Germany's Next Top-Maultasche

[Schlaraffenland]

Es hilft nichts, es will nochmal zitiert sein, dieses wunderschöne Gedicht, in dem beschrieben wird, was alles bei einer geschlachteten Sau zum Verzehr nicht nur geeignet, vielmehr derart geschätzt ist, daß es auf diese unvergleiche Weise besungen werden muß, womit dann auch die Schnecke ob ihres Hinweises, daß es bei der Sau überhaupt keinen Abfall - wenn wir von den Klauen, den Borsten, dem Augapfel und dem Inhalt des Magens und schließlich auch des Darmes, also der Sauscheiße, absehen - gebe, bestätigt werden kann:
Herz Leber Lung'
Spitz Futt Arschloch Zung'
Ich wüßte auch gar nicht, woher ein Metzger, der eine Sau schlachtet, die ganzen postulierten Sehnen herbekommen sollte. Bei dem Fleisch, das in einer ordentlichen Metzgerei - ich spreche hier nicht von Schlachthöfen, da war ich noch nie - zu Brät verarbeitet wird, wohlgemerkt nach Rezeptur, handelt es sich überwiegend um kleine Muskelstücke, Randstücke von zurechtgeschnitten Braten, natürlich auch Parüren, die man so nicht verkaufen könnte, das Fleisch auch mit reichlich Faszien (ist ja ein Unterschied zu Sehnen) bedeckt -übrigens genau die Faszien, die man z.B. beim langsam geschmorten Gulasch aus Wadenfleisch so liebt, weil sie dem Ganzen einen so schön schmatzigen Charakter geben - also nichts, wovon man auf welche Art auch immer einen Widerwillen haben könnte.
Aber vielleicht spielt hier ja auch eine regionale Problematik mit. Eine durchschnittliche Landmetzgerei in Süddeutschland kann es sich -im Normalfall - nicht erlauben, mit der Ware zu schlampen. Wie sich das in den Supermarktmetzgereien verhält, weiß ich nicht, ist mir auch fast egal. Und über das Verhältnis der Nordmainer zu Innereien muß ja nicht viel gesagt werden... doch, wegen diesen igittigitt-Quietschen, diesen hach-wie-ekelhaft-Ignoranten trauen sich viele hochbesternte Köche kaum, diese Innereien aufzutischen, was als wahre Tragödie bezeichnet werden muß.

[Max.Vanderveer]

Dass ich nichts gegen Innereien einzuwenden habe, dürfte wohl keine Neuigkeit sein. Ich erinnere in dem Zusammenhang auch an eine der letzten Ausgaben der efillee mit einem Innereienmenü. Hier geht es aber weniger um Innereien sondern um Produktqualität. Die mag beim einzelnen schwäbischen Metzger sicherlich stimmen. Aber Brät begrifflich als Heiligtum zu verehren gegenüber solch solch blasphemischen Produkten wie Hummer oder Seeteufel erschien mir schon etwas bizarr. Brät ist genauso wie Hack im Normalfall ein Produkt billigster Fleischreste. Dass das im Einzelfall anders sein kann ist unbestritten, aber das reicht sicherlich nicht zur grundsätzlichen Glorifizierung.

[glauer]

Dass ich nichts gegen Innereien einzuwenden habe, dürfte wohl keine Neuigkeit sein. Ich erinnere in dem Zusammenhang auch an eine der letzten Ausgaben der efillee mit einem Innereienmenü. Hier geht es aber weniger um Innereien sondern um Produktqualität. Die mag beim einzelnen schwäbischen Metzger sicherlich stimmen. Aber Brät begrifflich als Heiligtum zu verehren gegenüber solch solch blasphemischen Produkten wie Hummer oder Seeteufel erschien mir schon etwas bizarr. Brät ist genauso wie Hack im Normalfall ein Produkt billigster Fleischreste. Dass das im Einzelfall anders sein kann ist unbestritten, aber das reicht sicherlich nicht zur grundsätzlichen Glorifizierung.

Billig heisst ja zunächst mal nicht schlechter. Das Rinderfilet ist sicherlich nicht der beste Teil vom Rind, wenn auch der teuerste. Man hat über viele hundert Jahre gelernt, dass diese "billigen" Teile sich eben für gewisse Zubereitungen eignen, oft sogar besser als die teureren Stücke. Und nichts gegen Hummer in Teigtasche, aber eine Maultasche ist das halt nicht wirklich (wobei das ja auch eher eine ironische Empörung war..). Aber nur weil sie (richtigerweise) mit Brät gemacht wird ist eine echte Maultasche noch lange kein minderwertiges Abfallprodukt. Auch wenn manche Proteine in ihrer unverarbeiteten Form unappetitlich aussehen oder eben Fleischreste sind heisst das noch lange nicht, dass sie in irgendeiner Weise minderwertig wären.

[rocco]

Aber Brät begrifflich als Heiligtum zu verehren gegenüber solch solch blasphemischen Produkten wie Hummer oder Seeteufel erschien mir schon etwas bizarr. Brät ist genauso wie Hack im Normalfall ein Produkt billigster Fleischreste. Dass das im Einzelfall anders sein kann ist unbestritten, aber das reicht sicherlich nicht zur grundsätzlichen Glorifizierung.

Ich glaube, Sie haben da etwas falsch verstanden. Es ging nicht darum, Brät oder Hack zu glorifizieren. Ich habe Herrn Schlaraffenland so verstanden, dass eine Teigtasche gefüllt mit Seeteufel eben begrifflich keine "Seeteufel-Maultasche" ist, sondern ein "Seeteufel-Raviolo" oder "Wan Tan" oder was auch immer (habe ich jetzt auch gelernt in Bezug auf die Schnecken-Knepfle ).

Und ganz unabhängig davon ist es für mich ein größtes Vergnügen, wenn ich mal in Orten mit vernünftigen Metzgereien bin (in Hamburg nicht an jeder Ecke zu finden), wo der Fleischwolf in der Metzgerstube steht und man die Stücke sieht, die gewolft werden. Da schmecken mir die Würste, Maultaschen und anderen Metzgerprodukte aus gewolftem Fleisch doppelt gut. Dass das Fleisch, was in die Wurst geht, "billigst" ist und nicht am Stück verkauft werden kann, ist mir völlig wurst (im Fall von vertrauenswürdigen Metzgereien). Lasagne- und Köttbullar-Skandale färben für meinen Geschmack ein wenig zu stark negativ auf das Metzgerhandwerk schlechthin ab. Einen Generalverdacht, dass alle fleischverarbeitenden Betriebe möglichst viel möglichst billiges Fleisch nur zerhexeln und dann möglichst teuer verkaufen wollen, lehne ich ab. Man muss halt wissen, wo man einkauft.

[Max.Vanderveer]

@Glauer
Wir sind (wie so oft) einer Meinung, daß so manches Fleischstück völlig überschätzt wird. Ich bin auch bei Ihnen, wenn es darum geht, daß man aus Stücken, die irrtümlich als Abfall abgewertet werden, tolle Speisen zubereiten kann.

Letztendlich ist es aber aus meiner Sicht schon so, daß man Qualität durch nichts ersetzen kann. Und da geht der Trend in Europa doch eindeutig dahin, die Dinge preislich zu optimieren. Warum soll man 20 € statt 2 € Wareneinsatz für geschredertes Fleisch ausgeben, wenn der Konsument keinen Unterschied bemerkt ? Ich glaube Ihnen werter Rocco, daß der Metzger ihres Vertrauens das anders sieht, aber er gehört nun einmal zu einer (leider) immer kleiner werdenden Gruppe.

[Schlaraffenland]

Dann haben wir uns in unserer Diskussion ja tatsächlich vorwärts bewegt. Darf ich zusammenfassen: das etwaige Problem bei traditionellen Maultaschen ist nicht das Brät an sich, vielmehr ist zu beklagen, daß es gerade in diesem sensiblen Bereich so viele Schlamper, Profiteure, Niederträchtige gibt. Qualität, so MV, ist durch nichts zu ersetzen. So ist es, et nunc et semper
s.
PS: meine Wutrede, die Innereien betreffend, galt nicht Ihnen persönlich, werter MV.
PS II: ich weiß gar nicht, warum mir das jetzt gerade einfällt, aber dieser kimbel, mit dem ich übrigens bis heute noch befreundet bin, hatte sich mal den heißgeliebten Kutteln gegenüber recht widerwillig geäußert.

[Sphérico]

Lieber Schlaraffe,

gibt es da etwa eine personelle Schnittmenge zwischen PS und PS II ?

Honi soit qui mal y pense,
Gruß, S.

[schnecke]

Dann haben wir uns in unserer Diskussion ja tatsächlich vorwärts bewegt. Darf ich zusammenfassen: das etwaige Problem bei traditionellen Maultaschen ist nicht das Brät an sich, vielmehr ist zu beklagen, daß es gerade in diesem sensiblen Bereich so viele Schlamper, Profiteure, Niederträchtige gibt. Qualität, so MV, ist durch nichts zu ersetzen.

Neulich beim wursten, fragte eine junge Frau den Schlachter :"was ist denn in der Hamburger gekochten, die ist ja so lecker?" Antwort:"Das wollen Sie gar nicht wissen, hauptsächlich fett."

Klar Qualität war noch nie zu ersetzen.

[Schlaraffenland]

"Daß man im Übrigen nur mit viel Fett ein gutes Geschmacksergebnis erzielt ist auch eine Mär, die eher aus betriebswirtschaftlichen als geschmacklichen Motiven resultiert. Diese Diskussion würde hier aber vermutlich zu weit führen."

Zu diesem MV'schen Satz doch noch zwei Anmerkungen:
- das Fett in Würsten, Fleischkäse oder Pasteten dient ja nicht unerheblich der Bindung bzw der Geschmeidigkeit des Produktes. Gerade eine Pastete ohne gehörige Fettzugabe führt zu einem texturellen Inferno.
- ich bin kein Biochemiker, aber ich vermute mal, daß, um ein Beispiel zu nennen, sich die ätherischen Öle der Wiesen/Weiden- Gräser/Kräuter eher in den Fettzellen der Rinder anreichern. Je weniger fett das Biest also ist, desto weniger fettlösliche Aromastoffe.

[Max.Vanderveer]

Niemand bezweifelt; daß Fett ein Geschmackträger ist. Aber andersherum heißt das noch lange nicht, daß fettarmes Fleisch keinen Geschmack hat. Ganz im Gegenteil, bei hervorragenden Produkten wie z. B. dem Filet vom Limousin-Lamm, Bison oder Wagyu braucht es kein Extra-Fett für den intensiven Geschmack, da der Eigengeschmack mehr als ausreichend ist.

An dieser Stelle könnte man aber auch eine Grundsatzdiskussion über die Fleischqualität im Handel führen. Ich war heute in einer deutschen Kleinstadt (250T Einwohner) und wollte zum Gemüse das passende Fleisch kaufen (Fisch war mir zu risikoreich).

Also in die erste Metzgerei und gefragt, welche Sorten Rinderfilet sie denn hätten. Ein vollkommen verwirrter Blick begegnete mir (Welche, gibt es verschiedene ?) und die Verkäuferin war ganz stolz, mir ein Stück totes Rind zu präsentieren. OK, Filet war es nicht, wie sie einräumen mußte aber Hüfte ist ja „im Grunde auch besser“. Die Frage nach Bio-Hühnchen sparte ich mir angesichts der Auslage- Also in die nächste Metzgerei, immerhin eine Kette mit ein Dutzend Filialen. Rinderfilet gab es dort laut Preisschild für 50 € / kg. Auf Nachfrage kam diese aus Argentinien, es war nur noch ein Reststück und Biohuhn hatten sie auch nicht, dafür aber Hühnchenbrust ohne Herkunft für 18 € / Kg. Die nächsten 2 Versuche in anderen Metzgereien waren ebenso frustierend. Fündig wurde ich letztendlich im Rewe. Dort gab es eine recht ordentlich Bio-Hähnchenbrust (für 29 €/kg) die nicht nach Styropor schmeckte ebenso wie ein Almochs-Filet (für 45 €/kg), das einem sehr guten American Beef nur wenig nachstand.

Ich spreche nicht davon, Lamm. Bison, Wachtel oder Perlhuhn spontan zu kaufen. Aber ein Rinderfilet aus der Region mit Herkunftsnachweis sollte doch eigentlich eine Selbstverständlichkeit sein, um sich von Billigketten zu differenzieren.

Ganz ehrlich: Warum soll man noch in eine Metzgerei gehen, wenn man dort Fleisch und Wurst aus der aufgerissenen Fertigverpackung bekommt und hochwertige Produkte weder bekannt noch verfügbar sind ? Natürlich gibt es einzelne positive Ausnahmen, aber wenn die Metzger glauben, qualitativ Lidl Konkurrenz machen zu müssen, ist mein Mitleid gering, wenn sie ebenso wie die Bäckereien mit Teiglingen verschwinden.

[Gast]

Tja, da fällt mir mein Heimatdorf ein (270 einzelne Einwohner), da gibt es nahezu jede Fleischsorte (natürlich keinen Kaiman, oder Kudu) in ausgesuchter Qualität bei div. Züchtern, direkt neben meinem Herd und ein Ongelet, oder Backen bei Vorbestellung beim Metzger in 3km Entfernung - also auch beim Metzger muss man wissen wohin...

Fragt sich nur wo adaequates Gemüse zu finden ist - etwa in Belgia, werter Herr MV?

[Max.Vanderveer]

Vielleicht ist es wirklich so, dass der Metzger auf dem kleinen Dorf die letzte Bastion ist (wie in Gallien). In größeren Städten ist er leider oftmals nur ein Tütenaufreisser. Dann bestelle ich mir das Fleisch doch lieber direkt beim Erzeuger oder Importeur, statt 50% Aufpreis für das Entfernen der Verpackung zu zahlen. Dass die "Fleischereifachverkäuferinnen" dabei oftmals soviel Fachwissen wie die Hilfkräfte von Doc Morris haben, macht die Sache nicht besser. Vegetarier zu werden ist eine Lösung, denn Wochenmärkte bieten zumindest gutes Gemüse.

[Rouget]

Niemand bezweifelt; daß Fett ein Geschmackträger ist. Ganz im Gegenteil.. Wagyu braucht es kein Extra-Fett für den intensiven Geschmack, da der Eigengeschmack mehr als ausreichend ist.

Kann ja sein, dass ich mich täusche. Aber ist nicht Wagyu gerade wegen seines hohen Fettgehaltes so delikat? Hmm...?

KG, Rouget

[Schlaraffenland]

Ja, ich wollte auch gerade fragen: was schätzen Sie, werter MV, wieviel Prozent Fettanteil so ein Kobeviech hat?

[Max.Vanderveer]

Nicht nur deswegen ...und auch von diesem Tier gibt es Ribeye, T-Bone, Strip-Loin, etc. und nicht nur Tenderloin. Letzteres hat so viel Eigengeschmack, dass ich persönlich nicht mehr Fett brauche. Dass Tendeloin in den meisten deutschen * Retaurants leider nicht auf den Teller kommt, hat weniger mit dem Geschmack sondern mit dem Budget zu tun. Diese Diskussion müsste aber im Grunde ein Fleischsommelier führen.

PS
So ein Kobe-Tenderloin liegt in meinem Gefrierschrank, ich werde es für Sie streicheln liebes S.