Menü d.Monats MÄRZ 2012 im FALCO**, Leipzig

[Hannes Buchner]

Hiermit lade ich Sie herzlich zu unserem ersten Menü des Jahres 2012 ein.

Peter Maria Schnurr und sein Team vom Restaurant FALCO haben folgende Gänge für uns geplant:

Fingerfood zum Aperitif

1. Eindruck

2. Eindruck

Ein Überraschungs – Highlight aus „DAS! Buch“

Langoustinen Ceviche, grüne Mango : Bleichsellerie,
gefrorene Lardoflocken & chinesische Petersilie,
Meerrettich Eiscrème

Seezunge vom kleinen Boot aus der Vendée,
soufflierte Schweineschwarte - scharf -
Granatapfel : Sauerkraut, Tapioka : Lorbeer

Meerwolf aus der Bretagne : Darne - dickes Mittelstück -,
Meerrettich Pudding / Quitte,
Tomaten Coriander Sugo : gegrillter Suppensellerie

Erfrischung

Wagyu Beef (60 Stunden milde gegart),
Brustspitz : Brisket, Krautstiel (Rippen & Chlorophyll),
Zuckerrübensirup : Kalamansi, Kapern Thunfisch Crème

Einstimmung aus der Pâtisserie

GOTHIK !
Black is beautiful
Périgord Trüffel : Noir Orange Valrhona 53%
Tintenfisch Tinte : griechischer Yoghurt
Petit Fours cuisine passion légère

Das Menü kostet 220€ incl. Wasser, Kaffee und Kochbuch "DAS! Buch „cuisine passion légère" von Peter Maria Schnurr
Die Weine können nach individuellem Geschmack gewählt werden.

Das Übernachtungsarrangement kostet 535€ im Doppelzimmer (368€/EZ) incl.:
- 1 Übernachtung in einer Junior Suite
- Reichhaltiges Frühstück (wahlweise als Buffet-oder Roomservicefrühstück)
- Welcome Drink in der FALCO Bar
- Gourmet-Club-Menü im Gourmet- Restaurant FALCO inkl. Mineralwasser und Kaffee
- DAS! Buch „cuisine passion légère" mit persönlicher Widmung von Peter Maria Schnurr
- Nutzung des Pool- und Saunabereiches
- Verlängerungsnacht in der Juniorsuite ab 205,00 € inkl. Frühstück

Reservierungen werden ab sofort unter [email protected] angenommen.
mfg Hannes Buchner

[Hannes Buchner]

Das Weinmenü zum Menü des Monats März im Falco:

Überraschung aus « DAS ! Buch »
Jacquesson Cuvée 734 Brut, Champagne


Langoustinen Ceviche
grüne Mango : Bleichsellerie
gefrorene Lardoflocken & chinesische Petersilie
Meerrettich Eiscrème
2010 Verdejo, Bodegas José Pariente, Rueda


Seezunge vom kleinen Boot aus der Vendée
soufflierte Schweineschwarte - scharf -
Granatapfel : Sauerkraut Tapioka : Lorbeer
2008 „Moarfeitl“ Sauvignon Blanc, Weingut Neumeister, Südoststeiermark


Meerwolf aus der Bretagne : Darne - dickes Mittelstück –
Meerrettich Pudding / Quitte
Tomaten Coriander Sugo : gegrillter Suppensellerie
2008 Hohe Gräte Silvaner Großes Gewächs trocken, Weingut Lützkendorf, Saale-Unstrut


Taube von Jean Claude Mieral
Blumenkohl : Sake
Kamerun Nuss / Baumtomate
2004 Barolo “Ravera” DOCG, Cascina Cogno, Piemont

oder

Wagyu Beef 60 Stunden milde gegart Brustspitz : Brisket
Krautstiel Rippen & Chlorophyll
Zuckerrübensirup : Calamansi
Kapern Thunfisch Crème
2001 Le Junquets, Domaine du Mas Blanc, Roussillon


GOTHIK !
Black is beautiful
Périgord Trüffel : Noir Orange Valrhona 53%
Tintenfisch Tinte : griechischer Yoghurt
1993 Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokajbor-Bene, Tokaji


Die Weinbegleitung kostet EUR 98,00 / Person und kann individuell gewählt werden.

[schnecke]

Und ich kann nicht :heulen:
Schnecke

[QWERTZ]

Im Falco habe ich bei meinen bisherigen Besuchen - wie hier nachzulesen ist – im positiven Sinne unterschiedliche Erfahrungen gemacht: immer kreativ, immer besonders und da ist es logisch, dass nicht jeder Gang meinen persönlichen Geschmack treffen kann und was dem einen gefällt, findet der andere vielleicht nicht so aufregend. Umso gespannter war ich, nicht nur auf die neuen Kreationen von Peter Maria Schnurr, sondern auch darauf, wie sie in unserer Clubrunde ankommen. Ich hatte eine angeregte Diskussion erwartet. Dies ging insofern nicht in Erfüllung, da (und damit will ich den hoffentlich noch folgenden Berichten der weiteren Teilnehmer nicht vorgreifen) am Tisch weitgehende Einigkeit über außergewöhnliche Qualität des Essens und der gesamten Gestaltung des Clubabends herrschte. Bevor wir das Restaurant betraten, gab zum Auftakt in der Bar drei kleine Häppchen und ein Süppchen, begleitet von einem Rosé-Sekt vom Schloß Wackerbarth. Nachdem die übrigen Restaurantgäste mit dem Nötigsten versorgt waren, wurden auch wir an unseren Tisch geleitet – mit bestem Blick auf Leipzigs Innenstadt, selbstverständlich.



Als erste Einstimmung bekamen wir ein aromatischen Auxerrois (den ich im ersten Moment vom Duft für eine trockene Scheurebe gehalten hatte) vom Weinhaus Weimar. Dazu kam zunächst ein Wachtelei mit einer Creme (was war das nur?) und Trüffel. Für die Zutaten war dieser Gang erstaunlich dezent, aber sehr wohlschmeckend und eben das was es sein soll, eine Einstimmung.



Schon etwas auffälliger fiel die zweite Einstimmung aus Kalbszunge mit Kokos und weiteren Zutaten. Das passte ganz wunderbar, die Kokoscreme hatte genau die richtige Intensität, dominierte nicht zu stark. Das war schon mehr als eine Einstimmung (zumindest vom Geschmack) und deutete an, in welche Höhen das folgende Menü gehen sollte.



Nun folgte der Überraschungsgang aus "DAS ! Buch", wie Herr Schnurr seine wahrscheinlich bislang schwerste Kreation, ganz einfach nennt. Der gereichte, ganz wunderbare, Jacquesson Cuvée 734 Brut Champagner deutete schon an, dass wir es wohl mit einer etwas leichteren Kreation zu tun bekommen, nämlich den „Caviar Macaron, Campari Orange / pochiertes Ochsenmark / Creme fraîche / Caviar“. Leicht und frisch kommt der Gang daher, der Kaviar bleibt dezent. Die feine Salzigkeit wird breiter durch die Creme fraîche.



Als nächster Gang wurde uns "Langoustinen Ceviche / grüne Mango : Bleichsellerie / gefrorene Lardoflocken & chinesische Petersilie /Meerrettich Eiscrème" serviert. Die rohe, dünn aufgeschnittene und plattierte Langoustine war zur „Trägermasse“ für die anderen Aromen geformt. Der Lardo fügte vor allem eine angenehm fette Textur hinzu. Erstaunlich dezent und fast nicht primär wahrnehmbar war die Mango. So richtig gut funktionierte der Gang, wenn man das nur leicht scharfe Meerretticheis mit auf die Gabel nahm. Dann verschwand die Breite der Langoustinen-Lardo-Kombination mit dezenten fruchtigen und kräutrigen Anklängen zu Gunsten einer ausbalancierten frischen und perfekten Harmonie, die der 2010 Verdejo, Bodegas José Pariente, Rueda mit seiner Frische angenehm ergänzte.



Schon durch die ersten Gänge hoch erfreut, begann für mich mit dem nun folgenden Gang die große Begeisterung: "Seezunge vom kleinen Boot aus der Vendée / soufflierte Schweineschwarte - scharf - / Granatapfel : Sauerkraut-Tapioka : Lorbeer". Die auf dem Foto erkennbare, unnatürliche Dicke des Seezungenstückchens rührt daher, dass zwei Filetstücke übereinander gelegt wurden und durch die Säfte im Vakuumbeutel bei der Garung bei niedriger Temperatur sich miteinander verbunden haben. Die Schärfe ging in eine pfeffrige Richtung, großartig wirkte das Sauerkraut. Wie uns erklärt wurde, war dies dehydriert und dadurch unglaublich intensiv, ohne zu viel Säure oder eine übermäßige Würznote anzunehmen – ein Highlight des Menüs. Die Würze kam mit dem Lorbeerdsud ins Spiel. Dieser Gang hatte eine unglaubliche Intensität, aber gleichzeitig noch genug Spiel, nicht "voll" zu wirken. Dazu kam hatte Herr Wilhelm einen weiteren Wein aus den ostdeutschen Anbaugebieten ausgewählt: den 2008er Hohe Gräte Silvaner trocken vom Weingut Lützkendorf. Der Wein wirkt sehr dicht und kommt sowohl mit dem Sauerkraut, wie mit der Intensität des Ganges sehr gut zurecht.



Auf dem Niveau ging es weiter mit dem "Meerwolf aus der Bretagne / Meerrettich Pudding / rosa Grapefruit / Tomaten Coriander Sugo / gegrillter Suppensellerie" Der Sud hatte hier große Intensität, aber auch hier war mit dem Meerettich leichte Schärfe und vor allem mit der Grapefruit Frische ins Spiel. Vor allem muss ich hierzu aber die Weinkombination loben: der 2006er Zierfandler Große Reserve vom Weingut Stadlmann aus der Thermenregion war lieblich, mit Botrytis-Note und Reife, die insgesamt dem Gericht ein deutlich mehr Kraft. Überraschend dazu, aber der Wein stärkte die Ausdruckskraft des Fischs.

Im Hauptgang bot Herr Schnurr uns die Auswahl zwischen „Taube von Jean Claude Mieral /Blumenkohl : Sake“ und – darauf fiel meine Wahl:
„Wagyu Beef 60 Stunden milde gegart Brustspitz : Brisket / Krautstiel Rippen & Chlorophyll / Zuckerrübensirup : Calamansi /Kapern Thunfisch Crème“



Das Rindfleisch war relativ intensiv geräuchert, pur war es mir zu kräftig, aber mit dem hochintensiv schmeckenden Mangold bzw. seinen Stilen und der dezent würzigen Creme passte es ganz hervorragend. Gut war auch, dass der Fond nicht zu intensiv war, sondern er - ich weiß es nicht mehr ganz genau - vollkommen oder zumindest zum Teil vom Kalb war. Und wenn dies dann doch alles mal zu intensiv im Mund wirkte, konnte man noch rasch etwas von dem Calamnsigel mit auf die Gabel nehmen. Das brachte etwas Säure ins Spiel, so wie ich es bei Fleischgerichten bislang selten erlebt habe, was aber sehr gut funktionierte. Mit schöner Reife und Tiefe kam der 2001 Le Junquets, Domaine du Mas Blanc aus dem Roussillon dazu.



Als ersten Nachtisch bekamen wir eine süße Einstimmung, basierend auf weißer Schokolade und Fenchel, glaube ich, auch weitere Details sind mir entfallen. Ich hoffe auf Hilfe. Überaus Schmackhaft war es auf jeden Fall, interessant durch eine lakritzige Note.



Etwas breiter, aber nicht zu füllig war dann der letzte reguläre Gang „Gothik.! / Perigord Trüffel : Noir Orange Valrhona 53% : Tintenfischtinte : griechischer Yoghurt“. Dank der Luftschokolade wirkte die Schokolade nicht zu schwer, der Joghurt brachte Cremigkeit ins Spel und der Trüffel ein paar herbe, aber eher dezente Noten. Ein sehr angenehmer, runder Nachtisch, den ein 1993er Tokaji Aszé 6 Puttonyos bestens begleitete. Der Name der Kreation kommt übrigens weniger von historischen Epochen, als von dem jährlich in Leipzig stattfindenden Wave-Gothik-Treffen.



Zum Schluss kamen noch zwei kleine Naschereien auf den Tisch. Der Lolly war mit Paprika gefüllt, wirkte irgend fleischig, Knallbrause verminderte etwa diese spezielle Intensität, aber für mich gibt es angenehmere Kombinationen.



Zunächst optisch spektakulär war die Zigarre. Innen war sie mit einer Joghurtcreme gefüllt. Die „Asche“ war als Raz el Hanout-Mischung im Teller gestaltet, mit der der Joghurt mehr oder minder stark kombiniert werden konnte. Geschmacklich war das zwar auch sehr gut, aber die Präsentation wirkte doch deutlich mehr nach.

Was mir an dem Menü insgesamt so gut gefallen hat, ist dass in jedem Gang frische bzw. säuerliche Elemente enthalten waren. Für meine Zunge geben diese eine gewisse Leichtigkeit. Vor allem bleibt die Zunge auch bei einem längeren Menü frisch. So habe ich mich an dem Abend und am nächsten Morgen überhaupt nicht beschwert gefühlt. Mein kulinarisches Fazit ist, dass dies für mich eines der besten Menüs der vergangenen zwölf Monate war.

Nach dem letzten Gang nahm sich Herr Schnurr noch reichlich Zeit für unsere Fragen rund um das Essen, seine Entwicklung, die des Falco und seines "DAS ! Buch", das er mit viel Freude individuell für uns signierte. Im Gespräch ist seine ungeheure Kraft und Entschiedenheit deutlich erkennbar gewesen, so wie sie auf dem Teller spürbar war.

Aber genug des Lobs für Herrn Schnurr und seine Kollegen in der Küche. Auch die Weinbegleitung von Herrn Wilhelm war mehr als das: für mich immer harmonisch und stimmig, manche Kombination mehr als eine reine Ergänzung, wie bei den jeweiligen Gerichten beschrieben.

Einen nicht Minder wichtigen Anteil am Gelingen des Abends hat der der exzellente Service mit Herrn Kraft und seinen Kolleginnen. Ich habe freundlichst empfangen, bestens und höchst aufmerksam umsorgt, angenehm detailliert über Essen und Wein informiert und zum Schluss ausführlichst beplauscht gefühlt. Danke für diese große Souveränität, die einfach ein großer Teil des stimmigen Gesamterlebnisses ist.

Also: rundherum ein großes Vergnügen, dass so wahrlich nicht jeden Tag gelingen kann, auch nicht auf diesen Niveau.

Ich hoffe, den Mitessern nicht zu viel vorweg genommen zu haben, hoffe auf viel Ergänzungen, bzw. Korrekturen.

[kuechenreise]

Auch ohne dabei gewesen zu sein - es war ein Vergnügen, diesen Bericht zu lesen und man fühlt sich en wenig wie vor Ort bei den lebendigen Beschreibungen, danke!

[rocco]

Vielen Dank an Sie, lieber Herr Buchner, für die tolle Organisation dieses Clubabends, an das Team des Falco für die Begleitung durch den Abend und an die anderen anwesenden Clubmitglieder für die netten Gespräche und die gute Stimmung. Es war ganz großartig. Ein paar weitere Details habe ich im Falco-Thread hinterlegt.

[malbouffe]

Vielen Dank an Sie, lieber Herr Buchner, für die tolle Organisation dieses Clubabends, an das Team des Falco für die Begleitung durch den Abend und an die anderen anwesenden Clubmitglieder für die netten Gespräche und die gute Stimmung. Es war ganz großartig. Ein paar weitere Details habe ich im Falco-Thread hinterlegt.

Dem möchte ich mich unbedingt anschließen - ich war zugegeben sehr überrascht, als ich im Hotelzimmer auf die Uhr sah. So lang kam mir der Abend wirklich nicht vor, was sicher auch an der Gemeinschaft lag. Daher neben dem Dank an Sie und Ihre Familie, werter Herr Buchner, ein besonderer Gruß an die Tischnachbarn!