf Monate hinaus das Angebot weit überschreitet.
                Der Schlüssel unseres Autos wird uns abgenommen, ebenso das Gepäck. Wir werden gebeten, im Retrochic des Eingangsbereiches zu warten. Bald wird ein erster Happen serviert, ein Entenleber-Lolly mit Rote Bete umhüllt. Dazu kommt ein eisgekühlter asiatischer Gewürztee, der auf Wunsch mit dem hauseigenen Gin aufgefüllt wird. Nicht übel, dieser Knast, denke ich.

                Und auch, wenn mir Vergleichsmöglichkeiten zu anderen Gefängnissen fehlen, gefällt mir diese Art des Vollzugs im ehemaligen Frauengefängnis bereits jetzt ganz ausgezeichnet und die kulinarische Begrüßung setzt bereits Maßstäbe. Was im übrigen auch für das grüne, schwammartig aussehende Ding gilt, das in der Minibar wartet und sich als locker, luftig mit Mousse gefüllt entpuppt. Etwas zitronig, etwas Kokos, ein bisschen exotisch und das Ganze auf Nuss- und Kuchenstreuseln. Ich möchte meine Zelle, die ein höchst komfortables Zimmer ist, nicht mehr verlassen.

                Zum Abendessen entschließe ich mich aber doch dazu und nun geht es als erstes in die dunkel, schummrige Bar, in der auch die ersten Snacks serviert werden.
                Es beginnt mit einem Freundschaftsring. Tatsächlich wird einem ein Ring auf den Finger gesteckt, auf dem sich eine knusprige, tomatige Kugel befindet. Es folgen einige weitere krosse Amuses, die Meeresfrüchte in unterschiedlicher Form durchspielen. Krabbe, Muscheln, ein geflämmter Fisch, eine Löffelvariation von Kabeljau. All das ist bereits von großer Finesse, leicht, bis ins Detail sinnvoll und sehr viel Appetit auf den weiteren Abend machend.

                Es geht ins Restaurant, das sich seit dem Umzug ins Hotel vor einigen Jahren nun im Innenhof unter dem eindrucksvollen Glasdach befindet, das dem Raum eine schöne Luftigkeit gibt. Es folgt das abschließende Amuse, das bereits legendär auf dem Handrücken angerichtete Tatar mit Auster, Austerncreme, Pomme Soufflé, Schnittlauchcreme und einem marinierten Mini-Salatblatt. Was für eine Show, aber auch was für ein runder, harmonischer Geschmack. Seit vielen Jahren lässt Jonnie Boer dieses Gericht so servieren und zu Recht ist es ein Klassiker geworden. Schön, dass die Insassen, pardon Gäste, zum Schluss ein kleines Booklet mit der genauen Anleitung und dem Rezept bekommen.

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                Als letzter Gruß folgt eine kleine Brioche-Kugel mit Speck und Steinpilzen. Was für ein mundfüllender, Umami-kräftiger Snack!

                Nach diesem fulminanten Start beginnt das Menü mit einer vielschichtigen Komposition aus Nordsee-Krebsfleisch, einigen kleinen, aber genau portionierten Foie Gras Stücken, etwas Creme, fruchtigen Komponenten und dem namengebenden Gagel, ein Strauch, dessen Blüten gerne als Öl verarbeitet werden. Ich erinnere mich zwar nicht, in welcher Form es in diesem Gericht vorkam, aber der Teller ermöglichte, alle Komponenten in unterschiedlichen Zusammenstellungen zu probieren und so changierte das Erlebnis mal mehr, mal weniger zwischen seidiger Erdigkeit der Foie Gras, der Frische des Krebses, den cremigen und vegetabilen Noten. Dies war ein leichter, aber dichter Einstieg, komplex und doch sehr einfach zu verstehen.
                Der 2015 Riesling Sonnenfels von Eifel aus der Mosel dazu eine passende Ergänzung.

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ID: 50882

                Im nächsten Gang nimmt die Küche aromatisch Fahrt auf. Das prächtige Exemplar der Langoustine ist leicht abgeflämmt und badet in einem exotisch-würzigen Sud aus Kombucha und Boemboe, was Gewürze beschreibt, die in der indonesischen Reistafel verwendet werden. Etwas Creme, Knusper und Salat für die Textur runden das Gericht ab. Auch hier ist die Produktqualität wieder über jeden Zweifel erhaben und der Geschmackseindruck ungewohnt, aber köstlich. Der 2015 Albarinho aus dem Rias Baixas liefert hier angenehme Frische als Kontrapunkt.

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                Mit der Flussforelle folgt ein vermeintlich unscheinbarer Gang, aber die Kombination aus Pilzen, Sherry, Mandeln und Graupen ist wiederum sehr vielschichtig und harmonisch.
                Der 2014 Bourgogne Les Dressoles von der Domaine Changarnier ist kein großer Wein, aber er schmiegt sich elegant an den Fisch, ohne ihn zu übertönen.

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                Auf einem klassischen Geschmacksbild aufbauend, aber es interessant variierend, geht es weiter mit Kaviar, Kohl und geräucherter Crème fraîche. Erneut ein Gericht, das gelöffelt wird und bei dem es nicht viel auseinander zu analysieren gibt. Einfach nur lecker. Und sehr trefflich dazu ausgesucht ein Cava aus dem Penedes, der fast 5 Jahre auf der Flasche reifte: 2009 Recaredo Terrers Gran Reserva Brut

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                Elegant, technisch perfekt und originell in der Begleitung kommt der Seeteufel mit einer geschmackvollen Auberginencreme sowie fermentierter Paprika. Dazu einige Zwiebelelemente und eine cremige Sauce, die auch den 2014 Pinot Noir von Newton Johnson aus Südafrika gut verträgt. Ein sehr runder Gang.

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                Was die Gefängnisküche allerdings im Fleischgang schickt, ist für mich das aufregendste Hauptgericht, das ich in diesem Jahr erleben durfte. Kamper Lamm (laut Karte der Nacken, für mich sah es eher nach dem Rücken aus), Steinpilze und Seealgen beschreibt nur unvollständig, was sich alles auf dem Teller befand. Dazu gesellten sich Aalstücke, Lardo und: Gräten. Im ersten Moment war ich irritiert, aber es war nicht nur für die Textur brillant, es fügte sich gekonnt in den leichten Meereston, der eine sensationelle Ergänzung zum kräftigen Lamm war. Ich war für lange Zeit sprachlos, schmeckte wieder hin und her und musste feststellen, dass es einfach nur großartig war. So stelle ich mir Avantgarde vor: überraschend, stimmig und meinen Geschmackshorizont erweiternd. Das war ganz, ganz großes Kino!
                Der 2014 La Solana von Suertes del Marqués aus Teneriffa war dazu nur noch eine gute Begleitung. Das Gericht hatte mich auch alleine voll gepackt.

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                Nach diesem Höhenflug muss ich mich erst mal sammeln und der nächste Gang ist dafür in seinem unkomplizierten Zugang gut geeignet. Als Übergang zur eigentlichen süßen Abteilung dient getoastete, weiße Schokolade in hauchdünnen Plättchen, Pistazie und ein milder Blauschimmelkäse. Dazu gibt es einen nicht zu süßen Sherry von Ximénez-Spinola.

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                Mit „Gin & Jonnie“ endet das offizielle Menü. Jonnie Boers eigener Gin findet hier natürlich Einsatz in einem Dessert, das von unreifen Erdbeeren, einigen Kräutern und einem säuerlichen Sud geprägt ist. An das Eis kann ich mich nicht mehr erinnern, aber in Summe hat mir das Erfrischende an diesem Gericht sehr gut gefallen. Ebenso wie die dazu gereichte 2015 Riesling Auslese von Dreissigacker aus Bechthofen.

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                Natürlich ist dies immer noch nicht alles gewesen und so serviert die Küche noch ein kleines Nachdessert auf einem Eisblock in Form einer leichten Creme aus Eiskaffee, Kardamom und Kokos. Womit wir dann auch den Übergang zu den originell präsentierten Petits Fours hätten, die, passend auf kleinen Baumstämmen serviert, die Geschmäcker in und um den Wald präsentierten. Darin finden sich wilde Pilze und dunkle Schokolade, Fichte und Salzkaramell, Holunder und weiße Schokolade sowie Wacholder und Zitrone.

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                Wow! Wow! Und nochmal Wow! Wie man unschwer erkennt, hat mich dieser Abend schwerst begeistert. Jonnie Boers Küche ist kreativ ohne Ende, witzig in Details, überraschend in den Kombinationen und durchweg köstlich. So stelle ich mir 3 Sterne-Küche vor.
                Ein Essen im De Librije hat darüber hinaus höchsten Entertainment-Wert. Der junge Service, den Thérèse Boer dezent dirigiert, ist mit erkennbarem Spaß bei der Sache. Ob es das auf der Hand servierte Amuse ist oder eine Holzkiste, die ohne Erklärung neben dem Tisch platziert wird, aus dem zwei Gänge später etwas Geräuchertes geholt wird, das den dann gerade servierten Gang ergänzt. Das wird alles locker, aber fachkundig präsentiert. Das Timing passt, die Ansprache auch.
                Wollte man zuerst sein Zimmer nicht verlassen, möchte man jetzt eigentlich nicht mehr vom Tisch aufstehen. Was wiederum schade wäre, denn dann würde man den mittlerweile ebenso legendären essbaren Joint verpassen, der einem als Betthupferl aufs Kopfkissen gelegt wird.

                Und überdies würde einem dann womöglich auch das großartige, servierte Frühstück entgehen, das in all seiner Kreativität nahtlos an den Abend anschließt. Ob es der Black Burger, das gebackene Ei, das köstliche Tatar mit Röstzwiebeln oder der in einem goldenen Ei servierte Ananas-Espuma mit krosser Hühnerhaut ist. Und dazu ein Service, der zu den herzlichsten gehört, die ich in letzter Zeit beim Hotelfrühstück erlebt habe.

                Das De Librije ist ein Gesamtkunstwerk, das einfach von der ersten bis zur letzten Minute Spaß macht. Es bleibt also nur eine Frage: Wann darf ich wieder ins Gefängnis??

                Bericht und sämtliche Bilder auch unter https://www.facebook.com/thomas.west...0705773&type=3
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                • #9
                  Endlich ging es auch für mich hoch hinaus, zumindest in den 27. Stock des Westin Leipzig ins Restaurant Falco. Bereits im Foyer des Hotels wird nicht mit Werbung gegeizt und man ist sichtlich stolz auf seinen Koch des Jahres.

                  Im 27. Stock angekommen führt der Weg zuerst durch den Barbereich, bei dem man sich die grandiose Aussicht über die Stadt Leipzig mit schlappen 9€ für ein Bier kosten lässt. Neben dem langgezogenen Tisch, wo auch ein verkürztes Menü angeboten, und einigen Sitzgelegenheiten führt der Weg in den abgetrennten Restaurantbereich. Dort sind wohlwissend um die gute Aussicht die Sitzgelegenheiten alle Richtung Fenster ausgerichtet und laden zum in die Ferne schweifen ein.

                  Aber ich war ja nicht nur wegen der Aussicht hier. Nach einer sehr herzlichen und freundlichen Begrüßung durch den neuen Maitre Hannes Fischer und den Sommelier Christian Wilhelm folgte gleich eine ganze Armada an kreativen Grüßen, die ähnlich zahl- und abwechslungsreich ausfallen wie zB bei Tim Raue. Dazu gab es einen überraschend komplexen Brut Noir von Born aus der Region. Die reichhaltigen Amuses machten dabei Lust auf mehr und aktivierten alle Geschmackssinne von süß über sauer, salzig bis zu scharf. Ein sehr gelungener Einstieg.



                  Als ersten Gang erreichte mich ein stattliches Stück Gelbflossen Thunfisch. Darauf eine Reihe gedämpfter Austern und Aonori Alge. Diese verbanden sich mit der zarten Textur des Thunfischs zu einem best-of an Meeresaromen. Erweitert wurde das Spektrum durch die säuerlich/süße Note von Kirschen und die herzhafte Kombination aus Lauchmarmelade und weißem Rettich unter dem Fisch. Die große Portion lud dabei ein, immer tiefer in die Aromen einzutauchen. Gleichzeitig wurde das Gericht sanft von einem Glas Urakasumi „Tautropfen“ Junmai Sake aus Miyagi aufgefangen und gekonnt um florale Noten ergänzt. Was für ein Auftakt!


                  Im darauffolgenden Teller dann ein zarter sous-vide gegarter Cabeljau. Dieser wurde würzig gebettet auf gerupftem Schweinebauch, Ochsenherz Tomate und Artischocke. Angegossen wurde zu guter Letzt ein Schaum von Meyer Zitrone. Die zarten Aromen des Fisches verbanden sich perfekt mit dem würzigen Bett, aber ohne, dass diese zu sehr dominiert wurden. Der Aufguss gab dem Ganzen Frische. Gleichzeitig ergänzte der 2012er Grésy Langhe Chardonnay aus dem Piemont mit seiner leichten Säure, allerdings ohne der Säure des Aufguss im Weg zu stehen. Das hohe Niveau des ersten Ganges wurde hier fortgeführt. Sowohl das Gericht, als auch die Weinbegleitung wirklich hervorragend.


                  Im Anschluss nun ein perfekt gebratenes Stück Zander. Dazu Moosbeeren Pesto und karamellisiertes Spitzkraut. Auf dem Spitzkraut befand sich hauchdünne aufgeschnittene getrocknete und leicht geräucherte Jakobsmuschel. Die Komponenten wurden durch einen angegossenen Pilzsud verbunden. Die Kombination zwischen Zander, Spitkraut und Pilzsud wusste zu gefallen. Die getrockneten Jakobsmuscheln empfand ich als etwas geschmacklos. Teilweise gaben die Scheiben eine schön knackige Textur, teilweise waren sie aber auch etwas gummiartig. Wieder einmal sehr gekonnt begleitet von einem 2003er sächsischen Landwein von Aust und Fourré.


                  Auf dem nächsten Teller kamen an meinen Tisch zwei Stücke Kalbsbries, dazu ein exotisches Humus Püree. Begleitet wurde es von vielen weiteren Aromen durch Honigapfel, Zitronengras, Fenchel, weiße Rosinen und Tamarinde. Angegossen eine würzige Kalbssauce. Gerade die zahlreichen exotischen Noten wurde toll ergänzt durch einen 2008er „Le Haut Lieu“ Vouvray Demi-Sec aus der Loire.


                  Nach einer kleinen Erfrischung gab es als Hauptgang dann ein schönes Stück US Beef Flat Iron. Dazu ein Hokkaido Kürbis Püree. Der Kürbis wurde hierfür über Kohle aus Cocos gegrillt bis er von außen schwarz wird. Anschließend wird das Fleisch aus dem Kürbis gekratzt und zu einem rauchigen Püree verarbeitet. Angengossen die optisch beeindruckende Sauce. Anbei gab es noch einen frischen Beilagensalat Honolulu. Ebenfalls weiß wurde der stimmige Hauptgang begleitet von einem Riesling aus 2003 von St. Antony aus Rheinhessen. In beiden Gängen waren die orientalischen Aromen sehr gut und sehr eigenständig umgesetzt.


                  Nach einer weiteren Erfrischung, bei der mir das Eis leider zu kalt war, kam dann das erste „Dessert“ Liquid Garden. Diese bestand vor allem aus gesüßten Tomaten, Maracuja Ayran, Gurke und Weizen. Die süßeste Komponente war sicherlich die 2015er Sauvignon Blanc Auslese von Frey aus der Pfalz. Ein Gang irgendwo zwischen Dessert und Vorspeise, der eigentlich erst durch die Auslese stärker Richtung Dessert gebracht wurde.


                  Als zweites Dessert dann die Aromen stark Richtung „Müsli“ mit einer Kombination aus Blaubeeren, Matcha Tee, Hafermilch, Grünkohl, Apfel und Kiwi. Begleitend die 2015er Scheurebe Auslese von David Spies. Ein stimmiges Dessert, wobei mir beide Desserts in Kombination dann doch etwas zu viel Fokus auf Kreativität im Dessert als geschmackliche Befriedigung legten.

                  Mit den berühmten Badelatschen - wie bei der Erfrischung zwischendurch das Eis leider zu gefroren – endete dann ein sehr gelungener Abend im Falco.

                  Gerade der Auftakt war wirklich sensationell. Die Komplexität im Zusammenspiel der Aromen habe ich durchwegs auf dem Niveau eines AQUA erlebt. Dabei setzt das Falco allerdings mehr auf starke, präsente Aromen und erreicht damit zwar nicht dieselbe Tiefe in den Gerichten, fühlt sich dafür aber insgesamt etwas zugänglicher an. Wirklich herausragend fand ich dabei auch die Portionen in den Gerichten, die einem erlaubten, sich Bissen für Bissen das Zusammenspiel zu erschließen und die Tatsache, dass trotz der Komplexität immer einzelne Produkte einen stärkeren Fokus bekamen. Neben dem Essen hat mir auch ganz ausgesprochen der Service um Maître Hannes Fischer und die durchgängig sehr spannende Weinbegleitung gefallen.
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                  • #10
                    Bericht des Jahres 2016 - Die Kandidaten

                    Es gibt Dinge, bei denen man meint, man müsse sie unbedingt mal machen, mit der Zeit steigt die Ehrfurcht, es setzen sich Mythen fest und plötzlich bekommt eine Flasche Wein, der Besuch eines Konzerts oder ein Restaurant plötzlich eine Aura des Unnahbaren. So war es bei mir mit dem L'Ambroisie am Place des Vosges. Seit sicher 15 Jahren will ich da hin, bin am Ende dann aber doch woanders hingegangen. Warum? Vielleicht war es die Sorge, enttäuscht zu werden, der Respekt vor der Rechnung, das angeblich so Förmliche in dem Restaurant. Durch eine etwas zufällige Fügung gab es letzte Woche aber keine Ausreden mehr. Auf dem Flughafen nach Paris reservierten wir einen Tisch noch für denselben Abend. Nicht ganz die richtige Kleidung dabei? Egal, wird schon gehen. Dass wir überhaupt so spontan einen Tisch bekamen, wunderte mich etwas, aber vielleicht plagen die Restaurants die gleichen Probleme wie die Hoteliers in Paris. Seit Charlie Hebdo und Bataclan haben viele Touristen Respekt vor der Gefahr.

                    Am Abend dann vor dem Restaurant zu stehen und sich mal nicht zu sagen "hätte ich doch reserviert", sondern eintreten zu können, hatte etwas Erhabenes. Obwohl es eher spät war (kurz vor 21 Uhr) war der hintere Raum, in den wir gebracht wurden, leer und wir hatten schon Sorge, den ganzen Abend alleine in dem großen Saal zu sitzen. Mit der Zeit füllte sich auch dieser Saal jedoch. Ein kleiner Gugelhupf aus Paprika und Parmesan wird gebracht. Buttrig und ziemlich lecker. Madame bekam die "Gästekarte" ohne Preise, ich die mit. Die Preise hatte ich mir schlimmer vorgestellt. Unser sehr, sehr netter Kellner wies uns schon darauf hin, dass wir nicht mehr als zwei Gänge (+ evtl. Käse und Dessert) bestellen sollten. Selbst wenn man sich bei der Bestellung nicht total zurückhält, bleibt man so noch halbwegs im Rahmen. Bei der Bestellung sind die Hinweise des Kellners sehr hilfreich, der einem Kombinationsempfehlungen gibt, vor eigenen Wünschen warnt (Vorspeise und Hauptgericht sind zu ähnlich vom Typ her) und die saisonalen Gänge empfiehlt.

                    Was beim Essen noch geht, bleibt beim Wein leider auf der Strecke. So eine krass teure Weinkarte wie im Ambroisie habe ich noch nicht gesehen. Unter ca. 130/140 Euro braucht man kaum zu suchen (und bekommt dafür z.B. einen Pouilly-Fuissé eines zweitklassigen Erzeugers), Weine wie der Meursault von Coche Dury, die woanders schon mit "Winzerbonus" kalkuliert sind, sind hier mit dreifachem Winzerbonus kalkuliert (aktueller Jahrgang: 410 Euro ). Das macht nur wenig Spaß. Hinzu kommen die schweren dickwandigen Bistrogläser (ein Standardglas für alle Weine), die mehr oder weniger jedem Wein ein Drittel seines Potenzials rauben. An den Nachbartischen wurden mittels eines Coravins Corton Charlemagnes, Bâtard-Montrachets und Clos de la Roches für sicher mindestens 100 Euro das Glas in diese Bistrogläser gefüllt. Das hat für mich nur am Rande mit Fokussierung aufs Essen zu tun und grenzt für mich an Respektlosigkeit vor dem Wein. Wir entschieden uns nach einigem Suchen für einen 2010 Hermitage Blanc von Jean-Louis Chave (kalkuliert mit Faktor 2, was ok ist), der sich sehr schön entwickelte und selbst aus den Bistrogläsern sehr gut schmeckte.

                    Nachdem wir die Wahl getroffen hatten, kamen die Amuses Gueules. Hier kriegt wohlgemerkt jeder Tisch etwas anderes, nämlich eine kleine Version eines anderen Gerichts, das man selbst nicht à la carte bestellt hat. In unserem Fall war das jeweils ein Hühnerei mit großzügig weißer Albatrüffel und einem Stick gebutterten Toasts. Ausgezeichnet, süffig, trüffelig, buttrig.

                    Ich startete mit Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry, einem Klassiker des Hauses. Das war mindestens so gut, wie ich es mir vorgestellt hatte. Ein Türmchen aus Spinat, einer Scheibe hauchdünnem Sesamcracker, drei enorm dicken Kaisergranaten, nochmal Spinat und noch einem Sesamcracker liegt in der Mitte und die Currysauce wird dazu angegossen. Die Kaisergranate waren vorzüglich, glasig gegart, intensiv und unglaublich fein im Geschmack. Das Gericht lebt aber von der Kombination aus Kaisergranat, Spinat, Sesamcracker und Sauce. Erst mit allem auf der Gabel entfaltet sich die gesamte Komplexität dieses Gerichts. Ein Gänsehautmoment. Einziger Wermutstropfen: es ist eine wirklich große Portion und wenn man sich Zeit nimmt, verliert das Gericht an Temperatur, wodurch die erste Magie ein wenig verloren geht. Das galt auch bei anderen Gängen.

                    Kurz bei Frau rocco probiert habe ich Melba de noix de Saint-Jacques au caviar golden, coulis de cresson. Ein Kreis Kartoffelpüree, darauf drei Jakobsmuscheln, auf jeder eine großzügige Nocke Caviar Golden und angegossen ein Kressesud. Von der Anrichtung und Komposition war das Gericht sehr ähnlich wie das Kaisergranatgericht. Und wirkte ähnlich simpel. Erst mit allen Zutaten auf der Gabel wird das Gericht zu etwas ganz besonderem. Die Jakobsmuscheln waren süßlich und buttrig, der Kaviar nicht salzig und nicht fischig, eher nussig und ganz leicht würzig, die Kartoffel und der Kressesud erden das Gericht ein bisschen.

                    Mein Hauptgang war Dos de sole braisé au vin jaune, effeuillée de choux de Bruxelles et truffe blanche. Auf dem Teller hatte ich zwei Seezungenfilets (aus einer Seezunge von stattlichen 2 Kilogramm) als Sandwich und in der Mitte eine Farce aus irgendetwas von der Seezunge. Darauf gerollt größere Mengen weißer Albatrüffel in einer interessanten Variante, nämlich mit rostrotem Rand. Laut unserem Kellner kommt das daher, dass genau diese Knolle neben einer Weide wuchs. Die Farbe des Baumes beeinflusse stark die Randfarbe der Trüffel. Ein paar recht englisch gegarte Rosenkohlblätter auf einem Rosenkohlmus in der Mitte und die Vin Jaune Sauce kommen dazu. Auch hier war die Kombination wieder himmlisch mit nur einer Ausnahme: die Trüffel waren besser zum so essen, da sie so subtil waren, dass sie in Kombination mit der Vin Jaune Sauce etwas untergingen. Ein sehr luxuriöses Gericht voller allerbester Zutaten.

                    Frau rocco durfte sich mit Fricassée de homard aux châtaignes et potimarron, sauce diable vergnügen, das erneut in einer gigantischen Portion aufgetischt wurde. Ein sehr herbstliches Hummergericht, das aber in sich sehr stimmig war und erneut durch brillante Produktqualität bestach. Auch die Kleinigkeiten wie der Kürbis waren von absoluter Referenzqualität.

                    Käse mussten wir leider auslassen, da nicht mehr viel ging. Auch ein Dessert ging eigentlich nicht mehr, aber unser Kellner überredete mich zu dem berühmten Schokoladenkuchen des Hauses (Tarte sablée au cacao amer, glace à la vanille Bourbon). Frau rocco kriegte, weil der Kellner traurig war, dass sie kein Dessert bestellen wollte, noch eine halbe Portion gratis oben drauf. Der Kuchen ist der Wahnsinn, luftig, leicht, hier knusprig, da weich, ultrafein im Geschmack. Auch das Vanilleeis ist wunderbar, sehr vanillig, aber nicht übertrieben vanillig. Das Gericht ist völlig einfach, ein Stück Kuchen und eine Kugel Eis. Das war's. Kein Minzblättchen, kein Fruchtklecks, nur Kuchen und Eis. Wer im *** Restaurant so ein simples Gericht auftischt, muss überzeugt davon sein, dass es für sich brillant ist. So einfach ist das und so wenig trauen sich trotzdem viele Restaurants ihre Teller zu.

                    Für die Mignardises war dann leider wirklich kein Platz mehr. Für uns war es ein ganz toller Restaurantbesuch, der mir sicher sehr lange in Erinnerung bleiben wird. Ich werde auf jeden Fall auch wieder hingehen, noch andere Gerichte probieren, vielleicht nach halben Portionen fragen. Schön ist auch das Gefühl, nicht nur ein Restaurant in einer Liste "abgearbeitet" zu haben, sondern einen tollen Abend gehabt zu haben, der durchaus nach Wiederholung verlangt. Nur das mit dem Wein bereitet mir wirklich größere Probleme im L'Ambroisie.

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