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Zusammenfassungen der Clubabende

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  • #16
    Pfingsten, das liebliche Fest, war gekommen und ich verrate es gleich: wir haben wunderbare Stunden im Hause Winkler verbracht. Nicht nur das Menü, auch die begleitenden Weine und der Service waren großartig.
    Da es, was das Menü des Monats betrifft, eine Art Joint Venture mit Wein Plus gibt, konnten wir zu viert zu dem o.g. Vorzugspreis einen Tisch ergattern.

    Den knackigen Blanc de Blancs (de Saint Gall/ 89 P) gabs noch im Wintergarten, dann schon der erste Streit am Tisch, welches der A.gueules das Beste sei. Ich mochte besonders das Rata-Törtchen.
    Der Tomatenschaum zu den Flußkrebsen war zugleich cremig wie luftig, schönes Säurespiel, enorme Leichtigkeit; der Sancerre mit eleganter Nase, kaum grasig, beinahe etwas exotisch, 88 P
    Hocharomatische Soße zu den Jakobsmuscheln, sehr schönes Trüffelaroma; dazu ein üppiger Châteauneuf, viel Schmelz, 90 P ( jaja, das kommt davon, wenn man mit einem Wein-Plusser tafelt!)
    Der Hummer, weder zu glasig noch auch im geringsten Maße zäh, mit leichter Säure, die Morcheln zum Reinlegen, eindeutiges ***-Gericht; auch der Wachenheimer passt mit seinen leichten Petroltönen, zeigt schöne Reife ohne störende Alterstöne, 89 P
    Seezunge, tolle Konsistenz, die Karotten mit angenehmer Süße, der Bärlauch überhaupt nicht aufdringlich; der Terre Alte ist trotz des Jahrganges erstaunlich frisch, 85 P
    Der mit schmelzendem Lardo umwickelte Spargel ist ungewohnt, mit der roten Butter (Portwein?) jedoch vollkommen stimmig. Der Wein dazu ein 2005 Grange des Pères aus Aniane, Syrah, Grenache noir und Cabernet - eigentlich ist es ja schade, dass im Languedoc immer mehr Merlot, Sauvignon blanc, Chardonnay und eben auch Cabernet angebaut werden, in diesem Fall jedoch führt es zu einem eleganten Wein, nichts animalisches, kein Muskelprotz 90 +.
    Die Taubenbrust wurde in Mandelöl pochiert, fast außerirdische Konsistenz, die Artischocken, trotz -oder gerade wegen - reichlich Säure geben einen wunderbaren Akkord. Der Überflieger, ***. ( Für Nicht-Fleischesser empfiehlt sich folgendes Gast/Ober-Gespräch: G: für mich bitte eine Portion von dem in Mandelöl pochierten Fisch. O: Verzeihung, das ist Taube. G: hab' ich sie gefragt, wie er heißt, der Fisch?!)
    Fourme d'Ambert mit Radicchio in Roquefort-Creme: auch hier diese Schafsmilchcreme zum Kuhmilchkäse auf keinen Fall zu aufdringlich, diese oftmals gefährlichen Klippen werden von Winkler in traumwandlerischer Sicherheit umschifft. Elegante Bitternote, erfrischend. Schlicht, aber alles andere als langweilig.
    Bei den Variationen von der Kirsche ist jedes Teilchen auf dem Teller ein Meisterstück, nochmals klare ***, das Sorbet ...; dazu eine Mourvedre Late Harvest Cline Winery aus Kalifornien, der sich mit seinen frappierenden Kirscharomen zu diesem Dessert besser als ein Grenache (z.B.Maury) macht 89P
    In den Ananas Cannelloni ein wunderbares Granité; der Albalonga von Wittmann hat eine schöne Frische, angenehmes Säure/Süße-Spiel, tatsächlich auch Ananastöne (bzw würde es mich nicht wundern, wenn wir die uns eingebildet hätten) 89 P.

    Zusammenfassend läßt sich also sagen: wir haben ein großartiges Menü bekommen, in der Gesamttendenz eher dem dritten als dem zweiten Stern zuzuordnen. Auch die Weinauswahl war insgesamt überzeugend.
    Und die Gebrüder Kiefer, mon Dieu, da gibt es an den zweimal drei Sternen nichts zu rütteln!
    schlaraffenland

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    • #17
      Vielen lieben Dank für den mundwässernden Bericht. Gott sei Dank dauert es nicht mehr lange, bis ich selbst probieren darf und ich freue mich nun noch mehr auf das Vergnügen. Besondere Grüße. Cynara.

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      • #18
        Wir verbinden das Monatsmenü in Aschau mit einem Kurzurlaub und haben keine Ahnung, wo wir essen könnten; es gilt vier Tage abzudecken. Wir wünschen uns vor allem regionale Küche. Es darf für unterwegs gerne auch eine Alm dabeisein. In der Umkreissuche habe ich den Unterwirt gefunden. Wäre das eine Empfehlung? Vielen Dank im Voraus. Cynara.

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        • #19
          Liebe Cynara,

          eine Empfehlung ist sicherlich das Hotel / Restaurant Karner in Frasdorf, leicht mediterran angehauchte Küche, schöner Wintergarten.
          Falls Sie nach Rosenheim kommen, ist eventuell die Rösterei Dinzler in der Innenstadt interessant; schönes Frühstück. Abends gute italienische Küche (keine Pizzas) im San Gabriele (ein ehemaliges Kloster umgebaut in ein Hotel und Restaurant, somit spezielles Ambiente).

          Viele Grüsse aus Bayern und einen wunderschönen Aufenthalt bei Winkler wünscht Ihnen
          Schink

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          • #20
            Hier noch mal kurz meine Eindrücke des Abends. Tut mir leid das ich es erst so spät geschafft hab, aber du Schulstress hat mich dann kurz vor Notenschluss doch noch eingeholt.
            Zuerst möchte ich kurz etwas zu dem Hotel sagen. Ich bin erst selten in einem Hotel freundlicher begrüßt und behandelt worden als in der Residenz. Ich wurde sogar in einer zweistöckigen Garten-Suite untergebracht. Leider spielte das Wetter nicht mit, so verbrachte ich die wenigen Stunden die mir vor dem Essen blieben im Wintergarten des Hotels und am Balkon.
            Pünktlich um 19:00 Uhr machte ich mich dann auf den Weg zum Restaurant, wo ich namentlich begrüßt wurde und zum Champagner in den Wintergarten geleitet wurde.

            Das Menü begann mit einer Erbsensuppe mit Minze. Nichts aufregendes aber schmackhaft. Kurz darauf folgte das nächste Amuse bestehend aus einem Tatar auf Wasabicreme, Thunfisch mit Entenleber, einer Paprikaterrine und einem frittierten Element. Gelistet nach meinem Geschmack.
            Das Tatar war wohl nur leicht angemacht und in einem Mantel aus Rote Beete Gelee. Dazu kam noch ein bisschen Kaviar der den Happen sowohl von der Konsistenz als auch vom Geschmack perfekt ergänzte.
            Der Thunfisch mit der Entenleber waren mit perfekt ergänzenden orientalischen Aromen versehen.
            Es folgte der erste Gang. Flusskrebs mit Basilikumgelee und Tomatenschaum. Die Flusskrebse von perfekter Konsistenz lagen auf einer dünnen Schicht sehr intensivem Basilikumgelle. Dazu kam das Tomatenespuma das natürlich super zum Basilikum passte als auch hervorragend zu dem leicht süßlichen Geschmack der festen Flusskrebse.
            Jakobsmuschel mit eingelegtem Trüffel.
            Einer meiner Lieblingsgänge des Abends. Die Jakobsmuschel und der hoch aromatische Trüffel wurden ergänzt von einer süffigen Sauce. Perfekt:hungry: einzig vom angekündigten Blumenkohl schmeckte ich nichts.
            Es folgte der bretonische Hummer mit Morcheln.
            Das selbe Prinzip wie bei dem vorherigen Gang. Ein Hummer von grandioser Qualität, dazu die Morcheln als Geschmacklichen Kontrast, verbunden durch eine Sherry Sauce zum reinlegen. Auch die Shiso Kresse ergänzte das Gericht super.
            Beim nächsten Gang Seezunge mit Karottenmousseline begeistere mich vor allem die Konsistenz der Seezunge. Wahnsinnig festes Fleisch, vermutlich Sous Vide gegart. Einzig die Parmesankruste hätte krosser sein können, falls dies überhaupt gewünscht war. Ergänzt wurde das ganze noch von einem Bärlauchpesto.
            Der wohl ungewöhnlichste Gang des Abends war wohl der Spargel mit Rotweinbutter und einem dazu gereichten gekühlten Rotwein. Es fiel der Vergleich mit einem klassischen Sorbet vor dem Hauptgang. Die Rotweinbutter mit ihrer leichten Süße ging natürlich gut zu der leichten Bitternote die ein Spargel für mich haben muss. Dazu der gekühlte Rotwein. Sehr erfrischend und anders.
            Die Taube mit Trüffeljus war mein Lieblingsgang in diesem hervorragenden Menü.
            Zwar schmeckte ich nichts von dem Madelöl in dem die Brust pochiert war, aber die Kombination von dem Trüffeljus, der butterzarten Taube und dem zurückhaltenden Artischockenpürre war grandios. ***+
            Von den beiden Desserts der Kirschvariation und dem Ananas Canelono hat mir der Kirschgang besser geschmeckt.
            Für mach hatte dieser alles was ein Dessert haben muss, was fruchtiges, die eingelegten Kirschen, was kaltes, das Kokoseis, was schaumiges, den Zimtschaum und was gebackenes, die gebackenen Kirschen als solches.
            Nach dem Menü gab es noch zahlreiche Petit Fours.
            Noch kurz zum Service, er war rundum Perfekt. Aufmerksam, höflich, ohne aufgesetzte Freundlichkeit oder ähnliches. Die Weinbegleitung war meines Erachtens auch phantastisch.
            Nocheinmal vielen Dank an die anderen Teilnehmer für den schönen Abend und besonders an Herrn Buchner für die Organisation dieser Abende.
            Ich hoffe es bald mal wieder zu schaffen.
            Fotos gibt es hier zu sehen: http://www.flickr.com/photos/1991graz/sets/

            Grüße
            ossobuco

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            • #21
              Manchmal gehts dann doch schneller mit dem Bericht :

              Zum Dallmayr darf nicht jeder – deshalb muss man am Eingang auch klingeln – wie beim teuren Juwelier. Nachdem wir das getan hatten, wurde uns sofort die Türe geöffnet und wir wurden in die heiligen Hallen des im ersten Stock gelegenen neu gestalteten Gourmetrestaurant geleitet– alles im schlicht-modernen Stil gehalten mit wunderbarem Blick auf die Frauentürme und einem wundervollen Sonnenuntergang – von Frau Buchner extra für unseren Abend bestellt – wie wir später erfuhren. Sehr fein!

              Zu Beginn gab es einen Champagner Cuvée no 734 – ein feiner Tropfen – für uns etwas zu schlicht im Geschmack – vielleicht lieben wir aber auch nur die perligeren Varianten. Beim Stehempfang gab es dann genug Gelegenheit, die anderen Gourmetclubmitglieder kennenzulernen. Dass hier so viele Feinschmecker aus dem selben Eck Bayerns zusammen gekommen waren, war mir zuvor nicht bewußt gewesen. Umso schöner die Überraschung und die nette Gesellschaft!

              Als Einstieg ein kleines geometrisches Duett - kleine Würfelchen vom Tafelspitz mit Melone und Liebstöckl sowie ein Kügelchen von Soja-Marshmallow mit Quinoa und Reisessig - das klang definitiv nach mehr !

              Platzgenommen ging es gleich los mit den Amuse-bouche von der Tomate – wobei man neben den gewohnten Texturen und Kombinationen besonders die „Bloody Mary“ hervorheben muss, die im Tomatengewand einfach ein kleines Highlight darstellte.

              Nun ging es weiter mit dem Bretonischen Hummer mit dreimal Karotte, Ingwer und Kokos – eine gewagte und doch sehr feine Kombination. Karotte einmal anders – normale Gelbe Rübe, eine interessante Zuchtversion von süßer Bitterkeit und eine Frucht, die eher an Rote Beete erinnerte – einfach fein! Der Wein dazu ergänzte den Gang mit seinen feinen Mineralien sehr gut.

              Rotbarbe und Schweinebauch mit Zitrusfrucht und Pfifferlingen – eine Kombination aus Fisch und Fleisch – Der Wein dazu nur alleine getrunken eher etwas außergewöhnliches, zur Fisch-Fleisch-Kombination jedoch eine absolut runde Sache.

              Weiter ging es mit Sockeye-Wildlachs mit Wasabi, Gurke und Sakura Kresse – absolut perfekt zubereitet – der starke Gegenspieler Wasabi zur milden Gurke nur hauchzart spürbar. Der Wein mit eher zitroniger Note eine gelungene Ergänzung.

              Schließlich dann der Hauptgang Schwarzfederhuhn / Brust und Ballotine mit Gänseleber, Zuckermais und Scorzone Trüffel. Ein wie uns der Koch später erklärte tagelang langsam gegartes Vögelchen von absolut auf der Zunge zergehenden Konsistenz – die Gänseleber von bekannter Qualität und nicht zu knapp mit Trüffelscheiben belegt, die mit einer eher milden Note das Fleisch ideal ergänzten.

              Nun zum nächsten Gang – der sich auf den ersten Blick eher wie Schinken und Salat anhört – La Serena mit Choritzo – entpuppte sich als eine Kombination aus zwei Käsen in besonderer Zubereitung. Ein wunderbar würziger kleiner „Pfannkuchen“ aus Käsepaste belegt mit einem Röllchen mit mild-milchiger Käsecreme – einfach einzigartig. Dazu ein Sauvignon Blanc „Privat“ vom Weingut Sattlerhof.

              Der Daiquiri von Wassermelone und Walderdbeeren - ein Traum.

              Zum krönenden Abschluss dann weisser Pfirsich mit grünen Mandeln und Joghurteis – hier trifft Süßes auf Säuerlich-Milchiges – mit einem Merlot Rosé Eiswein vom Weingut Frey wunderbar süßlich-herb abgerundet.

              Zur Abrundung dann feine Petit Fours gekrönt mit einer exklusiven Auswahl an Hochprozentigem – vom Bergkräutergeist, der nur von einer einzigen Bergwiese gewonnen wird bis hin zum über 60%igen Hafertrester wurden uns die feinsten Tropfen serviert.

              Gourmetmeister Diethard Urbansky und Maitre Christian Pachl mit seinem jungen Team boten einen gelungenen Abend in ungezwungen privater und exklusiver Atmosphäre mit viel Witz und Charme. Der Chef selbst nahm sich nach seinem rundum gelungenen Menü dann noch reichlich Zeit, um detaillierte Fragen aus der Runde zu beantworten oder über das richtige Öl zum Fleisch zu plaudern.

              Auf alle Fälle eine TOP-Adresse für alle Feinschmecker !



              Viele Grüsse
              Joerg.P & Dr.Dörte

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              • #22
                Zum Clubabend waren neben Hannes Buchner sieben weitere Clubmitglieder nach Perl gekommen, von denen einige hier auch im Forum aktiv sind. Ich hoffe daher auf Ergänzungen meines Berichts. Wir saßen an einer Tafel im hinteren Teil des Restaurants. Wie Herr Bau uns nach dem Essen erläuterte, wählte er für das Clubmenü Gerichte aus, die - nach seiner Einschätzung - bei einer Gruppe, die sich untereinander nicht persönlich kennt, nicht zu Kontroversen führen würden. In der Tat, das ist gelungen. Es war ein sehr unterhaltsamer Abend am Tisch. Die Folge der Menüauswahl ist allerdings, dass eine Reihe der Gerichte hier im Forum bereits besprochen wurde.

                Doch bevor wir den ersten regulären Gang bekamen, begann eine ca. 90 minütige Ouvertüre an Amuse Gueules.
                # Parmesanknusper mit Yuzokonfitüre – frisch, gut balanciert.
                # Jabugo Bellot ‚puro‘ mit Risotto und Taggiasca Olive – sehr angenehme, cremige Textur.
                # Krabbenknusper mit Schwertfisch, Fenchel und grünem Apfel – habe nur noch eine vage, aber positive Erinnerung
                # Grüner Teebisquit mit Krustentier – Der Bisquit war mir etwas zu dick im Verhältnisse zur Krustentierauflage, aber grundsätzlich eine schöne Kombination.
                # Roter Gamberoini mit Lardo / Apfel und Osietrakaviar – keine genauere Erinnerung mehr.
                # Cornet vom Biorind, Räucheraalcreme und Schnittlauch – kräftige Harmonie, lecker.
                # Karotte mit Joghurt und Koriander – gereicht in drei Elementen: ein Süppchen, dann als Creme mit Yoghurt und noch einem dritten Element auf einem Löffel (was war es nur?) – Die Suppe mit einer grünen Infusion war sehr schön, der Yoghurt mit der Creme war für mich aufgrund der vielen Creme-Textur im Mund nicht so angenehm, die Kombination ist geschmacklich gleichwohl gelungen.
                # Tuna mit Miso, Gartengurke und Sisho – hatte schon (fast) die Größe eines ersten Ganges. Frische durch die Gurke - immer wieder etwas fürs Auge ist das gebunde salzige Wasser, das wie eine Perle aussieht. Der Thunfisch gab es dünn aufgeschnitten, als kleinen gebratenen Happen und als Tatar. Die Gurke und die anderen Komponenten frischten den Geschmack auf – sehr schön.
                # Bioeigelb mit Schinken und Sommertrüffel – Üppige Aromatik, aber trotzdem fein.

                Der anfangs gereichte Gosset Grand Reserve Champagner – Selection Christian Bau – wurde während der Amuses-Orgie von Herrn Kiowski durch einen 2010er Weißburgunder ausgetauscht.

                Mit Beginn stellte sich bei mir schon ein erstes leichtes (aromatisches) Sättigungsgefühl ein. Die Amuses gaben zwar gute Gelegenheit, auch eine schöne Gesprächsatmosphäre am Tisch aufkommen zu lassen, aber ob es in Anbetracht des noch folgenden Menüs wirklich dieses Feuerwerk sein muss, möchte ich infrage stellen – Tatsache ist, es waren für mich mit die besten Amuses, die ich bislang gegessen habe, aber das halbe Programm hätte auch gereicht, meine ich, um einfach mehr „aromatische Empfindsamkeit“ der Geschmacksknospen für die weiteren Gänge aufzubewahren. Aber weiter ging´s:

                Der erste Gang – Taschenkrebs mit Milchhaut, Saft vom grünen Gemüse, Curry und Chrysantemen – wurde durch einen frischen, für mich vor allem nach Stachelbeere duftenden 2010er Sauvignon blanc Mantel Blanco von Alvarez Y Diez begleitet – passend. Dennoch hat mir sehr gut die Kombination von Milchhaut und Taschenkrebs gefallen. Die grünlichen bzw. frischen Aromen harmonierten, allerdings stand der Gang für mich hinter dem Amuse-Feuerwerk etwas zurück.

                Die Entenleber aus der Landes mit Algenhaut, Edelpilz und Vinigrette von Sudaschi ergänzte Herr Kiowski mit dem – nach meinem Geschmack –ersten Weinhöhepunkt: der 1999er Zeltinger Sonnenuhr Auslese von Joh. Jos. Prüm. Der Wein wirkte frisch und gab nur eine leichte Süße zu der Entenleber. Etwas ungewöhnlicher die salzige Leberkombination, die aber für mich absolut aufgeht. In Anbetracht des bisherigen und des noch kommenden Programms verkniff ich mir aber die zweite Hälfte der Rolle zu verspeisen, was sich im Nachhinein als richtige Entscheidung erweis, aber dennoch ist das irgendwie schade.

                Es folgte der in Butter pochierte blaue Hummer mit Erbsen, herzhafter Kumbulaalgencreme, Brühe vom Jasminreis und Kokusinfusion sowie etwas gepopptem Reis. Der war für mich das texturell Wichtigste an diesem Gang, da dadurch die einzelne Aromen auf meiner Zunge nicht so „zusammenklebten“, sondern ein gewisses Spiel ergaben. Für mich einer der spannensten Hummergänge, die ich in Erinnerung habe. Der 2007er Viognier von Graf Hardegg aus Österreich harmonierte ausgezeichnet.

                Nun kam das auch mir schon bekannte Gericht Steinbutt, süß, salzig, sauer, scharf mit Anchovis, salziger Zitrone, Süßkartoffel und Ingweröl. Ein unverändert tolles Gericht. Dazu passte die 2003er Bernkastler Lay Spätlese von Markus Molitor und bildete für mich den zweiten Weinhöhepunkt.

                Beim Hauptgang, das Sisteron-Lamm bestehend aus Rücken, Bauch und Bries, Zwiebelstrukturen und schwarzem Knoblauch, bereitete mir dann doch mengenmäßig Schwierigkeiten. Nichts desto weniger ein sehr guter Hauptgang – vor allem das unglaublich saftige Rückenstück ist mir als besonders positiv in Erinnerung. Der Bauch lieferte vor allem das lammige Aroma. Die Zwiebelcreme war kräftig und würzig. Der 1999er Chateau Carbonnieux , Pessac-Léognan gefiel mir aufgrund der gereiften Tannine.

                Es fällt mir schwer aus dieser Reihe von Gängen einen als besonders gelungen hervorzuheben. ich war in zweierlei Hinsicht überwältigt – einerseits von der hohen Qualität der Gänge, andererseits aber auch von aromatischen Üppigkeit des Menüs, die ich nur überstehen konnte, weil ich nicht immer die Teller komplett leer gegessen habe. Das dies aber vor allem mit einem aromatischen Anstrengung zu tun hat, zeigen die Desserts und Pralinen, die ich alle gut aufessen konnte.

                Der in der Karte nur als Pré-Dessert angekündigte Nachtisch war der Banana Split. Ich denke, der ist hinlänglich bekannt. Mir gefiel die - trotz Banane und Schokolade - frische Wirkung des Gangs.

                Den letzten regulären Gang bildeten die Exotischen Früchte. Verschiedene Texturen und Früchte, ich erinnere Passionsfrucht, Ananas und meine auch Kokosaromen waren dabei. Absolut ausbalanciert in Süße und Frische. Die 2005er St. Laurent-Beerenauslese vom (Süß)weingut Frey aus der Pfalz war nochmal eine etwas ungewöhnlichere Kombination, aber sehr passend.

                Die beiden Nachtische – mal wieder völlig ohne Gemüse oder Kräuter – gehören für mich zu den besten, die in diesem Jahr gegessen habe.

                Die verschiedensten Petit Fours und ein Espresso beendeten unseren Clubabend im Restaurant. Im Vorraum hatte Herr Bau noch Zeit für einen sehr netten Plausch.

                Für mich bleibt das ambivalente Gefühl zurück, das ich auch schon nach meinem ersten Besuch im Dezember hatte: ich denke, nicht jeder Gang muss allein das ganze Spiel gewinnen und immer die volle aromatische Breite nutzen. Dies würde zumindest meine aromatische Empfindsamkeit über einen längeren Zeitraum wach halten und somit einen vollen Genuss bis in die Details hinein ermöglichen.
                Unabhängig davon hatte ich eines der üppigsten, in seiner Qualität ausgeglichensten und seiner handwerklichen Umsetzung perfektesten Menüs, das ich je genossen habe. Daher habe ich gern die für mich lange Anreise nach Nennig auf mich genommen und es wir bestimmt nicht das letzte Mal gewesen sein.

                Ich hoffe nun auf eine angeregte Diskussion über den Abend und vor allem wünsche ich allen, die das Menü noch geniessen dürfen, einen ebenso schönen Abend, wie wir es in der Gruppe hatten.

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                • #23
                  Vielen Dank QWERTZ für den beeindruckenden Bericht und an die weiteren Clubmitgliedern für den unterhaltsamen Abend. Überaus beeindruckt haben mich nicht nur die Vielzahl der Amuse Gueules, eines besser als das andere, die einen sehr grossen Spannungsbogen für das eigentliche Menü aufbauten. Wahrscheinlich hatte ich bereits eine Reizüberflutung, denn das Menü konnte meines Erachtens die Opulenz, Aromenvielfalt und Geniehaftigkeit der Amuses nicht ganz halten; obwohl jeder Gang absolut spannend und trotz der teilweise auf den ersten Blick nicht unbedingt passenden Komponenten eine eigentümliche Harmonie hatten. Hier geht mein ganzer Dank an Herrn Bau und seinem Team, so ein Menü zusammen zu stellen, bedarf eine Unmenge an Fantasie, äusserste Begabung und Handfertigkeit. Herr Bau, Sie haben mich mit Ihrem Spagat zwischen der französischen Klassik mit japanischen Einflüssen überzeugt. Und nochmals Danke für den netten informativen Plausch. Und was die Menge betrifft, Herr Bau lassen Sie sich nicht verunsichern, ich wurde satt, und das kommt bei den Gourmettempeln nicht immer vor.

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                  • #24
                    Liebe Genießer,

                    nach einem etwas zurückliegenden Erlebnis (Mitte Mai 2010) war für mich klar, daß ich unter allen Umständen die Anreise in Kauf nehme, obschon am Folgemorgen in Frankfurt die Arbeit rief. So kam es, daß ich leider, leider auf die Weinbegleitung verzichten mußte.
                    Vielleicht aber hatte ich so mehr Raum für Aromenbreite und -Tiefe als auch für die Menge, was mir alles zumindest nicht zu schaffen machte. Im Gegenteil war es ein explosives Feuerwerk, eine große Oper, wie es auch am Tisch hieß.

                    Ich danke QWERTZ (der die wohl umständlichste Anreise hatte, aber übernachten durfte) für den sehr schönen Bericht. Kaum angesprochen (außer von Schink) wurde auch die visuelle Opulenz der Gerichte, pars pro toto sei der Thunfisch genannt.

                    Ich habe in den letzten Monaten die Traube sowie aufgrund sportlicher Neigung (und ich meine hier tatsächlich Sport, nicht Essen, was mich dorthin verschlug) Louis XV (recht gute Qualität, aber Klassik ohne aha), Robuchon (nur sehr fett, ohne Balance z.B. mit sauren Kontrapunkten) sowie die üblichen Verdächtigen im Großraum Frankfurt und andere besuchen dürfen. Aber Bau hat mit Abstand alles getoppt. Ich wüßte nicht ob ich außerhalb von Girona und San Sebastian seinesgleichen fände...

                    Verehrter Herr Bau, haben Sie vielen Dank für ein denkwürdiges Menue. Hochachtung und maximalen Gastrespekt ! (zugerne wäre ich am Folgeabend am amerikanischen Tisch gesesssen und hätte auch dieses Menue genossen !)

                    Mit besten kulinarischen Grüßen, S.
                    :cheers:

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                    • #25
                      Zitat von Schmackofatz Beitrag anzeigen
                      Ich sage nur: opulent, Genuss auf aller höchstem Niveau, (Über-)reizung des Gaumens, imposant, grenzwertig, unvergesslich ...

                      Erklärung folgt ...


                      Liebes Forum,

                      auch ich komme nun endlich dazu ein paar Zeilen zu schreiben. Zuallererst möchte ich mich bei Herrn Bau und seiner Mannschaft für diesen herausragenden Abend bedanken! Zugleich habe ich mich sehr gefreut, ein paar bekannte Gesichter gesehen und einige neue kennengelernt zu haben. Vielen Dank für einen tollen Abend!

                      Nun denn! Auch mich hat es an diesem Abend erwischt. Auch heisst, ebenso wie unser werter Qwertz, konnte ich leider nicht alle Gänge bewältigen. Die opulente Zusammenstellung des Menues und derer 10 Amuse-Gueule sollte dazu führen, dass sich bereits nach der Entenleber ein Sättigungsbollwerk um meinen durchtrainierten Magen legte, ich kann Ihnen sagen …
                      Nichtsdestotrotz war jeder einzelne Gang mal wieder Genuss auf allerhöchstem Niveau, beispiellos in seiner Vielfalt an Aromen, jeder Teller ein Orgasmus für Auge und Gaumen .
                      Nach der Sättigungsproblematik kam hinzu, dass die restlichen Gänge teilweise eine Reizüberflutung bei mir auslösen sollten, die ich bei meinem ersten Besuch so nicht in Erinnerung habe.
                      Erklären kann ich es nicht wirklich obwohl abgesehen von 2 Gängen ( Taschenkrebs und Pre-Dessert ) die identische Menüreihenfolge im April zu bewältigen galt.
                      Imposant an diesem Abend war für mich mal wieder die Weinbegleitung. Das war einzig und allein wieder Spitzenklasse. Welche Harmonie Herr Kiowski mit jeder Auswahl in der Lage ist zu schaffen, ist grandios! Als bekennender Bordeaux-Liebhaber, hat mich vor allem der 1999er Chateau Carbonnieux überzeugen können. Chapeau!
                      Trotz dieser teils grenzwertigen, weil mengenmäßigen Heraus-, bzw. Überforderung der Geschmacksknospen, wird auch der zweite Besuch in Perl-Nennig bei mir als unvergessliches Erlebnis positiv in Erinnerung bleiben!

                      Gruß!
                      Schmackofatz

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                      • #26
                        Zu Beginn meines Berichts sei vorweg geschickt, dass ich noch nie zuvor bei Juan Amador essen war. Das heißt, ich muss dem Vergleich zu Langen den anderen Teilnehmern des Clubabends überlassen. Zusätzlich ist es für mich schwer, ein Restaurant einzuschätzen, das gerade einmal sechs Wochen geöffnet hat, andererseits aber mehr oder weniger ja nur umgezogen ist.
                        Ich bin nach einem Zwischenstopp in meiner Unterkunft per Straßenbahn und Fußweg zum Amador-Restaurant gelangt. Die Lage in einem Gewerbe/Industrie-Gebiet von außen gesehen sicher nicht die attraktivste, ganz anders fällt die Innenansicht aus. In der Fabrikhalle ist schon für das Amesa ein Atmosphäre entstanden, die ich unglaublich anziehend finde. Modern, großzügig, klar, mit interessanten Blickmöglichkeiten, etwa aus der Raucherlounge ins Restaurant usw. Der eigentliche atmosphärische Höhepunkt zeigte sich für uns aber erst als „letztes Dessert“…

                        Unsere zehner-Gruppe musste aus Mangel an einem größeren Tische leider auf zwei aufgeteilt werden, was aber der fröhlichen Stimmung an beiden Tischen keinen Abbruch tat. Unsere 7 Gänge bildeten einen einen Querschnitt der beiden derzeit im Angebot befindlichen 5-Gänger.
                        Zum Auftakt gab es einen bunten Tapas- und Snack-Reigen aus folgenden Bestandteilen:
                        Strammer Max; Handkäs mit Musik (eine Art Essigmacaron, bei der Käste aus der Amador-Tube kommt); Mais, Kabeljaukutteln, Popcorn, PX(Sherry), Pimenton; Ochsenmaulsalat, Rettich, Bries, Petersilie, Saure Zwiebel; Topinki on the Rocks und geeiste Beurre blanc mit Malzbrot, Haselnussmilch und Kaviar.

                        Die Tapas gefielen mir durchweg, allesamt waren sie zurückhaltend in der Aromatik und damit eine optimale Einstimmung. Besonders hevorstechend war für mich der Ochsenmaulsalat und die geeiste Beurre blanc. Dazu gab es einen Colet Grand Cuvee Blanc de Blanc sowie den 2010er Forster Ungeheuer vom Deidesheimer Weingut von Winning, das seit einiger Zeit ja ein ziemlicher Hot Spot in dieser etwas trägen Ecke der Pfalz zu sein scheint. Beides passte sehr gut zu den verschiedenen Amuses.

                        Der erste reguläre Gang war der Kaisergranat mit grünem Apfel, Ziegenkäse, Entenleber und Apfelkernöl. Trotz der üppigen Entenleber und dem Ziegenkäse blieb das Gericht leicht und absolut ausgewogen. An unserem Tisch etwas umstritten war die Krustentierbisque, die dazu gereicht wurde. Manchem erschien sie etwas stark reduziert. Auf jeden Fall war sie sehr kräftig. Die Einschätzung relativierte sich aber nach dem ersten Schluck vom 2007er Muskateller vom Weingut Huber aus Baden. Der stellte die Harmonie zwischen den Bestandteilen des Gangs optimal her. Zusammengenommen für mich ein sehr runder Auftakt.

                        Es folgte mein - wie sich zeigen sollte – Lieblingsgang: Jacobsmuschel, Schweinebauch, Soubise, Eigelb, Parmesan. Kräftig, zwiebelig, gleichzeitig rund durch das Wachteleigelb, aber gleichzeitig elegant. Der 2006er Lagar des Pintos passt ebenso gut, wie der voran gegangene Wein.

                        Die beiden folgenden Fischgänge haben für mich nicht ganz an die beiden vorangegangenen anknüpfen können: Der Atlantik-Steinbutt mit Beeftea, Rote Rüben, Rosenkohl und Walnuss (mit einem 2005er Augustus Chardonnay) bildete zwar mit der etwas entfernt am Tellerrand liegenden Rolle auf – wenn ich mich recht erinnere - aus Kohl und Kalb – eine runde Kombination, blieb aber insgesamt ein ebenso zurückhaltend, wie der anschließende St. Pierre mit Verjus (weiter Zutaten habe ich nicht mehr im Kopf), zu dem ein kräftiger Rosé auf Mallorca gereicht wurde.

                        Spannender wurde es für mich dann wieder bei den Fleischgängen. Die Mieral-Taube mit Cocos und Mango sowie Purple Curry wurde mit einem 2006er Parzival vom Weingut Fürst gereicht, ein feiner, angenehmer, aber für mich nicht unbedingt hervorstechender Wein. Ganz im Gegensatz dazu die Taube: die Frucht-Kokus-Kombination mit der Sauce bildete interessante und vielseitige Harmonie. Grundsätzlich passend auch die kleinen Koriander-Blättchen, im Mund waren sie mir dann aber etwas dominant, aber das ist nur ein geschmäcklerisches Detail.
                        Den interessantesten Gang bildete für mich das Eifeler Urlamm, auf der Holzkohle gegart, mit Muskatkürbis und Zimtblüte. Die Beilagen traten für mich in den Hintergrund. Das Fleisch hatte noch einen kleinen Fettrand, der ein intensiv kräftiges Lammaroma abgab, vor allem mit dem 2005 QP Reserva von der Bodega Quatro Pagos aus dem Rioja einen passenden, kräftigen Begleiter fand.

                        Nach einem käsigen Pre-Dessert folgte dann das Hauptdessert: Die Schöne Helene – eine Birne-Helene-Variante, die aus viel Schokoladenstaub, eine buttrigen und einer birnigen Creme bzw. Eis, sowie einem an russisch Brot erinnernden Zweig bestand. Einerseits ein schönes Dessert, weil hier mal Schokolade in einer etwas herberen Form zum Einsatz kam, aber der Schokostaub dominierte doch ziemlich, so dass das Dessert für mich etwas eindimensionaler wirkte, als es möglicherweise sein musste.

                        Zum (kulinarischen) Schluss folgten die sogenannten Kindheitserinnerungen: Mein Schwarzwald (eine süße Schinken-Kombination, Choc o liva, Nippon dekonstruiert, ein Mozart-Kugel-Lolly, Mohr im Hemd und Crema Catalana am Stiel. Auch hier hatte ich den Eindruck, als seien die Möglichkeiten noch nicht voll ausgereizt, wobei die Kombinationen durchaus interessant waren.

                        Zum Degistif wurde unsere Gruppe dann durch den Innenhof in das angrenzende Kesselhaus-Museum geleitet, wo wir eine nächtliche Führung vorbei an Werken von Joseph Beuys und Anselm Kiefer ging. Ein absolutes Erlebnis, dass diese Restaurant-Location in der Kombination unter den deutschen Top-Restaurants einmalig macht und sicher viele Möglichkeiten bietet.
                        Dort trafen wir auch auf Herrn Amador, der uns ein bisschen über die Hintergründe der Räume und den Umzug aus Langen informierte und auch deutlich machte, dass aus seiner Sicht sein neues Restaurant einen guten Start hingelegt habe, aber noch nicht alle (kulinarischen) Ziele erreicht seien. Eine – wie ich finde – realistische Einschätzung, die auch meinem Menü-Fazit entspricht. Mein Interesse ist auf jeden Fall geweckt und damit sind meine kulinarischen Erwartungen absolut erfüllt, die atmosphärischen sind übertroffen.

                        Auf jeden Fall gilt mein Dank dem gesamten Team für einen schönen Abend, der nicht nur ein kulinarisches Erlebnis war.

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                        • #27
                          nachdem qwertz nun den anfang machte noch ein paar anmerkungen von mir zu diesem abend und dem essen.
                          grundsätzlich stimme ich meinem vorschreiber in fast allen punkten zu und denke wir haben einen sehr schönen abend verbracht,sowohl das essen,die begleitenden weine und auch die location sind schon beeindruckend und das sogenannte dessert als krönenden abschluß ebenfalls.(vielleicht klappt es ja doch noch mit einem anselm kiefer museum in diesen räumen ).
                          ich würde auch sagen,daß beide fleischgänge in direktem vergleich zu den fischgängen besser waren ,sowohl von der produktqualität z.b.lamm war wirklich exzellent als auch die taube als auch in der komposition dier beiden gänge.
                          ein schönes beispiel für die harmonie zwsichen wein und essen,war das bereits erwähnte gericht kaisergranat,wo ich zuerst den eindruck hatte,das der krustentierbisque deutlich zu dominat bzw.zu reduziert wirkte ,aber mit dem genuss des muskatellers von huber baden war dieser eindruck doch deutlich relativiert ,denn es harmonierte dann doch .
                          einziger etwas abfallender gang war das dessert,dem meiner meinung nach die spannung und die kreativität fehlte,es wirkte einfach etwas eindimensional und wirkliche kontraste fehlten .
                          so nun zum vergleich mannheim und langen.
                          zunächst denke ich,was j.amador auch selbt sagte,es bestehen schon unterschiede zwischen den beiden und mannheim hat zur zeit noch einen etwas anderes konzept .
                          bei meinem besuch in langen ca 3 jahre zurück,war das komplette menü spannender,gewagter ,verspielter mit deutlich mehr eigenständigkeit und eigenem charakter .wir waren damals einfach mehr beeindruckt und fasziniert und wir wurden in einigen gerichten ob ihrer komposition doch deutlich positiv überrascht.
                          mein fazit,amador geht glaube ich erstmal auf nummer sicher und will das dortige publikum vielleicht auch etwas an seinen kochstil gewöhnen und dann wieder etwas experimenteller werden.
                          die voraussetzungen mit dieser location sind sicher absolut toll.
                          abschließend möchte ich mich noch bei j.amador und seinem team für den tollen abend bedanken,uns hat es auch mit den anderen teilnehmern sehr viel spaß gemacht .
                          kg knurrhahn

                          ps.die anselm kiefer austellung die wir auf dem heinweg in baden-baden angeschaut haben,ist absolut toll und sehr zu empfehlen.
                          burda museum baden baden

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                          • #28
                            Um die Neugier zu befriedigen versuche ich mich dann mal an meinen Eindrücken:
                            Das Restaurant ist zeitlos klassisch, an diesem Abend waren nicht alle Tische besetzt, aber durch eine zweite Gruppe waren es wohl 20 Gäste.
                            Der Service war souverän und agierte mit, wie ich es für einen diskutierenden Tisch richtig finde, Zurückhaltung. Wobei Wein und Essensansage uns immer wieder zu Aufmerksamkeit ermahnte.

                            Die Runde mit sechs Teilnehmern war unterhaltsam und genoß diesen Abend.

                            Meine Einschätzung für das Menü möchte ich vorweg äußern:
                            Dies Essen war polarisierend mit zum Teil extremen Aromagegensetzen, war nur bei wenigen Gängen gefällig und zum größten Teil erst mit dem zweiten Bissen zu verstehen. Was soll man auch anderes in einer Küche die sich den Titel pure nature gibt erwarten. Insgesamt habe ich diese Reise nicht eine Sekunde bereut. Und wie heißt es so schön, dieses Restaurant ist ein Reise wert ***.

                            Vorweg noch ergänzend es war ein auf und ab zwischen harmonisch feinen und polarisierenden Gängen. Was nichts über die Bewertung aussagt.


                            AMUSE BOUCHE
                            Cuvée Bellavista Az. Agr. Bellavista – Franciacorta – Lombardei

                            Schwarzwurzel – und was man alles tolles daraus machen kann.

                            KÖNIGSKRABBE
                            GEWÜRZGURKE BORRETSCH GURKENSAFT REMOULADE
                            2010 Escherndorfer Lump, Silvaner Spätlese trocken,Weingut Horst Sauer – Escherndorf – Franken
                            Sehr fein aufeinander abgestimmte Aromen der Gurke, der gereichte Gurkenshot polarisierte, mir war er etwas zu salzig.

                            ROCHENFLÜGEL
                            BOUILLABAISSE MIT BOHNENKRAUT HERZMUSCHELN PALBOHNEN
                            2009 Tabula Rasa, Domaine des Enfants – Maury – Roussillon
                            Was soll denn noch danach kommen, war der dritte Gedanke. Der erste – na ja den Rochenflügel hätte man ja auch würzen können, der zweite –mein Gott wer hat denn die Bouillabaisse überwürzt.
                            Und dann ein Löffel mit beidem und Bohnenmus- für mich ein Traum.

                            MILD GERÄUCHERTER SEESAIBLING
                            HOLUNDERKAPERN-VINAIGRETTE KRESSEPÜREE SAIBLINGSKAVIAR
                            2010 Albarino do Ferreiro, Bodeagas Gerardo Méndez - Pontevedra – Rias Baixas
                            Und es kam besser. Ein sehr fein abgestimmter Gang, wunderbar harmonisch ein schönes Säurespiel zum wirklich mild geräuchertem Fisch.

                            KAISERGRANAT AUS ISLAND
                            KREUZKÜMMEL VIOLETTE MÖHREN PISTAZIENPÜREE
                            2007 Ruppertsberger Reiterpfad „Grosses Gewächs“, Riesling trocken,Weingut Reichsrat von Buhl – Deidesheim – Pfalz

                            TAUBENBRUST IM LORBEERSUD
                            KARAMELLISIERTE ZWIEBEL ROMANESCO SCHWARZER KNOBLAUCH
                            2007 Lindenburg – Lagrein,Tenutae Lageder - Margreid – Südtirol
                            Der vielleicht schwächste Gang des Abends, mag aber auch sein das der Gang einfach ein bißchen zwischen den anderen unterging. Etwas zu viel schwarzer Knoblauch.

                            LAMMRÜCKEN AUS DER EIFEL
                            BERGPFEFFERJUS SELLERIECHIABATTA KICHERERBSEN SCHAFSJOGHURT
                            1999 Domaine de Trévallon Rouge, Domaine de Trévallon - Vin de Pays des Bouches-du-Rhône – Provence
                            Kräftiger Sellerie, sehr feines Lamm, kräftige Jus und noch Koriander. Dieser Gang wurde am Tisch sehr unterschiedlich bewertet. Für mich an mancher Stelle zu starke Aromen.

                            VACHERIN MONT D´OR SCHWARZWURZEL ALBATRÜFFEL BIRNE
                            2006 Savagnin, Stéphane Tissot – Arbois - Jura

                            BROMBEEREN & ROTE BETE
                            GIANDUJAKUGEL MASCARPONE-HASELNUSSEIS
                            2008 „Cuvée Hügelland“ Beerenauslese Weingut Seehof – Westhofen – Rheinhessen

                            Ich weis noch das ich sowohl Käse als auch Dessert sehr schön fand, Detailbeschreibungen gingen bei mir aber durch die angeregte Diskussion und den herausragenden Jura Wein etwas unter.

                            Ein Verlust des dritten Sterns wäre mir unverständlich.

                            Ich hoffe damit der Spannung gedient zu haben und würde mich über Ergänzungen der anderen Teilnehmer freuen.

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                            • #29
                              Dieses Mal konnte ich leider nicht beim Clubabend selbst dabei sein, aber nur wenige Tage nach der großen Runde konnte ich das gleiche Menü samt Weine genießen und so die Küche von Nils Henkel kennen lernen. An die Möglichkeit, die Menüs den ganzen Monat über zu buchen, möchte ich an dieser Stelle ausdrücklich nochmal erinnern.

                              Und so begann das Menü mit den Amuses Bouches, die unauffällig blieben. Von den ersten ist mir geschmacklich nichts hängen geblieben, die zweiten drei waren schon interessanter, ohne, dass ich sie genau benennen könnte.

                              Umso fulminanter dann der Auftakt des Menüs: Die KÖNIGSKRABBE mit GEWÜRZGURKE, BORRETSCH, GURKENSAFT REMOULADE. Der Teller eine Augenweide, die Deklination der Gurke in verschiedenen Texturen und Geschmäckern sehr frisch, die Krabbe dezent im Hintergrund und lauwarm. So einen guten ersten Gang habe ich länger schon nicht mehr gegessen. Eine perfekte Unterstützung war der Eschendorfer Lump Silvaner von Horst Sauer.


                              Wie von Schnecke schon beschrieben ging der zweite Gang in die harmonische Ecke:
                              ROCHENFLÜGEL und BOUILLABAISSE MIT BOHNENKRAUT HERZMUSCHELN PALBOHNEN. Die Bohnen gaben Textur, die Bouillabaisse den intensiven Geschmack und der Tabula Rasa-Wein von der Domaine des Enfants einen sehr angenehmen Begleiter.


                              Der MILD GERÄUCHERTER SEESAIBLING mit HOLUNDERKAPERN-VINAIGRETTE KRESSEPÜREE SAIBLINGSKAVIAR fiel für mich etwas ab, obwohl der Saibling ein Signiture Dish von Nils Henkel ist. Der Saibling war toll: wirklich angenehm geräuchert, sehr schöne Konsistenz, toller Geschmack. Auch die Vinaigrette passte absolut, aber das Kressepüree hat für mich nicht viel dazu gegeben. Aus meiner Sicht schöpft der Gang nicht alle aromatischen Möglichkeiten aus, die er haben könnte. Der Albarino de Ferreiro passte optimal.

                              Ähnlich ist mein Fazit zum KAISERGRANAT AUS ISLAND mit KREUZKÜMMEL, VIOLETTEN MÖHREN, PISTAZIENPÜREE. Die Möhren und der Sud mit dem Kaisergranat passte sehr gut, das Pistazienpüree bleib für mich ähnlich wie die Kresse etwas eindimensional und oberflächlich. Der schön gereifte Riesling Ruppertsberger Reiterpfad 2007 vom Reichsrat von Buhl (wie mir beim Abtippen gerade auffällt in der Karte als Reichsgraf bezeichnet, na – wenn der alte Reichsrat Graf gewesen wäre, dann wäre die politische Verstrickung der Deidesheimer Weingüter beim Aufkeimen demokratischer Strukturen in Deutschland wohl eine andere gewesen, aber das nur als kleiner Geschichtslink am Rande) unterstrich das Gericht auf das Angenehmste.

                              Eine ganz andere Meinung als Schnecke habe ich zur TAUBENBRUST IM LORBEERSUD mit KARAMELLISIERTER ZWIEBEL, ROMANESCO und SCHWARZEM KNOBLAUCH. Die Kombination aus der Zwiebel und dem Romanesco hat für mich ganz hervorragend zu dem Charakter des Taubenfleischs gepasst und der Sud hat dies so wunderbar ergänzt, dass dies für mich einer der schönsten Taubengänge in unserem Club-Menü-Reigen war. Für mich einer stärksten Gänge des Abends. Der 2007er Lindenburg Lagrein unterstützte diesen Gang sehr angenehm.


                              Auch den Hauptgang empfand ich sehr gelungen: LAMMRÜCKEN AUS DER EIFEL mit
                              BERGPFEFFERJUS, SELLERIECHIABATTA, KICHERERBSEN und SCHAFSJOGHURT
                              . Toll war der Bergpfefferjus mit einer sehr feinen Pfeffernote. Das Selleriechiabatta musste für mich nicht unbedingt sein, dafür aber der die kleinen Staudenselleriestückchen. In so aromatischer Klarheit habe ich dieses Gemüse noch nie gegessen. Da hat sich Pure Nature mit am deutlichsten gezeigt. Die Kichererbsen stützen den Gang ordentlich. Der 1999er Domaine de Trevallon Rouge hat mir sehr gut gefallen, da die Tannine optimal gereift waren und eine unglaublich schöne Harmonie mit dem Jus bildeten.

                              Der VACHERIN MONT D´OR mit SCHWARZWURZEL, ALBATRÜFFEL und BIRNE hat mir auch sehr gut gefallen. Aber da könnte man mit einem intensiveren Birnenaroma auch sicher noch etwas mehr machen.

                              Die Nachspeise, die BROMBEEREN & ROTE BETE mit GIANDUJAKUGEL und MASCARPONE-HASELNUSSEIS war eines der besten Desserts, das ich in diesem Jahr gegessen habe. Eine perfekte Harmonie der Roten Beete mit allen anderen klassischen Dessertkomponenten, eine unglaublich cremige Giandujakugel. Ein winziges Detail, zwei Kerbelblättchen, haben mich nochmal begeistert, weil auch sie die Harmonie stärkten und gleichzeitig etwas Besonderes in das Gericht brachten. Das Hügelland-Cuvée passte gut.

                              Die SÜSSE NASCHEREI am Ende war nicht weiter der Rede wert.

                              Im Gespräch am Tisch hat Herr Henkel den Willen erkennen lassen, sich nicht mit dem Verlust des dritten Sterns abzufinden, aber auf jeden Fall will er weiter auf das Pure Nature-Konzepts setzen, was ich nur begrüßen kann, was aus meiner Sicht noch viel Potenzial bietet.
                              Auf der Heimfahrt im Zug hatte ich genug Zeit zu überlegen, wo der dritte Stern wohl auf der Strecke geblieben sein mag. Eine müßige Überlegung zwar, aber im Zug hat man ja eben Zeit. Mir ist doch insgesamt aufgefallen, dass die Amuses am Anfang und die Nascherei am Ende des Menüs nicht unbedingt auf der Höhe waren und auch mancher Gang eben im Detail – für meinen Geschmack – nicht das Optimum gezeigt hat. Aber mir ist dann gewahr geworden, dass Nils Henkel zwei Menüs, a la Carte-Gerichte plus Gourmet-Lunch usw. hat, also ein unglaublich umfangreiches Angebot fährt. Im Vergleich zu den anderen ***-Restaurants hat er sicher die meisten Gerichte im Angebot und das mit einem Konzept, das er ja auch erst verhältnismäßig kurz fährt. Vielleicht liegt hier Schlüssel: weniger Varianz und mehr Arbeit im Detail. Bevor ich meine Überlegung kritisch hinterfragen konnte war der Zug auch schon am Ziel und mir bleibt nichts anderes zu sagen, als das dies ein sehr schöner Abend für mich war mit einem spannenden Menü mit deutlichen Höhepunkten und keiner wirklichem, objektiven Schwäche. Positiv erwähnen möchte ich nochmal die Weinbegleitung, die im wahrsten Sinne des Wortes eine BEGLEITUNG und immer eine gute Unterstützung des jeweiligen Gerichts war.
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                              • #30
                                Der Club Abend liegt ja nun schon einige Tage zurück und endlich komme ich dazu die Küche von Michael Hoffmann entsprechend zu würdigen. Leider erinnere ich mich nicht mehr ausreichend an jeden Gang, bei diesen habe ich dann grundsätzlich auf die Beschreibung verzichtet.

                                Leider waren wir nur zu fünft, was allerdings den Vorteil hat, das sich die ganze Runde gut unterhalten kann. Und wie immer war es sehr nett.

                                Vorweg
                                Knäckebrotbaiser, Molke
                                Gemüsetapioka, Schwarzkümmel
                                Gaspacho verde, Brotkruste Bronzefenchel

                                Insbesondere beim Gaspacho war für mich klar hier war ich richtig, kräftiges Wildkräutergaspacho mit viel Geschmack.

                                SALAD PARMENTIER
                                Kartoffel, Gartengemüse, Cannabis
                                Ein sehr gut gemachter Teller Gartengemüse, als sehr angenehmer Einstieg


                                BRETONISCHE LANGOUSTINE, AMPFER, WEIßE ERDBEEREN
                                Wilder Berglauch
                                Ein Teller mit Erdbeeren, Erdbeercreme und Langoustine sowie etwas Ampfer und ein Schälchen sehr intensivem und scharfem Langoustinensud

                                Die ganz leicht süßliche der Erdbeeren passten sehr gut zur Languste und der Sud ergänzte das ganze dahin, das am Anfang der Akkord verlängert wurde, dann aber durch die einsetzende Schärfe abrupt beendet wurde. Der Ampfer gab dann wunderbar den Neutralen Part, und es ging mit dem schönen Akkord wieder von vorne los.

                                SAINT PIERRE, LAKRITZ, HÖRNCHENKÜRBIS
                                Erbsen & Möhren

                                BOURRIDE
                                gegrillte Sepia, Kabeljau, Melone
                                Ich erinnere mich noch an die kräftige Bourride mit gegrilltem? Gemüse mit Holzkohle kräftig abgeschmeckt und zum neutralisieren den Kabeljau, eine Referenz daran, wie man Gemüse in den Mittelpunkt rückt und trotzdem Fisch servieren kann – aber warum eigentlich.

                                CHINESISCHE KEULE
                                junge Bohnen, Paprika, Schafsjoghurt
                                Klar dieser Gang viel ab, chinesesche Keule – ein Salatherz geschmort wirkte neben dem vorherigen Gang stark zurückhaltend.

                                EIN TELLER SPINAT
                                Eigelb, frische Kräuter
                                Die einfachsten Sachen sind meistens so gut. So intensiv habe ich Spinat (und was noch?) bisher nicht erlebt, das nur durch den heißen Teller angegarte Eigelb wurde mit kleinen sehr krossen Kartoffelstücken getopt.

                                REH von der Müritz
                                Johannisbeeren, geräucherter Sellerie, Zitronenverbene
                                Bei diesem Gang, wird klar warum man in diesem Restaurant auf Fleischgänge verzichten kann. Michael Hoffmann tauscht in seiner Gedankenwelt ganz klar Gemüse und Fleisch, Fleisch wird Beiwerk und Gemüse Hauptgedanke. Ich finde das wirklich gut.

                                ZIEGENFRISCHKÄSE, BASILIKUM, GURKE
                                Quinoa, eingelegter Spargel

                                PFIRSICH, BITTERSCHOKOLADE, LAVENDEL

                                Fazit
                                Michael Hoffmann kocht Fisch und Fleisch als Beilage und das ist auch gut so. Die Einhellige Meinung am Tisch war Hier ist insbesondere Fleisch eine Beilage und für meine Begriffe fehl am Platze.
                                Warum diese Küche keine 2 Sterne hat weiß wohl nur der Michelin, ich fände dies eine passende Benotung und hatte den Eindruck das dies am Tisch ebenso gesehen wurde.

                                Schnecke

                                P.S. ich bitte meine Mitgenießer um entsprechende Ergänzung.

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