Ankündigung

**QWERTZ** · 16.10.2011, 16:28

Zu Beginn meines Berichts sei vorweg geschickt, dass ich noch nie zuvor bei Juan Amador essen war. Das heißt, ich muss dem Vergleich zu Langen den anderen Teilnehmern des Clubabends überlassen. Zusätzlich ist es für mich schwer, ein Restaurant einzuschätzen, das gerade einmal sechs Wochen geöffnet hat, andererseits aber mehr oder weniger ja nur umgezogen ist.
Ich bin nach einem Zwischenstopp in meiner Unterkunft per Straßenbahn und Fußweg zum Amador-Restaurant gelangt. Die Lage in einem Gewerbe/Industrie-Gebiet von außen gesehen sicher nicht die attraktivste, ganz anders fällt die Innenansicht aus. In der Fabrikhalle ist schon für das Amesa ein Atmosphäre entstanden, die ich unglaublich anziehend finde. Modern, großzügig, klar, mit interessanten Blickmöglichkeiten, etwa aus der Raucherlounge ins Restaurant usw. Der eigentliche atmosphärische Höhepunkt zeigte sich für uns aber erst als „letztes Dessert“…

Unsere zehner-Gruppe musste aus Mangel an einem größeren Tische leider auf zwei aufgeteilt werden, was aber der fröhlichen Stimmung an beiden Tischen keinen Abbruch tat. Unsere 7 Gänge bildeten einen einen Querschnitt der beiden derzeit im Angebot befindlichen 5-Gänger.
Zum Auftakt gab es einen bunten Tapas- und Snack-Reigen aus folgenden Bestandteilen:
Strammer Max; Handkäs mit Musik (eine Art Essigmacaron, bei der Käste aus der Amador-Tube kommt); Mais, Kabeljaukutteln, Popcorn, PX(Sherry), Pimenton; Ochsenmaulsalat, Rettich, Bries, Petersilie, Saure Zwiebel; Topinki on the Rocks und geeiste Beurre blanc mit Malzbrot, Haselnussmilch und Kaviar.

Die Tapas gefielen mir durchweg, allesamt waren sie zurückhaltend in der Aromatik und damit eine optimale Einstimmung. Besonders hevorstechend war für mich der Ochsenmaulsalat und die geeiste Beurre blanc. Dazu gab es einen Colet Grand Cuvee Blanc de Blanc sowie den 2010er Forster Ungeheuer vom Deidesheimer Weingut von Winning, das seit einiger Zeit ja ein ziemlicher Hot Spot in dieser etwas trägen Ecke der Pfalz zu sein scheint. Beides passte sehr gut zu den verschiedenen Amuses.

Der erste reguläre Gang war der Kaisergranat mit grünem Apfel, Ziegenkäse, Entenleber und Apfelkernöl. Trotz der üppigen Entenleber und dem Ziegenkäse blieb das Gericht leicht und absolut ausgewogen. An unserem Tisch etwas umstritten war die Krustentierbisque, die dazu gereicht wurde. Manchem erschien sie etwas stark reduziert. Auf jeden Fall war sie sehr kräftig. Die Einschätzung relativierte sich aber nach dem ersten Schluck vom 2007er Muskateller vom Weingut Huber aus Baden. Der stellte die Harmonie zwischen den Bestandteilen des Gangs optimal her. Zusammengenommen für mich ein sehr runder Auftakt.

Es folgte mein - wie sich zeigen sollte – Lieblingsgang: Jacobsmuschel, Schweinebauch, Soubise, Eigelb, Parmesan. Kräftig, zwiebelig, gleichzeitig rund durch das Wachteleigelb, aber gleichzeitig elegant. Der 2006er Lagar des Pintos passt ebenso gut, wie der voran gegangene Wein.

Die beiden folgenden Fischgänge haben für mich nicht ganz an die beiden vorangegangenen anknüpfen können: Der Atlantik-Steinbutt mit Beeftea, Rote Rüben, Rosenkohl und Walnuss (mit einem 2005er Augustus Chardonnay) bildete zwar mit der etwas entfernt am Tellerrand liegenden Rolle auf – wenn ich mich recht erinnere - aus Kohl und Kalb – eine runde Kombination, blieb aber insgesamt ein ebenso zurückhaltend, wie der anschließende St. Pierre mit Verjus (weiter Zutaten habe ich nicht mehr im Kopf), zu dem ein kräftiger Rosé auf Mallorca gereicht wurde.

Spannender wurde es für mich dann wieder bei den Fleischgängen. Die Mieral-Taube mit Cocos und Mango sowie Purple Curry wurde mit einem 2006er Parzival vom Weingut Fürst gereicht, ein feiner, angenehmer, aber für mich nicht unbedingt hervorstechender Wein. Ganz im Gegensatz dazu die Taube: die Frucht-Kokus-Kombination mit der Sauce bildete interessante und vielseitige Harmonie. Grundsätzlich passend auch die kleinen Koriander-Blättchen, im Mund waren sie mir dann aber etwas dominant, aber das ist nur ein geschmäcklerisches Detail.
Den interessantesten Gang bildete für mich das Eifeler Urlamm, auf der Holzkohle gegart, mit Muskatkürbis und Zimtblüte. Die Beilagen traten für mich in den Hintergrund. Das Fleisch hatte noch einen kleinen Fettrand, der ein intensiv kräftiges Lammaroma abgab, vor allem mit dem 2005 QP Reserva von der Bodega Quatro Pagos aus dem Rioja einen passenden, kräftigen Begleiter fand.

Nach einem käsigen Pre-Dessert folgte dann das Hauptdessert: Die Schöne Helene – eine Birne-Helene-Variante, die aus viel Schokoladenstaub, eine buttrigen und einer birnigen Creme bzw. Eis, sowie einem an russisch Brot erinnernden Zweig bestand. Einerseits ein schönes Dessert, weil hier mal Schokolade in einer etwas herberen Form zum Einsatz kam, aber der Schokostaub dominierte doch ziemlich, so dass das Dessert für mich etwas eindimensionaler wirkte, als es möglicherweise sein musste.

Zum (kulinarischen) Schluss folgten die sogenannten Kindheitserinnerungen: Mein Schwarzwald (eine süße Schinken-Kombination, Choc o liva, Nippon dekonstruiert, ein Mozart-Kugel-Lolly, Mohr im Hemd und Crema Catalana am Stiel. Auch hier hatte ich den Eindruck, als seien die Möglichkeiten noch nicht voll ausgereizt, wobei die Kombinationen durchaus interessant waren.

Zum Degistif wurde unsere Gruppe dann durch den Innenhof in das angrenzende Kesselhaus-Museum geleitet, wo wir eine nächtliche Führung vorbei an Werken von Joseph Beuys und Anselm Kiefer ging. Ein absolutes Erlebnis, dass diese Restaurant-Location in der Kombination unter den deutschen Top-Restaurants einmalig macht und sicher viele Möglichkeiten bietet.
Dort trafen wir auch auf Herrn Amador, der uns ein bisschen über die Hintergründe der Räume und den Umzug aus Langen informierte und auch deutlich machte, dass aus seiner Sicht sein neues Restaurant einen guten Start hingelegt habe, aber noch nicht alle (kulinarischen) Ziele erreicht seien. Eine – wie ich finde – realistische Einschätzung, die auch meinem Menü-Fazit entspricht. Mein Interesse ist auf jeden Fall geweckt und damit sind meine kulinarischen Erwartungen absolut erfüllt, die atmosphärischen sind übertroffen.

Auf jeden Fall gilt mein Dank dem gesamten Team für einen schönen Abend, der nicht nur ein kulinarisches Erlebnis war.

**lars_stevenson** · 16.10.2011, 18:48

Amador

Vielen Dank für den tollen Bericht qwertz!

Ergänzend möchte ich hinzufügen das es sehr angenehm war so nette Gourmets kennenzulernen.

Zum Restaurant habe ich eine ähnliche Meinung - wenn mir die Atmosphäre doch ein bisschen zu kühl puristisch erscheint und in den Gerichten die Ausgewogenheit fast schon zu viel ist. Ein wenig de WOW Effekt hat mir gefehlt .

Jedoch ist es immer eine Reise wert und wir werden beim Menü Wechsel der alle 3 Monate stattfindet sicher wiederkommen.

Ich bin gespannt auf die Entwicklung und drücke Herrn Amador die Daumen, denn für die Region Mannheim halte ich die Preisregion von >210€ für ein Menü trotz kunstvollem Essen ambitioniert.

**knurrhahn** · 16.10.2011, 18:58

nachdem qwertz nun den anfang machte noch ein paar anmerkungen von mir zu diesem abend und dem essen.
grundsätzlich stimme ich meinem vorschreiber in fast allen punkten zu und denke wir haben einen sehr schönen abend verbracht,sowohl das essen,die begleitenden weine und auch die location sind schon beeindruckend und das sogenannte dessert als krönenden abschluß ebenfalls.(vielleicht klappt es ja doch noch mit einem anselm kiefer museum in diesen räumen ).
ich würde auch sagen,daß beide fleischgänge in direktem vergleich zu den fischgängen besser waren ,sowohl von der produktqualität z.b.lamm war wirklich exzellent als auch die taube als auch in der komposition dier beiden gänge.
ein schönes beispiel für die harmonie zwsichen wein und essen,war das bereits erwähnte gericht kaisergranat,wo ich zuerst den eindruck hatte,das der krustentierbisque deutlich zu dominat bzw.zu reduziert wirkte ,aber mit dem genuss des muskatellers von huber baden war dieser eindruck doch deutlich relativiert ,denn es harmonierte dann doch .
einziger etwas abfallender gang war das dessert,dem meiner meinung nach die spannung und die kreativität fehlte,es wirkte einfach etwas eindimensional und wirkliche kontraste fehlten .
so nun zum vergleich mannheim und langen.
zunächst denke ich,was j.amador auch selbt sagte,es bestehen schon unterschiede zwischen den beiden und mannheim hat zur zeit noch einen etwas anderes konzept .
bei meinem besuch in langen ca 3 jahre zurück,war das komplette menü spannender,gewagter ,verspielter mit deutlich mehr eigenständigkeit und eigenem charakter .wir waren damals einfach mehr beeindruckt und fasziniert und wir wurden in einigen gerichten ob ihrer komposition doch deutlich positiv überrascht.
mein fazit,amador geht glaube ich erstmal auf nummer sicher und will das dortige publikum vielleicht auch etwas an seinen kochstil gewöhnen und dann wieder etwas experimenteller werden.
die voraussetzungen mit dieser location sind sicher absolut toll.
abschließend möchte ich mich noch bei j.amador und seinem team für den tollen abend bedanken,uns hat es auch mit den anderen teilnehmern sehr viel spaß gemacht .
kg knurrhahn

ps.die anselm kiefer austellung die wir auf dem heinweg in baden-baden angeschaut haben,ist absolut toll und sehr zu empfehlen.
burda museum baden baden

**Tobler** · 11.11.2011, 16:57

Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen

ps.die anselm kiefer austellung die wir auf dem heinweg in baden-baden angeschaut haben,ist absolut toll und sehr zu empfehlen.
burda museum baden baden

Wie wahr!

KG

Tobler

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Menü des Monats Oktober 2011 - JUAN AMADOR in Mannheim

Menü des Monats Oktober 2011 - JUAN AMADOR in Mannheim

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