Ankündigung

**cynara** · 18.01.2011, 23:27

Nachdem wir uns ein wenig von der langen Bahnfahrt, die wegen einiger recht sportlicher Umsteigezeiten keine geringen Anforderungen an Kondition und Gelingen stellte, erholt haben, bin ich an der Reihe über das erste Gourmetclub-Treffen zu erzählen.

Ich war sehr neugierig, wer sich außer meinem Mann und mir nach Travemünde aufgemacht hatte, um ein spannend klingendes Menü im Kreis von Gleichgesinnten genießen zu wollen. Pünktlich zur vereinbarten Zeit hatten sich dann zehn Menschen in der, dem Restaurant vorgelagerten, stilvollen Lounge eingefunden. Das Restaurant selbst ist eigentlich eine verglaste Veranda mit herrlicher Panoramaaussicht auf die Ostsee und, wie ich finde, wunderbar in das im Bäderstil gehaltene Gebäude integriert. Wir bezogen eine große runde Tafel, um mit dem Aperitif zu starten.

Bevor Herr Fehling und Team die ersten Grüße schickten, wurde kuppelförmige und in Tranchen geschnittene ofenwarme Foccacia serviert. Das Brot war gut und ich persönlich finde eine Sorte auch vollkommen ausreichend, schließlich gehe ich nicht zum Brotessen ins Sternerestaurant.

An dieser Stelle muss ich verdeutlichen, dass ich ausschließlich meine Eindrücke wiedergebe und meine Mitesser gerne aufgefordert sind, zu widersprechen, zu korrigieren oder zu ergänzen.

Was gab es denn nun zu essen?
Die Amuses:
Ein Macaron mit Bouillabaisse-Crème gefüllt
Ein Löffel, der in Asia-Restaurants normalerweise als Suppenlöffel dient, mit ?.
Ei Benedikt: pochiertes Wachtelei mit kleinsten Croutons und eine Art Sauce hollandaise
Eine in der Schale servierte Auster mit würzigem Tomatensaft (ähnlich Bloody Mary) und Würfelchen von Stangensellerie obenauf . Wow. Kann jeden zum Austernfan bekehren.
Gänselebercreme mit etwas Feigenkompott am Boden und getrockneten Feigenwürfelchen
Sehr frisch schmeckender Ossietra-Kaviar aus einer Zucht in Uruguay in großzügiger Menge, leichte Mayonnaise(?)

Die roh marinierten Langoustinos waren von bester Qualität, in Stückchen als S auf dem Teller angerichtet und mit Zitrusaromen und Ingweröl sehr balanciert abgeschmeckt. Fein.

Ein sanft gegartes Stück Wolfsbarsch mit einem Stück Aal, das nach japanischer Art gegrillt und mariniert wurde, mundete. Die Zutaten des auf dem Tellerrand angerichteten „Strand vom Sand“ bestanden aus gemahlenem Kroepek, Panko, Kräutern und noch einer Zutat, die mir nicht mehr einfallen will. Fein zum Fisch, weil ein wenig texturgebend. Ebenfalls am Tellerrand: ein Klecks Yuzu. Mir ist es eigentlich lieber, wenn ich mit solchen Aromaten nicht so experimentieren muss und die Speisen entweder vom Küchenchef nach Meinung versehen sind oder die Dosis klar gelenkt ist.

Ein Gericht, für das ich jederzeit wiederkäme, war der Carabinero zweifelsfreier Frische, der von etwas Kartoffelsud begleitet war und einer langen getrockneten Kartoffelschale, die nach Art eines Grissini mit Schinken umwickelt war. Rote Beete als Mus und Chip und Sour Cream rundeten perfekt ab.

Ein weiteres Highlight war das in einer Mini-Cocotte servierte Trüffelgericht: unter einer schwarzen Trüffelgeleeschicht, die mit Silberflocken und Trüffelwürfelchen dekoriert war, verbargen sich Topinambur-Schaum mit kleinsten Gemüse-Brunoises, intensiv grünes Petersilienpüree und Sot l‘y laisses. Eine Benchmark für Trüffelgerichte. Die einzige Optimierung könnten die Hühnerstückchen anstreben, um die letzte halbe Leiterstufe zur vollkommenen Zartheit zu nehmen.

Die Variation vom Lamm war eine interessante Mischung aus Ziegenkäsecrème, die wunderbar milderte, wenn man zuviel von dem Jalapeno-Kompott nahm. Ein Tomatenkompott brachte herrliche Frucht zum rosa Rückenstück. Der Minzjus wurde dem Schmorfleisch und den beiden kleinen Kroketten von Lamm und der Erbsencreme zum Gewinn. Ein sehr schöner Gang. Mit Jalapeno ging es mir aber ähnlich wie beim Yuzu. Unverzichtbar für den Gang, aber schwierig zu dosieren.

Das erste von drei Desserts war auch mein Liebling: ein Apfelsorbet auf Gurkenspiegel und einer Fingerlimes-Creme, dazu ein Schälchen mit Soll-Gelee (die flüssige Form tat dem Geschmack wenig Abbruch), das mit vernünftig viel Dill versetzt war, obenauf eine Creme von weißer Schokolade. Köstlich.

Danach gab es, anstatt Petit Fours, noch zwei weitere kleine Desserts, die ich aber nicht mehr nennen könnte. Die gute Stimmung am Tisch, nette Gespräche lenkten dann doch, ähnlich wie zu Beginn des wunderbaren Mahles, zu sehr ab.

Herr Fehling gab vor jedem Gang interessante und ausführliche Informationen und ich muss speziell ihn um Entschuldigung bitten, wenn ich falsche Zutaten benenne oder abstruse Beschreibungen abliefere.

Fazit: Ein toller Abend mit netten Menschen, für die gutes Essen kein Prestigeobjekt sondern Herzensangelegenheit ist und großzügige Gastgeber, die das ermöglicht haben. Mir war mein Mitgliedsbeitrag selbstverständlich, weil ich die Ranglisten nutze und letztlich mindestens den Kauf eines Führers im Jahr spare (ohne viele andere Vorteile zu nennen). Für die, die das nicht so sehen, könnte vielleicht die Teilnahme an einem solch schönen und exclusiven Abend ein Anreiz sein. Wir möchten die Reise nach Travemünde nicht missen und werden bestimmt wiederkommen.
Begeistert. Cynara.

**QWERTZ** · 12.02.2011, 20:36

Gestern war nun das Gourmetclub-Treffen. Wenn ich richtig gezählt habe, waren wir elf Teilnehmer und wurden im Obergeschoss des La Vie bewirtet. Soweit ich es sehen konnte, war das Haus mehr oder minder voll ausgelastetem so dass es mich besonders gefreut hat, dass sich Herr Bühner gegen Ende des Menüs die Zeit genommen hat, uns Fragen ums Menü und einige andere Dinge zu beantworten.
Die Gruppe war an zwei getrennten Tischen platziert, so dass sich - jedenfalls an unserem Tisch - ein reges Gespräch entwickeln konnte. Allein schon aus diesen Gesprächsmöglichkeiten untereinander und mit Herrn Bühner hat es sich gelohnt an dem Abend teilzunehmen.

Nun zum kulinarischen Aspekt, wobei ich betone, dass ich meine ganz persönlichen Eindrücke schildere, ich würde mich über Ergänzungen bzw. abweichende Meinungen sehr freuen, schließlich bietet so ein Abend ja auch die Möglichkeit mal über tatsächlich ein und dasselbe Menü im Forum zu schreiben.

In einigen Kleinigkeiten wich den Menüfolge von dem hier veröffentlichten Plan ab, was aber sicherlich kein Nachteil war.

Der Gang Büsumer Krabbe grün-weiß, Spargel, Mangold, Guave wurde als Amuse Gueule gereicht. Das Gericht war mit einer leicht süßlichen, wahrscheinlich auf Krabbenfond basierender Sauce angegossen. Mit den Krabben gab es verschiedene Möglichkeiten der Kombination: Ein leichter Cruncheffekt kam durch ein - wie Herr Bühner später erläuterte - aus dehydrierten und zerkleinerten Algen und diverse andere Zutaten gewonnenes Pulver dazu. Ein eher saftig-salziger Effekt entstand durch das Fruchtfleisch der Guave. Ein sehr schöner Auftakt, der auch sehr ein Gang im Menü hätte sein können.

Der erste reguläre Gang war dann die Coquille Saint Jaques mit marinierter Schwarzwurzel, Joselito Schinken und Creme. Beim Wein hat Herr Oetzel - zumindest vom Etikett her gegenüber der ursprünglichen Planung etwas "aufgerüstet": Es gab einen 2009er Silvaner Stein GG vom Julisspital. Der Schinken und die Creme passten für mich sehr gut zur Muschel, vor allem dann wenn man etwas fettere Stellen des Schinken im Mund hatte. die Schwarzwurzel habe ich eher als "Nebendarsteller" wahrgenommen.

Weiter ging es mit der Rotbarbe Escabeche mit CousCous, Schafsmilch und getrocknetem Reis. Dazu passte sehr gut der 2009er Vouvrray, ein Chenin Blanc von der Loire. Der Sinn des am Tellerrand platzierten Cous Cous hat sich sich mir für dieses Gericht nicht erschlossen, umso leckerer war aber die Rotbarbe selbst. Der getrocknete Reis gab zusätzlich Textur (mit dem Cous Cous war es mir dann zuviel "pulvriges" im Mund). Auch der Schafsmilch stützte und umschmiegte die Rotbarbe geschmacklich.

Dann die Bouillabaisse (anders), Bestehend aus Calamari, Knurrhahn, Anchovis, Rucculacreme und Safrankartoffel. Viele Aromen, viele Kombinationsmöglichkeiten, ein sehr aufwendig gestalteter Teller mit verschiedenen Aromen. Der 2007er Jesuitengarten GG von Bassermann-Jordan konnte dies alles gut mitgehen und hätte würde mir auch als Solist sehr gut gefallen.

Dann folgte ein zusätzliches Gericht, das auch nicht in den Menükarten auf den Tischen verzeichnet war und dass ich daher nur aus dem Gedächtnis widergeben kann: Langustine mit Blumenkohl und Raucharoma. Als die Glashaube gehoben wurde und der Rauch verflog, erinnerte ich mich, dass ich dieses Gericht bei meinem ersten Besuch im La Vie vor gut eineinhalb Jahren schoneinmal in dieser oder sehr, sehr ähnlicher Form gegessen hatte. Für mich war es damals einer der Höhepunkte des Menüs und auch dieses Mal war es für mich der stärkste Fischgang: der Rauch und die leichte Süße der Langustine und das Raucharoma bilden ein spannendes Geschmackspaar. Der Blumenkohl gab Crunch und ebenfalls eine leichte Süße hinzu.

Nun folgte der Fleischgang, das war der Gang bei dem bei uns am Tisch die Meinungen am stärksten auseinander gingen. Ich muss sagen, dass ich ihn auch erst nach der genauen Darstellung durch Herrn Bühner, wie das Gericht zustande kommt, vollständig zu schätzen weiß: Reh pur heißt, dass die Sauce ohne irgendwelche "Zusätze" (also wirklich nur aus Reh, ganz ohne Gemüse, Wein oder sonst was). entstanden ist. Das Fleisch war das zarteste Reh, dass ich überhaupt bislang gegessen habe. Die Rote Beete stützt es perfekt. Die Pilzerde und das Balsamico-Gelee habe ich eher als Hintergrundgeschmack wahrgenommen. Glücklicherweise blieb es bei diesen wenigen Zutaten, so dass es sich tatsächlich aus das Reh konzentrierte. Etwas gewöhnungsbedürftig für einen Hauptgang war das Gericht in einem tiefen Teller angerichtet. Aber so blieben die Aromen zusammen, kulinarisch also absolut sinnvoll. Die Besonderheit des puren Reharomas offenbarte sich eigentlich nocheinmal dadurch, dass Herr Bühner aufgrund des Gesprächs über die Entstehung des Gerichts ein kleines Gläschen mit Rehjus und Rehfond servieren ließ. Der Unterschied so direkt nebeneinander schmecken zu können, war sehr erhellend und das sind letztendlich die interessanten Einblicke, die durch so ein besonderes Event möglich werden.

Zum Abschluß gab es Berlepsch Apfel, warm - kalt - eiskalt mit Haselnuss Cookies, Joghurt und Pulver. In der Mitte des Tellers war ein schillernder Zuckerapfel platziert, der natürlich an Nadja Hartls Apfelstrudel erinnert. Aber der Geschmack dieses Desserts ist dann doch einzigartig. Klar schmeckbar war das sortentypische Aroma des Berlepsch. Cookies und Joghurt ergänzten lediglich, was aber kein Nachteil war.

Für alle, die in den vergangenen Monaten noch nicht bei Thomas Bühner waren, kann ich noch sagen, dass er sein Menükonzept geändert hat. Die geschmacklichen Einstimmungen (und damit auch solche tollen Sachen, wie das Müsli mit Petersilienwurzelmilch) hat er (vorerst) aus dem Programm genommen. Wie ich aus dem Gespräch bei uns am Tisch schließen konnte, soll die Konzentration des Gasts mehr auf die eigentlichen Gänge gelenkt werden. Das geht sicherlich auf, ich muss auch sagen, vermisst habe ich die Einstimmungen nicht, allerdings waren sie natürlich auch eine Besonderheit für die Thomas Bühner stand.

Alles in allem kann man weiterrätseln, warum der dritte Stern noch nicht verliehen wurde. Jedes der gegessenen Gerichte hätte auch aus einer drei-Sterne-Küche kommen können. Mir hat wiedermal das hohe Gesamtniveau des Menüs gefallen. Es können wirklich nur Nuancen sein, die es dem Michelin verwehren als quasi letzter Führer die Höchstnote auszusprechen.

Der Bericht ist nun reichlich lang geworden. Ich würde mich über weitere Stimmen zu dem gestrigen Clubabend freuen. Der Abend war wirklich eine Empfehlung, Clubmitglied zu werden, zu einem der nächsten Abende zu kommen und / oder das Menü im La Vie auch auszuprobieren.

**fragolini** · 12.02.2011, 21:57

Auch wenn wir (zufälligerweise) nicht am "klassischen" Forumstisch gesessen haben, so war es doch ein sehr schöner Abend.

Wir sind noch immer total begeistert von der Küchenleistung und dem servierten Menü. Für mich ganz klar 3*, sogar im oberen Bereich.

Mich haben besonders die komplexen Gerichte begeistert bei denen Herrn Bühner mit verschiedensten Zutaten und Aromen spielt. Im Mund ergibt sich jedesmal eine Geschmacksexplosion, variierend nach den verwendeten Bestandteilen.

Herausragend für mich:
Die Krabben grün/weiß. Scheinbar viele Zutaten und doch ein harmonisches Ganzes.
Noch besser die rohe Jakosbmuschel mit Schinken knusprig und weich, marinierten Schwarzwurzel, einem Hauch Verveine und knusprigen, mit Tintenfisch gefärbten, fein zerriebenen Weißbrot. Ob nur zwei Zutaten, drei, vier oder alle, jedesmal neues Aroma. Begeisternd!
Die geräucherte Langustine mit Blumenkohl. Unglaublich! Scheinbar so einfach und doch so komplex.

Auch alle anderen Gänge auf Top-Niveau.

Ergänzen möchte ich noch den Ravioli von Perigord-Trüffel liquid mit (fantstischer) Erbsen Creme. Technisch perfekt gemacht, aber mir im Mund vielleicht eine Spur zu parfümiert.
Das Reh war für mich der "schwierigste" Gang des Abends. Etwas zu viel und etwas zu pur. Die Pilzerde deshalb ein sinnvolle Ergänzung, die das Fleisch schön erdete. Aber perfekt in der Zubereitung und ein puristisches Geschmackserlebnis.

Nicht so ganz glücklich war ich mit der Weinauswahl.
Der Silvaner sehr fruchtig und voll, der anschließende Chenin Blanc machte da nicht wirklich einen Stich. Für mich ein belangloser Wein.
Der Riesling wieder sehr gut und passend. Der Wein aus Mallorca zwar recht holzig, aber mit deutlicher Säure. Insgesamt ein Zick-Zack Kurs, dem ich nicht so ganz folgen konnte.

Jedenfalls eine ganz starke Leistung von Herrn Bühner und seinem Team und das erste Highlight 2011!

Gruß!

**Schmackofatz** · 14.02.2011, 14:46

Nun ein wenig Zeit gefunden, möchte ich Ihnen die Eindrücke von meinem ersten Mitgliederabend mitteilen. (Zufälligerweise) am “Clubtisch” gesessen legte sich meine Nervosität recht schnell ab. Die Gespräche waren locker und ich hatte eigentlich nie das Gefühl, nicht willkommen zu sein!
Im Nachhinein fand ich die Aufteilung auf zwei Tische und der deswegen unumgänglichen “Grüppchenbildung” etwas schade, da man dadurch mit den am anderen Tisch sitzenden Mitgliedern ( und deren Begleitungen ) den ganzen Abend nicht ins Gespräch gekommen ist.

Zum Menü :

Wenige Wochen zuvor bereits mittags Gast im La Vie gewesen zu sein, war ich sehr gespannt und in freudiger Erwartung auf das Menü und habe erneut eine nahezu perfekte Leistung erleben dürfen. So stelle ich mir eine ***-Leistung vor. Für mich bis dato das “Non-Plus-Ultra” an Geschmackskombinationen und Zubereitung der einzelnen Produkte.
Für mich ist es daher nicht einfach, einzelne Höhepunkte im Menü hervor zu heben. In Gedanken sitze ich immer noch am Tisch und schaue mit Ehrfurcht erfüllt auf die einzelnen Teller hinab

.

Wenn ich mich jedoch auf meine Höhepunkte des Menus festlegen müsste, würde ich mit dem zu Beginn des Menus gereichten Amuse Gueule, der Büsumer Krabbe anfangen.
Ein grandioser Einstieg in das Menü, hervorragende Kombinationen und dieses crunchige Pulver - unbeschreiblich gut!
Wenn ich mich recht erinnere, gab es hier schon den Silvaner zur Begleitung dabei. Optimal temperiert und sehr fruchtig war dieser Wein eine Klasse Begleitung.

Als weiteren Höhepunkt würde ich die Langustine mit Blumenkohl und Raucharoma nennen.
Hierzu fällt mir nur ein, Wellness für die Sinne. In der Reihenfolge, visuell, olfaktorisch und gustatorisch ein perfektes Zusammenspiel und einfach herausragend!
Ergänzend, weil in den vorherigen Berichten noch nicht beschrieben, wurde begleitend auch ein Wein, welcher nicht auf der Menükarte stand, gereicht. Ich kann mich leider nur noch an das Herkunftsland Australien erinnern. Der Speisenteller vor mir hat alle anderen Synapsen in Beschlag genommen :hungry:.

Für mich ein weiteres Highlight, die Ravioli von Périgord-Trüffel mit der Erbsencreme. Die Ravioli, butterzart, zerfielen als ganzes in den Mund genommen und waren ein Segen für den Gaumen. Der nicht dominierende Trüffelgeschmack harmonierte hier perfekt. Für meinen Geschmack auch nicht zu parfümiert. Bessere Ravioli habe ich noch nicht gegessen!

Nicht als vollkommener Gang überzeugend aber in punkto Garpunkt ist sicherlich noch das Reh zu erwähnen. Ein besseres Stück Reh habe auch ich vorher noch nie auf einem Teller gesehen!
Allerdings jedoch konnte mich der Gang als Gesamtkonzept nicht überzeugen. Die sicherlich gut passende rote Beete hätte ich nicht vermisst wenn Sie nicht dabei gewesen wäre. Die Pilzerde noch eher als guten Begleiter aber auch kein besonderer. Das Balsamicogelee habe ich irgendwie überhaupt nicht wahrgenommen. Der Rehfond von extrem feinen und puren Geschmack, erlangte bei mir allerdings erst später pur im Vergleich mit dem Rehjus seinen außergewöhnlichen Reiz.
Hier hätte ich auch ohne Probleme noch mehr “Reh ohne alles” essen können

.

Als weitere Ergänzung und für mich daher so interessant, weil bereits im Lunch-Menü gereicht, ein in das Menü eingebauter Gruß aus der Küche, der Kartoffelschaum auf Kürbiseiscreme. Im Lunch-Menü noch sehr aromatisch-würzig aber weit ab von jeder Schärfe, präsentierte sich dieser diesmal durch Beigabe von Curry von einer schönen und ausgewogenen Schärfe die den Gaumen angenehm umspielte. Schlicht aber herausragend, einfach toll!

Die Weinbegleitung war okay. Bitte berücksichtigen Sie, dass ich natürlich noch nicht über die nötige Erfahrung verfüge, einen Wein vollkommen zu “verstehen“. Ich verlasse mich hier auf meinen guten Geschmack.
Den Silvaner und den Riesling empfand ich sowohl als Begleitung wie auch als “Einzelspieler” herausragend. Der kräftige Chardonnay war nicht schlecht aber in Zukunft würde ich ihn doch eher nicht zum Essen trinken, sondern eher “pur” geniessen.
Der einzige rote an diesem Abend, der 2004 Laurona/Montsant, war für meinen Geschmack ein guter Begleiter zum Reh. Nicht dominierend aber dafür sehr fruchtig und mit reichlich Tannin versehen eine gute Ergänzung wenn auch kein “Rausreisser”.
Persönlich enttäuscht war ich vom Champagner zum Dessert. Ich muss dazu sagen, dass ich wohl eher ein Süssweintrinker zum Dessert bin aber auch vom reinen Geschmack her, konnte er mich überhaupt nicht überzeugen.

Fazit:
Ein in jeder Hinsicht vollkommener Abend. Kulinarisch mehr als überzeugend und vom Erfahrungsschatz her für mich unvergesslich und sicherlich prägend.

Resümierend kann ich nur noch sagen, jeder aber auch wirklich jeder Cent ist eine Mitgliedschaft hier in diesem Forum wert. Auch die in letzter Zeit kontrovers diskutierten Menüpreise ( ob 170 € in Osnabrück oder 299 € in Wolfsburg ) kann ich nur noch verteidigen.
Die Erfahrungen die ich gesammelt habe, sind einmalig und kann mir niemand mehr nehmen und ja, das ist es mir wert!
Ich freue mich auf weitere solch herausragende Abende!

Begeistert, Schmackofatz

**QWERTZ** · 05.03.2011, 00:55

Der dritte Clubabend liegt nun schon ein paar Tage zurück. Ich will mal den Aufschlag wagen, mit einem Bericht und hoffe wieder auf Ergänzungen, Widerspruch und Diskussion. Vorweg gesagt – wie ich im Verlauf des Abends merken musste, war ich nicht in meiner besten körperlichen Verfassung (bzw. ich hätte mich beim Wein vielleicht etwas zurückhalten sollen), weshalb vielleicht die Beschreibung manchen Ganges weniger differenziert ausfällt, als üblich.

Nach der Begrüßung bat Jimmy Ledemazel unsere illustre Gruppe zum Champagner in die Küche zu Sven Elverfeld und seinen Kolleginnen bzw. Kollegen. Dort war Zeit für einige allgemeinere Fragen rund um das Aqua und sein neues Kochbuch. Unsere 7er-Gruppe wurde vervollständigt durch Daniela Heykes, die für die Öffentlichkeitsarbeit des Hotels bzw. des Aqua zuständig ist. Kurze Zeit später begann der lange Reigen der kulinarischen Genüsse, der –wie der Vergleich mit dem vorab veröffentlichten Menü leicht zeigt, um diverse Gänge ergänzt wurde. Letztendlich hatten wir (außer beim Dessert) alle aktuellen Gänge zu bewältigen. Als Knusperrillos es Entenschinken & Chicoree (angenehm kräftig), Polenta & Mais (der Mais als Popcorn, war trotzdem schön als Mais erkennbar, der Geschmack war mehr als nur der eine Happen, sondern füllte den Mund schön aus, als ob der Mais im Mund an Volumen gewönne) und Tomate, Iberico & Olive (überraschend frisch), sowie die klassische Karamellisierte Kalamata Olive (lecker wie immer). Die Suppenshots bestanden aus einem Schlückchen einer Räucherfisch-Meerettich-Kombination und einer Gulaschsuppe mit Kartoffel und Majoran. Als Löffeldegustation wurde ein winziger gebackener Camembert mit Preiselbeere und ein Königsberger-Mini-Klops mit Kapernsauce gereicht. Ein vergleichsweise kräftiges Ensemble zum kräftigen Wein im schwarzen Glas, den natürlich keiner erkannte.

Erster Gang war „Handkäs mit Musik“ in geeister Form. Dadurch wird die Intensität des Käses vermindert, aber es bleibt ein würizg-cremiges, absolut intensiver Geschmack, der seine Feinheit hat. Natürlich lebt das Gericht auch von der Aufbereitung eines Klassikers in absolut veränderter Optik. Der von Jürgen Giesel (an dem Abend trotz Fingerverletzung im Einsatz, vielen Dank dafür) ausgewählte Riesling Kabinett Trittenheimer Altärchen von Heribert Boch konnte mit seiner Restsüße zu einer weiteren Harmonisierung des Gerichts beitragen. Die Komposition ist ja schon häufiger besprochen worden und ist sicher schon so gut wie ein Klassiker.

Aus dem aktuellen Visionen-Menü entstammt die Gänseleber mit gebeitzem Iberico-Schwein, Zwiebeltapioka, Granny Smith und Amaranth. Merlan hat es schon treffend beschrieben. Mir erschienen die eingesetzten Kräuter etwas stark von – wenn mich nicht verschmeckt habe – Korianderdominiert. Aber grundsätzlich freue ich mich immer über leichte Gänselebergänge, wie diesen, muss aber sagen, dass ich andere Gänge dieser Form, die ich im Aqua schon essen konnte, spannender fand. Als Wein gab es ein Riesling-Traminer-Cuvee vom Weingut Hahnmühle. Ein trockener Wein, der aber aromatischer Intensität mit der Gänseleber gut zusammenging.
Garnele & Kalbstatar süß und würzig war der nächste – hier muss man ja so sagen – Gang zum Wein. Es kam der Riesling Unendlich von F.X. Pichler auf den Tisch. Jung zwar, aber dicht und wirklich undendlich im Abgang. Der Wein – wen mag mir es bei so einem besonderen Namen verdenken – hat meine Erinnerung an das Essen etwas überlagert. Ich habe mir nur behalten können, dass ich es jetzt nicht gerade als hochintensiven Kontrast zwischen Würze und Süße in Erinnerung habe. Aber so viel weiß ich noch: die Garnelen waren in Olivenöl bei ca. 60 Grand sanft gegart und brachten ihre Süße so zum Tragen. Würze brachte auch der schwarze Knoblauch mit. Die ersten beiden Gänge erreichten uns in der derzeit viel gewählten Anrichteweise einer Linie, in der sich die einzelnen Komponenten abwechselnd angeordnet sind. Für mich beides zwei etwas subtilere Gänge, die für meine Begriffe die Stärken der Küche Sven Elverfelds nicht so zeigen, wie die folgenden in zunehmenden Maße. Aber als Einstiegsgänge in ein Menü sind sie sehr gut geeignet, das ist klar.

Nun wurde es etwas intensiver im Geschmack: Makrele mit Birne, Möhre, Artischocken, grüner Olive und Speck. Der dazu gereichte 2006er Emilio Rojo ist wieder ein ziemlich seltener Wein, den ich als spannender, besser gesagt ungewöhnlicher empfand, als den Unendlich zuvor, aber er ist ja auch schon etwas gereifter. Süßliche Würze, durch die Möhre und Birne, gaben dem Gang sein Gesicht, wobei ich es leider versäumt habe, die Birnencreme direkt mit dem Gemüse zu kombinieren, sondern noch am Ende auf dem Teller hatte. So konnte ich den Gang leider nicht in seiner vollen Harmonie erleben. Aber – vor allem mit dem Wein – eine gelungene Kreation.
Die norwegische Jakobsmuschel mit Kalbsbries, Blumenkohl, Trüffel und Parmesan hat merlan bereits beschrieben, ich kann aber seiner Einschätzung nicht ganz anschließen (vielleicht wurde in der Dosierung von Trüffel und Parmesan auch etwas geändert). Für mich ein absolut harmonischer Gang, sicher wirken das Bries und die Jakobsmuschel sehr ähnlich, aber sie fügten sich mit den anderen Komponenten zu einer Harmonie, auch weil der Trüffel für mich weniger prägend war, was ich persönlich sehr gut finde. Der üppige Chardonnay Miko aus Südafrika passte wunderbar, vielleicht war er es auch, der zur Harmonisierung von Parmesan und Trüffel beitrug.
Betronische Rotbarbe, Sepia, Fenchel, Zitrusfrüchte, Mandeln und Sobrassada habe ich das letzte Mal vor ca. zwei Jahren gegessen. Zwar sieht der Teller nicht mehr aus, wie einst, sondern wesentlich reduzierter, aber an der geschmacklichen Einschätzung ist nichts zu ändern. Ein absolut dichtes, von den Zitrusfrüchten geprägtes Aroma mit vielen Texturen, perfekt ausbalanciert. Der Höhepunkt der Fischgänge, die sich für mich kontinuierlich gesteigert haben, so soll es sein. Der 2005er Château Couhins-Lurton passte für mich optimal.

Ebenso schon beschrieben ist der Rosenkohl mit Ziegenfrischkäse, Wildsalami, Kümmelbrot und dem Braunschweiger Mummebier. Für mich war vor allem der Rosenkohl- und Wildsalami-Geschmack erkennbar. Der Ziegenfrischkäse gab die Cremigkeit im Hintergrund, das Bier die leichte Frische. Da hätte es den – zweifelsfrei passenden – Sauvignon Blanc von Bizoe aus Südafrika nicht unbedingt gebraucht, das extra gereichte Mummebier hätte es auch getan. Merlan sah einen „gagigen“ Gang, ich gehe darüber hinaus. Es ist ein wirklich toller Gang, weil er Deftigkeit und Feinheit in einer für mich wunderbaren Art verbindet und perfekt ausbalanciert. Sicher ein von der Papierform her einfach wirkender Gang, der dadurch aber eine besondere Wirkung auf der Zunge hat.
Das nun folgende Wagyu Rind mit Kraftbrühe und Wintergemüse habe ich weniger in Erinnerung, als den 98er Estate Reserve Welgemmeend. Vielleicht aber auch, weil die Vorfreude auf meinen bisherigen Lieblingsgang aus allen meinen Aqua-Besuchen bevorstand:
Der Jungschweinebauch mit Entenleber, Zwetschgenmus und Kaiserschmarrn hat diese Position gut behaupten können. Üppig, cremig, kräftig – dazu ein so intensiver Wein, wie der 2003er Amarone La Perla. Da bin ich im 7. Himmel.

Das Chamapagner-Sorbet konnte mich nicht – wie im üblichen Maße –erfrischen. Das lag nicht am Sorbet, sondern an den vielen aromatischen Eindrücken, die zuvor im Menü auf mich eingeprasselt waren. So konnte ich leider vom Hauptgang, der Gewürztaube mit Kefir, Granatapfel, Sesamcreme und Couscous nur einen Teil essen. Aromatische Dichte, verbunden durch den Kefir, toll passend zum Taubendgeschmack. Schade, dass ich in dem Moment nicht in der Verfassung war, wie es einem solchen Gang gebührt. Der Spätburgunder von Jürgen Leiner, für sich genommen jetzt nicht unbedingt ein über die Maßen herausragender Spätburgunder, konnte die aromatische Dichte schön untermalen.

Glücklicherweise war als Nachspeise „nur“ die Campari-Orange gewählt. Ihre leichte Creme war das, ich als Nachspeise (jedenfalls zum Teil) noch nehmen konnte.
Das Süße Finale bildeten ein Schokoladen-Gateau mit Olivenöl, Maronen, Sanddorn und Schokolade, ein Limetten-Soda mit Basilikumgelee, ein Snickers-Eiskonfekt und ein Bircher-Müsli.
Zum Schluß hatte Sven Elverfeld für unsere Runde noch ein bisschen Zeit für einen Plausch. Dies war ein absolut beeindruckendes Menü, das in seiner Üppigkeit und seiner Qualität an Weinen und Speisen als absolutes Luxuserlebnis zu sehen ist.

Ich denke, dass sollte als erster Eindruck ersteinmal reichen, es könnte sicher noch einiges geschrieben werden, aber ich hoffe auf die anderen Teilnehmer der Tafelrunde…

**QWERTZ** · 05.03.2011, 12:10

Zusammenfassungen der Clubabende

Ich hoffe, dass es noch möglichst viele Clubabende geben wird. Daher wird es bald immer schwerer den Überblick zu behalten. Daher habe ich in diesem Thread die Berichte zu den einzelnen Club-Treffen zusammenkopiert. Dies soll auch dokumentieren, welch besondere Erlebnisse die Mitarbeiter der bislang teilnehmenden Restaurants geschaffen haben.

**Schmackofatz** · 05.03.2011, 15:48

Lieber Qwertz, vielen Dank für Ihren ausführlichen Anfang. Ich werde in den folgenden Zeilen versuchen, meine Eindrücke zu schildern.

Meine Herrschaften, nehmen Sie sich, wenn Sie können, ein wenig Zeit und vielleicht ein Gläschen Wein, denn das, was uns an diesem Abend erwarten sollte, ist zum einen nicht in wenige Worte zu fassen und gebührt zum anderen höchste Anerkennung!

Herr Elverfeld und sein Team haben ein Feuerwerk sondergleichen losgelassen, perfekt inszenierte Dramaturgie, beispiellos, einfach phänomenal!

Eingangs des Aqua`s erfolgte eine persönliche Begrüßung des überaus freundlichen Herrn Ledermazels`. An dieser Stelle sei erwähnt, dass unsere kleine und illustre Runde durch die reizende PR-Dame des Hauses komplettiert wurde. Fr. Heykes, vielen Dank für Ihre charmante Gesellschaft. Fühlen Sie sich bei jedem Mitglieder-Abend ( auch außerhalb des Ritz-Carlton ) willkommen

!

Der Aperitif, ein Sergio Mathieu Brut von 2002, 100 % Pinot Noir, wurde in der Küche eingenommen und war sehr süffig. Herr Elverfeld erklärte uns die einzelnen Arbeitsplätze und den Sinn der Raumaufteilung, beantwortete jede einzelne Frage und gab ein paar Anekdoten zum Besten. Natürlich war auch Frau Hartl zugegen, die bereits mit den Snacks und Knusperillos beschäftigt war.
Besonderes Augenmerk fiel auf eine blaue Säule mit dutzenden Verewigungen und persönlichen Grüßen von allen Kollegen ( von Witzigmann bis Redzepi ), die bereits im Aqua gespeist haben.
Es entwickelte sich eine heitere Konversation und wenn Herr Ledermazel uns nicht auf freundliche Weise zu Tisch gebeten hätte, wären wir wohl heute noch alle in der Küche

.

Bei Tisch, einem großen und runden achtsitzer, entwickelten sich schnell tolle Gespräche. Während Frau Heykes zur Entstehungweise einzelner Gänge und unterschiedlichen Bedeutungen der beiden Menues ( Visionen & Impressionen ) zu berichten wusste, wurden die beiden Speisekarten gereicht. Hier handelte es sich zum Einen über eine persönliche schriftliche Begrüßung des ganzen Teams des Aquas auf der einen Seite und über eine detaillierte Auflistung der gereichten Snacks, Knusperrillos, Suppen-Shots, Löffel-Degustationen und dem süssen Finale auf der gegenüberliegenden, und zum Anderen, um die Übersicht der eigentlichen Menüabfolge.
Spätestens bei Betrachtung der eigentlichen Speisekarte, war wohl jedem einzelnen bewusst,welch beeindruckender Abend vor uns liegen würde.
Nicht weniger als 12 (bzw. 13) Weine und 15 Gänge ( mit Amuse-Gueule und Pralinen) sollten uns erwarten! Hierbei handelte es sich im Prinzip, um eine Kombination der beiden angebotenen Menus, es fehlen gerade mal schlappe 3 Gänge des derzeit angebotenen Repertoires Sven Elverfelds à Wow !

Amuse-Gueule

Snacks & Knusperrillos:

- bestehend aus dem Snack, einer karamellisierten Kalamata Olive und den Knusperrillos,
Entenschinken & Chicorée, Polente & Mais und Tomate, Iberico & Olive

alles sehr geschmackvoll aufeinander abgestimmt, guter Einstieg.

Suppen Shots & Löffeldegustation:

- Gulaschsuppe-Kartoffel-Majoran
- Rosa Pfeffer-Zitronenthymian-Brotchip
- Räucherfisch-Meerrettich

Um hier alle teils unterschiedlichen Geschmacksnuancen erschmecken zu können, wurde vorab darum gebeten eine bestimmte Reihenfolge zu beachten!
Vielen Dank für diesen Tipp. Die intensiv schmeckende Gulaschsuppe zum Abschluss hätte sonst wohl alles andere eliminiert.

klasse Einstieg, der Gaumen wurde auf das kommende hervorragend vorbereitet.

Gang 1 ( mit korrespondierendem Wein ), die erste Überraschung

“Handkäs mit Musik” - geeist, dazu gereicht ein 2009er Riesling Kabinett Trittenheimer Altärchen / Weingut Boch, Mosel

Als eine Homage an Herrn Elverfelds Heimat gedacht, ist dies mittlerweile ein legendärer Gang geworden ( der derzeit gar nicht auf der Karte steht ! ) Der Ausführung von brigante aus #44 ist geschmacklich nichts mehr hinzuzufügen. Als Zusatz zu erwähnen ist, dass die in Stickstoff gekühlte Kugel in sich zusammen fällt wenn die Vinaigrette darüber geträufelt wird à in allen Belangen ein Knaller!
Der Riesling harmonierte durch seine fruchtige (Rest-)Süsse und nur leichter Säure gut zum Gericht. Kein grosser Riesling aber zum Essen und im Hinblick auf die noch folgenden Weine, ein guter weil leichter Begleiter.

Gang 2, die zweite Überraschung

Gänseleber & gebeiztes Iberico Schwein, Zwiebeltapioka, Granny Smith, Amaranth, dazu gereicht einen 2009er Riesling - Traminer Cöllner Rosenberg / Weingut Hahnmühle, Nahe

Ein wahrlich grandioser Gang, werter Merlan. Auch hier muss man dem geschriebenen nichts mehr hinzufügen. Spannend bei uns die Weinbegleitung zu diesem Gang.
Diese aus rein biologischem Anbau produzierte Riesling-Traminer Kombination wäre meiner Meinung nach ohne den würzigen Traminer-Anteil zu lieblich gewesen und somit gegen die aromatischen Stückchen vom Schwein nicht angekommen. Ganz klar wieder ein Wein zum Gang.

Gang 3

Garnele & Kalbstatar, süß - würzig, / 2009 Riesling Smaragd Unendlich / Weingut F.X. Pichler, Wachau

In einer Linie auf dem Teller angeordnet, wechselte eine in Olivenöl gegarte und fein süßlich schmeckende Garnele, die jeweils in kleine Würfel geschnittene und fein würzige Kalbstatarstückchen ab. Beides sehr schmackhaft und handwerklich perfekt zubereitet, konnte sich allerdings gegen den exquisiten Wein ( u.a. 99 Punkte bei Falstaff ) nicht durchsetzen.
In einem anderen Forum wurde bereits ob der Trinkreife dieses Weins spekuliert. Ich kann Ihnen sagen, dass er jetzt schon so was von Trinkreif ist! Wundervolles Aroma, sehr fruchtig, langer Abgang und von einer wahnsinnigen Eleganz.
Wir hatten die Ehre, eine von nur 3 Flaschen aus dem Besitz des Aqua`s, trinken zu dürfen.
Nicht auszudenken, was dieser Wein in ein paar Jahren zu erreichen in der Lage ist!

Gang 4

Makrele mit Birne, Tappenbecker Möhre, Artischocken, grüne Oliven & Speck / 2006 Emilio Rojo, Ribeiro

Dieser Gang sollte von der aromatischen Zusammenstellung wahrlich intensiver werden und uns auf die noch Folgenden Gänge vorbereiten.
Ich hatte das Glück, die Birnencreme auch mit dem Gemüse probiert zu haben allerdings kam nach meinem Gusto eine vollständiges Geschmackserlebnis der Aromen nur zu Tage, wenn man es irgendwie geschafft hat, Makrele, Birne, Möhre und Speck auf einer Gabel in Mund zu führen.
Als Begleiter hier wieder ein besonderer Wein ( ca.10.000 Flaschen pro Jahrgang ), der noch intensiver weil auch älter daher kam. Ein kraftvoller Wein mit ebenso langem Abgang. Für nicht geübte Weintrinker jedoch auch eine Herausforderung nach diesem einmaligen Riesling vorab.

Gang 5, die dritte Überraschung

Norwegische Jakobsmuschel & Kalbsbries, Blumenkohl, Parmegiano Reggiano & Périgord Trüffel dazu ein 2006er Chardonnay Miko / Mont Rochelle Vineyards, Franschhoek

Für mich der bisher beste Gang und durch den wohl proportionierten Trüffel eine Geschmacksexplosion am Gaumen. Sowohl Trüffel als auch Parmesan empfand ich überhaupt nicht überlagernd. Kalbsbries und Muschel harmonisierten Perfekt.
Dazu ein Chardonnay, wie ich ihn persönlich noch nicht getrunken habe. Ich meine mich in Bezug auf diesen Wein an Herrn Giesels Worte erinnern zu können; “ diesen Wein gibt es eigentlich gar nicht”!
In der Nase sehr prägnant, von einer strohgelben, vollen Farbe, machte er anfangs den Anschein, zu dominierend zu sein. In Mund dann eine wahre Überraschung, überhaupt nicht kräftig, eher vollmundig und ausgewogen und in Verbindung mit den Speisen perfekt!
In allen Belangen weil auch in der Kombination mit dem Wein das Beste bis jetzt!

Gang 6

Bretonische Rotbarbe & Sepia, Fenchel, Zitrusfrüchte, Mandeln, Sobrassada / 2005 Château Couhins-Lurton, Pessac-Leognan

Dieser Gang wurde am Tisch als teilweise besten Gang angesehen, ich konnte mich mal wieder nicht mit der Kombination einer würzigen Wurst und dem Sepia in Verbindung mit einer salzigen Komponente ( Rotbarbe ) und einer bitteren Note durch die Zitrusfrüchte, anfreunden.
Auch der Wein konnte da nicht viel rausreißen. Hierbei handelte es sich um die weisse Variante, 100% Sauvignon Blanc.

Gang 7, die vierte Überraschung

Rosenkohl mit Ziegenfrischkäse, Wildsalami, Kümmelbrot, Braunschweiger Mummebier / 2009 Sauvignon Blanc Henrietta / Bizoe Vineyards, Franschhoek

Von den geschmacksaromen des vorherigen Gangs noch leicht angeschlagen, hat mich dieser eher deftige Gang mit einer klaren Struktur und einfacheren Aromen wieder in die Spur gebracht.
Der Beschreibung von Qwertz ist nichts hinzuzufügen.
Auch ich hätte den Wein nicht gebraucht, habe ihn auch überhaupt nicht mehr in Erinnerung. Zum einen weil auch mittlerweile der 8. Weisswein und in Kombination mit den vielen anderen Aromen einfach to much!
Daher ließ ich diesen (leider) fast ungetrunken zurückgeben. ( bei einigen am Tisch waren mittlerweile 3 Gläser mit noch vorherigen Weinen anzufinden )
Der leicht süssliche Geschmack von dem kalten Bier war hier perfekt. Kurze Info für alle Biertrinker. Das Mümmelbier ist ein dunkles (Alt-) Starkbier!

Gang 8

Wagyu Rind, Kraftbrühe & Wintergemüse / 1998 Estate Reserve Welgemeend, Paarl

Hier sind mir nur noch die hauchzarten und kleinen Rinderstücke mit einer hervorragenden Rinderbrühe in Erinnerung geblieben. Ich meine noch vereinzelt Schwarzwurzel und Lauch entdeckt zu haben, allerdings bin ich mir hier, wie erwähnt, überhaupt nicht sicher.
Dem Wein, einem klassischen Bordeaux und einer Kombination aus Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot and Malbec, war sein Alter anzumerken, sehr kräftig, pelzig, leichte Frucht aber nicht allzu lang im Abgang und somit ein ordentlicher Begleiter.

Gang 9

Jungschweinebauch mit Entenleber, Zwetschgenmus & Kaiserschmarrn / 2003 Amarone La Pala, Venetien

Zum Essen kann ich einfach nur sagen, der helle Wahnsinn! Ich möchte behaupten, dass ich wirklich noch nie einen so harmonisch und perfekt aufeinander abgestimmten Gang gegessen habe.
Schweinebauch und Leber von einer unbeschreiblich feinen Konsistenz. Mus und Kaiserschmarrn eine Wonne zur geschmacklichen Unterstützung. So einfach aber doch komplex à phänomenal.
Und dann der Wein, ein Amarone, der seinesgleichen sucht, einfach nur göttlich!
Viele beschreiben Ihn als den besten roten Italiens. Da kann ich nicht mitreden, würde es aber sofort unterschreiben. Die Trauben werden vorher 2 bis 4 Monate getrocknet, so dass sie 3/4 ihres Gewichts verlieren und fast zu Rosinen werden.
Ein wahnsinnig intensiver Geschmack nach Schokolade, Kirsche und Vanille. Und gerade die Vanille harmonisierte im Gaumen perfekt mit dem süsslichen Kaiserschmarrn. Das Non-plus-ultra am heutigen Abend.

Gang 10

Champagner Cremesorbet, „Grand Vintage Rosé 2000“ Moet & Chandon

Das Sorbet wurde mal nicht in einem Glas, sondern einem kleinen, leicht tiefen Desserteller serviert.
Bei Tisch wurde auf Nachfrage Champagner beigegeben, was dem Sorbet in keinsterweise geschadet hat. Auch hier kann man abschließend nur sagen, ein Sorbet, welches seinesgleichen sucht.

Gang 11

Gewürz-Taube, Kefir, Granatapfel, Sesamcreme & CousCous dazu 2007er Spätburgunder Reserve / Weingut Jürgen Leiner, Pfalz

Die Taube konnte einen perfekten Garpunkt aufweisen, Kefir und Granatapfel als kongeniale Partner gaben dem Gericht eine hervorragende Unterstützung, perfekt ausbalanciert. Sesamcreme und CousCous interagierten zusammen und rundeten den Gang perfekt ab.
Der Wein war meiner Meinung nach wieder ein toller Wein zum Gang. Sicherlich kein herausragender Wein aber zum Essen eine harmonische Unterstützung. Allerdings möchte ich behaupten, zu diesem Zeitpunkt nicht mehr in der Lage gewesen zu sein, detailliertere Nuancen heraus zu schmecken.

Gang 12

Campari Orange / 2007 Riesling Auslese Wehlener Sonnenuhr / Weingut Prüm, Mosel

Ein, für mein empfinden, perfekter Abschluss eines grandiosen Menüs. Auch hier wieder eine perfekte Abstimmung zwischen Campari und Orange. Wunderbar!
Der Riesling war sehr süffig aber mehr kann ich leider nicht mehr zu ihm schreiben.

Zum Guten Schluss das süsse Finale und im Anschluss ein paar Pralinen. Für meinen Geschmack, besonders hervorzuheben, das körnige Müsli und das tolle Eiskonfekt ( Ich liebe einfach Snickers

)

Abschließend möchte ich mich bei dem ganzen Team aufs herzlichste für diesen einmaligen Abend bedanken. Es waren sehr große aber auch die kleinen Momente, die diesen Abend zu einem unbeschreiblichen und unvergesslichen Erlebnis gemacht haben.
Ich habe noch nie einen durch die Bank so erfrischenden und fröhlichen Service erlebt ( danke hier auch an den ein oder anderen Fauxpas seitens einer Dame aus dem Service, welche im Besonderen zur Erheiterung am Tisch und im Ganzen zum Gelingen eines wundervollen Abends beigetragen hat ) und Speis und Trank waren teilweise einfach nur von einer anderen Welt!

Vielen Dank Herr Elverfeld, jetzt weiss ich, was es bedeutet, 3 Sterne Küche zu geniessen!

P.s. ich persönlich muss sagen, dass ich dieses Menü sehr gut verpackt und vertragen habe, auch ohne die Konstitution eines Gauls vorweisen zu können

.
Einige andere am Tisch hatten sichtlich zu kämpfen aber ich bleibe bei meiner Aussage, dass die Tagesform einfach verdammt viel ausmacht.
Müde waren dann alle nachdem wir bis ca. halb 3 den Abend an der Bar haben ausklingen lassen, werter Merlan

Mkg, Schmackofatz

**wi090365** · 05.03.2011, 17:00

Nachdem die geehrten Forumskollegen unser gemeinsamen Abend und das Essen bereits sehr ausführlich beschrieben haben, möchte ich nur ein paar persönliche Bemerkungen hinzufügen.

Das ganze Team von Aqua hat sich wirklich Mühe gegeben, diesen Abend für uns ganz besonders werden zu lassen. Angefangen mit einer persönlichen handschriftlichen Begrüßung von Herrn Elverfeld auf dem Zimmer, dazu zwei Miniküchlein wunderschön dekoriert, danach eine Champagner-Runde in der Küche, aufregende Gespräche mit Herrn Elverfeld, Frau Heykes und Herrn Giesel, der trotz seiner Armverletzung an dem Abend ins Restaurant kam, um uns durch den Abend zu begleiten.

Zum Menü selber ist es hier schon viel gesagt worden. Ich muss zugeben, dass die Fülle der Weinbegleitung mich ziemlich aus dem Konzept gebracht hat, so dass ich nicht so auf die Menügänge konzentriert war, wie ich es sonst pflege. Es lag teilweise daran, dass fast alle Weine ein sehr interessantes Geschmackserlebnis boten, teilweise war es schlicht und einfach zu viel. Das Menü selbst war auch sehr geschmacksintensiv.

Für mich die tollsten Gänge an dem Abend waren definitiv die Rotbarbe, die teilweise subtil, teilweise kräftig, aber immer harmonisch sich präsentierte, und Jungschweinebauch mit Entenleber, der vielleicht nicht so überraschend in der Zusammensetzung war, aber dafür handwerklich perfekt und absolut stimmig.

Da das Essen auch recht reichlich war, habe ich Dessert nicht mehr geschafft. Ein Espresso war auch bei mir nötig, um die Geschmacksnerven etwas zu beruhigen. Alles in einem war es ein sehr gelungener Abend, der uns noch lange in Erinnerung bleiben wird.

LG
wi

**Tobler** · 11.04.2011, 16:50

Zitat von cynara

Fazit: Ein toller Abend mit netten Menschen, für die gutes Essen kein Prestigeobjekt sondern Herzensangelegenheit ist (...).

Da wäre man gern mit von der Partie gewesen! Vor allem Ihre Beschreibung des Gourmetdaseins als Herzensangelegenheit statt als Prestigesache spricht mir aus der Seele, werte cynara! Man erlebt bisweilen ja Ärgerliches, wenn etwa neureiche und dafür umso ahnunglosere Menschen am Nebentisch sitzen... Doch von dieser Sorte gibt es hier zum Glück wohl niemanden!

**Morchel** · 07.05.2011, 16:34

Ok, dann mach ich mal den Anfang und bitte darum, dass meine Mitesser aus gegebenem Anlass meinen Bericht ergänzen. Ich hatte nämlich nicht wirklich das „richtige“ Menü des Monats. Obwohl ich mir eigentlich im Vorfeld gedacht habe, „Menü des Monats“ ist „Menü des Monats“ und punktum. Dann lass halt alles Fleisch liegen.

Herr Rainer begrüßte uns sehr freundlich und verwies gleich darauf, dass wir alle Änderungswünsche selbstverständlich äußern können, die Küche sei flexibel. Darauf keimte in mir eine Hoffnung auf: „Keine blutige Taube auf meinem Teller?“ Die verdrängte ich sofort. Als ich dann am Tisch erneut vom überaus freundlichen Service darauf angesprochen wurde, ob ich denn alles so essen würde, platzte aus mir raus: „Eigentlich esse ich kein Fleisch.“ Und versank darauf innerlich unter dem Tisch. Ich weiß, ein „No go“, wenn man es nicht vorab ankündigt. Mach ich sonst immer.

Die unerwartete Antwort: „Toll! Dann machen wir für Sie etwas anderes.“ Und ich glaube auch heute noch nicht, dass die Küche dieses kurzfristige Umdisponieren wirklich so toll fand. Asche auf mein Haupt und vielen Dank an alle, die mir so ein noch wunderbareres Erlebnis möglich gemacht haben. Der Umgang mit meinen spontan geäußerten Sonderwünschen ist nur ein Zeichen dafür, wie perfekt, engagiert und freundlich Küche und Service an diesem Abend agiert haben.

Hier mein Essen, verbunden mit der Bitte an die Fleischesser, Ihre jeweiligen Gänge noch einzufügen. Und mir selbstverständlich bei anderen Sichtweisen zu widersprechen.

Die „Kulinarischen Einstimmungen“ kamen als Dreierlei von der Makrele daher und wurden von mir als sehr fein, aber noch nicht sonderlich spektakulär befunden. Es lag aber vermutlich daran, dass ich eher selten zu Abend esse und deshalb mit einem gewaltigen Hunger die Villa betrat.

Das Amuse, die „Raf Tomate in Texturen“, weckte dann zu 100 Prozent den Feinschmecker in mir. Mann, war das alles tomatig! Intensiv, frisch (diese Bezeichnung zog sich für mich durch das ganze Menü – kein Moment von Schwere), zum Löffeln, zum Knuspern. Einfach wunderschön.

Mein absoluter „Gong“ kam dann mit dem ersten Gang. Während die anderen ihre Gänseleber verspeisten, hatte ich einen Gang aus einer gebratenen Jakobsmuschel auf Zitrusgelee, dazu eine Jakobsmuschel-Terrine und Spargeleis. Ein Hammergang – bei dem mir beim ersten Löffel Spargeleis spontan ein wollüstiger Laut entfuhr. (Darauf wussten alle am Tisch: Morchel ist da.

) Eine perfekte Kombination aus heiß-kalt-süß-sauer. Intensivste Aromen, die alle irgendwie in einander griffen und sich zu einem Gesamtkunstwerk vereinten. Das Spargeleis im Speziellen geht in meine Gourmet-Historie ein.

Danach für alle: Rotbarbe als „krosses Sandwich“ durch aufgelegtes Foccacia mit gegrilltem Oktopus, Calamaretti, dazu eine himmlische nach Paprika duftende Sauce Bourride. Ein Gang, den ich jetzt vielleicht nicht als neu in der Küchenlandschaft empfand, aber das war mir egal. Er war nämlich einfach nur richtig gut. Intensiv, sommerlich – wir fühlten uns wie am Meer.

Danach ebenfalls für alle: Steinbutt (gebraten) mit einer geschäumten Sardinenbisque (in die ich mich persönlich hätte rein legen können) und einer weißen Bohnencreme, in der sich noch durchaus bissfeste Bohnenteile befanden. Die anderen hatten dazu noch ein Spanferkelbäckchen, ich hab’s nicht vermisst. Spätestens hier war mir klar, dass ich absoluter Fan von Rainers Saucen bin.

Während die anderen ihre Taube verspeisten, wurde mir ein Austernsüppchen serviert. Auch das – superfein. Hier gab der Curry den Ton an, aber nicht so dominant, dass nicht auch ein wenig Zitrus eine Rolle spielte. Und der – ich glaube – es war Pak Choi trug zu einem spannenden „Mundgefühl“ bei, genauso wie natürlich die Austern, die sich im Süppchen versteckten. Ich mochte es einfach, genauso wie jeden Gang zu vor.

Alternativ zum Lamm kam für mich ein Wolfsbarsch mit Artischockennage und Topinambur. Entschuldigen Sie, wenn ich Sie langweile, aber ich mochte es auch. Ich mag dieses wunderbare Spiel mit den Texturen, wenn es mal cremig und gaumenschmeichelnd ist, dann wieder knusprig oder ein wenig bissig (in dem Fall die Fischhaut, ich denke, separat kross gebraten).

Ein absolutes Highlight war für mich der erste Dessertgang, der aus geeistem Kefir, Karamell-Biskuit und Hibiskus-Granité (Hammer!) bestand. Ein dermaßen erfrischender Gang, dass ich versucht war, in die Küche zu laufen und zu fragen: „Und, fangen wir wieder von vorn an?“

Den Abschluss bildete dann noch ein schokoladiges Dessert aus Orizaba, Nusseis, Passionsfrucht und Papaya, der für mich am Ende noch einmal zeigte, wie Rainers Küche auf mich wirkte. Ich bin kein Fan von Schokodesserts, weil die mir meist zu schwer sind. Dieses Schokodessert wirkte auf mich nicht schwer. Irgendwie „Schoko-light“. Und so habe ich die gesamte Küchenleistung empfunden. Nach doch so vielen Gängen fühlte ich mich zwar satt, aber in keiner Weise übersättigt. Es war einfach von den Mengen her perfekt portioniert.

Als ebenso wunderbar erlebte ich die Weinbegleitung, zu der vielleicht kundigere Forumianer etwas beitragen mögen. Weine, die ich, separat probiert, als „eher nicht mein Geschmack“ befunden hätte, erschlossen sich mir plötzlich gemeinsam mit dem jeweiligen Gang. Ich bin in solchen Dingen wirklich kein Experte, aber teilweise fand ich die Weinbegleitung spektakulär. Erneut Asche auf mein Haupt – sie hat allerdings dazu geführt, dass ich den Namen der absolut kompetenten und angenehmen Sommelière vergessen habe.

Ich hoffe, mein Bericht ist nicht zu lang geworden. Ich weiß auf jeden Fall, dass die Villa – auch wenn sie nicht gerade bei mir ums Eck liegt – für mich in Zukunft ein Ziel sein wird, das ich nicht aus den Augen verlieren werde.

Ein letztes Fazit: Wenn das keine zwei Sterne waren, dann weiß ich auch nicht. (Liebe Moderatoren: Kann jemand von Ihnen den Betreff diesbezüglich ändern? Danke.)

Ein schönes Wochenende,

M.

PS: Hoffentlich sagt jetzt keiner meiner Mitstreiter, ich habe Quatsch geschrieben. Ist für mich eine neue Situation.

**fragolini** · 08.05.2011, 10:57

Gerne gebe ich auch meine Sicht auf dieses überragende Menü weiter.

Es war ein wundervoller Abend mit einem erstklassigen Menü, einer hervorragend aufgelegten Servicecrew und einer netten und entspannten Tischrunde.

Der Anfang war etwas verwirrend nachdem wir erst ins Restaurant geleitet wurden und danach quer durch die Villa wieder zurück auf die Terasse. So bekommt man wenigstens Hunger.

Die 3 Kleinigkeiten von der Sardine wussten mich bereits voll zu überzeugen. Schöne Begleiter zum ausgezeichneten Ruinart Blanc de Blanc. Einen Champagner, den ich noch nicht kannte (mir war Ruinart vor allem als rose geläufig). Sehr elegant von vornehmer Zurückhaltung, nicht zu spritzig.

Raff Tomate mit Königskrabbe (oder war es doch Hummer?) erwies sich als herrlich frisch und tomatig. Kann Tomate besser sein?
Der Sylvaner Hohnart von Castell erwies sich als frischer, nicht zu dominanter Begleiter. Castell dürfte derzeit Deutschlands bester Sylvaner Produzent sein.

Entenstopfleber mit grünem Apfel, geliert und als Eis, dazu dünnes Koriandergelee. Herrlich cremig die Entenleber, das ganze aufgefrischt durch die intensiv säuerlich-grünen Aromen des Apfels, aufgeppeppt mit etwas Koriander. Durch die optimale Ausbalancierung ein überraschend leichter Gang.
Der Sauternes dazu, Zweitwein von Chateau Rieussec, war nicht zu schwer, da er doch noch etwas Säure mitbrachte. Ein guter Begleiter.

Die bretonische Felsenrotbarbe, herrlich fleischig, mit dem krossen Focaccia und etwas Oktopus und Calamaretti bekam ihr unvergessliches Aroma durch einen kräftigen Krustentierfond mit einer schönen Prise Paprika. Eine geniale Kombination. Für alles Soßen-Fans ein Highlight erster Güte.
Optimal passend der Sauvignon Blanc aus dem Rheingau vom Weingut Prinz. Für mich der bisher beste Sauvignon Blanc aus deutschen Landen.

Tranche vom großen Steinbutt (welch ein herrliches Stück Fisch!), Sadinenbisque und weißer Bohnencreme. Auch hier wieder eine fantastische "Soßencreme" als geniale Begleitung zum optimal gegarten Fisch. Die zart-saftigen Schweinebäckchen waren herrrlich, aber für mich verzichtbar (ich glaube aber, da stehe ich allein mit meiner Meinung).
Der 2004 Mersault (100% Chardonnay) von Francois Mikulski hat sich mir nicht so richtig erschlossen. Duft nach viel Holz, fast schon etwas muffig, zuerst auch viel Holz im Aroma, aber ganz schnell abgelöst durch ein zuviel an Säure. Kein einfacher Wein.

Mieral Taube, in Nussbutter confiert mit Erbsen auf 2 Arten, Frühlingsmorchel und verlorenem Ei, das ganze gebettet auf eine wunderbar kräftige Sauce Rouinaisse. War das gut! Die Taube unglaublich perfekt gebraten, kräftig rotes Fleisch, der Saft des Fleisches perfekt eingebunden. Taube der allerbesten Art. Mein Sohn schwärmte noch am nächsten Tag davon. Er würde Ihnen, lieber Herr Rainer, gerne 20 Punkte und 3*+ dafür geben.
Der Languedoc dazu war ein gefällig zurückhaltender Begleiter.

Da wir schon bei 20 Punkten waren, würde ich gerne 20 Punkte für das Lamm vergeben. Sicher ein neuer Maßstab, dieser in Gewürzmilch gegarte Lammrücken mit seiner würzig-knusprigen Kruste aus schwarzem Knoblauch, dem Bett aus Auberginen (wie ein Moussaka) und als genialer Zugabe ein cremiges Zaziki. Eine geniale Kombination aus kräftig (das Fleisch), cremig und kalt (das Zaziki), herbem Gemüse und knusprigem Knoblauch.
Zum Erfolg dieses genialen Gangs tug auch der 2004 Schioponetto von Bressan Nereo bei. Der in seinen unglaublich pfeffrig Noten perfekt das Aroma des Gerichtes aufnahm. Ein überaus ungewohnlicher Wein, bereits in der Nase dominiert frisch gemahlener Pfeffer, auf der Zunge wurde dieser Eindruck noch einmal verstärkt (Spherico: 7 Pfeffer von Ingo Holland). Ein absolut genailes Aromenspiel zwischen dem Lamm und dem Wein!

Absolut überzeugend, frisch und leicht das Pre Dessert: Ananassüppchen mit Süßholzpudding und fantastischem Kerbeleis.

Sehr ungewöhnlich das 1. Dessert: Fromage blanc mit geeistem Kefir, Karamell-Bisquit und Hibiscus Granite. Meine Frau und mein Sohn vermissten etwas die klare Linie, ich fand das Zusammenspiel der Aromen einfach nur herrlich.
Für mich etwas schwierig war der Wein dazu. Ein 2009 Sauvignon Blanc aus Neuseeland. Zuerst fast etwas papig süß, dann eine wuchtige Säure. Mir fehlte etwas das Zusammenspiel der Aromen.

Flan und Cremeux von der Orizaba Schokolade waren für meine Frau und mich der schwächste Gang des Abends. Optisch wunderschön konnten wir nicht so recht das Zusammenspiel von Schokolade, Haselnuss Eis und den kandierten Früchten erkennen.
Klssisch dazu ein typischer Banyuls.

Für Schleckermäuler herrlich die Pralinenauswahl. Besonders gut die Praline vom gesalznen Karamell.

Ich kann jedem nur einen Besuch bei Christoph Rainer und seinem Team empfehlen. Hier wird eine Küche geboten, die im sicheren bis gehobenen 2* Bereich Maßstäbe setzt. Das Ambiente ist zeitlos elegant und freundlich, die Tischabstände groß, die Stühle bequem, der Service aufmerksam, locker und einfach gut.

Gruß!

PS: dank an einen User für die wunderbare Einstimmung auf das Lamm mit einem 41-jährigen Bordeaux!

**Sphérico** · 08.05.2011, 14:34

Liebe Morchel, lieber fragolini, liebe Leser und Genießer,

herzlichen Dank für Ihre treffgenauen Ausführungen, denen ich nur zustimmen kann.
Herr Rainer hat sich sehr viel vorgenommen für den Abend, hat uns mitgenommen auf eine aufregende und erstaunliche Reise durch seine immer wieder neu variierten Klassiker, aber auch durch neuere Gerichte.
Und ich sage es jetzt einfach mal, wie es aus meiner Sicht war. Es war ein Feuerwerk. Ich bin in der unmißlichen Lage, daß die Villa Rothschild unweit meines Wohnorts liegt und ich Armer zwangsläufig schon öfter Mal vor Ort war. Aber die Komplexität einer solchen Reise (und es war kein Kurztrip, sondern die große Jahresurlaubsreise), unterstützt durch eine im Wortsinn kongeniale Weinbegleitung hatte ich vorher noch nicht so extrem wahrgenommen.
Gut gefallen hatte wohl allen Teilnehmern, daß wir (ausnahmsweise) Champagner und Amuse bouche auf der wunderschönen Terasse (die schönste im Raum Frankfurt, die des Kempinski Falkenstein empfinde ich als etwas zu groß) beim gegenseitigen Kennenlernen einnehmen konnten.
Zum Menue haben meine Vorredner schon bestens beigetragen, wie Sie oben lesen konnten, waren manche Gänge schlicht Referenzklasse. Es ist erstaunlich, mit welcher Präzision und Konzentration hier gekocht wird, was sich in den Kombinationen von Texturen und Temperaturen wiederspiegelt, ohne daß die Produktqualität leidet, sondern gewinnt. Oder anders gesagt, ein Gemüse in Temperatur und Textur durchdeklinieren können viele, aber der Weg ist ja hier nicht Ziel, sondern das, was auf den Teller kommt. Und das ist bei eigentlich allem, was bei Chris Rainer aus der Küche kommt, so, daß man nicht wüßte, wie es hätte besser werden können.
Und dann kommt nicht selten noch ein Augenzwinkern hinzu wie beim "krossen Sandwich von..." oder vom griechisch angehauchten Lamm, das abgesehen von perfekter Garung und druckvoller Kruste mit feinster Zaziki und Auberginen vom Pass kam.
Die Riege der Zweisterner in Deutschland ist ja eine inhomogene, da gibt es classic straight wie den geschätzten Haas, da gibt es den ruhelos innovativen Bühner. Sicher aber schien am Freitag abend, daß Rainer ganz an der oberen Grenze arbeitet. Oder nach Morchelsystem **+++, und ohne Zweifel hatten wir einige ***Gänge.

Und, liebe Morchel, unsere Sommelière, wie konnten Sie´s vergessen, war die immer charmante, strahlende Frau Krebs. Wahrt sie sonst professionell die Fassung, wenn ich nur ein oder zwei Gläser zum Menue bestelle ;-)) (muß ja noch fahren), so hatte sie an unserem Abend nicht nur ein gutes Händchen, sondern wartete mit einer furiosen Weinbegleitung auf.
Im Vorbericht klingen die Begleitungen zu Steinbutt und Schokodessert wie nicht so herausragend. Sie waren eben klassisch (Chardonnay resp. Banyul) auf gutem Niveau, wurden aber durch ein paar legendäre Pairings völlig in den Schatten gestellt. Ich bin echt kein großer Weinreisefreund, zu viel verschiedene Aromen und v.a. zuviel Alkohol. Aber allein für diese fantastischen Paarungen hat es sich gelohnt, von denen ich zwei hervorheben darf. Zum einen ist es der Sauvignon Blanc von Prinz, dem Frau Krebs das in der Nase deutliche Paprikaaroma des Krustentierfonds zuvor wohl geflüstert hatte. Zum anderen ist es der Schioponetto, ein kantiger eigenwilliger Italiener, aber geradeaus in seiner sehr speziellen Aromatik von verschiedenen Pfeffern, schwarz, grün, lang, Szechuan, und irgendwo dazwischen einer dezenten Frische. Erste Assoziation, wie oben genannt, "Sieben" von Holland. Simply stunning. Es wird mir immer ein Rätsel bleiben, wie man solche Weine findet, wo man sie ausgräbt. Congratulations, Frau Krebs und Danke !
Vielleicht werden Sie nun doch der Superlativen müde, dann wechseln Sie besser den Thread. Denn es geht so weiter.
Die Villa Rothschild mit ihren französischen Wurzeln, Tisch- Eß- und Servickultur an diesem besonderen Ort. Manchmal hat man das Gefühl Monsieur Juillot war erst da, und dann ist das Restaurant um ihn entstanden, es scheint eine Symbiose zu sein. Ich finde seinen Service perfekt, weniger offensiv als den der Kieffer-Brüder, die einmal meine Referenz waren. Er ist ein Gastgeber mit Herzblut für Chris Rainers Küche und das ganze Haus. Derart angenehm umsorgt und mit Spaß beim Genuß fühle ich mich sonst nur noch bei Herrn Blümke unten in der großen Stadt.
Immer dabei Empathie für Gäste und Essen, ansteckend, charmant und freundlich. Manche Dame kommt hier vielleicht auch seinetwegen her...;-)

Nun liebe Leser, verzeihen Sie mir, wenn meine Sicht etwas emotional geriet. Aber ist es nicht das beste Zeichen, wenn so ein Abend Emotionen hervorruft und auch nachhallen läßt ?
Vielen Dank also für diesen außergewöhnlichen Abend an Chris Rainer und seine Mannschaft, an die liebenswerte Frau Krebs und den wunderbaren Arnaud Juillot. Danke an die nette angenehme Forumsrunde, es hat viel Freude gemacht, und last but not least Herrn Buchner für sein unermüdliches Tun mit der Organisation !

:cheers::cheers::cheers:

**Schink** · 08.05.2011, 17:33

Ich kann den anderen Teilnehmern dieses Abends nur zustimmen. Zum Menü, zur Weinreise, zum Service gibt es nichts mehr hinzu zu fügen.

Da ich eine der wenigen war, die in der Villa übernachteten, möchte ich auch hier ein grosses Lob aussprechen. Die Zimmer wurden mit viel Liebe restauriert und mit dem Charme aus der Zeit der Gründung eingerichtet, wobei die moderne Komponente nicht vernachlässigt wurde. Als Begrüssung die obligatorische Flasche Wasser auf dem Zimmer, daneben ein Tellerchen mit Erdbeeren, Pralinen und einem Stückchen Baumkuchen mit einem wunderbaren Marzipan-Aroma (nach einem stundenlangen Spaziergang durch das Städtchen, zur Burg und um diese herum hätte es auch zwar etwas grösser sein können ... aber auf mich wartete auch noch ein sensationelles Menü).
Am nächsten Tag wurde ich für die Fahrt noch mit Getränke versorgt ... nochmals vielen Dank.

Vielen Dank noch an die Runde für diesen wunderschönen unterhaltsamen Abend.

**Trüffelschwein** · 03.06.2011, 11:49

Hervorragend war es - wir sind allerdings ohnehin Heinz Winkler Fans. Der Service unter den charmanten Kiefer-Brüdern wie immer exzellent. Auch die Runde der Gourmet-Club-Teilnehmer war sehr angenehm und anregend.

Das Menü war gegenüber der Ankündigung minimal verändert, wie auch die Weinbegleitung (eine größere Anzahl Personen erlaubt dem Restaurant natürlich mehr Möglichkeiten).
Insgesamt die bewährte, mit viel Fingerspitzengefühl modernisierte klassische Küche. Besonders hervorzuheben fanden wir den Hummer / Morchel-Gang sowie die Taubenbrust; etwas wenig Gemüse (wie unserer Meinung nach eigentlich in jedem Sternerestaurant) beim Fleischgang.

Hier also das Menü :

1. Amuse Bouches:
- Erbsensüppchen / Minze

2. Amuse Bouches:
- Ratatouille / Törtchen
- Thunfisch „Yellow Fin“ / rohe Entenleber / Tahitisalz
- Auberginenpraline / Reisteig
- Tartar Boeuf / Imperialkaviar

1. Flusskrebse / Basilikum gelee / Tomatenschaum

2. Jakobsmuschel / Couscous / Perigordtrüffel

3. Cassollette / bretonischer Hummer / Morcheln

4. Seezunge / Bärlauch / Karottenmousseline

5. Schrobenhausener Spargel / rote Butter / Lardo

6. Bresse Taubenbrust in Mandelöl / Artischocken

7. Radicchio / Fourme d´Ambert

8. Variationen von der ersten Kirsche

9. Cannelloni / Ghana Ananas / Kokosespuma

Ankündigung

Zusammenfassungen der Clubabende

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