Menü des Monats NOVEMBER, Silvio Nickol **, Palais Coburg, Wien

[Hannes Buchner]

Hiermit möchte ich Sie zu unserem letzten Gourmet-Club-Event der 2012er Saison einladen.
Am 2. November treffen wir uns im Palais Coburg in Wien bei 2-Sternekoch Silvio Nickol.

Das Menü beginnt um 19 Uhr im Restaurant. Im Preis enthalten ist aber eine exklusive Führung in den legendären Weinkeller des Palais. Die Führung mit Champagnerempfang beginnt schon um 17.30 Uhr!!!

Folgendes Menü (plus Überaschungsgänge!) bekommen Sie im Anschluss:

Berge
Lachs, Wildreis, Kräutertunke
2010 Ata Rangi Sauvignon Blanc

Wald
Entenleber, Tannenwipfel, Moos
2004 J.J. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese

Jakobsweg
Jakobsmuscheln, Bohne, Aprikose
2008 Coche-Dury Bourgogne Aligoté

Fisch-Farm
Scholle, Kürbis, Kapuzinerkresse
2006 Hirtzberger Grüner Veltliner Honivogl Smaragd

Vogelfrei
Rote Rübe, Perlhuhn, Walnuss
1985 Haut-Batailley

3KäseHoch
Hanfkäse, Radicchio, Gundelrebe
2003 Kirnbauer Syrah

Marmorkuchen
Schokolade, Pistazie, Kiwi
2006 Beerenauslese Traminer Coburg Selektion

Das Menü kostet incl. Weinbegleitung, Getränken & Weinkellerführung nur 250,00€ (statt 320€).

Ich hoffe trotz der kurzen Vorlaufzeit auf viele Teilnehmer und nehme Reservierungsanfragen ab sofort entgegen.
mfg Hannes Buchner

Übernachtungsangebote für Wien können ebenfalls bei mir erfragt werden.

[QWERTZ]

Unser Clubabend begann mit einer Führung durch den Weinkeller des Palais Coburg. Das Haus ist auf den alten Stadtmauern Wiens erbaut. Ergo befinden sich die Weine in Räumlichkeiten, die zu früheren Zeiten der Befestigung der Stadt dienten. Auftakt war an einer Dom Perignon-Bar, direkt dahinter befindet sich der Champagner-Keller. Ein ehemaliger Eiskeller, mit entsprechender Klimatisierung hat man den Eindruck, als könnte er es jederzeit wieder werden. Dort lagern – natürlich – nur die hochwertigsten und edelsten Champagner bekannter und weniger bekannter Häuser. Hier ein Blick von oben in den Keller:

Einen besseren Überblick als meine Fotos liefern diese Videos:
http://youtu.be/JZeayvdqf8A
http://youtu.be/NK__ceaqGk8

Weiter ging es zum kleinsten Keller: der Unterkunft für die Château d´Yquem-Flaschen. Interessant, wie stark sich die Farbe des Weins aus den unterschiedlichen Jahrgängen darstellt. Sie leuchteten wie Bernstein.

Im Keller über die französischen Weine, lagern natürlich Flaschen der unterschiedlichen bekannten Bordeaux-Größen und einiges aus dem Burgund. Interessant: zum Schutz der Etiketten sind die wertvollen Flaschen mit einer Plastikfolie überzogen. Sollte tatsächlich mal eine dieser Flaschen verkauft werden, wird die Flasche übrigens ungern aus der Hand gegeben, um eine „Refinanzierung“ des Kaufs durch eine „Wiederbefüllung“ zu verhindern, wie es hieß.

Im „Neue Welt“-Keller ist auch spanischer und portugiesischer Wein eingelagert. Optisch erinnert der Keller an einen Schiffsbauch.

Den letzten Keller, der uns gezeigt wurde, habe ich nicht fotografiert. Dort sind in riesigen – insgesamt tonnenschweren – Glasregalen die größte Weinmenge gelagert. Wir konnten vorbei laufen, an österreichischen und deutschen Spitzengewächsen. Das ist sozusagen der „Alltagskeller“ in dem die „normalen“ Weine lagern (so was normales, wie Große Gewächse halt.

Das Design der Keller ist schon stark auf die Führungen, die sich buchen lassen, ausgelegt. Einige Höhepunkt sich sichtbar drapiert. Obwohl das ganze irgendwie „gemacht“ aussieht, ist es trotzdem beeindruckend. Ich fand die Führung sehr interessant und lohnenswert, auch wenn es einfach nur Flaschen zu sehen gab. Ein Fakt zeigt natürlich deutlich, worauf im Palais Coburg der Schwerpunkt liegt: auf den Weinkeller. Er wird allein von sechs Mitarbeitern gepflegt, wurde uns erzählt.

Ich möchte zum Menüs kurz etwas vorweg nehmen: das Essen war eine sehr gute Begleitung der Weine, die wir genossen haben. Deswegen möchte ich versuchen, einmal die Beschreibung des Menüs umzukehren, also Wein vor Essen:

Zum Einstieg gab es einen 2010 Ata Rangi Sauvignon Blanc. Ein neuseeländischer Sauvignon Blanc, der mit leicht grasigen, vor allem einem Passionsfrucht-Aroma, ziemlich vordergründig wirkte. Dazu bekamen wir einiges zur Einstimmung:
Bouchot Muschel (Bild fehlt)

Schinkenstulle – die eigentlich mehr nach der Kräutercreme schmeckte, der Schinken war doch sehr dezent.

Pulpo-Soja-Miso – überzeugend gut.

Rinder- und Gemüsetartar

Und schließlich die Makrele und Tomate. Hier passte der Wein recht gut.

Nun folgte der 2004er J.J. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese – eine schöne Balance aus gereiften und frischen Noten. Dazu der „Wald“ – Entenleber, Tannenwipfel, Moos. Also eine Entenleberkombination, die nicht mit Säure, sondern mit würzig-erdigen Kontrast arbeitet. Das passt sehr gut, ich hätte mir den Einsatz der Wald-Aromen durchaus noch etwas stärker vorstellen können.

Es ging weiter mit einem Weißen aus dem Burgund: 2008er Coche-Dury Bourgogne Aligoté. Mir war die Rebsorte bislang noch nicht so bewusst bekannt. Der Wein zeigte für mich leichte Reife und eine gute mineralische Struktur. Zu essen gab es dazu „Ein bisschen Meer“ – Kaisergranat, Kohlrabi, Röstzwiebel. Zwiebel und Granat passten sehr gut. Die für sich leckere Sauce lag für mich knapp neben der perfekten Harmonie, hätte vielleicht eine Spur frischer sein können. Der Wein nahm Zweibel und Granat etwas die Süße, der Sauce die Breite, so wirkte zusammen alles gut zusammen.

Der „weiße Höhepunkt“ sollte der 2006er Hirtzberger Grüner Veltliner Honivogl Smaragd sein. Für meine Zunge hatte der Wein trotz des immensen Alkohols (14,5 Vol.) angenehme Säure und Mineralität, der das Gewicht nicht sofort spürbar machte. Ob es aber tatsächlich so breite Veltliner braucht, müssen die Österreicher wohl eher beantworten... Gerade bei dem Gericht „Orange“ – Scholle, Kürbis, Kapuzinerkresse war es am sehr augenscheinlich, dass hier der Wein die Führung übernahm. Der Kürbis war nur leicht temperiert, wodurch er etwas mehr Frische in den Gang gab. Lecker auch hier wieder die Sauce, aber der letzte Kick im Gericht fehlte mir, oder wurde durch den Wein überlagert.

Nun der erste Rote: ein 1985er Haut-Batailley, einen soweit gereiften Bordeaux habe ich bislang nicht getrunken. Deutlich orange Reflexe im Glas, ein rostiger Duft zeigt sich der Wein ganz anders, als ich dies mit dem üblichen Geschmacksbild von vielleicht fünf bis zehn Jahre alten Bordeaux-Weinen gewohnt bin. Sehr interessant, eine Qualitätseinstufung fällt mir dadurch allerdings schwer. Das hat mich aber auch stark vom Hauptgang abgelenkt: das „Schweigen der Lämmer“ – Lamm, Aubergine, Amaranth. Mir sind vor allem die unterschiedliche Wirkung des Weins zum geschmorten Lammstück, der intensiven Sauce und dem Filet in Erinnerung geblieben.

Der 2003er Kirnbauer Syrah war dagegen ein starker Kontrast, frisch und jung – jedenfalls im Vergleich. Hier überstrahlte für mich das Essen deutlich den Wein: „3KäseHoch“ – Hanfkäse, Radicchio, Gundelrebe. Eine interessante Harmonie aus dem salzigen Käse, und den Bitterstoffen des Raddicios war für mich der eigenständigste Gang des Menüs.

Zum Schluss eine 2006er Beerenauslese Traminer Coburg Selektion von Kracher. Ein typischer Süßwein, zu dem meine Erinnerung etwas verblasst ist. Dafür gefiel mir der „Marmorkuchen“ – Schokolade, Pistazie, Kiwi durch Frische und die eher kakaolastige Schokolade, trotz Schokolade ein frisches Dessert.

Zum Abschluss kam eine ganze Batterie aus Macarons, Pralinen, Windbeuteln und Madeleines auf den Tisch.

Der Service präsentierte uns mit viel Lust die Weine und wirkte insgesamt sehr professionell-entspannt, was ich als sehr angenehm empfand. Das leicht spacige Ambiente des Gastraums in dem wir saßen erhöht den hochwertigen Gesamteindruck.

Das Menü war für mich absolut stimmig, die Detailaspekte, die ich nicht als optimal empfunden habe, habe ich angemerkt. Mir schien das Menü sehr darauf angelegt zu sein, gut zu Weinen zu passen (egal ob für Begleitungs- oder Flaschentrinker), da diese ja auch eine gewisse Besonderheit das Hauses darstellen. Somit fehlt vielleicht die letzte stilistische Spitze oder konzeptionelle Fokuss, um eben eine gute Wein-Kombinationsmöglichkeit zu schaffen. Dem Gesamtgenuss ist das sehr zuträglich, dass es eben keinen Wettstreit Wein-Essen gibt.