Menü des Monats September bei Christian Bau*** in Perl-Nennig

[Hannes Buchner]

Das nächste Treffen des Gourmet-Clubs findet in Victor´s Gourmet-Restaurant *** in Perl-Nennig an der Mosel statt.

Christian Bau zählt seit Jahren zu den Top10-Köchen in Deutschland und kocht am 15. September 2011 für den Gourmet-Club der Restaurant-Ranglisten seine Voyage Culinaire:


Kulinarische Einstimmungen
Gosset Grand Rèserve
Selection Christian Bau
Champagne
—— · ——
Taschenkrebs
warm & kalt / Wassermelone / Koriander & Kimizu / Dashi

2010 Sauvignon Blanc Mantel Blanco
Bodegas Alvarez Y Diez, Rueda
—— · ——
Entenleber aus der Landes
`Algenhaut´ / Edelpilz / Vinaigrette mit Sudachi

1999 Zeltinger Sonnenuhr
Riesling ausleseJoh. Jos. Prüm, Mosel
—— · ——
Roter Gamberoni (Blauer Hummer)
Erbsen / Kombualgencrème mit Wasabi / Jasminreisbrühe mit Kokosinfusion

2007 Viognier
Graf Hardegg, Weinviertel
—— · ——
Steinbutt aus dem Atlantik
`süß / salzig / sauer / scharf´
Anchovis / salzige Zitrone / Ingwer / Süss-Kartoffel

2003 Bernkasteler Lay
Riesling Spätlese
Weingut Markus Molitor, Mosel
—— · ——
Sisteron-Lamm
Rücken, Bauch & Bries / Kichererbsen / Aubergine / orientalische Aromen

1999 Chateau Carbonnieux
Pessac-Lèognan, Graves
—— · ——
Pré-Dessert
—— · ——
Exotische Früchte
Créme / Pina Colada / Sorbet/ Baiser

2005 Essinger Rossberg
Saint Laurant Beerenauslese
Weingut Frey, Pfalz
—— · ——
Süsse Spielereien

Inklusivpreis für Mitglieder incl. Apero, Wasser, Wein & Café: € 250.- p.P.
Kleine Änderungen möglich (z.B. Fisch statt Fleisch oder Säfte statt Wein).
Buchung über [email protected]

[chess]

ein wiederum sehr spannendes Angebot!

Gibt es auch ein korrespondierendes Übernachtungsangebot?

KG
Chess

[Hannes Buchner]

Preis und Leistungen des Übernachtungs-Arrangements bekomme ich morgen, spätestens übermorgen.
mfg Hannes Buchner

[Hannes Buchner]

Da es bzgl. der Formulierung "Kleine Änderungen möglich..." zu Missverständnissen kam.
Gemeint ist natürlich, dass Änderungen gemacht werden können, falls jemand einen Gang tauschen oder keine komplette Wein-Begleitung haben möchte.
mfg Hannes Buchner

[Tofu]

Sagen Sie mal Hr. Buchner, haben Sie irgendwie Zugang zu meinem Kalender, oder weshalb finden die Treffen immer ausserhalb meiner Erreichbarkeit statt?
Wünsche allen dort einen exquisiten Abend !

P.S.: Im Oktober hingegen könnte es interessant werden

mkG
T.

[QWERTZ]

Guten Tag zusammen,
im Namen von Hannes Buchner soll ich darauf hinweisen, dass er sich im - wie ich finde - wohlverdienten Urlaub befindet. Das heißt in den kommenden vier Wochen schaut er nicht so regelmäßig in seine Mails wie üblich. Bei Buchungen im Zusammenhang mit dem Club sollte man dies also einkalkulieren.

[QWERTZ]

Als akustischen Vorgeschmack auf unseren Clubabend können Sie hier ein Interview mit Daniel Kiowski hören. (Nach dem Interview mit Lea Linster) http://www.inforadio.de/programm/sch...08/160863.html

[Schmackofatz]

Guten Abend,

zur Einstimmung auf den morgigen Abend, just eine Flasche Saar Riesling geöffnet :cheers: ...

Wünsche allen Teilnehmern eine stressfreie und schöne Anreise!

Bis morgen,

Schmackofatz

[jeb]

Verzeihen Sie die Neugierde, liebe Club-Mitglieder, aber: Wie war's denn?
Ich werde nächsten Samstag zum zweiten Mal nach 2009 bei Herrn Bau zu Gast sein und kann die Spannung und Vorfreude nur noch gerade so aushalten (daher mein Fragen... ).

[QWERTZ]

Üppig. Ich hoffe, ich komme morgen dazu, das genauer auszuführen.

[Schmackofatz]

Ich sage nur: opulent, Genuss auf aller höchstem Niveau, (Über-)reizung des Gaumens, imposant, grenzwertig, unvergesslich ...

Erklärung folgt ...

[Morchel]

Warum überrascht mich das jetzt so gar nicht?
Bau war für mich immer eine Grenzerfahrung. Immer an der Kante von "zu viel", von Reizüberflutung, aber irgendwie ging es dann doch noch, und das nicht als Muss, sondern getrieben von der Begeisterung. Ein Balance-Akt. Aber jedesmal hab ich mir geschworen, danach eine Woche lang nichts zu essen.
PS: Hab ich aber nie durchgehalten. ;-)

[QWERTZ]

Zum Clubabend waren neben Hannes Buchner sieben weitere Clubmitglieder nach Perl gekommen, von denen einige hier auch im Forum aktiv sind. Ich hoffe daher auf Ergänzungen meines Berichts. Wir saßen an einer Tafel im hinteren Teil des Restaurants. Wie Herr Bau uns nach dem Essen erläuterte, wählte er für das Clubmenü Gerichte aus, die - nach seiner Einschätzung - bei einer Gruppe, die sich untereinander nicht persönlich kennt, nicht zu Kontroversen führen würden. In der Tat, das ist gelungen. Es war ein sehr unterhaltsamer Abend am Tisch. Die Folge der Menüauswahl ist allerdings, dass eine Reihe der Gerichte hier im Forum bereits besprochen wurde.

Doch bevor wir den ersten regulären Gang bekamen, begann eine ca. 90 minütige Ouvertüre an Amuse Gueules.
# Parmesanknusper mit Yuzokonfitüre – frisch, gut balanciert.
# Jabugo Bellot ‚puro‘ mit Risotto und Taggiasca Olive – sehr angenehme, cremige Textur.
# Krabbenknusper mit Schwertfisch, Fenchel und grünem Apfel – habe nur noch eine vage, aber positive Erinnerung
# Grüner Teebisquit mit Krustentier – Der Bisquit war mir etwas zu dick im Verhältnisse zur Krustentierauflage, aber grundsätzlich eine schöne Kombination.
# Roter Gamberoini mit Lardo / Apfel und Osietrakaviar – keine genauere Erinnerung mehr.
# Cornet vom Biorind, Räucheraalcreme und Schnittlauch – kräftige Harmonie, lecker.
# Karotte mit Joghurt und Koriander – gereicht in drei Elementen: ein Süppchen, dann als Creme mit Yoghurt und noch einem dritten Element auf einem Löffel (was war es nur?) – Die Suppe mit einer grünen Infusion war sehr schön, der Yoghurt mit der Creme war für mich aufgrund der vielen Creme-Textur im Mund nicht so angenehm, die Kombination ist geschmacklich gleichwohl gelungen.
# Tuna mit Miso, Gartengurke und Sisho – hatte schon (fast) die Größe eines ersten Ganges. Frische durch die Gurke - immer wieder etwas fürs Auge ist das gebunde salzige Wasser, das wie eine Perle aussieht. Der Thunfisch gab es dünn aufgeschnitten, als kleinen gebratenen Happen und als Tatar. Die Gurke und die anderen Komponenten frischten den Geschmack auf – sehr schön.
# Bioeigelb mit Schinken und Sommertrüffel – Üppige Aromatik, aber trotzdem fein.

Der anfangs gereichte Gosset Grand Reserve Champagner – Selection Christian Bau – wurde während der Amuses-Orgie von Herrn Kiowski durch einen 2010er Weißburgunder ausgetauscht.

Mit Beginn stellte sich bei mir schon ein erstes leichtes (aromatisches) Sättigungsgefühl ein. Die Amuses gaben zwar gute Gelegenheit, auch eine schöne Gesprächsatmosphäre am Tisch aufkommen zu lassen, aber ob es in Anbetracht des noch folgenden Menüs wirklich dieses Feuerwerk sein muss, möchte ich infrage stellen – Tatsache ist, es waren für mich mit die besten Amuses, die ich bislang gegessen habe, aber das halbe Programm hätte auch gereicht, meine ich, um einfach mehr „aromatische Empfindsamkeit“ der Geschmacksknospen für die weiteren Gänge aufzubewahren. Aber weiter ging´s:

Der erste Gang – Taschenkrebs mit Milchhaut, Saft vom grünen Gemüse, Curry und Chrysantemen – wurde durch einen frischen, für mich vor allem nach Stachelbeere duftenden 2010er Sauvignon blanc Mantel Blanco von Alvarez Y Diez begleitet – passend. Dennoch hat mir sehr gut die Kombination von Milchhaut und Taschenkrebs gefallen. Die grünlichen bzw. frischen Aromen harmonierten, allerdings stand der Gang für mich hinter dem Amuse-Feuerwerk etwas zurück.

Die Entenleber aus der Landes mit Algenhaut, Edelpilz und Vinigrette von Sudaschi ergänzte Herr Kiowski mit dem – nach meinem Geschmack –ersten Weinhöhepunkt: der 1999er Zeltinger Sonnenuhr Auslese von Joh. Jos. Prüm. Der Wein wirkte frisch und gab nur eine leichte Süße zu der Entenleber. Etwas ungewöhnlicher die salzige Leberkombination, die aber für mich absolut aufgeht. In Anbetracht des bisherigen und des noch kommenden Programms verkniff ich mir aber die zweite Hälfte der Rolle zu verspeisen, was sich im Nachhinein als richtige Entscheidung erweis, aber dennoch ist das irgendwie schade.

Es folgte der in Butter pochierte blaue Hummer mit Erbsen, herzhafter Kumbulaalgencreme, Brühe vom Jasminreis und Kokusinfusion sowie etwas gepopptem Reis. Der war für mich das texturell Wichtigste an diesem Gang, da dadurch die einzelne Aromen auf meiner Zunge nicht so „zusammenklebten“, sondern ein gewisses Spiel ergaben. Für mich einer der spannensten Hummergänge, die ich in Erinnerung habe. Der 2007er Viognier von Graf Hardegg aus Österreich harmonierte ausgezeichnet.

Nun kam das auch mir schon bekannte Gericht Steinbutt, süß, salzig, sauer, scharf mit Anchovis, salziger Zitrone, Süßkartoffel und Ingweröl. Ein unverändert tolles Gericht. Dazu passte die 2003er Bernkastler Lay Spätlese von Markus Molitor und bildete für mich den zweiten Weinhöhepunkt.

Beim Hauptgang, das Sisteron-Lamm bestehend aus Rücken, Bauch und Bries, Zwiebelstrukturen und schwarzem Knoblauch, bereitete mir dann doch mengenmäßig Schwierigkeiten. Nichts desto weniger ein sehr guter Hauptgang – vor allem das unglaublich saftige Rückenstück ist mir als besonders positiv in Erinnerung. Der Bauch lieferte vor allem das lammige Aroma. Die Zwiebelcreme war kräftig und würzig. Der 1999er Chateau Carbonnieux , Pessac-Léognan gefiel mir aufgrund der gereiften Tannine.

Es fällt mir schwer aus dieser Reihe von Gängen einen als besonders gelungen hervorzuheben. ich war in zweierlei Hinsicht überwältigt – einerseits von der hohen Qualität der Gänge, andererseits aber auch von aromatischen Üppigkeit des Menüs, die ich nur überstehen konnte, weil ich nicht immer die Teller komplett leer gegessen habe. Das dies aber vor allem mit einem aromatischen Anstrengung zu tun hat, zeigen die Desserts und Pralinen, die ich alle gut aufessen konnte.

Der in der Karte nur als Pré-Dessert angekündigte Nachtisch war der Banana Split. Ich denke, der ist hinlänglich bekannt. Mir gefiel die - trotz Banane und Schokolade - frische Wirkung des Gangs.

Den letzten regulären Gang bildeten die Exotischen Früchte. Verschiedene Texturen und Früchte, ich erinnere Passionsfrucht, Ananas und meine auch Kokosaromen waren dabei. Absolut ausbalanciert in Süße und Frische. Die 2005er St. Laurent-Beerenauslese vom (Süß)weingut Frey aus der Pfalz war nochmal eine etwas ungewöhnlichere Kombination, aber sehr passend.

Die beiden Nachtische – mal wieder völlig ohne Gemüse oder Kräuter – gehören für mich zu den besten, die in diesem Jahr gegessen habe.

Die verschiedensten Petit Fours und ein Espresso beendeten unseren Clubabend im Restaurant. Im Vorraum hatte Herr Bau noch Zeit für einen sehr netten Plausch.

Für mich bleibt das ambivalente Gefühl zurück, das ich auch schon nach meinem ersten Besuch im Dezember hatte: ich denke, nicht jeder Gang muss allein das ganze Spiel gewinnen und immer die volle aromatische Breite nutzen. Dies würde zumindest meine aromatische Empfindsamkeit über einen längeren Zeitraum wach halten und somit einen vollen Genuss bis in die Details hinein ermöglichen.
Unabhängig davon hatte ich eines der üppigsten, in seiner Qualität ausgeglichensten und seiner handwerklichen Umsetzung perfektesten Menüs, das ich je genossen habe. Daher habe ich gern die für mich lange Anreise nach Nennig auf mich genommen und es wir bestimmt nicht das letzte Mal gewesen sein.

Ich hoffe nun auf eine angeregte Diskussion über den Abend und vor allem wünsche ich allen, die das Menü noch geniessen dürfen, einen ebenso schönen Abend, wie wir es in der Gruppe hatten.

[Mohnkalb]

Werter QWERTZ,

besten Dank für den spannenden Bericht! Einige Teile des Menüs durfte ich in Nennig ja auch schon probieren und kann mir darum lebhaft vorstellen, wie schön der Abend verlaufen sein muss.

begann eine ca. 90 minütige Ouvertüre an Amuse Gueules

...allmählich dämmert mir, wie die Clubabende so ablaufen...

Wie Herr Bau uns nach dem Essen erläuterte, wählte er für das Clubmenü Gerichte aus, die - nach seiner Einschätzung - bei einer Gruppe, die sich untereinander nicht persönlich kennt, nicht zu Kontroversen führen würden.

Da frage ich mich natürlich schon: Wäre es nicht im Gegenteil gerade spannend, am Tisch solche Kontroversen auszufechten?


Gruß, Mohnkalb :cheers:

[merlan]

Danke für die Eindrücke, werter QWERTZ, die uns Daheimgebliebene den Club-Abend sehr gut nachvollziehen lassen. Dies gilt umso mehr, wenn man das Restauarant von Christian Bau kennt und weiß, wie perfekt er einen solchen Abend mit seinem Team aufbaut. Was aus Ihrem Bericht aber auch deutlich wird, ist die mengenmäßige Heraus- oder gar Überforderung, die einem in Perl immer wieder begegnet. Wenn ich mir allein die "90-minütige Ouvertüre" anschaue, bin ich mir sicher, dass ich auch mit einer gewissen "Bedrückung" das folgende Menü erwartet hätte, das ja auch nicht gerade "schlank" gestaltet ist.

Ich schätzte Christian Bau wirklich sehr als herausragenden Koch, als umsichtigen Gastgeber, als Mensch mit hoher Sozialkompetenz. Aber ich verdränge in den letzten Monaten - ehrlich gesagt - immer wieder die durchaus vorhandene Versuchung, mal wieder bei ihm zu buchen, weil mir die Reizüberflutung zu groß, die Nacht infolgedessen zu unkommod und der nächste Tag immer noch zu beeinträchtigt sind.

Lieber Christian Bau, nehmen Sie mir diese Zeilen bitte nicht krumm, sondern werten Sie sie nur als gut gemeinten Hinweis, dass manchmal weniger auch mehr sein kann.

Beste Grüße, Merlan